Badisches Dreierlei: Brägele, Bibeliskäs und Wurstsalat

 

Badisches Dreierlei: Brägele, Bibeliskäs und Wurstsalat

Badisches Dreierlei: Brägele, Bibeliskäs und Wurstsalat

Badisches Dreierlei kann fast alles sein. Hier aber ist ein Gericht gemeint, das man in zahlreichen Ausflugswirtschaften bekommt, vor allem im Sommer. Ob alles drei badische Klassiker sind, sei mal dahingestellt. In anderen Regionen kennt man das die einzelnen Bestandteile des Badischen Dreierlei ja auch. Das Spezielle liegt mehr in der Zubereitungsart – und in der Namensgebung.

Die Bestandteile des Badischen Dreierlei

  • Brägele sind Bratkartoffeln. Möglichst noch knusprig. Ohne Schichi wie Kräuter, spezielle Gewürze etc. Nur Fett zum Anbraten und Salz. Sehr empfehlenswert ist allerdings noch eine gusseiserne Pfanne für die Zubereitung, denn in allen anderen Pfannen werden die Brägele einfach nicht so schön kross.
  • Wurstsalat ist jetzt auch nicht so speziell badisch. Dünne Lyonerstreifen mit einer etwas dünneren Vinaigrette und Zwiebeln. Ob mit oder ohne Käsestreifen oder geschnittenen Gürkchen ist ziemlich egal. Weil das „Dreierlei” aber ein ziemlich einfaches Gericht ist, tuts hier die Grundversion.
  • Bibbeliskäs. Klingt auch seltsam, ist aber nicht anderes, als „zubereiteter” Quark. Der ist ja normalerweise eher bröckelig, nicht so zart und geschmeidig, wie man ihn gerne essen möchte. Dazu brauchts dann etwas Flüssigkeit (Milch oder Sahne), wenig Gewürze (Salz und Pfeffer) und bestenfalls noch ein bißchen Schnittlauch.

Eine genaue Anleitung spar ich mir hier. Die einzige Herausforderung besteht eigentlich darin, die richtige Menge zu treffen. Und alles genau dann fertig zu haben (möglichst inklusive des Salats), wenn die Brägele auf den Punkt fertig sind. Das Essen ist sicher eines der meist bestellten in badischen Wirtschaften mit Terrasse oder Gartenwirtschaft. Und gehört zu den Top Drei zusammen mit Flammenkuchen und Steak mit Salat. Meistens gehört zum Badischen Dreierlei noch ein grüner Salat dazu, und wer kein Wasser trinkt hat meistens ein Weizenbierglas dazu auf dem Tisch stehen.

Einen Versuch zuhause ist das Badische Dreierlei allemal wert. Seltsamerweise ist das eines der Gerichte, auf die man fast nur im Freien und im Sommer Appetit hat, ähnlich wie Grillwürste. Kann man auch drin machen und im Winter, die Verlockung hält sich aber in Grenzen.  Und ein vegetarisches Gericht wirds alleine dadurch, dass man den Wurstsalat weglässt und den grünen Salat von der Beilage ins „Dreierlei” verschiebt.

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Rindfleisch asiatisch mit Gemüse

Rindfleisch asiatisch mit Reis und Gemüse.

Rindfleisch asiatisch mit Reis und Gemüse.

Auch wenn ich kein Asia-Küchen-Kenner bin: Ein paar asiatisch anmutende Gerichte haben bei uns einen festen Platz auf dem Speiseplan gefunden. Weil sie schnell gehen, weil sie immer mit Gemüse kombiniert werden. Und weil sie geschmacklich immer diese feine Balance aus Schärfe und Gewürzaromen haben. Einer meiner Favoriten: Rindfleisch asiatisch, in diesem Fall mit frischen grünen Bohnen.

Die Zutaten für Rindfleisch asiatisch (für zwei Personen):

300 bis 400 Gramm Rindfleisch
etwa 6 bis 7 EL Sojasauce
Speisestärke
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe
frischer Ingwer
500 Gramm grüne Bohnen
Gemüsebrühe
1 Tasse (Basmati-) Reis
Rapsöl, Salz, Chili-Schote oder Sriracha

Die Zubereitung

Zuerst wird der Reis zugestellt: Mit etwas Öl in der Pfanne kurz glasig dünsten, mit der doppelten Menge Gemüsebrühe aufgießen, 15 Minuten köcheln lassen.

