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Ich fürchte, selbst der berühmte Zeichentrickfilm hat dem traditionellen Sommer-Gemüse-Essen nur wenige neue Fans beschert. Man muss es einfach zuerst probiert haben, bevor man sich dafür begeistern kann.

Für mich gehört dieses Essen zu den Sommerfavoriten, weil man es nach dem ersten Mal ohne Rezept recht schnell zubereiten kann - und verfeinern. Den Anfang machte mein Biobauer damit, dass er “Ratatouilletüten” zusammenstellte - Erleichterung und Anreiz für Anfänger und Geübte. Heute findet man das meiste auch in Bioqualität im Supermarkt.

In Olivenöl angebraten werden der Reihe nach: 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 2 Paprika, 2 Zucchini, 1 Aubergine, 5 Tomaten. Die Reihenfolge sorgt dafür, dass die härteren Sachen bissfest sind und die weicheren noch nicht verkocht. Mehr Rezepte und ausführlichere Anleitungen gibt es hier.

Etwas aufgepeppt wurde dieses Essen heute durch gebratene Fischfilets, Bio-Reis gabs zusätzlich zum frischen Baguettes und einen knackigen Bio-Rosé von der Nahe, den ich hier vorgestellt habe.

Es empfiehlt sich die Menge (fast beliebig) zu vergrößern und das Ratatouille abends kalt oder aufgewärmt mit Baguette zu essen. Wichtig ist ein ausgewogenes Verhältnis der Gemüseanteile je nach eigenem Gusto und dass das Gemüse nicht verkocht.

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Mit dem Einzug des Spargels in deutsche Supermärkte ist auch der Bio-Spargel wieder angekommen. Ich hatte den schon einmal hier vorgestellt. Damals als Empfehlung für die Nicht-Spargel-Gebiete und auch heute möchte ich den regionalen Aspekt über den Bio-Aspekt stellen: Wenn Sie bei Ihrem Erzeuger auf dem Markt oder an Ständen frischen Spargel aus der Region bekommen, dann kaufen Sie den, statt französischen oder spanischen Bio-Spargel aus dem Supermarkt.

Der ist in der Regel frischer, hat eine bessere Ökobilanz und schmeckt mit Sicherheit auch besser, als der “weit gereiste”. Sollten Sie vor Ort Bio-Spargel bekommen - noch besser.

Bei diesem Rezept können Sie alle anderen Zutaten in Bio-Qualität verwenden: Spargel schälen, in Stücke schneiden, in der Pfanne anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen, Deckel drauf. Nach 10 Minuten ist er bissfest. Den Bio-Kräuter-Frischkäse (1,29 von REWE) zum Abschluss dazugeben und mit der Flüssigkeit vermengen, so dass alles schön sämig wird. Dann noch wahlweise Bio-Schinken oder normale Speckwürfel untermischen. Dazu gibts frische Bio-Kartoffeln.

Lecker, schmackhaft, frisch und preiswert: Die 1a-Qualität Spargel gibts derzeit für 6,90 Euro das Kilo, für die Zubereitungszeit reicht etwa eine halbe Stunde. Dazu passt ein Silvaner aus Rheinhessen wie der von Eckhard Weitzel.

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Haben Sie das Hernanahen der Spargelwelle erkannt? Schon vor zwei Wochen türmten sich im Frischebereich des Supermarktes bereits diverse Weißweine. Und helle Saucen, die gaaanz einfach zuzubereiten sind und hervorragend zum Spargel passen. Angeblich. Hollandaise vor allem in allen Variationen: Zum Anrühren mit Wasser, mit Zugabe von einem viertel Pfund Butter. Oder einfach direkt aus dem Tetrapak.

Das Studium der Zutatenliste ist meist nichts für zart Besaitete. Muss ja auch nicht sein.

Spargel selbst braucht ja schon ein Weilchen im heißen Wasser, da bleibt Zeit genug, ein feines Sößchen anzurühren - ohne Chemie, wenn schon nicht gar ganz biologisch.

Hier meine drei Favoriten:

1. Mit Bärlauch-Pesto
Zugegeben: Mein bisheriger Favorit war eine Sahnesauce mit frischem Bärlauch. Freund und Kollege Lars hat dagegen eine Variante mit Bärlauch-Pesto, die demgegenüber Vorteile hat: Das Pesto ist länger haltbar, die Zubereitung noch einfacher. “Die Sauce bereitete ich aus Bärlauchpesto, das mit heißem Wasser erwärmt und verflüssigt wird” schreibt er dazu. Passt prima, ich habe auch schon etwas zerlassene Bärlauch-Butter dazu getan, die ist ja auch lange haltbar, bzw. man kann sie auch einfrieren.

2. Senfsauce
Die gute alte Bechamelsauce war lange Zeit in Verruf: Mehlschwitze mit Butter als Grundlage. Ich mache meine mit wenig Mehl und Butter, Sahne und Milch, ein paar Gewürze und scharfem Senf. Gut macht sich auch die Zugabe von frischem Zitronensaft. Für mich darfs ruhig schärfer sein, die Familie bevorzugt mildere Variationen. Hängt vom Senf und der Menge ab.

3. (Zitronengras-) Hollandaise
Dafür muss man etwas mehr Zeit mitbringen und etwas Erfahrung. Das genaue Rezept gibts hier. Ganz in Bio-Qualität lässt sich die klassische Hollandaise zubereiten. War früher mal mein Favorit, inzwischen wegen der hohen Buttermenge von anderen Variationen verdrängt worden. Aber ich finde, man muss sie mal selbst gemacht und probiert haben.

