Das definitive Ratatouille-Rezept – als Hauptgericht oder Beilage, auch kalt oder aufgewärmt

Ratatouille braucht wenig, macht geschmacklich viel her und hat wenig Kalorien.

Ratatouille braucht wenig, macht geschmacklich viel her und hat wenig Kalorien.

Selten ist etwas universeller als Ratatouille: Der klassische provenzalische Gemüse-Eintopf steht bei den Franzosen hoch im Kurs, kommt bei uns aber noch immer viel zu selten auf den Teller. Neben einem guten Olivenöl und ein paar Kräutern (Rosmarin, Thymian, Basilikum) und Knoblauch braucht man vor allem die klassischen Sommergemüse-Sorten: Zucchini, Auberginen, Paprika und Tomaten sowie Zwiebeln und Knoblauch.

Idealerweise hat dieser Eintopf wenige Kalorien, weil er eben fast nur aus Gemüse besteht: Das ideale Sommergericht zum Abnehmen also. Wer die Kohlehydrate des Baguettes einsparen möchte, der kann ja gebratenen Fisch oder scharfe Würste wie Merguez dazu essen – oder das Gemüse-Gericht pur genießen. Da nur natürliche Zutaten in dieses vegetarische Gericht kommen, braucht man sich auch über versteckte Zutaten keine großen Gedanken machen. Die Zubereitungszeit ist mit etwa 20 bis 30 Minuten sehr überschaubar und klassische Küchenfertigkeiten braucht man kaum: Schnippeln und Braten, das wars schon.

Ratatouille mit Variationen

Reizvoll ist auch, dass man immer wieder kleine Abwandlungen vornehmen kann. So habe ich in die Winter-Variante auch schon Kartoffeln mit hereingenommen. Und die klassische Würzung mit Chilischoten habe ich mittlerweile durch Sriracha ersetzt, scharfe Chilisauce die man heute in fast jedem Supermarkt erhält und die praktischer für die Dosierung der Schärfe ist.

Frische Ratatouille-Zutaten gibts jetzt an jeder Ecke.

Frische Ratatouille-Zutaten gibts jetzt an jeder Ecke.

Kräuter aus dem Garten dürfen beim Ratatouille nicht fehlen

Kräuter aus dem Garten dürfen beim Ratatouille nicht fehlen

Ratatouille-Rezept

Zutaten:
– rote und gelbe Paprikaschoten
– zwei Zucchini
– eine Aubergine
– sechs Tomaten
– 2 bis 3 Zehen Knoblauch
– Srirache
– 1 EL Tomatenmark
– etwas Gemüsebrühe
– Rosmarin, Thymian, Basilikum

Zuerst schäle ich die Paprikaschoten. Die Haut von Nachtschattengewächsen wie Tomaten und eben auch Paprika ist für den Menschen unverdaulich, manchen bereitet sie auch Probleme oder sie mögen die Hautstückchen im Essen nicht. Bei Tomaten bin ich da tolerant, Paprika schäle ich mit genau diesem Schäler (es gibt noch ein baugleiches Modell von WMF). Kleingeschnippelt werden die Paprika mit frischen geschnittenen Gemüsezwiebeln angebraten.

Schnippeln ist angesagt. Und: Die Reihenfolge ist wichtig, damit alles halbwegs gleichzeitig gar wird.

Schnippeln ist angesagt. Und: Die Reihenfolge ist wichtig, damit alles halbwegs gleichzeitig gar wird.

Zwiebel und Paprika machen den Anfang: Von hart zu weich.

Zwiebel und Paprika machen den Anfang: Von hart zu weich.

Danach kommen geschnittene Zucchini und Auberginen dazu, dann erst der Knoblauch, Salz und Pfeffer. Bevor das Gemüse zu weich wird lösche ich mit Gemüsebrühe ab und rühre das Tomatenmark unter. Zum Schluss noch die Kräuter dazu und einmal durchgemischt – fertig.

Geschnippeltes Gemüse wie das Ratatouille gewinnt vielleicht keinen Fotopreis, ist aber unheimlich lecker - warm und kalt.

Geschnippeltes Gemüse wie das Ratatouille gewinnt vielleicht keinen Fotopreis, ist aber unheimlich lecker – warm und kalt.

Ratatouille ist frisch aus dem Topf ein Genuss, gehört aber erstaunlicherweise zu den wenigen Essen, die (vor allem an heißen Tagen) ebenso gut abends noch kalt gegegessen werden können. Auch aufwärmen und am nächsten Tag als Beilage verwenden (zu Fisch) ist eine gute Idee.

