Hollandaise: Die perfekte schnelle Sauce

Sauce Hollandaise passt hervorragend zu Spargel und anderem Gemüse sowie Fisch und Fleisch.

Hollandaise: Diese Sauce passt hervorragend zu Spargel und anderem Gemüse sowie Fisch und Fleisch.

Hollandaise ist die wohl bekannteste Sauce. Und weil sie in der „klassischen” Zubereitung etwas knifflig ist, boomen die Fertigprodukte. Denn auch wenn man sie normalerweise mit einer Anleitung sicher hinbekommt, in der Praxis kann noch immer etwas schief gehen. In der Spargelzeit erlebt der Saucen-Klassiker seine Hochsaison, aber auch zu Salaten, Gemüse und feinem Fleisch kommt die ziemlich fetthaltige Sauce Hollandaise gut an.

Es geht aber auch gelingsicher: Mit der hier vorgestellten Methode bekommt man eine „Art” Sauce Hollandaise ziemlich sicher hin. Es braucht dazu nur einen Stabmixer, auch ein einfaches Handrührgerät sollte es tun. Wer also nicht immer auf die leichter und sicherer herzustellenden Saucen wie die Bechamel-Sauce zurückgreifen möchte, der sollte sich an dieses Rezept wagen.

Sauce Hollandaise – gelingsicher

Diese Variante erspart das Rühren über einem Wasserbad, das für die genaue Einhaltung der Temperatur sorgen soll. Das verhindert ein Gerinnen der Sauce. Mit dem Handmixer bzw. Pürierstab ändert man die chemischen Prozesse etwas ab. Streng genommen ist es damit keine klassische Sauce Hollandaise mehr sondern eine Sauce nach Art der Hollandaise. Schmeckt aber nach meiner Meinung genauso gut und ist sehr gelingsicher.

Diese Variante der Sauce Hollandaise bietet sich besonders dann an, wenn der Hauptbestandteil des Gerichts wenig Aroma für eine eigene Sauce hergibt. Beim Spargel zum Beispiel ist es schwierig, alleine den Spargelsud für eine Sauce zu nutzen. Auch gedünstetes Gemüse oder Fisch bieten wenig Basis für die Saucenherstellung. Beim Fleisch ist das anders und hier würde ich eher auf den Bratenfonds für die Sauce zurückgreifen.

Die Klassiker: Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise

Unbestritten bleiben die „Klassiker” wie Sauce Hollandaise – oder auch die Sauce Béarnaise mit Kräutern – die Favoriten im Publikumsgeschmack. Was vom Selber-Machen abhält ist meistens die Gefahr, dass die Sauce gerinnen kann, trotz aller Vorsicht beim Erhitzen im Wasserbad. Auch die Tatsache, dass dafür rohe Eier verwendet werden, schreckt viele ab. Rohe Eier gelten als die Hauptursache für Salmonellenerkrankungen, die besonders für geschwächte Menschen gefährlich sein kann. Und natürlich schreckt viele auch der vergleichsweise hohe Aufwand. Diese Saucen werden in der klassischen Zubereitung mit einer sogenannten Reduktion von Wein, Essig u.a. hergestellt, und das ist nunmal etwas zeitaufwändiger.

Verwendet man für die Zutaten ein schmales, hohes Rührgefäß und einen Pürierstab, dann ist die Sauce – ohne Wasserbad und Reduktion – ziemlich gelingsicher. Das Risiko der Verwendung von rohen Eiern vermindert man besten, indem man ausschließlich ganz frische Eier nimmt. Ich verwende vorzugsweise Bio-Eier oder Eier vom Wochenmarkt, direkt vom Erzeuger.

