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Aromaextrakt, natürliches Aroma, naturidentisches Aroma, künstliches Aroma - was verbirgt sich hinter diesen Begriffen auf Zutatenlisten? Weil ich es als so elementar und fundamental wichtig ansehe, versuche ich nachfolgend und in aller Kürze die verschiedenen Bezeichnungen für Aromastoffe in Lebensmitteln zu erklären.

Aromaextrakte werden aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen unter Anwendung physikalischer Verfahren gewonnen und sind in der Kennzeichnung dem Ausgangsprodukt zugeordnet. Aromaextrakte sind zum Beispiel Gemüse- oder Fruchtsaftkonzentrat und ätherisches Öl.

Natürliche Aromastoffe können aus allen in der Natur vorkommenden Rohstoffen gewonnen werden und können somit auch tierischen Ursprungs sein. Sie werden mit physikalischen Verfahren gewonnen, wie zum Beispiel durch Destillation oder Extraktion. Der Duft oder Geschmack hat oft nichts mit dem Produkt zu tun, aus dem sie hergestellt sind. Deklariertes “natürliches Erdbeeraroma” muss allerdings auch aus Erdbeeren gewonnen sein.

Naturidentische Aromastoffe sind chemisch gewonnene Substanzen, die allerdings in den Bausteinen des Naturprodukts vorkommen müssen. Die Struktur des natürlichen Aromas wird mit Hilfe chemischer Verfahren kopiert und meist synthetisch hergestellt, zum Beispiel aus Mineralölprodukten.

Künstliche Aromastoffe haben kein Vorbild in der Natur, sondern werden im Labor rein synthetisch erzeugt. Ein berühmter Vertreter der künstlichen Aromastoffe ist Ethylvanillin, besser bekannt unter dem Kürzel Vanillin. Ein Großteil des verwendeten Vanillins wird aus Abfallprodukten der Papierherstellung gewonnen.

Ist auf der Zutatenliste von Lebensmitteln dagegen nur von Aroma die Rede, kann es sich hier um natürliche, naturidentische oder künstliche Aromen handeln. Da natürliches Aroma aber sicher auch als solches deklariert würde, liegt hier nahe, dass es sich um chemisch-synthetisch erzeugte Aromen handelt.

Warum ist es nun so wichtig, dass nicht zu viele synthetische oder künstliche Aromen auf dem Teller oder im Glas landen? Wachsen Kinder mit vielen Lebensmitteln auf, die künstlich erzeugte Aromen enthalten, finden sie oft keinen Geschmack mehr am Original. So ist zum Beispiel in einem Großteil der gehandelten Apfelsäfte “Aroma” enthalten. Dieser Geschmack wird dem Ausgangsprodukt Apfel zugeordnet und in der Wahrnehmung gespeichert, in Folge kann ein Biss in einen frischen Apfel schnell als fade wahrgenommen werden. Menschen, die darauf achten, keine -oder nur in Ausnahmen- künstliche Aromen zu sich zu nehmen, empfinden dagegen zugesetzte Aromen als zu aufdringlich oder als unnatürlich und künstlich.

Aber es ist nie zu spät, seine Geschmackswahrnehmung zu schärfen. So gab der als Küchenbulle bekannte Koch Tim Mälzer in einer TV-Sendung zu, seine hauptsächlich durch Fastfood geprägte Ernährung als Jugendlicher habe ihn geschmacklich abgestumpft. Durch das “Training” mit hochwertigen Naturprodukten konnte er seinen Geschmackssinn allerdings wieder schulen - und zum Starkoch werden.

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