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Hobby-Gärtner seufzen in dieser Jahreszeit gerne auf, wenn das Gespräch auf den Garten kommt. Und dennoch sieht man hinter dem Seufzen auch ein zufriedenes Lächeln: Erntezeit ist eben die schönste Zeit beim Gärtnern. Und das Seufzen bezieht sich ja meist nur zum Teil auf die Widrigkeiten, die Schnecken oder Krankheiten bereiten: Der Überfluss ist es, der die Gärtner oft etwas schmerzt. Zuviele Zuchini, zuviele Gurken und Tomaten. Und weil man auch mit Einkochen und Verschenken der Lage nicht Herr wird, muss man halt seufzen ob der vielen Arbeit.

Gute Verwertungsmöglichkeiten gibt es freilich zuhauf, die Gärtner kennen die meisten. Wenn Sie auch einen solch überquellenden Garten im Bekanntenkreis haben, nehmen Sie die etwas unscheinbaren Gartengurken ruhig dankbar an. Im Gegensatz zu den „glatten” Salatgurken wirken sie rauher, aber nicht minder schmackhaft. Und eine größere Menge (etwa ein Kilo) ist kein unüberwindbares Hindernis, wenn man ein gutes Rezept für Schmorgurken kennt.

Schmorgurken sind ein gutes Sommergericht, das man freilich nur eine kurze Zeit genießen kann. Im Supermarkt sind die optisch weniger ansprechenden Gurken meist gar nicht zu finden, auch auf dem Wochenmarkt findet man sie nicht immer.

Das Rezept für 4 Personen, für das wie immer (fast) alle Zutaten leicht in Bio-Qualität zu haben sind:

1 Kilo Schmorgurken,
1 Pfund Hackfleisch
1 Zwiebel
Öl, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe, Dill, Schmand oder Creme fraîche o.ä.
Dazu Reis oder Kartoffeln

Zuerst den Reis zustellen: Eine große Tasse Reis in Öl anbraten, mit doppelter Menge Gemüsebrühe ablöschen, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Schmorgurken erst das Hackfleisch mit der klein geschnittenen Zwiebel anbraten würzen, warm stellen. Im gleichen Fett die kleingeschnittenen Gurkenstückchen anbraten (schälen, halbieren, mit einem Löffel entkernen, schneiden). Dann mit Gemüsebrühe ablöschen, 5 bis 10 Minuten köcheln. Abschließend Creme fraîche dazu, Dill, Gewürze. Dazu passt Reis, oder Kartoffeln.

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Biokisten Kochbuch: Die echte regionale Saisonküche

Im Sommer ist ja manches etwas einfacher: Die Märkte sind voll mit frischem Gemüse und Salat, auch der weniger versierte Hobbykoch findet eigentlich relativ leicht das frische Grünzeug, mit dem er gut zurecht kommt. Sprich: Bekanntes und Bewährtes, bei dem man vielleicht auch mal auf Mutterns Hilfe zurück greifen kann oder etwas improvisieren kann.

Zur Biokiste, also einem Abonnement beim Bio-Bauern, der einem wöchentlich frische Erzeugnisse in Bio-qualität anliefert, finden die meisten Menschen in denjenigen Jahreszeiten, wo es nicht so leicht ist, an frisches Gemüse zu kommen. Und für viele weniger ambitionierte Köche warten dann auf einmal wöchentlich neue Herausforderungen in der Bio-Kiste: Was bitte schön ist Topinambur und was um Himmels Willen mache ich damit?

Etwas Ruhe und Gelassenheit hilft, oft auch die Suche nach Rezepten, die heute meist nur einen Mausklick entfernt sind. Mit den gängigen Zubereitungsarten kommt man mit fast allem zurecht, ein paar Variationen hat man sich ebenfalls schnell angeeignet. Aber bevor es alle Gemüsearten in Sahnesoße gibt oder mit Käse und Speck überbacken, lohnt es sich, auf fachlich versierte Hilfe zurückzugreifen.

Der Kosmos-Verlag hat in seinem aktuellen Programm einige schön aufgemachte Kochbücher mit interessanten Themen, das Biokisten-Kochbuch von Cornelia Schinharl gehört zu denjeningen, nach denen ich zuerst gegriffen habe – und mit dem ich nicht enttäuscht wurde.

Es ist ganz klassisch nach den Jahreszeit geordnet, die ja schließlich auch die Füllung der Biokisten bestimmen: Im Gegensatz zum Einkauf im Supermarkt liefert uns der Biobauer ja (meistens) keine zugekaufte Ware aus anderen Ländern, sondern eben genau das, wes gerade jetzt auf seinen Feldern wächst und gedeiht.

Nach den vergleichsweise üppigen Jahreszeiten Frühjahr, Sommer und Herbst sind im Winter zum Beispiel Rosenkohl und Schwarzwurzeln, Chicoree und Portulak. Wer einmal ganz unbedarft angefangen hat, Schwarzwurzeln genauso zu schälen, wie den Spargel, für den er sozusagen von vielen als Ersatz gehandelt wird, der ist für Ratschläge schon ganz dankbar.