Zubereitung: sehr einfach und schnell

Für eine frische Sauce nach der Art Hollandaise / Béarnaise braucht man 15 Minuten Zeit und folgende Zutaten:

Für die Hollandaise:

150 Gramm Butter
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
zwei Eier

Für die Béarneise:

150 Gramm Butter
1 TL Senf
1 TL Estragon
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
zwei Eier

 

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, beiseite stellen. Zwei Eigelbe werden mit den restlichen Zutaten im Becher püriert. Dann kommt erst eine kleine Menge der geschmolzenen Butter hinzu, später in einem stetigen, kleinen Fluss der Rest. Bei mir hat das bislang noch immer funktioniert. Ich achte darauf, dass die Zutaten von der Temperatur nicht allzu weit auseinanderliegen: Eier, Senf, Crème fraîche und Senf kommen rechtzeitig aus dem Kühlschrank, die zerlassene Butter darf zwei Minuten abkühlen.

Einziger Diskussionspunkt bei uns ist der Zitronensaft: Ich schmecke gerne die Zitronennote heraus, das muss aber nicht sein. Bei dieser zitronigen Variante der Sauce Hollandaise verzichte ich auf Estragon und Senf. Immer passend: ein gekühlter Weißwein, egal ob einfacher Gutedel oder nobler Grauburgunder.

Wer eine weniger fettreiche Sauce will, der sollte nach einer Anleitung für eine Bechamel-Sauce suchen.

Spargel-Pfannkuchen mit einer Sauce nach Art der Béarnaise - so die korrekte Bezeichnung

Spargel-Pfannkuchen mit einer Sauce nach Art der Béarnaise – so die korrekte Bezeichnung

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Spargel-Risotto mit Lachs

Spargel-Risotto mit Lachs: Gute Geschmacks-Kombination, rasche Zubereitung.

Spargel-Risotto mit Lachs: Gute Geschmacks-Kombination, rasche Zubereitung.

Spargel-Risotto ist für mich eine Ausnahme unter den selbst gemachten Spargel-Gerichten. Denn normalerweise dulde ich neben dem Spargel keine weitere Haupt-Zutat. Wahrscheinlich ist das Gemüse alleine einfach schon zu gut. Alle Gerichte mit Spargel und Fleisch haben bei mir deswegen schlechte Chancen. Das Spargel-Risotto mit Lachs ist eigentlich nur deswegen wohl gelitten, weil der Lachs eher dezent und in kleinen Häppchen dazu kommt.

Spargel-Risotto: behutsame Mischung

Im Gegensatz zu Spargel Carbonara erfordert das Risotto etwas mehr Fingerspitzengefühl. Zwar könnte man auch hier wie bei der Spaghetti-Kombination beides zusammen garen. Durch das lange Rühren aber besteht allerdings die Gefahr, dass die weißen und grünen Spargel-Stangen beschädigt werden. Und so werden es dann doch drei Behältnisse, mit denen man geschirren muss: Pfanne oder Dampf-Einsatz für das Lachsfilet, eine emaillierte Pfanne fürs Risotto und ein großer Topf mit kochendem Wasser für die Spargelstücke.

Die Zutaten:

  • 1 Tasse Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli, die sind bei uns gut erhältlich)
  • 3/4 Liter Gemüsebrühe
  • 2 EL Parmesan
  • 2-4 EL Butter
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 kg Spargel, weiß und grün gemischt
  • etwa 250 g Lachsfilet, auch TK

Die Zubereitung

Auch mit drei Kochstellen bleibt die Zubereitung des Spargel-Risotto übersichtlich. Wir beginnen mit dem Lachs, der schon gekocht sein sollte. Entweder in einem Dampfeinsatz garen (geht auch prima im Schnellkochtopf). Oder klein geschnitten mit etwas Öl in der Pfanne anbraten.

Auch die Spargel-Stücke kann man schon vorbereiten. Der weiße Spargel wird geschält und in kleine Stücke geschnitten. Dann kommt er ins kochende Salzwasser, zu dem wir auch ein Stück Butter und etwas Zucker geben. Der grüne Spargel muss normalerweise nicht geschält werden, nur die Enden werden großzügig entfernt. Der grüne kommt mit fünf Minuten Verzögerung zum weißen in den Kochtopf. Nach etwa 10 Minuten sollten beide gar und bissfest sein. Am besten dann auch herausnehmen, damit sie nicht weiter garen.

