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Meine Entdeckung in der Vorweihnachtszeit: Bio-Weihnachsbäckerei von Clemens Waldherr, erschienen im österreichischen Kneipp-Verlag.

Nun muss ich zugeben, dass ich zwar ausgesprochen gerne koche, beim Backen überlasse ich das Feld aber lieber meiner Frau: Sie hat mehr Routine und mehr Geduld. Trotzdem beschäftigt mich bei meinen Back-Experimenten ja auch immer zwei Fragen: Kann ich das genauso leicht abändern und selbst kreativ werden wie bei Kochrezepten? Und: Was ändert sich denn da bei Bio-Zutaten?

Wer einmal guten Willens einfach das weiße gegen Vollkorn-Mehl ausgetauscht hat und seine vertrauten Backwaren nachher nicht wieder erkannt hat, der weiß, was ich meine. Buchautor Clemens Waldherr hat das im Griff, und nicht nur das: Neben den Vollkornrezepten gibt es eine Rezeptauswahl für Diabetiker sowie für vegane und glutenfreie Rezepte. Und das Thema Backen mit Kindern bekommt auch Beachtung.

Die Rezepte sind nicht so üppig bebildert, wie das heute fast schon zur Regel geworden ist. Dafür sind die Rezepte fundiert, die Anleitungen sinnvoll, die Zutaten erprobt. Als Dreingabe gibt es zudem - passend zur Weihnachtsbäckerei - einen Zeitplan, was man am besten früher, was später in der Adventszeit bäckt.

Die österreichische Herkunft lässt sich nicht verleugnen, ist aber in keiner Weise ein Problem. Das “Germ” Hefe bedeutet ist jedem klar, der schon mal Germknödel gegessen hat. Außerdem sind die Begriffe im Glossar erklärt. Die meisten österreichische Spielarten (”Powidlbuchteln”) empfinde ich als Bereicherung, schließlich hat man in der Alpenrepublik reichlich Erfahrung mit den Mehlspeisen.

Für mich ist das Backbuch Bio-Weihnachsbäckerei
die Entdeckung der Saison, eine Abwechslung von den in Endlos-Serie produzierten Promi-Hochglanz-Büchern. Für 17,95 Euro erhält man auf 144 Seiten wirklich einen reellen und handfesten Gegenwert, schön aufgemacht und praxisnah gestaltet.

Nebenbei: Der österreichische Kneipp-Verlag war mir bislang unbekannt. In dessen Programm finden sich aber erstaunlich viele Titel, die mich ansprechen: Omas Bio-Küche, Dampfgaren, Histamin, Biologisch und ein schräges Bio-Kochbuch.

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Nein, das ist kein sogenannter “Teigling”, wie sie heute in vielen Supermärkten in den Heißluftöfen geschoben werden: Das REWE Bio Wurzelbrot zum Fertigbacken ist vorgebacken und deswegen auch nicht tiefgefroren, sondern einfach in ein luftdichte Schutzhülle verpackt.

Und um es gleich vorwegzunehmen: Es schmeckt gut, ist relativ preiswert (1,99 Euro für ein 300 Gramm-Biobrot) und das verlockendste ist natürlich, nach 14 Minuten im Backofen ein “ofenfrisches” Brot auf dem Tisch zu haben: außen schön knusprig mit feiner Kruste, innen noch warm und locker.

Es eignet sich deswegen nicht nur als “Notnagel”, wenn man mal vergessen hat, Brot einzukaufen (maximale Haltbarkeit im Gefrierfach bis zu drei Monaten über dem Mindesthaltbarkeitsdatum). Es passt auch gut als sonntägliches Frühstück und als Seelentröster in der kalten Jahreszeit, wenn man sich mal was Gutes tun will. Die Zutatenliste ist unverdächtig (Mehl, Sauerteig, Salz, Hefe, Körner…).

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Die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung hat es erkannt und titelte am vergangenen Sonntag: Das Comeback der Stulle. Und richtig: Offensichtlich kommt jetzt eine Zeit, in der die Leute Sandwiches und Baguettes eher satt haben - zumindest die internationale Form, die es in Ketten meistens etwas lieblos zubereitet gibt.

Ich denke, es ist wie bei den Burgern: Wer die nur bei den bekannten Burgerbratern isst, dem entgeht etwas. Auch hier gibt es ja mittlerweile gute Adressen, wo richtig gutes Fleisch, lecker zubereitet in richtigem Brot steckt. Und wer beides zuhause zubereitet, der hat ebenso wie bei Sandwiches und Baguettes ein sehr leckeres, ganz individuelles Essen.

Nun also Graubrot, schreibt die FAS und listet gleich mehrere Ketten auf, die in diversen Großstädten vertreten sind. Allen scheint gemeinsam zu sein,d ass auch hochwertige Kaffees angeboten werden. Und dass die Brote vor Ort gebacken werden: Geruchsmarketing heißt das neudeutsch, wenn einen der Geruch frisch gebackener Brote in den Laden zieht.

Verdient machen sich diese Einrichtungen aber auch um die Belebung des Themas Brotbelag und Aufstrich: Da ist mehr drin, als ein paar Scheiben Lyoner oder die schon als angebliche Feinschmecker-Variante gelobte Kombination von Schinken und Käse.