An Beilagen bevorzuge ich die Klassiker: Kartoffeln, Kratzete, Pfannkuchen. Fleisch und Fisch haben für mich nix beim Spargel zu suchen. Und als Wein ein knackiger, kalter Weißwein, vorzugsweise Gutedel.

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Heute mal Bio ohne Supermarkt. Naja fast ohne: Ich zum Beispiel hole mir meinen Bärlauch aus dem Wald. Es ist das einzige Relikt aus meiner Zeit als Jäger und Sammler, alles andere habe ich aufgegeben. Aber der knoblauchähnliche Duft, der in diesen tagen durch die Wälder zieht verleitet mich bei meiner morgendlichen Laufstunde immer wieder mal zu einem Abstecher zum Bärlauchpflücken.

Aus dem Supermarkt brauchts dann doch noch was: Magerquark und Frischkäse, Olivenöl und Kräuersalz. Je 100 Gramm Quark und Frischkäse mischen, durch Milch oder Sahne oder Olvenöl schön geschmeidig machen. Bärlauch ganz fein hacken, mit Salz vermischen und mit etwas Öl eine Paste anrühren. Eine gute handvoll Bärlauch darfs schon sein. Je nach Geschmack kann man auch ein Löffelchen Senf oder Ketchup zugeben (für Schärfe, Süße).

Schmeckt gut zu frischem Brot, aber auch zu Gemüse als Dipp. Biozutaten sind gut aber nicht zwingend, und wer abnehmen will, der kann ja auch fettarme Varianten wählen. Frischen Bärlauch gibts auch auf dem Wochenmarkt, im Supermarkt gibts manchmal Pesto. Der frische sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden und ich nehme ihn eigentlich nicht mehr, wenn er mitgekocht werden muss, weil er dann sein Aroma verliert. Also entweder ganz zum Schluss zugeben oder gleich für kalte Speisen verwenden.

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Seit dem Enthüllungsbericht der Tierschutzorganisation PETA um scheinbar falsch deklarierte Eier vor rund zwei Wochen kamen einige Steine ins Rollen. Auch das ZDF berichtete in Frontal 21 über diesen Etikettenschwindel. Angeblich wurden Eier aus Industrieanlagen Bodenhaltung als Produkte freilaufender Hennen oder gar von Bio-Hühnern deklariert. Abnehmer sind unter anderen die Big Player des deutschen Lebensmittelhandels: EDEKA, REWE, Penny und Tengelmann.

Dieses Ei scheint zumindest von einem richtigen Huhn gelegt worden zu sein

Ganz aktuell wird eine Entlastung durch die zuständigen Landesämter von PETA in einer Presseerklärung als “absolut nicht relevant“ zurückgewiesen. REWE und Penny haben die kurzfristig ausgesetzte Belieferung durch einen ins Zwielicht geratenen Lieferanten wieder aufgenommen. Das könnte sich als verfrühte Aktion herausstellen, die das Vertrauen der Verbraucher in die Deklaration der gehandelten Eiern weiter erschüttert. Wenn es weitere Erkenntnisse und Fakten zu diesem Fall gibt, werden wir hier berichten.

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Oder - anders gefragt: Warum hält die Frischmilch so lange frisch? Beim Blog Hausmannskost bin ich zu diesem Thema auf einen höchst interessanten Beitrag gestoßen. Bei Vollmilch, die einen Aufdruck wie zum Beispiel “länger frisch” trägt, handelt es sich in aller Regel um sogenannte ESL-Milch.

Im Eintrag bei Wikipedia heißt es unter anderem: “Das lange Mindesthaltbarkeitsdatum bezieht sich auf die geschlossene Verpackung, denn „längerfrische“ Milch ist nach dem Öffnen dieser nur noch bis zu einer Woche haltbar, und das auch nur, wenn sie weiterhin gut gekühlt wird. Wenn die Kühlung nicht ausreichend ist, verdirbt sie schnell. Damit ist sie trotz der intensiveren Haltbarkeitmachung beim Verbraucher nur genauso haltbar wie frische pasteurisierte Milch, sofern die Packung nicht noch geschlossen bleibt. Aufgrund des Vitaminverlustes ist aber ein Kauf auf Vorrat nicht empfehlenswert, und ebenso der Kauf von längerfrischer Milch, deren Mindesthaltbarkeit nicht mindestens 14 Tage in der Zukunft liegt.” Aha!

Selbst die Bio-Milch bei Edeka und Aldi Süd ist mittlerweile “längerfrische”, also ESL-Milch. Auf der Verpackung der Bio Bio-Vollmilch von Aldi Süd steht geschrieben: “Durch ein innovatives, schonendes Erhitzungsverfahren behält diese Bio-Vollmilch länger ihre Frische und ihren natürlichen Geschmack sowie ihren vollen Nährstoffgehalt.” Außerdem trägt die Milch das Öko-Test-Siegel “gut”. Aber wie ökologisch kann diese Milch noch sein, handelt es sich bei EDL-Milch nicht eher um ein Kunstprodukt? Skepsis dürfte unbedingt angebracht sein. Mein Einkaufsverhalten bei Bio-Milch wird jetzt auf jeden Fall ein anderes sein.

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