Im Buch werden auf 144 Seiten die Renner der Saison vorgestellt, es gibnt allgemeine Tipps aber eben auch viele konkrete, leicht nachzukochende Rezepte. Dabei geriet die Auswahl durchaus originell: Mit dem Chicoree wird ein Risotto bereitet, die Schwarzwurzeln gibt es mit Senf-Zitronen-Schaum. Also durchaus interessante Abwandlungen der Klassiker, ohne dass man deswegen stundenlang im Supermarkt nach exotischen Zutaten suchen muss.

Ganz praxisorientiert sind auch die regelmäßigen Tipps in der Rubrik „Das ist wirklich wichtig” und der Saison-Kalender für Gemüse auf den ersten Seiten. Dazu kommen gute und Appetit machende Fotos, genau die richtige Mischung aus anregender Food-Fotografie und interessanten Details.

Die 14,95 für das praktische Softcover-Buch sind gut angelegt und sorgen für Abwechslung in der Bio-Küche. Mein Favorit für den bevorstehenden Herbst: Wirsingröllchen mit Kastanien-Ricott-Füllung, die ich bei nächster Gelegenheit nachkochen werde.

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Der Sommer schüttet sein Füllhorn an reifen Früchten über uns aus und auf Valentinas Kochbuchseite gibt es die aktuellen Kochbücher, Rezepte und Tipps dazu. Katharina Höhnk stellt dazu eigene Beiträge zum Thema zusammen, aber auch Kochbuch-Rezensionen, die auf Ihrer Website veröffentlicht wurden und Berichte über Rezepte aus Kochbüchern, die sie nachgekocht hat.

Die Basics stehen in diesem Artikel: Gut zu wissen – die selbst gemachte Marmelade

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Gerade bei süßen Aufstrichen ist die Vielfalt manchmal etwas verwirrend: Was ist denn nun Konfitüre und was Marmelade. Und warum tanzt neben dem Gelee auch noch der Fruchtaufstrich aus der Reihe? Und vor allem: Warum sind die Zutatenlisten manchmal so kurz (Früchte, Zucker) und manchmal sehr lang?

Gleich vornweg: Wer wissen möchte, was drin ist in seinem Brotaufstrich, der macht ihn am besten selbst. Marmelade kochen ist wirklich einfach, wie das oben stehende Video zeigt. Die genaue Anleitung gibt es hier: Erdbeermarmelade selber machen. Denn die dafür am häufigsten Frucht verwendete Frucht ist die Erdbeere, die gerade jetzt in Deutschland die nötige Reife und Süße erlangt hat, dass man preiswerte Früchte für diesen Zweck leicht bekommen kann.

Wer im Supermarkt einkauft, der tut gut aufs Etikett zu schauen (bio ist ideal) und vor allem aufs Rückenetikett, wo meist kleingedruckt die Zutaten nachzulesen sind.

Marmelade wird bei uns geregelt durch – falsch: Nicht die Marmeladen- sondern die Konfitürenverordnung. Im korrekten Beamtendeutsch der EU hat sich die englische Auffassung durchgesetzt. Und dort ist der Begriff den Fruchtaufstrichen aus Zitrusfrüchten (klassisch: orange marmelade) vorbehalten. Das gilt vor allem für den Export, Ausnahmen aber gibt es auch hier für Kleinerzeuger.

Wer die genauen Regelungen wissen will, der möge hier, hier und hier nachlesen.

Für den Hausgebrauch reicht die Unterscheidung Marmelade (die kann auch passiert sein, also ohne erkennbare Fruchtstücke), Konfitüre (mit Fruchtstücken), Gelee (wird nicht aus ganzen Früchten, sondern aus Fruchtsaft hergestellt) und Fruchtaufstrichen (ein Brotaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten, der nicht in der obigen EU-Richtlinie zu finden ist). Alles klar?

Wichtig beim Einkauf ist der Frucht- und Zuckeranteil: Wo fast nur Zucker drin ist, da wird meist auch gleich mit anderen Zusätzen nachgeholfen. Wie immer gilt auch hier: weniger ist mehr (auf der Zutatenliste). Früchte und Gelier-Zucker reichen, Pektin ist als Bestandteil auch des Gelierzuckers deswegen noch in Ordnung.

Wem der industriell hergestellte Gelierzucker mit Pektin suspekt ist, der kann übrigens nicht nur auf gekaufte Bio-Produkte ausweichen sondern auch beim Selbermachen Bio-Gelierzucker verwenden, in dem reines Apfelpektin in Bio-Qualität zum Einsatz kommt. Da der Zuckeranteil doch recht hoch ist, ist das eine Überlegung wert.

Wers einmal ausprobiert hat, der wird wahrscheinlich künftig seineMarmeladen-Einkäufe stark einschränken und lieber selbst kochen. Schon die erdbeer-Marmelade bietet gute Möglichkeiten zum Experimentieren und Kombinieren, erst recht dann die vielen anderen Früchte, die der Sommer noch bringt.

Wichtig ist, immer gut gereiftes Obst zu verwenden, auch wenn vielleicht die Optik schon etwas gelitten hat: Das Aroma wird dadurch besser.