In einem großen Top ausreichen Wasser für die Bohnen zum Kochen bringen. Wärenddessen die Bohnen „zipfeln” (also die Enden abschneiden) und in kleine Stücke schneiden. Die Bohnen kommen für 10 Minuten ins kochende Wasser, müssen dort aber nur noch ziehen.

Das Rindfleisch in dünne Streifen schneiden. In heißem Öl kurz anbraten (aber nicht durchbraten). Klein geschnittenen Knoblauch (bei uns eine Zehe), Ingwer (etwa ein Zentimeter eines fingerdicken Stücks) und evt. Chili-Schote zugeben. Verwendet man Sriracha statt Chili, kommt das erst später dazu. Mit Gemüsebrühe ablöschen, etwas Speisestärke dazugeben, sowie Sojasauce. Das Ganze sollte eine geschmeidige, dunkle Sauce ergeben, nicht zu dünn.

Ziemlich genial finde ich die Würzkombination, die in fast allen ähnlichen Asia-Rezepten aus Knoblauch, Chilischoten und Ingwer besteht.

In vielen Rezepten mischt man gerne die Bohnen mit Rindfleisch und Sauce. Ich finde die grünen Bohnen optisch ansprechender, wenn man sie später so dazu gibt.

Einen Wok braucht man dazu nach meiner Ansicht nicht. Ich verwende gerne normale emaillierte Pfannen, bei denen sich leichter ein Bratensatz bildet als in beschichteten Pfannen. Die Wahl der Reissorten ist ebenfalls recht beliebig. Auf eine süß-sauer Variante verzichte ich gerne, weil sie letztlich ja mit Zucker funktioniert. So bleibt es ein klassisches Gemüsegericht mit Reis, wenig Fleisch und viel Aroma.

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Gemüse zubereiten

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten ist nichts Mysthisches, es gibt kein Geheimnis um die richtige Zubereitung. Für mich sind zwei Aspekte wichtig: Es sollte regelmäßig und frisch auf den Tisch. Damit ist eine Zubereitungsart sozusagen schon vom Tisch. Zerkochtes Gemüse mag wohl niemand.

Gemüse hat seine Jahreszeiten. Es gibt an unzähligen Stellen Saisonkalender für Gemüse. Die sind wahrscheinlich für Menschen gedacht, die das Haus nicht verlassen dürfen. Wer in einem gut sortierten Supermarkt oder – das Allerbeste – auf dem Wochenmarkt einkauft, sieht genau, was regional und saison verfügbar ist. Wenn einen was anlacht: kaufen. Das nächste gute Rezept dafür ist voraussichtlich nur einen Mausklick entfernt.

Kochen

Ganz egal, wie man die Diskussion um Inhaltsstoffe, Nährstoffgehalt und Geschmack beurteilt – langes Kochen tut den meisten Gemüsen nicht gut. Und ein Gemüsebrei mag in der Babynahrung seinen Platz haben, bei Erwachsenen kommt das in der Regel nicht gut an – zu Recht. Einziger Verwendungszweck dieser Methode für Gemüse ist in unserem Haushalt der Spargel.

Mein Favorit: Spargel Carbonara. Dabei werden Spaghetti und Spargelstücke zusammen in einem Topf gekocht. Beides wird in der gleichen Zeit gar, der Spargelgeschmack findet sich nachher im Gericht wieder (die Nährstoffe wohl eher nicht).

Blanchieren

Eine etwas aufwändigere, aber schonendere Variante des Kochens. Das Gemüse wird nur kurz gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Damit soll das Garen abrupt beendet werden. Die Nährstoffe bleiben im Gemüse, die Farbe bleibt erhalten. Nun haben fast alle amerikanischen Haushalte den begehbaren großen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter, auch Profiköche haben jederzeit Zugriff auf Eismengen. Wir nicht. Und ich finde das Verfahren auch nicht praktikabel für meinen Küchen-Alltag.

Dünsten

Die kleine Version vom Kochen: Sehr viel schonender. Die Nährstoffe landen nicht im Kochwasser, das man meistens wegschüttet. Es werden nur kleine Mengen Flüssigkeit verwendet, die Temperaturen sind besonders hoch.

Mein Favorit ist das im Backofen gedünstete Gemüse mit etwas Wein, Butter und Gewürzen, wie ich es bei der Zubereitung des Kartoffelgratins beschrieben habe. Als „Kochgerät” genügt eine Alufolie, die auf dem Backblech quasi eine Tasche bildet für Flüssigkeit und Gemüse.

