Bioweinbau-Videos als Dokus für den Verbraucher

Hier gehts zum Beitrag auf der ECOVIN Baden Webseite.

Bioweinbau ist eine komplexe Sache. Da ist es wie immer erhellend, den Erzeugern von Lebensmitteln über die Schulter zu schauen. Das habe ich zu Beginn der kurzen Reihe testschmecker tv schon getan. Zum Beispiel bei einem Demeterbetrieb, der Hühnerhaltung in einem Hühnermobil betreibt. Oder einem Kaffeeröster und einer Klein-Brauerei. Allesamt kleine Betriebe, die mit Liebe und Sorgfalt arbeiten. Und sie gehen offen damit um, wie sie produzieren und warum sie das so machen.

Die jüngsten Beiträge dieser Art sind jetzt hier eingebunden. Es sind zwei kleine Dokumentationen für den badischen ECOVIN-Regionalverband. Mit ihnen soll die Website des Regionalverbands noch mehr konkreten Nutzen für die Verbraucher anbieten. Sie sollen das Verständnis von den Zusammenhängen, von der Arbeitsweise und den Beweggründen vertiefen. Letztlich soll dies auch für mehr Unterstützung der Bio-Arbeit sorgen. Denn kaum jemand verschließt sich dem Argument, dass man mit dieser Anbaumethode etwas Gutes für die Umwelt tut. Da die Biowinzer erhöhten Aufwand und ein höheres wirtschaftliches Risiko tragen, ist das allerdings mit Mehrkosten verbunden.

Bioweinbau-Infos aus erster Hand

Zu Wort kommen in diesen Biowein-Videos die Erzeuger selbst. Es sind zwei Biowinzer aus dem Markgräflerland, die die Richtlinien und Vorgaben für die Bio-Anbau umsetzen. Günter Kaufmann aus Efringen-Kirchen und Thomas Harteneck aus Schliengen sind Erzeuger, die jahrelang Zeit und Geld in neue Anbau- und Ausbaumethoden investieren. Sie suchen nach neuen Wegen und geben ihre Erfahrungen an Kollegen weiter. Zunehmend sollen jetzt über den ECOVIN-Regionalverband auch die Verbraucher direkt informiert werden.

Im Gegensatz zu meinen Beiträgen bei testschmecker tv sind das Auftragsarbeiten für den Regionalverband. Es sind keine Werbebeiträge, sondern kurze Dokumentationen. Der ECOVIN-Regionalverband hat weder den Biowinzern noch mir als Journalist und Videofilmer Vorgaben gemacht hat. Die beiden ECOVIN-Winzer berichten ungefiltert aus ihrer täglichen Praxis.

Dies ist der Artikel auf der ECOVIN Baden Seite.

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Müsli selber machen

Für ein leckeres Müsli zur gesunden Ernährung gibt es viele Möglichkeiten. In den meisten Fällen beschränken sich viele Menschen aber auf eine „Standardvariante”. Die sieht oft so aus, dass frisches Obst mit Milch oder Joghurt und einer Fertig-Müsli-Mischung kombiniert wird. Dagegen ist nichts zu sagen: Das ist ein guter Start in den Tag und ein wichtiger Baustein für gesunde Ernährung. Wer mal drei Minuten mehr investieren möchte, weil er auf Lust auf was Besonderes hat, der stellt sich sein Müsli selbst zusammen.

Bei mir mussten es dazu die Zutaten Blaubeeren (Heidelbeeren) und Schokolade sein, und ein paar Röstaromen. Damit kommen automatisch noch ein paar Geschmacks-Erlebnisse gratis dazu: Die Mischung aus weich (Joghurt mit Haferflocken) und crunchy (geröstete Mandelsplitter) finde ich reizvoll (ich mag keine breiigen Müslis). Und die Kombination von heißen Beeren mit etwas Saft und kaltem, cremigen Joghurt finde ich ebenfalls eine gute Mischung.

Das Rezept

Los gehts, die Zutaten: Ich verwende Bio-Joghurt, Haferflocken, Mandelsplitter, tiefgekühlte Heidelbeeren, Bitter-Schokolade und Ahorn-Sirup. Zuerst kommen die Mandelsplitter in die Pfanne. Sie werden geröstet, bis sie leicht gebräunt sind und man die Röstaromen riechen kann. Dann wird die Hitze herunter gedreht und es kommen die Haferflocken dazu. Die werden aber nur noch erwärmt.

