Das Bio-Milchschaum-Rätsel
Warum schäumt die eine Milch wunderbar und bei der anderen fällt der Schaum binnen Sekunden wieder zusammen? Darüber haben sich schon viele Cappuccino- und Latte Macchiato – Anhänger den Kopf zerbrochen. Bei Google erhält man bei der Eingabe des Begriffs “Milchschaum” ganze 192.000 Einträge als Suchergebnis.
Ich teste die Biomilch der zwei Supermarkt-Giganten REWE und Edeka auf ihre Schaumfähigkeit. 
Das Gerät meiner Wahl ist ein Spiralbesen, mit dem ich die Milch kräftig bearbeite. Früher benützte ich diese kleinen, batteriebetriebenen Milchaufschäumer, bis mich ein Profikoch auf das auch als Montierbesen bezeichnete Gerät aufmerksam machte. Über diesen Tipp bin ich immer noch sehr glücklich, da ich gerne auf überflüssige elektronische Geräte verzichte, besonders wenn diese schon nach wenigen Wochen den Geist aufgeben.
Die REWE Bio “Frische Vollmilch” ist laut Verpackung pasteurisiert, homogenisiert, besitzt mindestens 3,8% Fettanteil und 33g Eiweiß je Liter. Exakt die gleichen Angaben finden sich auf der EDEKA Bio Wertkost “Frische Vollmilch”. Aber wie erklärt sich dann das extrem unterschiedliche Testergebnis? Die Vollmilch von EDEKA Bio lässt sich wunderbar aufschäumen, selbst in kaltem Zustand ist der Schaum schon einigermaßen stabil, beim langsamen Erhitzen wird er schnell fest und konstant. Bei der REWE Bio Vollmilch ist dagegen nichts zu machen: Ob kalt, lauwarm oder heiß, es bildet sich kein Schaum, der nicht innerhalb von Sekunden wieder in sich zusammenfällt. Ich wiederholte den Versuch sogar mit verschiedenen Milchtüten aus unterschiedlichen Partien, am Ergebnis änderte sich nichts.
In diversen Fachartikeln, auf die ich bei der Recherche stieß, wird auf den Zusammenhang von Fett- und Eiweißgehalt sowie Temperatur der Milch mit der Schaumfähigkeit hingewiesen, aber das hilft mir in diesem Fall leider nicht weiter. Ich vermute die Ursache in der technischen Aufbereitung der Milch. Wer weiß Rat? Milchschaum-Experten, bitte melden!
Am 15. Mai 2008 um 17:22 Uhr
Ich würde mich nicht als Milchschaum-Experte bezeichnen, auch chemische Zusammenhänge sind mir komplett ein Rätsel.
Aber aus langjähriger, auch gastronomischer Erfahrung weiss ich:
- wenn die Milch zu heiss ist, schäumt sie nicht mehr;
- H-Milch schäumt besser als Vollmilch, die schäumt besser als Rohmilch;
- mit etwas Erfahrung kann man mit frischer Rohmilch trotzdem einen wunderbaren Schaum zustande bringen; ist die Milch aber älter als 3-4 Tage (nicht sauer!), geht gar nix mehr.
Am 15. Mai 2008 um 18:17 Uhr
Das Rätsel ist ja, dass die getestete Milch von der “Papierform” her exakt gleich behandelt wurde und den gleichen Bedingungen beim Test unterlag. Ich tippe tatsächlich auf einen elementaren Unterschied bei den Aufbereitungsprozessen, für die Homogenisierung zum Beispiel gibt es wohl diverse Methoden.
Ich werde wohl die Pressestelle einer Großmolkerei (die auch eine Menge Biomilch verarbeitet) hier in der Nähe anfragen müssen, ob es daran liegen kann.
Am 25. Februar 2009 um 12:35 Uhr
Die von Ihnen einen Artikel später beschriebene ESL-Methode könnte ein Grund dafür sein. Ich empfehle den kauf von unhomogenisierter Bio-Milch (meistens im BioLaden erhältlich)
Am 25. Mai 2009 um 21:52 Uhr
sehr interessant. habe ich doch heute exakt dieselbe erfahrung mit der biomilch marke spreewaldmilch der hofmolkerei münchehofe. (frische vollmilch, homogenisiert, pasteurisiert). ich schäume auf wie eh und je, mit einem bodum stampfer, also nicht zu heiss, nicht zu kalt, etc. … dann ziehe ich den stampfer raus, es zischt und ich sehe wie innerhalb einer sekunde alle blasen sich verabschieden. hat die pressestelle der großmolkerei sich schon geäußert? grüße – es lebe der milchschaum!