Im Ratatouille stecken so viele Aromen, dass schon die geringe Menge Sauce was hermacht.

Im Ratatouille stecken so viele Aromen, dass schon die geringe Menge Sauce was hermacht.

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Schmorgurken mit Hackfleisch

Schmorgurken mit Hackfleisch ist ein schnelles Gemüsegericht , das immer gut ankommt.

Schmorgurken mit Hackfleisch ist ein schnelles Gemüsegericht , das immer gut ankommt.

Schmorgurken sind die eher Unscheinbaren im Gemüseregal: Nicht glatt poliert, ebenmäßig, schon bunt oder poliert. Eher etwas grobschlächtig. Trotzdem haben sie – völlig zu recht – ihre Liebhaber. Als Gemüse geben sie ein schnelles Essen, das gut zu Hackfleisch, aber auch zu Fisch oder anderen, vegetarischen Ergänzungen passt. Sehr gut „verstehen” sie sich auch mit Wein und Dill als weiteren Zutaten.

In einer Zeit, da Gemüse wegen der nicht passenden Krümmung aussortiert wird und farbenfrohe Varianten von Kartoffeln, Kohlsorten und Möhren Einzug halte, sollte man meinen, es greift niemand nach diesen eher derben Schönheiten. Aber die eher ungleichmäßigen, etwas dickeren Gurken haben inzwischen längst ihre Anhänger gefunden. Die schlankeren Salatgurken und die Essig-Gurken wirken ja von Natur aus eher fad und erwachen erst mit Salatsauce oder dem Essig-Sud zum Leben. Die Schmorgurke schmecken ebenfalls nicht besonders kräftig, passen aber vielleicht gerade deswegen zu vielen Begleitern. Roh sollte man sie übrigens nicht essen. Und wer welche im eigenen Garten hat, der ist wahrscheinlich eher überversorgt mit diesen Gurken.

Ebenso wie bei der Salatgurke entferne ich Haut und die Kerne, die als nicht besonders bekömmlich gelten. Zum eher zarten Aroma passen weiche, sämige Saucen, gerne mit Sahne und / oder Wein. Dill als klassisches Gurken-Gewürz passt fast immer. Zusammen mit Fisch eignet sich auch Meerrettich, um der Sache geschmacklich mehr Kick zu verleihen. Auch als Curry oder in Suppen lassen sich die meist sehr preiswerten Gewächse aus der Kürbisfamilie verwerten.

Als Begleiter wähle ich gerne etwas aus, das von Geschmack und Konsistent eher kräftiger ist. Gut gewürztes Hackfleisch passt gut, auch als Frikadelle, Fisch ebenso. Aber es finden sich auch viele Rezepte mit Lamm- oder Rindfleisch. Und statt der Sahnesauce eignen sich auch Senf- oder Curry-Saucen:.

Schmorgurken mit Hackfleisch

 

Zutaten für 2 Personen:

  • zwei Schmorgurken
  • eine Zwiebel
  • Dill
  • 100 ml Sahne
  • 100 Gramm Frischkäse
  • Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer, Paprika, evt. Knoblauch
  • 1 Tasse Reis
  • 2 Tassen Gemüsebrühe

 

Zubereitung:

Den Reis in etwas Öl anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen, mindestens 15 Minuten kochen.

In einer Pfanne das Hackfleisch mit Öl und Gewürzen anbraten und noch saftig herausnehmen (nicht trocken-krümelig anbraten). In derselben Pfanne noch etwas Öl hinzugeben und die klein geschnittene Zwiebel andünsten. Dann die geschälten und klein geschnittenen Gurken hinzugeben. Mit einem trockenen Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann werden Sahne und Frischkäse untergehoben und der Dill kommt dazu.

Ob man das Hackfleisch einzeln serviert oder unter die Schmorgurken in der Pfanne mischt, ist Geschmackssache. Mit dem Reis servieren.

Dazu passt ein Cidre, Apfelschorle oder Radler.

Schmorgurken sind eher die Unscheinbaren im Gemüseregal. Wer danach greift, weiß, was er will.

Schmorgurken sind eher die Unscheinbaren im Gemüseregal. Wer danach greift, weiß, was er will.

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Low-Carb-Favoriten fürs Abendessen

Frittata mit Zucchini und Feta

Frittata mit Zucchini und Feta

Ein Low-Carb-Abendessen hat einige Vorteile. Aber nach einer gewissen Zeit mit Rezeptesuche hat man „seine” Favoriten meist gefunden. Der Sommer ist die ideale Zeit, dieses Repertoire zu erweitern: Frisches und regionales Gemüse und Salate gibts in Hülle und Fülle. Hier sind meine drei Geschmacks-Favoriten, die schnell gehen, preiswert und gesund sind.