 

Dampfgaren

Gemüse zubereiten wie beim Dünsten, aber sozusagen ohne Zutaten, nur im Wasserdampf. Geschieht bei uns vorzugsweise im Schnellkochtopf. Hilfreich ist ein eher großer Topf, in dem mehrere Einsätze Platz haben. Die Methode braucht etwas Erfahrung, damit man den richtigen Zeit
punkt für bissfestes Gemüse erwischt. Das Gemüse liegt auf einem Siebträger oder gelochten Einsatz, kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung und wird nur für kurze Zeit dem Dampf ausgesetzt. Eine schnelle und sehr praktikable Zubereitungsart, wie ich finde.

Die asiatische Methode nutzt einen Bambus-Dämpfer. Hier tritt der Dampf aus und es wird kein Druck aufgebaut, der die Garzeit verkürzt.

 

Braten

In der Pfanne wird Gemüse schnell gar, es entwickeln sich Röstaromen und es gibt eine Bräunung. Ganz typisch ist das Honigaroma, das entsteht, wenn man Zucchini in der Pfanne anbrät. Der Vorteil dieser Methode: Man merkt genau den Punkt, wann die richtige Bräunung und die richtige Garzeit erreicht ist. Aber die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Und wer zum Beispiel Fenchel, Lauch und Karotten in eine Pfanne wirft, hat nach einer festen Zeit sehr unterschiedlich weiches oder hartes Gemüse.

Für mich trotzdem ein Favorit, weil man jederzeit die Kontrolle über Bräunung, Geschmack und Festigkeit hat. Vor allem in asiatischen Rezepten und mit den passenden Zutaten ein steter Quell der Freude. Ob mit Wok oder einer normalen Pfanne spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle.

Grillen und Backen

Eher zeitaufwändig, denn Gemüse braucht im Backofen doch überraschend lang. Außerdem ist meistens eine größere Menge Fett im Einsatz und das gebackene Gemüse ist hinterher relativ trocken. Vorteil ist hier, dass durch Marinieren mehr Geschmack ans Gemüse kommt. Nachteil sind die sehr hohen Temperaturen, die wahrscheinlich für Nährstoffe und Vitamine nicht gerade förderlich sind.

Generell würde ich backen und grillen bevorzugt im Backofen, aber der offene Grill ist natürlich ebenso verwendbar, wie eine Grillpfanne.

Mein Favorit ist hier das marinierte gegrillte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen.

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Salat mit gekochten Karotten und Sellerie

Das gekochte Karotten-Sellerie-Gemüse nimmt mehr Geschmack und Aroma auf, erst recht, wenn der Salat warm angemacht wird.

Das gekochte Karotten-Sellerie-Gemüse nimmt mehr Geschmack und Aroma auf, erst recht, wenn der Salat warm angemacht wird.

Das Erste was vielen zu den Stichworten Salat mit Karotten einfällt ist: Rohkost. Gute Idee, aber das kann ja nicht alles sein. Deswegen habe ich ein Rezept meiner Mutter ausgegraben, auf das ich als Kind nicht besonders stand, das aber heute eine willkommene Abwechslung bietet. Karotten und Sellerie werden dabei vor der Salat-Zubereitung gekocht.

Die schnellste Zubereitung eines Salat mit Karotten ist ohne Zweifel die Rohkost-Variante. Möhren schälen, mit der Küchenmaschine raspeln und mit Salatsauce anmachen – fertig. Dieser Rohkostsalat ist abends auch noch sehr lecker. Aber als einzige Form des Karottensalats etwas eintönig. Karotten kaufen zumindest wir eher kiloweise. Mehr Abwechslung für die Verwendung des Gemüses (Saucen, Röstgemüse, Salat, Suppe) kann nicht schaden.

Bei meiner Variante eines Salat mit Karotten und Sellerie kommt das gekochte Gemüse zum Einsatz. Die Möhren werden geschält, in etwa etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Auch vom Sellerie werden – je nachdem von wo aus man die Sellerieknolle anschneidet, eine oder mehrere ein Zentimeter starke Scheiben geschnitten. Der Rand kommt großzügig weg. Dann in Stücke schneiden, die etwa die gleiche Größe wie die Karottenscheiben haben.

Bunte Möhren machen den Salat mit gekochtem Gemüse auch optisch lebhaft.

Bunte Möhren machen den Salat mit gekochtem Gemüse auch optisch lebhaft.

Die farbliche Mischung machts: weiß, gelb, orange, rot, braun, grün.

Die farbliche Mischung machts: weiß, gelb, orange, rot, braun, grün.

