November 2014 - Testschmecker

PornBurger: Website von Mathew Ramsey und ein NatGeo-Video

25. November 2014 | Aktuelles, Fleisch & Wurst, Frisches, Gewürze, Essig, Öl

Making a PornBurger With Mathew Ramsey | National Geographic

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Dann ist man wohl an der Spitze der Food-Blogs angekommen, wenn der Youtube-Kanal von National Geographic über die eigene Food-Website, die Rezepte und Zubereitung berichtet. Bei Mathew Ramsey ist das so, aber das kann auch ein klein wenig damit zu tun haben, dass der Medien-Fachmann auch selbst für diese Medien arbeitet.

Wie auch immer, mit seiner Website PornBurger.me/ hat er diese Aufmerksamkeit verdient: Jede Woche stellt er dort neue, selbst zubereitete und liebevoll fotografierte Burger-Variationen vor. „Fast Food” ist – spätestens wenn man dieses Video gesehen hat – definitiv nicht mehr die richtige Bezeichnung für die bei uns oft unterschätzten Burger-Spezialitäten.

Bei dem Burger im Video werden Fleisch und Eigelb ‘sous vide’ zubereitet, das Fleisch erst danach gegrillt. Und die Sauce ist sowieso eine Spezial-Zubereitung, angepasst auf die jeweilige Füllung. Fast überflüssig die Anmerkung, dass echte Freaks natürlich auch die Buns, die Burger-Brötchen selbst backen – und auf die jeweilige Füllung abstimmen.

Wem so viel Aufwand, vom Fleischwolf über sous-vide-Verfahren bis zum zusammensetzen der Fleischfüllung aus verschiedenen Komponenten und dem Backen der Brötchen zu viel ist, der findet zum Einstieg genügend andere Rezepte, deren Ergebnisse die der Burger-Brat-Ketten in den Schatten stellen. Für den Anfang finde ich es vor allem wichtig, dass die Füllung einen besonderen Pfiff hat und die Sauce passend zubereitet wird. Für den Rest kann man sich mit fertigen Zutaten behelfen.

Britisch: der simple Teigroller

18. November 2014 | Aktuelles, Süßes & Knuspriges

141101_teigroller Teigroller Buchenholz 43 cmWer ab und zu Koch- und Backsendungen der Briten ansieht (die machen wirklich etliche gute, finde ich), der entdeckt einige Unterschiede zwischen englischen und deutschen Küchengeräten. Der auffallendste ist das Nudelholz oder Teigroller: Statt dick und relativ kurz mit Griffen an den Seiten verwenden die Engländer vorzugsweise eine simple Holzrolle mit geringem Durchmesser, aber größerer Breite.

Die Physik dahinter ist einfach: je kleiner der Durchmesser, desto mehr Kraft kommt auf den Teig. Nach der Bestellung des oben abgebildeten simplen (und billigen) Nudelholzes für sieben Euro konnten wir das auch in der eigenen Küche feststellen. Schöner Nebeneffekt: Durch die große Breite kann man auch Kuchenblech-Breite ausrollen, ohne für jede Lage mehrfach über den Teig zu rollen. Etwas gewöhnungsbedürftig ist die Handhabung, aber dann genießt man das Rollen mit weniger Kraftaufwand.

Noch etwas weiter gehen italienische Köche, die ihren Nudelteig von Hand ausrollen: Dort wird ein noch dünnerer Buchenstab verwendet, wie man ihn auch im Baumarkt bekommt. Damit lässt sich auch der kräftigere Nudelteig schneller und leichter dünn ausrollen.

Für die anstehende Weihnachtsbäckerei auf jeden Fall eine Empfehlung und bei dem geringen Preis einen Versuch wert.

Bunte Möhren: nicht besser, aber anders

11. November 2014 | Aktuelles, Obst & Gemüse

Bunte Möhren

An einem meiner Marktstände gibt es bunte Möhren: Karotten in orange, gelb und dunkelrot. Sind natürlich ein Hingucker. Und etwas teurer, als die anderen. Interessant ist immer die hoffnungsvolle Frage der Kunden an die Marktfrau: ”Und wie schmecken die?”