Der Risotto braucht insgesamt am längsten (etwa 20 Minuten). Zur Halbzeit stoßen Lachs und Spargel und noch einige andere Zutaten hinzu. In etwas Öl zwei klein geschnittene Frühlingszwiebeln andünsten, eine Tasse Reis dazu geben, mit Gemüsebrühe ablöschen. Nun wird immer dann, wenn die Flüssigkeit fast verbraucht ist und die Reiskörner etwas am Boden der Pfanne anhaften, Gemüsebrühe hinzugegeben. (deswegen brauchts hier keine beschichtete Pfanne.)

Erst zum Ende hin vermischen

Das geht so für etwa 15 Minuten. Dann kommen 2 EL Parmesan hinzu 2 EL Butter, noch einmal Gemüsebrühe und schließlich auch die Lachs- und Spargelstückchen. Von nun an das Spargel-Risotto nur noch sehr behutsam gewendet. Es kommt nur darauf an, dass nun beides vermengt wird und sich die Aromen vermischen. Ich gebe zum Schluss statt Gemüsebrühe auch gerne einen Schluck Weißwein hinzu. Evt. mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich weiß, dass die Parmesan-Zugabe umstritten ist. Kann man also machen, muss man aber nicht.

Wer variieren möchte, der kann natürlich auch Shrimps /Garnelen / Prawns nehmen statt des Lachs. Einen anderen Fisch als Lachs halte ich für schwierig, weil die Lachs-Stücke doch ziemlich fest sind und beim Rühren nicht zermatscht werden. Außerdem ist Tiefkühl-Lachs ganzjährig gut und preiswert erhältlich.

Dazu passt ein herber trockener Weißwein,  wie man ihn auch zu einem Fischgericht servieren würde. Am liebsten ein Wein mit etwas mehr Säure, ein trockener Weißburgunder zum Beispiel.

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Spargel Carbonara – die herzhafte Spargel-Variante

Spargel Carbonara - die schnelle Spargel-Variante.

Spargel Carbonara – die schnelle Spargel-Variante.

Wer sich Spargel Carbonara ausgedacht hat, der hat alles richtig gemacht. Denn manche Rezepte sind genial. Und andere sehr einfach. Dieses ist genial einfach. Die Zutaten sind einfach, die geforderten Fertigkeiten beschränken sich quasi aufs Spargel schälen. Und man braucht genau einen Kochtopf. Das Rezept sollte also in keiner Spargelsaison fehlen und ist geschmacklich wegen der kräftigen Noten von Speck und Käse eine Bereicherung der Spaergel-Variationen.

Eine weitere Variante für die kurze aber heftige Spargelsaison.

Eine weitere Variante für die kurze aber heftige Spargelsaison.

Spargel Carbonara – Die Zutaten

  • ein Pfund Spargel
  • 250 Gramm Spaghetti
  • drei Eigelb
  • 150 Gramm Speckwürfel
  • ein Becher Sahne (150 / 200 ml)
  • 3 EL geriebener Parmesan (und etwas zum Bestreuen)
  • Salz, Pfeffer, Öl

Die Zubereitung

So einfach, wie oben schon besprochen. Zuerst wird reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen gebracht. Währenddessen wird der Spargel geschält und in kleine Stücke geschnitten.

In das kochende Wasser kommen die Spaghetti. Und zeitgleich die Spargelstücke, etwas Salz, Zucker und Butter. Sinnigerweise werden Spargelstücke und Spaghetti in der gleichen Zeit gar, können gemeinsam abgegossen werden und und mit der Carbonara-Mischung vermengt werden.

In einem Becher mixt man Sahne mit drei Eigelb, würzt mit Salz und Pfeffer und gibt schließlich drei EL geriebenen Parmesan hinzu.

Genial: Spargelstücke und Spaghetti brauchen genau gleich lang.

Genial: Spargelstücke und Spaghetti brauchen genau gleich lang.

In einer beschichten Pfanne (besser: beschichteter Topf) wird der Speck angebraten. Hinzu kommen die abgegossenen Nudeln samt Spargelstücken sowie die Ei-Sahne-Parmesan-Mischung. Das ganze auf der noch warmen Herdplatte gut vermengen, dabei darauf achten, dass das Ei nicht stockt, sondern sämig bleibt. Also nicht braten, sonst gibts Rührei zum Spargel. Wem alles zu trocken ist, weil vielleicht die Eier zu klein waren, der kann unbesorgt etwas von dem aromatisierten Spargelwasser hinzugeben.