Zutaten für den Karotten-Sellerie-Salat:

– 5 bis 6 Karotten
– zwei Scheiben Sellerie aus der Mitte der Knolle
– eine rote Zwiebel
– ein halber Bund Petersilie
– Essig, Öl, Salz, Zucker

Karotten: nicht zu weich kochen

Im Schnellkochtopf reichen für die Stückchen der Möhren und des Sellerie etwa drei Minuten. Und wenn sie etwa die gleiche Dicke und Größe haben, sind sie nachher auch gleich fest (oder weich). Wer sie im Einsatz dämpft kann ja während des Kochens mehrmals prüfen, wann sie die richtige Konsistenz haben. Farblich gut machen sich besonders die bunten Möhren.

Mittlerweile gibts die auch im Supermarkt, meistens gemischt in den Farben orange, braun / violett und gelb. Geschmacklich macht das keinen Unterschied zu den „normalen” orangefarbenen. Aber zusammen mit den weißen Selleriestückchen, ein bißchen Petersilie und einer roten Zwiebel gibt das eine tolle Farb-Mischung.

Bunte Möhren haben die gleichen Inhaltsstoffe, vielleicht etwas mehr Carotin, wie die orangenen Möhren.

Bunte Möhren haben die gleichen Inhaltsstoffe, vielleicht etwas mehr Carotin, wie die orangenen Möhren.

Wichtig ist, dass man Karotten und Sellerie noch warm in die Vinaigrette gibt: Die Salatsauce besteht ganz klassisch aus Essig (1 EL) und Öl (3 EL), Salz, etwas Zucker und klein geschnittener Petersilie. Die noch warmen Gemüsestückchen nehmen die Salatsauce nach meiner Erfahrung viel besser auf als Rohkostsalat oder kalte gekochte Möhren.

Den Salat möglichst noch warm servieren, am besten zu herzhafter Herbst-Küche, gerne mit einem Stück Fleisch. Die Reste des gut durchgezogenen Salats schmecken abends auch kalt noch sehr gut. Im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose ist der Salat mit Karotten und Sellerie auch bis zum nächsten Tag haltbar.

Wie kalorienarm dieser Salat ist, hängt übrigens alleine von der Salatsauce ab: Die Gemüse-Zutaten fallen bei der Kalorienabrechnung kaum ins Gewicht. Und gesund sind Möhren und Sellerie auch in gekochter oder gedämpfter Form. Nährstoffe gehen dabei nicht verloren. Und die Zugabe von Öl ist ebenfalls gut, denn nur so kann das Provitamin A optimal vom Körper aufgenommen und verwertet werden. Lediglich von Karotten aus der Dose würde ich abraten.

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Kaiserschmarrn mit Kompott auf die schnelle Art

Kaiserschmarrn soll locker und fluffig sein. Mit etwas Puderzucker bestreut passt dazu jedes frische Kompott .

Kaiserschmarrn soll locker und fluffig sein. Mit etwas Puderzucker bestreut passt dazu jedes frische Kompott .

An Kaiserschmarrn sind schon etliche Köche gescheitert: Nicht fluffig genug, auf der Unterseite zu dunkel, zu klebrig. Dabei ist die Zubereitung recht einfach – selbst wenn man nicht die Profi-Methode wählt. Für die schnelle Version reichen Pfanne und Rührschüssel.

Pfannkuchen, Kratzete, Kaiserschmarrn – das liegt alles recht eng beeinander. Nicht nur von den Inhalten, auch von der Zubereitung. Leider verlieren alle drei Varianten gleichermaßen an Reiz, wenn man zu sehr am Pfannkuchen-Muster festhält.

Für den typischen Kaiserschmarrn ist vor allem das fest geschlagene Eiweiß ausschlaggebend und etwas mehr Zeit bei der Zubereitung in der Pfanne.

Zutaten:

125 Gramm Mehl
250 Mililiter Milch
4 Eier getrennt
2 EL Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
Puderzucker
eine Prise Salz

2 Äpfel
3 EL Zucker
Eine Hand voll Rosinen
1 cl Rum

Zubereitung:

Die Eigelb mit Zucker, Vanillinzucker und einer Prise Salz verrühren. Es geht auch mit der Hand, aber besser in der Küchenmaschine, damit das wirklich schaumig wird, bevor man die Geduld verliert. Dann Milch und Mehl nacheinander zugeben. Am Ende sollte ein flüssiger, nicht zu dünner Pfannkuchenteig stehen. Also nötigenfalls mit etwas Milch oder Mehl auf die nötige Konsistenz bringen.