Zucchini-Feta-Frittata

Die Zucchini gibts von Gartenbesitzern nachgeschmissen und im Supermarkt superbillig. Wer Eier stets im haus hat, muss beim Einkauf dann nur noch an den Feta denken. Die Zubereitung geht fix, aber die Menge sit für mindestens zwei Personen. Dazu einen Salat, zum Beispiel einen von diesen…

Radieschen-Paprika-Salat mit Ei-Vinaigrette

Radieschen-Paprika-Salat mit Ei-Vinaigrette

Radieschen-Paprika-Salat mit Ei-Vinaigrettte

Es sollte was knackiges sein, wie Radieschen, Paprika etc. Dazu eine Ei-Vinaigrette, die man mit dem Pürierstab in einer Minuten zaubert. Die längste Dauer in der Zubereitung haben die hart gekochten Eier für die Ei-Vinaigrette.

Das gekochte Karotten-Sellerie-Gemüse nimmt mehr Geschmack und Aroma auf, erst recht, wenn der Salat warm angemacht wird.

Das gekochte Karotten-Sellerie-Gemüse nimmt mehr Geschmack und Aroma auf, erst recht, wenn der Salat warm angemacht wird.

Karotten-Sellerie-Salat 

Wenn man fast gar nichts mehr im Hause hat, dann finden sich meistens zumindest noch ein paar Karotten und ein Stück Sellerie, dass man sonst für Saucen verwendet. Aber für ein Reste-Essen ist dieser Salat zu schade. Man verwendet klein geschnittene Karotten (Scheiben mit einem halben Zentimeter Stärke) und gewürfelte Sellerie) kleinere Stückchen und weniger Menge als Karotte, wegen dem intensiveren Geschmack). Im Schnellkochtopf muss das nur einmal aufkochen, dann sind beide Gemüse gar. Die Vinairgette vorbereiten, etwas klein geschnittene Petersilie dazu und das noch warme Gemüse direkt aus dem Kochtopf in die Salatschüssel geben.

Natürlich lässt sich jedes dieser drei Gerichte auch separat zubereiten, für den kleinen Hunger am Abend.

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Suppengemüse: Der Kurz-Tipp

Suppengemüse als Resteverwertung

Suppengemüse als Resteverwertung

Suppengemüse jetzt? Bei sommerlichen Temperaturen? Wer will da schon Suppe kochen? Mal abgesehen davon, dass sommerliche Suppen ein leckeres Thema sind, hier gehts um Vorratshaltung. Und anlegen kann man diese Vorräte, wann immer man will – oder wenn es sich ergibt. Muss also nicht der Sommer sein. Und es muss auch nicht nur das klassische Suppengemüse sein.

Suppengemüse portioniert

Eigentlich ist es ganz banal. Man kauft für seine Saucen Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie. Auf einmal will abe rniemand mehr Saucen, denn es ist Sommer. Salate stehen hoch im Kurs, Gegrilltes, Brote. Nun kann man zusehen, wie das frische Gemüse vor sich hin altert. Oder man schnippelt alles klein und packt die Zutaten – gut gemischt – in 1-Liter-Gefrierbeutel.

Egal, welche Suppen-Idee mich in wenigen Wochen anlacht, ich bin vorbereitet. Man kann den Beutelinhalt einfach gefroren in die Suppe werfen, und eventuell später auch pürieren. Oder holt den Beutel am Vorabend aus dem Gefrierschrank.

Mehr Aufwand: die Suppenpaste

Die Luxusvariante dieser Vorratshaltung gibt es auch, die ist aber etwas aufwändiger.  Dazu wird das Suppengemüse gehäckselt und mit Salz vermischt (Anteil etwa 10 Prozent, also ziemlich hoch). Um es haltbar zu machen, gibt man es in abschließbare Gläser und stellt es in den Kühlschrank. (Wo es tage- und wochenlang Platz wegnimmt. Deswegen ist diese Variante nicht mein Favorit.)

Auf dem Weg zum Brühwürfel…

Aber es geht noch einen Tick besser – und natürlich auch noch aufwändiger. Wenn man seine getrocknete Gemüsebrühe selbst herstellen möchte, steckt man das klein geschnittene Gemüse in den Backofen. Wer entweder noch anderes Gemüse übrig hat oder die Mischung verfeinern möchte, der kann auch Brokkoli, Paprika, Staudensellerie, Petersilienwurzel etc. dazu geben.