Je nach Geschmack kann man auf dem Teller noch ein bißchen geriebenen Parmesan drüber geben.

Die spannendste Frage ist schließlich: Gibts Rotwein zum Essen, weil es ein Pastagericht ist? Oder Weißwein, weil es ein Spargelessen ist? Das kann jeder für sich entscheiden. auch Mineralwasser ist akzeptabel.

 

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Spargel Vinaigrette mit Ei

Spargel Vinaigrette mit Ei: Eine der vielen Spargel-Variationen, die bei uns im Laufe der Saison einen festen Platz haben.

Spargel Vinaigrette mit Ei: Eine der vielen Spargel-Variationen, die bei uns im Laufe der Saison einen festen Platz haben.

Spargel Vinaigrette mit Ei folgt nach den ersten Spargel-Erlebnissen mit den Klassikern in der Siason. So langsam sind die Standardversionen der Spargel-Rezepte durch. Jetzt wird es Zeit für die Variationen. Die Spargel-Saison hat zwar einen Dämpfer durch das kalte Wetter bekommen. Aber solange frischer Spargel geerntet werden kann, steht er bei uns auch auf der Speisekarte. Die Vinaigrette-Version ist etwas leichter als die anderen Saucen und es gibt sie bei uns mit heißem Spargel, also nicht als kalter Spargel-Salat.

Spargel Vinaigrette: Schnell gemacht

Die Zutaten erfordern keine besonderen Einkäufe:

2 Eier, möglichst bio
1 Bund Radieschen
Schnittlauch
Gartenkresse
Weißweinessig
Salatöl
Pfeffer, Salz, Zucker, Butter, Dijonsenf

1 Pfund weißer Spargel
1 Pfund grüner Spargel
1 Pfund Kartoffeln festkochend

Vinaigrettes sind ein schier unerschöfliches Thema. Gut, wenn man mindestens ein halbes Dutzend Rezepte parat hat.

Vinaigrettes sind ein schier unerschöfliches Thema. Gut, wenn man mindestens ein halbes Dutzend Rezepte parat hat.

Zubereitung:

Den Anfang machen die Kartoffeln, die für 20 Minuten ins heiße Wasser kommen. Zwei Eier werden ebenfalls in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben, für 10 Minuten. Und den größten Topf bekommen die Spargel: Wenn Sie geschält sind und die Enden abgeschnitten, kommen sie ebenfalls ins kochende Wasser. Ins Spargelwassser kommen außerdem Salz, Zucker und ein Stück Butter.

Zu kurz, die Spargelsaison. Weißen gibt es immer bei uns aus der Region.

Zu kurz, die Spargelsaison. Weißen gibt es immer bei uns aus der Region.

Achtung: Die weißen Spargel kommen zuerst hinein und bekommen 7 Minuten Vorsprung. Danach erst kommen die grünen Spargel (ungeschält, nur die Enden abschneiden) dazu für weitere 5 Minuten. Danach probieren. Wenn sich die Spargelstangen auf der Gabel leicht durchbiegen, sind sie richtig. Falls der Rest noch nicht fertig ist, können sie in heißem Wasser auch noch ein Weilchen ruhen.

Heimischer grüner Spargel hat bei uns ein relativ kurzes Gastspiel.

Heimischer grüner Spargel hat bei uns ein relativ kurzes Gastspiel.

Alternativ kann man die weißen Spargelstücke im heißen Wasser kochen (10 Minuten), die grünen in der Pfanne anbraten und ablöschen. Dann kann man sie einfach abseits vom Herd stehen lassen und sie garen fertig.