In einer anderen Schüssel die Eiweiße schlagen, bis eine steife Masse entsteht. Stellt man die Rührschüssel am Ende auf den Kopf, sollte nichts herausfallen.

Das Eiweiß vorsichtig unterheben, am besten mit dem Schneebesen, damit sich alles gut vermischt. Aber Vorsicht: Nicht schlagen oder rühren, damit das schaumige Eiweiß sich nicht ganz auflöst.

Wer selbst Apfel-Kompott dazu macht: Rosinen in Rum einweichen. Zwei Äpfel schälen, in Stücke schneiden und mit etwas Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Herd ausschalten, die in Rum eingeweichten Rosinen zugeben und Deckel auf den Topf geben.

Geduld und behutsames Vorgehen sind gefragt

In eine gut erhitzte Pfanne mit etwas Öl eine dicke (!) Schicht Teig einfließen lassen. Bei mir hat die Masse für drei solche Füllungen einer 28-cm-Pfanne gereicht. Die Hitze etwas herunterdrehen und sobald die Unterseite leicht gebräunt ist, mit einem Pfannenwender die flüssige Teigmasse vorsichtig zusammenschieben, so dass der flüssige Teig an die frei gewordenen Stellen fließt. Das wiederholt man einige Male, ohne die Masse allzu sehr zu zerkleinern. Es sollten handliche Teigstücke entstehen, die mit der geringeren Hitze in wenigen Minuten durchgezogen sind. Auch wenn es fieselig ist: Statt mehrmals zu wenden, wodurch die Masse stärker zusammenbäckt, kann man den Teig auch nach zwei Mal schaben mit zwei Gabeln auseinanderziehen.

Auf Teller geben, mit Puderzucker bestreuen, das Apfelkompott oder eine andere süße, obstige Beilage dazu geben.

In etlichen Rezepten kommen in den Teig auch Rosinen. Mir sind sie lieber, wenn sie nicht im Teig mitgebacken werden, sondern im Kompott saftig bleiben.

Wie machens die Profis?

Bei der Profi-Variante für Kaiserschmarrn wird der Teig nach dem ersten Anbräunen in der Pfanne im Backofen oder Grill fertig gestellt. Dazu brauchts eine oder besser zwei backofenfeste Pfanne (24 cm Durchmesser), zum Beispiel aus Gusseisen. Man kann den Kaiserschmarrn dann entweder auf die Schnelle unter dem Grill durchgaren (dauert 3 bis 4 Minuten) oder für etwas längere Zeit im Backofen (bei 160 Grad etwa 15 bis 20 Minuten). Zerpflückt wird der Kaiserschmarrn dann erst auf dem Teller.

Mein Favorit ist die schnelle Variante in der Pfanne: Die Mischung aus Teigbereitung, anbraten in der Pfanne und Wartezeit am Backofen ist mir etwas zu umständlich. Dann lieber Rezepte wie Pfitzauf oder Dampfnudeln, die etwas „kompakter” sind.

Der Reiz am Kaiserschmarrn liegt für mich nicht nur im lockeren Teig und einem passenden Kompott. Es ist auch ein Gericht, dass man fast immer aus dem Stand zubereiten kann, weil man alle Zutaten zuhause hat und keine besonderen Gerätschaften braucht. Die bislang besten Kaiserschmarrn habe ich in den Alpenregionen gegessen, die Südtiroler bieten in ihren Hütten da erstaunlich leckere Variationen an.

Wegen der gelingsicheren Profi-Variante im Backofen muss man allerdings meist etwas Wartezeit in Kauf nehmen: Sonst ist der Kaiserschmarrn eben doch ein Produkt aus der Tüte oder aufgewärmt. Kalorienarm ist das Gericht nicht, aber das ist bei Süßspeisen ja auch meistens nicht das ausschlaggebende Argument. Natürlich gibts beide Bestandteile des Essens, den Kaiserschmarrn und das Kompott auch aus der Tüte bzw. Dose. Aber wers einmal frisch zubereitet und gegessen hat, der ist für diesen Markt ziemlich sicher verloren.

Zum Kaiserschmarrn aus frischem Obst ein schnelles Kompott machen. Es muss nicht die in vielen Restaurants gereichte Preiselbeeren sein.

Zum Kaiserschmarrn aus frischem Obst ein schnelles Kompott machen. Es muss nicht die in vielen Restaurants gereichte Preiselbeeren sein.

