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Passend zur Grill-Saison häufen sich in den Supermärkten zur Zeit jede Menge Grill-Saucen, eingelegtes Fleisch und diverse Würstchen. Darunter etwas in Bio-Qualität zu finden, fällt schwer.

Unverhofft groß fand ich dagegen die Auswahl beim Senf: Bio-Senf in allen Variationen. Meine Wahl fiel auf ein regionales Produkt aus dem Schwarzwald. Von Steck - Schwarzwälder Naturkost gab es gleich etliche Varianten an Senf, Meerrettich und anderen Würzmitteln, darunter einige in Bio-Qualität.

Meine Wahl fiel auf den Bio-Senf mittelscharf nach Dijon-Art und den scharfen Bio-Meerrettich-Senf. Beide in der 100-ml-Tube für jeweils 1,49 Euro.

Die Zutatenliste ist übersichtlich und unverdächtig, der Geschmack bei beiden ist eher unspektakulär, aber in Ordnung. Der mittelscharfe Senf ist würzig und aromatisch. Beim scharfen Meerrettich-Senf vermisst man zunächst die Schärfe, kein Vergleich zu einem Löwe-Senf zum Beispiel. Doch wie beim Meerrettich üblich kommt die Schärfe eher dezent im Nachhinein auf die Zunge.

Als willkommene Bio-Abwechslung zum moderaten Preis durchaus zu empfehlen. Echte Schärfe-Fans müssten allerdings nach Alternativen suchen.

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Bio-Kräutersalz ist sicher nix für Pfennigfuchser: Wer die die Billig-Salz-Angebote von rund 20 Cent für das Pfund Salz gewöhnt ist, der schüttelt sicher nur den Kopf, wenn er das Alnatura Bio-Kräutersalz für 2,45 Euro (500 Gramm) sieht. Muss das sein?

Ja, ich denke schon. Zunächst ist der name Kräutersalz etwas irreführend: Zwar macht das Meersalz auch in diesem Produkt 85 Prozent aus. Der Rest aber ist aus Bio-Gemüse und -Kräutern gewonnen. In diesem Fall Lauch, Sellerieblatt, Petersilie, Liebstöckel, Majoran, Basilikum, Fenchelknolle, Zwiebeln, Pastinake, Karotte, Schnittlauch, Sellerieknolle, Chili. Und das ist doch eine ganze Menge.

Dass es auf die Mischung ankommt, merkt man auch, wenn man nach einer Eingewöhnungsphase an “sein” Kräutersalz ein anderes Produkt kauft: Der Geschmack ist garantiert anders. Und wer Salz zum Würzen beim Kochen verwendet, der findet schnell raus, dass jetzt auch jede Mahlzeit an einen andere Geschmackston hat.

Die Preise für Bio-Kräutersalz können ganz schön heftig sein, das Alnatura-Produkt gehört nach meiner Einschätzung zu den preiswerten und guten. Letztlich ist es natürlich Geschmacckssache, aber ich hatte auch schon Produkte, aus denen ich fast nix anderes als Sellerie rausgeschmeckt hatte. Kilopreise von 10 Euro und mehr sind für Bio-Kräutersalze nicht ungewöhnlich. Das Alnatura-Produkt steht im Regal übrigens neben dem “normalen” Meersalz (für 0,95 Euro für 500 Gramm, mit und ohne Jod). Dieses darf zwar kein Bio-Siegel tragen, was für Alnatura-Produket ungewöhnlich ist. Aber es trägt den ÖkoTest-Aufkleber “sehr gut” und hat ebenso wie das Bio-Kräutersalz den Aufdruck “Ohne Zusatz von Rieselhilfen”.

Die Funktion von Rieselhilfe erklärt sich zunächst von selbst. Dahinter stecken aber je nach Produkt ganz unterschiedliche Substanzen, die man freilich nicht erkennt und die unterschiedlich harmlos sind - oder eben nicht (siehe diesen Wikipedia-Artikel).

Wer sparen möchte (oder muss), der kann sich ja dieses Doppelpack kaufen: Fürs Nudelwasser tuts das normale, in den Salat kommt das Bio-Kräutersalz. Urlaub in Frankreich sollte man dazu nutzen auch “Fleur du sel” mitzubringen (ziemlich teuer aber gut) und auch das grobkörnige, graue Sel gris.