Für die Vinaigrette werden 4 EL Weißweinessig mit Salz und einer Prise Zucker vermischt, dazu kommt ein TL Dijonsenf. Das alles mit 4 EL Salatöl zu einer Emulsion aufschlagen. Da das ganze jetzt noch etwas essig-lastig wird mit Spargelwasser verdünnt, bis die Sauce nicht mehr zu sauer ist. Dann kommen Schnittlauch und in Scheiben geschnittene Radieschen hinzu. Die zwei hart gekochten Eier werden klein gehackt und untergehoben.

Die Kartoffeln kommen geschält auf den Teller, die Spargel werden aus dem Sud gehoben, abgetropft und kommen dazu. Darüber kommt jetzt die Vinaigrette. Wer möchte, der kann auch diese Version mit gekochtem und / oder geräuchertem Schinken servieren, aber eine Geschmacks-Verstärkung braucht dieses etwas puristische Essen nicht. Dazu passt ein kalter Weißwein.

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Brokkoli mit Gorgonzola-Sauce

Brokkoli mit Gorgonzola-Sauce

Brokkoli mit Gorgonzola-Sauce

Brokkoli kann es als eines der wenigen Gemüse mit einer herzhaften Gorgonzola-Sauce aufnehmen. Der deftige Geschmack des Blauschimmelkäses gibt dem etwas zarteren Kohlgemüse contra. Der Brokkoli eignet sich in meinen Augen wesentlich besser als Blumenkohl für ein fein abgeschmecktes Essen, weil der Geschmack nicht ganz so dominant ist. Beide Teile des Gerichts gehen blitzschnell in der Zubereitung. Und die Kombination Brokkoli mit Gorgonzola ist eine willkommene Abwechslung zu den üblichen Käse-Variationen beim Thema Gemüse. (Wobei mir vor allem alles Käse-überbackene-mit-Speckstreifen ein Gräuel ist.)

Der Einkaufszettel für Brokkoli mit Gorgonzola-Sauce

Benötigt werden:

  • 1 Kopf Brokkoli
  • etwa 60 Gramm Gorgonzola (oder ein anderer Blauschimmelkäse)
  • 150 ml Sahne
  • Salz Pfeffer Parmesan Gemüsebrühe

Die Zubereitung:

Ich mag Brokkoli, wenn er noch Biss hat. Deswegen wird er bei mir in der Pfanne scharf angebraten, bis die Röschen leicht gebräunt sind. Dann wird mit Gemüsebrühe abgelöscht. Die Pfanne noch drei Minuten auf dem Herd stehen lassen, dann beiseite stellen. Die Restwärme sollte ausreichen, dass der Brokkoli weich aber bissfest ist, bis die Sauce fertig ist.

Auch die Sauce geht flott von der Hand. Den Gorgonzola in einen kleinen Topf geben, zusammen mit der Sahne. Unter ständigem Rühren den Käse schmelzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann noch etwa 1 EL frisch geriebenen Parmesan dazu geben und weiter rühren, bis alles schön sämig und homogen ist.

Gemüsepfannkuchen - Thema mit vielen Variationen

Gemüsepfannkuchen – Thema mit vielen Variationen

Zu Brokkoli mit Gorgonzola gibt es entweder (salzige) Pfannkuchen oder Kartoffeln. Zu gedünstetem Gemüse passt immer auch Kochschinken oder kalt geräucherter Schinken wie Schwarzwälder.

Gemüsepfannkuchen wie dieser stehen bei uns hoch im Kurs, weil man Variationen in jeder Jahreszeit mit den passenden frischen und regionalen Gemüsesorten zubereiten kann. Während Blumenkohl oder Rosenkohl für meinen Geschmack nicht so richtig in die Reihe passt, ist frischer (!) Spinat ebenfalls eine leckere Alternative. Auch halbierter angebratener und dann fertig gedünsteter Chicoree hat sich hier schon bewährt.

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Was tun mit den hart gekochten Eiern?

Hart gekochte Eier: schön anzusehen, aber manchmal einfach zu viel.

Hart gekochte Eier: schön anzusehen, aber manchmal einfach zu viel.

Von einer Plage kann man nicht sprechen. Denn hart gekochte Eier sind eine leckere Sache. Nur wenn sich nach Ostern zu den selbst gefärbten noch einige geschenkte harte Eier gesellen, kann es etwas viel werden. Was also tun mit der Eier-Flut, ohne dass es langweilig wird? Hier ein paar Anregungen, mit denen man das Problem angehen kann.