Keine Frage: Brot hat Stil - wenn es ein gutes Brot ist. Nachdem ich jahrelang auf diverse Körner- und Getreidemischungen geschielt habe lechze ich nun geradezu nach einfachem Graubrot - mit der richtigen Konsistenz, feinem Geschmack und der idealen Kruste. Und das ist nicht bei jedem Filialisten zu bekommen.

Selbst bei traditionellen Bäckereien - die übrigens im Vergleich zu den Ketten ein schmaleres Bio-Angebot haben, wenn überhaupt - ist die Qualität oft nicht konstant. Wer also einen guten Bäcker in der Nähe hat, der sollte ihn pflegen.

Angesichts der happigen Preise in den von der FAS beschriebenen “Bäckerei-Cafés” (fünf bis sieben Euro für die belegte Schnitte werden im Artikel als normal beschrieben) lohnt es sich auch, für den Imbiss zuhause die besten Zutaten aufzufahren, wenn man mal besonders leckere Brote ergattert hat. Und das kann nach meiner Erfahrung durchaus auch mal von einer Filialbäckerei kommen, als Bio-Qualität oder konventionell.

Wer jetzt Appetit bekommen hat, der kann sich gleich auf die Zusammenstellung leckerer und vielleicht auch exotischer Brotbeläge und Aufstriche stürzen. Leider gibts im Netz (noch?) keine ausführliche Website zu dem Thema (zumindest habe ich auf die schnelle keine gefunden).

Ein paar Anregungen aber findet man zum Beispiel bei Aran (unter Aufstriche), oder bei Le Pain Quotidien (unter Sandwiches). Die kargen Infos auf diesen beiden Websites finde ich durchaus inspirierend. Ansonsten gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Und im Notfall helfen die üblichen Verdächtigen auch ein Stück weiter mit Anregungen.

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Eine Entdeckung von Sebastian Backhaus, die ich an dieser Stelle gerne weitergebe (allerdings ausnahmsweise ohne sie selbst getestet zu haben): Bei www.panemeo.de kann man sich seine Bio-Brote online zusammenstellen und bestellen.

Die Website ist schick, die Auswahlmöglichkeiten sind gut und reichlich. Bestellt und gebacken werden immer 2 Brote zu je 800 Gramm. Meine Beispielbrote kamen zusammen auf 10,40 Euro, hinzu kommen 3,90 Euro für den Versand.

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Bei uns wird zu wenig gebacken. Und mit uns meine ich uns alle (mich eingeschlossen). Denn in jedem Haushalt steht in der Regel ein Herd mit Backofen, die Standardausstattung. Und wie oft wird der benutzt? Meistens nur vor größeren Feierlichkeiten, um einen Kuchen beisteuern zu können (fast immer denselben, nämlich den, den man am besten kann). Oft genug aber auch nur, um eine Pizza aufzubacken.

Bei uns zuhause ist das Backen Sache meiner Frau, die viel Erfahrung und mehr Geduld als ich dafür hat.

Dabei ist Backen ein tolles Erlebnis: Das Vermischen und Kneten von Teig (aaah), das Zusehen, wie eine Hefeteig aufgeht und eine Schüssel füllt (oooh)… Im Gegensatz zum relativ schnellen Kochen muss man aber zum backen mehr Zeit mitbringen, und das sicher eines der Haupt-Hindernisse.

Ein guter Einstieg für alle, die noch zu wenig Erfahrung und Scheu vor Experimenten wie dem Hefeteig haben: Backmischungen. Diese hier für zwei Ciabatta-Brote stammt “gut und gerne” aus einem Edeka-Markt und kostet 2,19 Euro.

Ideal, das man nix dazu kaufen muss: Man braucht nur noch etwas Öl und Wasser. Gut auch, dass die Hefe nicht schon dem Mehl beigemischt ist, sondern sicher verwahrt in einem Extra-Tütchen. Anrühren, kneten, halbe Stunde gehen lassen. Wieder kneten, zwei Brote formen, wieder gehen lassen für eine weitere halbe Stunde.

Im vorgeheizten Backofen backen - fertig.

Naja: So schön, wie das vom Bäcker sieht es nicht aus. Für die Kruste brauchts ein paar Kniffe, die ich bei einem weiteren Test verraten will. Beschaffenheit (schön porös, locker) und Geschmack sind in Ordnung, für meinen Geschmack fast etwas fad.

Fazit: Für Einsteiger und zum Appetit machen aufs Backen gut geeignet.

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Bei meinem letzten Einkauf stieß ich auf zwei neue Produkte von REWE Bio: Weizenvollkorn Toast und geschnittener Fleischkäse. Das Testergebnis ist mit wenigen Worten zusammengefasst. Beide Produkte entsprachen absolut meinen Erwartungen, ohne dabei zu glänzen. Der Weizenvollkorn Toast (1,49 €) ist recht neutral im Geschmack, wie ein Toast eben schmecken soll. Der Fleischkäse (0,79 € / 80 g) riecht frisch und ist kräftig gesalzen. In Kombination und mit etwas Senf konnten mich die beiden Produkte als kleines Frühstück durchaus überzeugen.

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