Währenddessen schneide ich ein Stück Bitter-Schokolade mit dem großen Küchenmesser ganz fein. Wenn Haferflocken und Mandelsplitter fertig sind kommt ein Schuss Wasser in die Pfanne und die tiefgekühlten Heidelbeeren werden erhitzt. Die dürfen kurz richtig ”brutzeln”, weil sie dabei etwas Saft verlieren, der sich mit der Flüssigkeit in der Pfanne verbindet. Außerdem sollten die Heidelbeeren in Inneren auch nicht mehr gefroren sein.

In die Müsli-Schale kommen dann die warmen Haferflocken und Mandelsplitter, der Bio-Joghurt (den man auch leicht selbst machen kann, aber das ist eine andere Geschichte), und schließlich die klein gehackte Bitter-Schokolade und etwas Ahorn-Sirup als Süßungsmittel.

Das Ganze geht relativ schnell vonstatten. Die Zutaten sind alle griffbereit, bei mir waren auch alle in Bio-Qualität vorrätig. Die reine Bereitungszeit beschränkt sich auf ein paar Minuten. Die tiefgekühlten Beeren sind übrigens in meinen Augen keine Notlösung: Frisches Obst lässt sich nur schwer erhitzen, ohne dass es matschig wird. Und tief gekühlte Beeren, egal ob aus dem garten oder gekauft, gibts auch in Bio-Qualität. Sie lassen sich sogar besser portionieren, als wenn man das frische Obst pfundweise kauft, was natürlich für den Sommer trotzdem die reizvollere Variante ist.

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Kartoffelpürée: selber machen – testschmecker tv

Irgendwie old school: Kartoffelbrei. Wer isst das heute noch? Das ist so 50er, eher ein arme Leute essen. Heute gibts Pasta, Veggies, Beef – wenns nicht ohnehin vegan oder vegetarisch sein muss.

Dabei ist in der kalten Jahreszeit weniges so herzerwärmend wie Kartoffelbrei. Und schnell gemacht. Man braucht ausschließlich einfache, regionale Zutaten, die man sowieso zuhause hat. Und gerade mal 5 Minuten Arbeitszeit sowie etwas Vorbereitung. Wenn mans ein paar Mal gemacht hat, dann schaut man die Instant-Packungen nicht mehr an („ich schwöre“).

Dabei haben die das Gericht schon in den 70er Jahren aus dem Speiseplan gekickt: Für wenig Geld gabs als eines der ersten industrialisierten Lebensmittel mit großer Verbreitung den Kartoffelbrei aus der Tüte. Etwas heißes Wasser dazu, fertig. Die Begeisterung von damals kann ich sogar noch nachvollziehen. Die von heute nicht mehr.

In Zeiten, in denen man tunlichst die Liste des klein gedruckten, also die Zutaten, auf der Packung lesen sollte, macht sich das nicht mehr so gut. Da steht unter anderem:

Kartoffeln, pflanzliches Fett, 4,5% Magermilchpulver, Speisesalz, Milchzucker, Emulgator Mono- und Diglyceride von Speseifettsaeuren, Milcheiweiss, Aroma (mit Milch), Antioxidationsmittel Ascorbylpalmitat oder Natriummetabisulfit, Stabilisator Diphosphat, Aromen…

Dagegen ist die Zutatenliste für die selbst gemachte Version recht übersichtlich:

Kartoffeln, Milch, Butter, Salz. Klingt doch ziemlich gesund, oder? Wers ein paar Mal ausprobiert hat und auf den Geschmack gekeommen ist, der kann schmackhafte Pürées auch verschiedenen Gemüsesorten machen: Erbsen, Karotten, Fenchel, Blumenkohl, weiße Bohnen etc.

Und die Zubereitung? Ein Klacks: Kartoffeln schälen, schneiden, ins Salzwasser kochen (im Schnellkochtopf einmal aufkochen). Etwas Milch mit Butter erhitzen. Die gekochten Kartoffeln durch die Spätzlespresse drücken, Milch-Butter dazu bis das Pürée schön sämig ist, etwas Salz – fertig. Ohne die Küchengeräte Schnellkochtopf und Spätzlespresse reichen ein normaler Kochtopf sowie eine Gabel und ein Schneebesen.