Die Antworten werden unterschiedlich formuliert, laufen aber eigentlich immer auf dasselbe hinaus: Genauso wie die anderen. Verkaufstechnisch günstiger sind natürlich Antworten wie: „Einige Kunden sind begeistert. – Die einen sagen so, die anderen so. – Manche finden die bunten besser.” Die eigenen Tests ergaben tatsächlich keinen messbaren Unterschied. Dagegen macht sich die optische Vielfalt – je nach Gericht und Zubereitung – ganz gut.

Für ein bißchen mehr Farbenvielfalt kann man den geringen Mehrpreis ja in Kauf nehmen. Und wer das nicht will, der kauft eben die normalen. Wer sich über Möhrenvielfalt informieren möchte, der findet hier sogar eine eigene Website dazu: Möhrenvielfalt. Und wer einfach im Internet nach „bunte Möhren” sucht, der stößt hier auf einen interessanten Artikel, wonach die Entwicklung der bunten Möhren aus Steuergeldern gefördert wurde. Unnütz, findet der Bund der Steuerzahler. Der meint, das sei nicht Aufgabe des Steuerzahlers, und da hat er wohl recht.

Dem kurzen Artikel kann man auch die Aussage entnehmen, Deutschland sei ein Möhren-Importland. Diese Bezeichnung hatte ich für Deutschland auch noch nicht auf der Liste.

Slow Food Genussführer 2015

4. November 2014 | Bücher

Slow Food Genussführer 2015 Slow Food Genussführer Deutschland 2015 Wieviele wird es noch geben: Genuss- und Weinführer scheinen guten Absatz zu finden bei uns. Die Platzhirsche bewähren sich seit langem, immer wieder kommen neue Führer dazu. Dieser hat sich mit seiner ersten Ausgabe im Vorjahr offenkundig schon bewährt: Der Slow Food Genussführer 2015 erscheint nunmehr zum zweiten Mal.

Die prominenten Kollegen von Gault Millau und Michelin widmen sich eher der elitären Spitzengastronomie, der Genussführer hat – nach Slow Food Manier – das Große und Ganze im Blick: regionaltypisch und nachhaltig soll das Angebot sein, es geht um nichts weniger als „das Herz der kulinarischen Identität Deutschlands”, das nach Ansicht von Slow Food Grüner Carlo Petrini in den regionaltypischen Gasthäusern liege.

In der zweiten Ausgabe wurden 126 neue Lokale aufgenommen, die alle sehr detailliert beschrieben sind. 18 bayrische Braustüberl und 8 brandenburgische Fischrestaurants bilden Spezialkapitel. Insgesamt werden nach Bundesländern sortiert mehr als 400 Betriebe vorgestellt, in denen mehr als 100 Autorinnen und Autoren sich vor Ort ein Bild gemacht haben.

Auf die allzu kritische Betrachtungen eines Feinschmeckers verzichtet man denn auch gerne: Ob der Hummer auf den Punkt gegart ist oder die Sauce auch das kleinste Aroma-Detail widerspiegelt, darauf wird hier nicht eingegangen. Statt dessen erfährt man mehr über die Geschichte der Betriebe, wie sie arbeiten und warum sie das so tun. Beschrieben – aber nicht bewertet – werden auch die Gerichte, die den regionaltypischen Schwerpunkt der jeweiligen Einrichtung darstellen. Und Tipps für besondere Zulieferer gibts quasi gratis, von der kleinen Brauerei in der Nachbarschaft bis zum Ziegenkäsehof im nächsten Ort.

Damit dürfte der Slow Food Genussführer seine Nische im Bereich der Gastroführer gefunden haben und auch in den kommenden Jahren noch kräftig ausbauen. Der Nutzwert für den interessierten Verbraucher ist recht hoch. Wie bei jedem Gastro-Führer muss die Erfahrung der Kunden in den nächsten Jahren darüber entscheiden, ob das Urteil der Autoren (die ja keine Tester sind) auch dem Geschmack der Verbraucher gerecht wird. Die Investition von knapp 20 Euro für die gebundene Ausgabe (eine Kindle-Version ist ebenfalls erhältlich) dürfte sich nach wenigen zufriedenstellenden Gastro-Besuchen gelohnt haben.