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Überraschung am Supermarkt-Regal: Das bekannte “Rapso” Rapsöl in der 0,75-l-Flasche steht da für 2,99 Euro neben einem nativen kaltgepressten Bio-Rapsöl in der 0,5-l-Flasche für 1,99 Euro. Und das bedeutet: Bioware und konventionelles Produkt kosten auf die Menge bezogen gleich viel!

Also einpacken. Neben dem Rapsöl gibt es übrigens von BioBio noch Sesamöl und Distelöl. Wozu braucht man Rapsöl? Ich erinnere mich an Studentenzeiten, in denen in der ersten eigenen Küche Sonnenblumenöl für alles eingesetzt wurde. Später kam Olivenöl dazu, dann Rapsöl. Das Sonnenblumenöl wurde durch Distelöl ersetzt, Walnussöl kommt im Winter dazu.

Qualitätsmerkmale sind die Bezeichnungen nativ (in der Biochemie das Gegenteil von denaturiert), kaltgepresst und natürlich das Bio-Siegel. Anstelle der Kaltpressung überwiegt bei billigen Ölen die Raffinierung (Verfeinerung und Veredelung), oft werden die Fette auch durch Lösungsstoffe aus dem Pressgut herausgelöst.

Auf der Plus-Internetseite werden die Bio-Öle so charakterisiert:
- Ölsaaten aus kontrolliert biologischem Anbau
- schonende Kaltpressung
- keine Extraktion mit chemischen Fettlösungsmitteln
- ausgewähltes Fettsäurespektrum

Und wie stellt der Laie nun fest, ob das im Haushalt befindliche Rapso (sozusagen der Klassiker) besser ist oder das Bio-Produkt? Wie immer beim Öl: Finger rein und kosten. Rapso ist neutral, sprich: Es schmeckt nach gar nichts. Das Bio-Öl schmeckt tatsächlich mild-nussig - wie es auf der Flasche drauf steht. Der Unterschied ist gravierend, spielt aber letztlich kaum eine Rolle. Warum?

Rapsöl wird bei mir zuhause vorwiegend zum Kochen eingesetzt. Es ist billiger als Olivenöl und verträgt mehr Hitze. Sein Nachteil ist der Geruch bei der Erwärmung, die Speisen später sind davon nicht betroffen. Jegliches Bio-Öl wird bei mir nicht stark erhitzt, dieses werde ich wegen des nussigen Geschmacks vorwiegend als Salatöl verwenden. Mein Walnussöl ist kostbar und nur in der kalten Jahreszeit im Einsatz.

Raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt, sind demzufolge für das Anbraten ganz gut geeignet. In diesem Sinne ist das Bio-Rapsöl also keine Konkurrenz zu Rapso, sondern eine Ergänzung.

Rapso wirbt übrigens in meinen Augen etwas “blenderisch”: “aus kontrolliertem Anbau” - klar, aber eben nicht biologisch kontrolliert. “Natürlich aus Österreich” - das nehme ich mal als lockere Redewendung, hat auch nichts mit Bio-Qualität zu tun. “Ohne Gentechnik” - das ist schon etwas konkreter. Aber: “cholesterinfrei” ist für ein Pflanzenöl nicht wirklich ein Kriterium, woher sollen denn tierische Fette hier auch kommen?

Schlussendlich stehen nun also fünf Öle in meinem Küchenschrank, das Preis-Leistungsverhältnis für das Bio-Öl und der gute Geschmack haben mich überzeugt, den knappen Platz dafür zu opfern.

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Die Eingangsseite von www.raso.de wirkt jetzt nicht gerade modern und animierend, aber der Link, der mich hierher führt kommt von Vincent Klink, dem Fernsehkoch, der im Südwestrundfunk nette Kochsendungen macht und auf der Wielandshöhe in Stuttgart gut und mehrfach ausgezeichnet kocht. Außerdem ist Klink nicht nur Fernsehkoch, sondern einer, der viel auf Bioware gibt und bei Slow Food Mitglied ist. Seine Schelte der Nahrungsmittelindustrie erfolgt ohne Rücksicht auf Verluste und ist legendär.

Und auch dieses Mal hat er mich offensichtlich nicht enttäuscht: Zwar habe ich hier (noch) nichts bestellt, aber bei Raso-Naturprodukte gibt es Suppen und Streuwürze mit Steinsalz (wenn auch nicht biologisch):

Ohne synthetische / chemische Zusätze wie Geschmacksverstärker, Glutamat und Hefeextrakte und frei von tierischem Fett.