Salate

Natürlich: Eier-Salat. Aber der gehört zumindest in der klassischen Variante nicht zu meinen Favoriten. Da wird er nämlich mit Mayonnaise angemacht, Zwiebeln und bestenfalls einer Gewürzgurke. Besser finde ich da schon eine Variante mit griechischem Joghurt (etwas fett muss sein), einem Schuss Obstessig und Stangensellerie oder Lauchzwiebeln. Außerdem passt so ziemlich all das gut, was man auch in ein Omelett geben würde: knuspriger Schinken, klein geschnittene Tomaten oder Gurke, vielleicht auch Pilze. Und zur Würze Salz,  Paprika und Pfeffer.

Wer es alternativ angehen möchte, der mixt Avocado und hart gekochte Eier, ebenfalls mit Joghurt und einem Spritzer Zitronensaft sowie ein paar Gewürzen.

Noch frischer wird es mit grünen Salaten, in allen Variationen: Mit Radieschen, Tomaten, Gurke. Und mit würzigen Salatsaucen. Auch die Vianaigrette eines Caesars Salad, bei der ein Sardellenfilet, Senf und Zitronensaft für eine kräftige Note sorgen, passt gut.

Etwas weniger üppig gestaltet sich die Verwendung der hart gekochten Eier, wenn sie nur für eine Vinaigrette verwendet werden (aber: Jedes Ei zählt). Eine Vinaigrette mit gehacktem Ei passt zum Beispiel gut zum frischen Spargel, aber auch zu einem Kartoffelsalat oder einem Blattsalat mit kräftigen Noten wie Radiccio.

Sandwiches sind eine gute Möglichkeit, die hart gekochten Eier aufzubrauchen.

Sandwiches sind eine gute Möglichkeit, die hart gekochten Eier aufzubrauchen.

Sandwiches

Wenn das alles noch nicht hilft, um den Bestand spürbar zu dezimieren, setzen Sie auf Sandwiches: vorzugsweise mit Käse und Schinken, aber auch mit Salatblättern, Radiccio oder (wieder) mit Avocado. Auch angebratenes und / oder mariniertes Gemüse lässt sich da gut zu einem herzhaften Belag kombinieren. Angesichts der „Auflast” kann man anstelle des etwas weniger stabilen Toastbrotes auch herzhaftes Roggenbrot oder Vollkornbrot zurückgreifen. Und hat damit schon fast die Opulenz und Qualität eines Mittagessens erreicht.

Und natürlich kann man aus hart gekochten Eiern zum Beispiel mit einem Weichkäse und Butter oder Crème fraîche auch einen leckeren Brotaufstrich machen.

Suppen und Eintöpfe

Auch wenn das auf den ersten Blick etwas komisch wirkt: In festeren Suppen und Eintöpfen findet auch ein hart gekochtes Ei  Platz. Idealerweise setzt man dabei nicht auf klare Brühen, sondern eher auf Currys (mit Bohnen) oder herzhafte Gemüse-Suppen mit vielen festen Bestandteilen. Auf pürierten Suppen sollten die Eier dann klein geschnippelt werden.

Wie lange halten hart gekochte Eier?

Hier gehen die Meinungen und Angaben auseinander. Prinzipiell würde ich nur selbst gekochte und gefärbte Eier aufheben und nach drei oder vier Tagen noch verwenden, wenn sie nicht im Kühlschrank gelagert wurden. Sind sie dagegen gekühlt, ist sicher auch eine Frist von 7 bis 10 Tagen noch gut möglich. Gekaufte Farb-Eier sind im Wortsinne mit Vorsicht zu genießen. Mal abgesehen davon, dass man keine Ahnung hat, ob das nun Bio-Eier sind (eher unwahrscheinlich) oder unter unrühmlichen Umständen erzeugt wurden. Die Vorlaufzeit für den Verkauf dieser Eier ist ja ziemlich lang. Im Zweifelsfall also schnell verbrauchen.

 

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