Diese Mischung zu trocknen dauert ziemlich lange. Wer einen Dörr-Apparat hat, kann natürlich auch diesen benutzen, muss aber vielleicht in Schichten arbeiten. Im Umluft-Backofen kann man ja zwei Bleche einsetzen und hat dadurch ziemlich viel Platz. Meistens beginnt man mit Umluft und etwa 100 Grad, und macht dann mit geringeren Temperaturen (um die 50 Grad) weiter.

Erst wenn alles wirklich knochentrocken ist, kommt es in den Mixer. Dazu geben kann man neben Salz auch andere getrocknete Kräuter. Und wer Liebstöckel im Garten hat, sollte es hier vorsichtig verwenden.

Sonst denken Gäste später, dass man einfach mit Maggi nachgeholfen hat….

Suppengemüse als Resteverwertung

Suppengemüse als Resteverwertung

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Spargel Carbonara – die herzhafte Spargel-Variante

Spargel Carbonara - die schnelle Spargel-Variante.

Spargel Carbonara – die schnelle Spargel-Variante.

Wer sich Spargel Carbonara ausgedacht hat, der hat alles richtig gemacht. Denn manche Rezepte sind genial. Und andere sehr einfach. Dieses ist genial einfach. Die Zutaten sind einfach, die geforderten Fertigkeiten beschränken sich quasi aufs Spargel schälen. Und man braucht genau einen Kochtopf. Das Rezept sollte also in keiner Spargelsaison fehlen und ist geschmacklich wegen der kräftigen Noten von Speck und Käse eine Bereicherung der Spaergel-Variationen.

Eine weitere Variante für die kurze aber heftige Spargelsaison.

Eine weitere Variante für die kurze aber heftige Spargelsaison.

Spargel Carbonara – Die Zutaten

  • ein Pfund Spargel
  • 250 Gramm Spaghetti
  • drei Eigelb
  • 150 Gramm Speckwürfel
  • ein Becher Sahne (150 / 200 ml)
  • 3 EL geriebener Parmesan (und etwas zum Bestreuen)
  • Salz, Pfeffer, Öl

Die Zubereitung

So einfach, wie oben schon besprochen. Zuerst wird reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen gebracht. Währenddessen wird der Spargel geschält und in kleine Stücke geschnitten.

In das kochende Wasser kommen die Spaghetti. Und zeitgleich die Spargelstücke, etwas Salz, Zucker und Butter. Sinnigerweise werden Spargelstücke und Spaghetti in der gleichen Zeit gar, können gemeinsam abgegossen werden und und mit der Carbonara-Mischung vermengt werden.

In einem Becher mixt man Sahne mit drei Eigelb, würzt mit Salz und Pfeffer und gibt schließlich drei EL geriebenen Parmesan hinzu.

Genial: Spargelstücke und Spaghetti brauchen genau gleich lang.

Genial: Spargelstücke und Spaghetti brauchen genau gleich lang.

In einer beschichten Pfanne (besser: beschichteter Topf) wird der Speck angebraten. Hinzu kommen die abgegossenen Nudeln samt Spargelstücken sowie die Ei-Sahne-Parmesan-Mischung. Das ganze auf der noch warmen Herdplatte gut vermengen, dabei darauf achten, dass das Ei nicht stockt, sondern sämig bleibt. Also nicht braten, sonst gibts Rührei zum Spargel. Wem alles zu trocken ist, weil vielleicht die Eier zu klein waren, der kann unbesorgt etwas von dem aromatisierten Spargelwasser hinzugeben.

Je nach Geschmack kann man auf dem Teller noch ein bißchen geriebenen Parmesan drüber geben.

Die spannendste Frage ist schließlich: Gibts Rotwein zum Essen, weil es ein Pastagericht ist? Oder Weißwein, weil es ein Spargelessen ist? Das kann jeder für sich entscheiden. auch Mineralwasser ist akzeptabel.

 

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Gemüse zubereiten

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten ist nichts Mysthisches, es gibt kein Geheimnis um die richtige Zubereitung. Für mich sind zwei Aspekte wichtig: Es sollte regelmäßig und frisch auf den Tisch. Damit ist eine Zubereitungsart sozusagen schon vom Tisch. Zerkochtes Gemüse mag wohl niemand.

Gemüse hat seine Jahreszeiten. Es gibt an unzähligen Stellen Saisonkalender für Gemüse. Die sind wahrscheinlich für Menschen gedacht, die das Haus nicht verlassen dürfen. Wer in einem gut sortierten Supermarkt oder – das Allerbeste – auf dem Wochenmarkt einkauft, sieht genau, was regional und saison verfügbar ist. Wenn einen was anlacht: kaufen. Das nächste gute Rezept dafür ist voraussichtlich nur einen Mausklick entfernt.