Das mag es inzwischen auch in dem einen oder anderen Supermarkt geben. Aber insgesamt habe ich das seit Bestehen des Testschmeckers nur einmal gefunden und danach selbst in diesem Supermarkt nie wieder. Jetzt kaufe ich ein Bioprodukt im 500g-Becher, aber auch da ist Hefeextrakt drin und darüber hatte ich ja hier schon einmal geschrieben.

Das Raso-Produkt gibt es in drei Packungsgrößen: 300 g (6,80 Euro), 600 g (12,60 Euro) und 1.200 g (24,80 Euro). 600 g ergeben 30 Liter Suppe, das entspricht ca. 120 Portionen. Der Preis für eine Portion mit 1/4 Liter beträgt somit 10 Cent. Das ist auch außerhalb von Sterne-Küchen vertretbar, zumal Bioprodukte mit Hefeextrakt nicht billiger sind.

Auf den Geschmacks- und Vergleichstest verzichte ich mal vorläufig, den hole ich vielleicht später noch. Aber erstens erscheinen mir die Unterschiede hier nicht so gewaltig und zweitens hat der Herr Klink bei mir einen Vertrauensvorschuss. Und wenn er das empfiehlt…

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Hier gehts nicht um die Wurst. Viel besser: Es geht um den Senf! Senfliebhaber schwören auf die richtige Mischung und Schärfe. Und viele haben ihre Lieblingsmarken, was anderes kommt ihnen nicht auf den Teller.

Nun habe ich zwar auch meine Vorlieben, aber vom Georgsenf habe ich nun schon ein paar Mal gehört, in einer Fachzeitschrift und einem Fernseh-Beitrag. Weil es der einzige deutsche Bio-Senf sein soll, habe ich recherchiert. Und siehe da: So exotisch und weit entfernt ist diese Bio-Spezialität gar nicht, sie liegt nur einen Mausklick entfernt.

Jörg Hündorf betreibt nicht nur die 2004 gegründete Senfmühle, sondern auch eine gut gepflegte Website, mit vielen aktuellen Infos, einer Händlerliste und den Senfnachrichten, es gibt auch einen Online-Shop.

Der Versand geht blitzschnell, gut eingepackt treffen nach wenigen Tagen drei Sorten Senf bei mir ein: Georgsenf Classic, Georgsenf mit Bienenhonig und Georgsenf “Herrensenf”. Schmucke, schlichte 201-Gramm-Gläser, die zwischen 5 und 5,50 Euro kosten. Klar, dass das nach einer Verkostung ruft und einem gründlichen Vergleich. Auf den Speiseplan kommen also vier verschiedene Würste (gekochte Knacker und Weißwürste, weiße Bratwurst klassisch und eine Art Thüringer Grillwurst), Kartoffelsalat und Rohkostsalat.

Die Nuancen sind feiner als man zuerst denkt. Alle drei Sorten habe eine gesunde Schärfe, sind fein gemahlen und haben ihr eigenes Geschmacksbild. Der Classic macht seinem Namen Ehre: Feine Würze und Schärfe, das Universaltalent, das sich auch zum Kochen eignet. Die Variante mit Bienenhonig ist im Geruch und zuerst auch im Geschmack nur leicht süßlich, nicht wie ein typischer Weißwurstsenf. Auf der Zunge kommt dann die Schärfe sozusagen hinterher. Passt auch zu Weißwurst, müsste aber auch prima zu hellem Fleisch passen oder in asiatischen Speisen. Und schließlich der Herrensenf: Die Zugabe von Weißwein macht ihn wohl etwas milder, dennoch kräftiges Aroma und eine gesunde Schärfe.

Alle drei Sorten sind köstlich, wenn ich nur einen bestellen dürfte, würde ich dem Classic ganz knapp den Vorzug vor Herrensenf und dem mit Bienenhonig geben. Alle drei zu ordern ist kein Fehler: Die Bio-Senfsorten halten seiner Auskunft nach gut ein Jahr (aber solange dürften sie in keinem Haushalt reichen). Die 250-ml-Steinzeugtöpfe sind noch etwas schmucker und haben einen Korkverschluss.

Jörg Hündorf bezieht seine Senfsaaten aus regionalem biologischen Anbau. Im Gegensatz zum Industriesenf kommt hier das Kaltmahlverfahren zum Einsatz, die Temperatur bleibt stets unter 30 Grad. So bleibt der Geschmack und die Schärfe der ätherischen Öle erhalten.