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Herbst-Salat mit warmen Pilzen und Bacon

Lauwarmer Pilzsalat mit Radieschen und Paprika.

Lauwarmer Pilzsalat mit Radieschen und Paprika.

Die Herbstzeit verlangt nach Pilzrezepten: Nicht nur als Beigabe in Sauce und zum Fleisch. Man kann die in der Biologie als Lebewesen geführte Spezies auch noch auf viele andere Arten ins recht Licht rücken.

Zum Beispiel in diesem Herbst-Salat. Hier bildet er die Basis, zusammen mit roten Paprika und Radieschen: Schließlich, das ist zumindest meine Meinung, braucht ein gutes Essen auch immer eine gelungene Kombination aus weichen und aus knusprigen Bestandteilen. Genau genommen sind es sogar zwei Salate: Damit die schwerere Pilz-Radischen-Paprika Mischung das zarte Grün nicht zerdrückt, mache ich beide getrennt an, erst auf dem Teller finden Sie zusammen.

Manche Pilzgerichte funktionieren auch gut mit Resten.

Manche Pilzgerichte funktionieren auch gut mit Resten.

Die Zutaten:

– 200 Gramm Pilze (Champignons oder Kräuterseitlinge passen gut)
– 6 Radieschen
– eine halbe Paprikaschote
– Zwiebel
– Essig, Salz, Pfeffer, Zucker
– Öl für den Salat und Öl zum Braten
– ein halber Kopf Salat (oder bei anderen Salaten die entsprechende Menge)
– 4 Streifen Bacon
– frisches Brot

Die Pilzsorte sollte beim Anbraten nicht zu weich werden. Braune Bio-Champignons sind nicht besonders originell aber gut geeignet.

Die Pilzsorte sollte beim Anbraten nicht zu weich werden. Braune Bio-Champignons sind nicht besonders originell aber gut geeignet.

Die Zubereitung:

Den grünen Salat waschen und schleudern. Die Paprika schälen und schneiden, die Radieschen in Scheiben schneiden, die Zwiebel in dünne Ringe.

Die Pilze werden in gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten und mit etwas Öl in der Pfanne angebraten. Das dauert nur wenige Minuten, bis sie etwas Farbe angenommen haben und weich werden.

Währenddessen aus 3 Teilen Öl, einem Teil Essig, Zucker, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette für den grünen Salat machen und in eine ausreichend größe Schüssel zum Mischen geben. Etwa eine halbe Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden.

Kurz durchziehen lassen: Die gebratenen Pilze in der Vinaigrette.

Kurz durchziehen lassen: Die gebratenen Pilze in der Vinaigrette.

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In eine andere Schüssel die warmen Pilze aus der Pfanne geben, und sofort mit drei Teilen Öl, einem Teil Essig, Zucker, Salz und Pfeffer vermengen. In die noch warme Pfanne kommen vier Streifen Bacon, in die Schüssel zu den Pilzen kommen die geschnittenen Radieschen und Paprika. Alles gut vermengen und kurz durch ziehen lassen.

Den grünen Salat in der großen Schüssel mit Vinaigrette und Zwiebelringen anmachen. Auf den Teller kommt sozusagen als Unterlage die Pilzmischung, darüber der angemachte grüne Salat und obenauf der kross gebratene Bacon.

Mit einer Scheibe Brot reicht die Menge durchaus als Mittagessen, ohne Bacon ist das ein vegetarisches Essen.

Wenn man den Salat als Beilage nutzten möchte, bietet sich vor allem eine herbstlich herzhafte Zugabe an. Nach meiner Ansicht passen dazu gut würzig-scharfe Merguez-Würstchen und junge Petersilien-Kartoffeln. In dem Fall die Reihenfolge etwas abändern:

Zuerst die Kartoffeln kochen, etwa 20 Minuten, abgießen und schälen. Parallel die Würste anbraten, im selben Fett dann auch die Pilze schmoren. Salate fertig machen wie beschrieben. In einer beschichteten Pfanne dann noch die noch warmen, geviertelten Kartoffeln (kleine kann man auch ganz lassen) in etwas zerlassener Butter wärmen, geschnittene Petersilie und Salz dazu geben und alles gut vermengen.

Der Pilz-Salat eignet sich auch als Beilage zu einem herzhaften Herbst-Essen. Hiermit Merguez und neuen Kartoffeln.

Der Pilz-Salat eignet sich auch als Beilage zu einem herzhaften Herbst-Essen. Hiermit Merguez und neuen Kartoffeln.

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