Kochen

Ganz egal, wie man die Diskussion um Inhaltsstoffe, Nährstoffgehalt und Geschmack beurteilt – langes Kochen tut den meisten Gemüsen nicht gut. Und ein Gemüsebrei mag in der Babynahrung seinen Platz haben, bei Erwachsenen kommt das in der Regel nicht gut an – zu Recht. Einziger Verwendungszweck dieser Methode für Gemüse ist in unserem Haushalt der Spargel.

Mein Favorit: Spargel Carbonara. Dabei werden Spaghetti und Spargelstücke zusammen in einem Topf gekocht. Beides wird in der gleichen Zeit gar, der Spargelgeschmack findet sich nachher im Gericht wieder (die Nährstoffe wohl eher nicht).

Blanchieren

Eine etwas aufwändigere, aber schonendere Variante des Kochens. Das Gemüse wird nur kurz gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Damit soll das Garen abrupt beendet werden. Die Nährstoffe bleiben im Gemüse, die Farbe bleibt erhalten. Nun haben fast alle amerikanischen Haushalte den begehbaren großen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter, auch Profiköche haben jederzeit Zugriff auf Eismengen. Wir nicht. Und ich finde das Verfahren auch nicht praktikabel für meinen Küchen-Alltag.

Dünsten

Die kleine Version vom Kochen: Sehr viel schonender. Die Nährstoffe landen nicht im Kochwasser, das man meistens wegschüttet. Es werden nur kleine Mengen Flüssigkeit verwendet, die Temperaturen sind besonders hoch.

Mein Favorit ist das im Backofen gedünstete Gemüse mit etwas Wein, Butter und Gewürzen, wie ich es bei der Zubereitung des Kartoffelgratins beschrieben habe. Als „Kochgerät” genügt eine Alufolie, die auf dem Backblech quasi eine Tasche bildet für Flüssigkeit und Gemüse.

 

Dampfgaren

Gemüse zubereiten wie beim Dünsten, aber sozusagen ohne Zutaten, nur im Wasserdampf. Geschieht bei uns vorzugsweise im Schnellkochtopf. Hilfreich ist ein eher großer Topf, in dem mehrere Einsätze Platz haben. Die Methode braucht etwas Erfahrung, damit man den richtigen Zeit
punkt für bissfestes Gemüse erwischt. Das Gemüse liegt auf einem Siebträger oder gelochten Einsatz, kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung und wird nur für kurze Zeit dem Dampf ausgesetzt. Eine schnelle und sehr praktikable Zubereitungsart, wie ich finde.

Die asiatische Methode nutzt einen Bambus-Dämpfer. Hier tritt der Dampf aus und es wird kein Druck aufgebaut, der die Garzeit verkürzt.

 

Braten

In der Pfanne wird Gemüse schnell gar, es entwickeln sich Röstaromen und es gibt eine Bräunung. Ganz typisch ist das Honigaroma, das entsteht, wenn man Zucchini in der Pfanne anbrät. Der Vorteil dieser Methode: Man merkt genau den Punkt, wann die richtige Bräunung und die richtige Garzeit erreicht ist. Aber die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Und wer zum Beispiel Fenchel, Lauch und Karotten in eine Pfanne wirft, hat nach einer festen Zeit sehr unterschiedlich weiches oder hartes Gemüse.

Für mich trotzdem ein Favorit, weil man jederzeit die Kontrolle über Bräunung, Geschmack und Festigkeit hat. Vor allem in asiatischen Rezepten und mit den passenden Zutaten ein steter Quell der Freude. Ob mit Wok oder einer normalen Pfanne spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle.

Grillen und Backen

Eher zeitaufwändig, denn Gemüse braucht im Backofen doch überraschend lang. Außerdem ist meistens eine größere Menge Fett im Einsatz und das gebackene Gemüse ist hinterher relativ trocken. Vorteil ist hier, dass durch Marinieren mehr Geschmack ans Gemüse kommt. Nachteil sind die sehr hohen Temperaturen, die wahrscheinlich für Nährstoffe und Vitamine nicht gerade förderlich sind.

Generell würde ich backen und grillen bevorzugt im Backofen, aber der offene Grill ist natürlich ebenso verwendbar, wie eine Grillpfanne.

Mein Favorit ist hier das marinierte gegrillte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen.

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