Mein Tipp: Ruhig etwas mehr bestellen von den insgesamt vier Sorten (es gibt noch Georgsenf mit grünem Urwald-Pfeffer). Nicht nur der schicken Hülle wegen eignet sich diese Spezialität auch als Geschenk. Und zur Zubereitung von Saucen und Salatsaucen. Aber wer ihn gekostet hat, wird wohl das meiste für sich selbst behalten wollen…

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Es wird Zeit, auch einmal in die Tiefen der chemischen Analyse hinabzutauchen (keine Sorge, nicht zu tief). Sind Sie auch beruhigt, wenn Sie auf einem Bio-Produkt den Aufdruck “ohne Geschmacksverstärker” lesen ? Ja, das ist schon ein Vorteil. Manche wissen, dass es sich bei den Geschmacksverstärkern meist um Mononatriumglutamat, Natriumglutamat, Dinatriumguanylat, Natriumguanylat und Dinatriuminosinat, Natriuminosinat handelt.

Und weil immer mehr Menschen allergisch auf Zusatzstoffe reagieren, müssen diese Geschmacksverstärker auch angegeben werden. Manchmal erfolgt diese Angabe allerdings nicht ganz so deutlich, nämlich über die sogenannten E-Nummern. In obigem Fall wären das E621, E627 und E631. Glutamat aus dem Labor steht auf der Zutatenliste als Mononatriumglutamat oder mit den E-Nummern 620 bis 625 für die Salze der Glutaminsäure.

Wie beruhigend wirken doch die Zutatenangaben auf den Bio-Lebensmitteln: Da ist höchstens mal Hefeextrakt oder Würze drin, das klingt ganz natürlich. Ist aber dummerweise genau die gleiche Substanz. Sie soll zum Beispiel auch in einer Bio-Tütensuppe enthalten sein. Und wenn man nach löslicher Gemüsebrühe oder Fleischbrühe sucht, dann erscheint auch hier mit an vorderster Stelle die Zutat Hefeextrakt.

Manche Hersteller bekommen offensichtlich in jüngerer Zeit kalte Füße bei dem Zusatz “ohne Geschmacksverstärker”. Ein kleines Sternchen klärt den Verbraucher dann darüber auf, dass sich diese Angabe auf die gesetzlichen Bestimmungen beziehe. Denn Hefeextrakt enthält noch kein isoliertes Glutamat - setzt aber welches frei.

Nun braucht man deswegen nicht in Panik ausbrechen: Glutamat ist kein Gift, eine Schädlichkeit ist nicht bewiesen. Viele Lebensmittel enthalten schon von Natur aus hohe Anteile von Glutamat: Käse oder reife Tomaten zum Beispiel. In vielen Publikationen und erst recht in Blogs und Foren findet man immer wieder Formulierungen wie: “steht im Verdacht … auszulösen.” Und statt … kann man wahlweise alles einsetzen, dessen Ursachen noch nicht geklärt sind, also Allergien, Mygräne etc.

Was ist die Alternative? Wer Bio-Lebensmittel ohne Geschmacksverstärker und Hefeextrakt sucht, der sucht ziemlich lange, zumindest im Supermarkt. Bioläden und Reformhäuser sind hier vielleicht eher Fundquellen. Wer selbst kocht, der kann Gemüsebrühe ja auch eher dezent einsetzen. Wer ganz darauf verzichten will, der sollte eine ziemlich große Vielfalt an Kräutern und Gewürzen parat haben, wenn er seinen Geschmack nicht “umschulen” will. Salz, Sellerie und Maggikraut sind sicherlich noch die Würzmittel, die am ehesten schmeckbare Veränderungen hervorrufen.

Was mich letztlich am meisten stört, ist der Versuch, etwas zu verschleiern: Als Geschmacksverstärker wird Hefeextrakt eingesetzt, das Glutamat freisetzt: Das kann man doch zugeben. Alles andere ist Augenwischerei. Außer vielleicht der Aufdruck: Ohne Geschmacksverstärker und ohne Hefeextrakt.

PS: Ach ja: Die einzige hefefreie Bio-Gemüsebrühe (selbstverständlich auch ohne Geschmacksverstärker) die ich je in einem Supermarkt gefunden habe war “Pure Green Gemüsebrühe hefefrei” in einem Edeka-Markt. Konnte ich aber beim letzten Besuch nicht wiederfinden… Dafür gibts von dieser Marke jetzt Bio-Tütensuppen - mit Hefeextrakt.

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