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Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert Buch und Buchtitel wirken für manche vielleicht auf den ersten Blick etwas widersprüchlich, wenn man den 288 Seiten schweren Wälzer in die Hand nimmt: Das Buch opulent, wattierter Umschlag, gediegene Ausstattung. Drinnen schick illustriert, spannende Kombinationen feinster Zutaten und exotisch klingenden Namen.

Es ist eben kein Widerspruch: Genussvoll und vegetarisch passt gut zusammen. Edle Aufmachung auch für Gerichte ohne Fleisch ist ebenfalls kein Widerspruch. Und opulente Optik für vegetarische Gerichte schon gar nicht – erst recht nicht für diese.

Für 25 Euro erhält man natürlich praktische Handreichungen zum Kochen und unendlich viele Anregungen und Anstöße. Aber etwas Übung sollte man schon haben, bevor man sich an diese Gerichte wagt. Karamellisierter Fenchel mit Ziegenjoghurt, Zitronen-Auberginen-Risotto oder Bohnen-Burger – das ist schon alles deutlich mehr als einfach nur Kochen ohne Fleisch.

Der Autor Yotam Ottolenghi langt tief in die Trickkiste, kombiniert und variiert. Der Restaurantchef zeigt sozusagen, was am oberen Ende der vegetarischen Küche los ist. Das wertet die oftmals etwas skeptisch beäugte Vegetarier-Küche deutlich auf.

Andererseits sorgt es wohl auch dafür, dass letztlich mehr engagierte Köche angesprochen werden, die meist ohnehin auch oft genug vegetarische Gerichte kochen. Die nicht vor kopmplizierteren Zubereitungen zurückschrecken und nicht wegen jedem Gewürz oder wegen jeder etwas exotischeren Zutat gleich in Panik geraten.

Die große Masse der Alltagsköche mit begrenztem Aufwand, ohne die für Großstadt typische Einkaufs-Auswahl und normalem Budget wird das Buch dagegen wohl vorwiegend als typisches Coffeetablebook nutzen, als schönen Bildband zur Inspiration und für Anregungen für größere Anlässe. Aber auch das ist Grund genug, sich das Buch zu kaufen.

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Auch der fünfte und letzte Tag unserer Frühstückswoche ist wieder gleichermaßen für Süßmäuler und diejenigen, die Herzhaftes bevorzugen. Mit einer Abwandlung (man braucht einen Ersatz für die Chorizo) schafft man, es alles mit Bio-Zutaten zuzubereiten. Mit dieser Variante ist dann auch dieses Frühstück vegetarisch, sowie man auch an den anderen Tagen alles nicht nur frisch und bio, sondern auch vegetarisch zubereiten konnte.

Chorizo-Tomaten-Omelett

Eigentlich schätzte ich an diesem Rezept, dass es nicht das klassisch, für manche etwas derb wirkende Bauernfrühstück ist (mit Kartoffeln als Grundlage). Andererseits ist es so eben nicht vegetarisch und der Austausch, der sich anbietet, ist eben, statt Wurst gekochte Kartoffeln hauchdünn zu schneiden und knusprig anzubraten.

Zutaten für 1 Portion:
1 Tomate
Petersilie
2 Eier
1/2 Chilischote
1 Frühlingszwiebel
Salz, Pfeffer, Öl

Zuerst die Wurstscheiben bzw. Kartoffelscheiben mit Tomatenscheiben anbraten. Petersilie dazu, 2 Eier verrühren (ich habe eine 20-cm-Pfanne benutzt), schließlich Chili, Frühlingszwiebel, Salz und Pfeffer dazu. Nach dem Anbraten mit größerer Hitze noch etwas bei niedrigerer Temperatur stocken lassen. Wenden würde sich als ziemlich schwierig gestalten.

Früchte-Quark-Speise

Die hat nichts mit dem fertigen Früchtequark mit Aroma und grammweise Früchtezugaben zu tun.

Zutaten:
Quark
Milch bzw. Sahne
Zucker oder Honig
bis zu drei verschiedene Obstsorten der Saison

Quark mit Milch verrühren, mit Honig oder Zucker süßen. Wers fluffig mag, der nimmt Sahe, rührt sie aber nicht einfach so unter sondern schlägt sie erst steif. Fruchtauswahl nach Belieben. Der klassische Dreiklang sind Apfel, Banane, Orange (das gibts fast immer, auch in Bio). Als Solofrucht bieten sich zum Beispiel Erdbeer oder Heidelbeeren an.

Die Mengen lassen sich beliebig vergrößern, aber der Quark muss frisch gegessen werden.

Bananen-Milch-Shake

Das Aufwändigste daran ist das Reinigen der Küchenmaschine bzw. des Mixers: 1 Banane und 1 EL Zucker auf ein Glas Milch, shake it, Baby. Wer diverse Vorräte hat, kann experimentieren. Erdbeeren als Solozubereitung kamen bislang immer gut an, Banane lässt sich zum Beispiel gut mit Mango kombinieren. Und auch Aktionen wie „Wir nehmen alles, was nach dem Obstsalat noch übrig ist” brachten interessante Ergebnisse.

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