Dazu Sauerkraut und frische Leberwürste oder Ripple, Rinderleber passt auch gut. Und natürlich auch gebratenes Fleisch, das Pürée ist „saucenkompatibel”.

Am besten: die eigenen Kartoffeln verwenden

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testschmecker tv: Kaffeeröster

Die dritte Folge meiner Reihe testschmecker tv: Dieses Mal aus einer kleinen Kaffeerösterei in Staufen im Markgräflerland. Thomas Schüle betreibt dort im Herzen des Städtchens ein kleines Café mit eigener Rösterei. Darüberhinaus gibt es freilich noch einen ausgelagerten Betrieb, wo Kaffee geröstet wird. Im Café ist das Rösten wohl vor allem auch ein Angebot für die eigenen Kunden und Besucher, sich vor Ort zu informieren.

Thomas Schüle, der Café und Rösterei unter coffeeandmore.de betreibt (und über diese Adresse auch seinen Kaffee verkauft) macht das schon ziemlich lange und hat dabei einiges an Erfahrung gesammelt. Der Kaffeeliebhaber legt Wert darauf, dass er seine Kaffeesorten selbst in Hamburg aussucht (was er auch in einem Video auf seiner Website dokumentiert). Und ihm ist wichtig, dass im relativ kleinem Rahmen seiner Manufaktur sorgfältigeres Arbeiten möglich ist als in den großen industriellen Röstereien.

Eingekauft und verarbeitet werden von ihm auch Bio-Kaffees, außerdem unterstützt er über den Einkauf oder direkt nach eigener Auskunft Projekte in den Herkunftsländern seiner Kaffeebohnen.

Das von ihm angewendete Trommelröstverfahren gilt als relativ zeitaufwändig aber schonend, es soll den Kaffee magenfreundlicher machen. Die großen Röstereien verwenden ein Heißluftröstverfahren, für das – nach Ansicht vieler Kaffee-Experten – nichts spricht außer Zeit- und Kostengründen.

Was bringt es dem Kunden, in einer kleinen Kaffeerösterei vor Ort einzukaufen?

Zum einen kann man hier viel leichter erfahren, welche Sorten aus welchen Ländern verwendet werden, ob soziale Projekte unterstützt werden und – was angesichts der Sortenvielfalt nicht unwichtig ist – wie sich die einzelnen Sorten unterscheiden. Supermarktkunden kennen in der Regel nur eine Unterscheidung zwischen Arabica und Robusta, die Kaffeewelt ist aber durchaus vielfältiger.

Der Kaffee wird genauso aromasicher verpackt, wie bei den großen Anbietern. Nur wer gemahlenen Kaffee kauft und verwendet, wird die Vorteile der frisch gemahlenen ganzen Bohne vielleicht nicht in vollem Umfang nutzen können. Kaffeeliebhaber mahlen den Kaffee meistens erst dann, wenn er auch ganz frisch verwendet wird.

Wer sich mit der Materie beschäftigt, der kommt auch bald auf die unterschiedlichen Verfahren der Kaffeezubereitung. Der Espresso gilt nicht nur Thomas Schüle als die Königsklasse: All die aufbereiteten, mit viel Milch und Milchschaum gekörnten Kaffee-Varianten (gar nicht zu reden von aromatisierten Kaffees) sind sicher nettes Beiwerk, bieten aber nicht den unverfälschten Geschmack.

„Normale” Kaffees, aus dem Filter oder der French Press oder der normalen Kaffeemaschine sind nicht nur Geschmackssache, sondern auch eine Frage der Praktikabilität: Welchen Aufwand treibe ich mit der Zubereitung?

Kaffeeröstereien sind übrigens nicht weitgehend von der Bildfläche verschwunden, sondern im Gegenteil im Kommen: Selbst in kleineren Orten findet man heute Röster, die mit viel Herzblut und wachsender Erfahrung eigene Kaffees verkaufen. Die Preise sind logischerweise höher als im Supermarkt, im Zweifelsfall hilft ein erster Test weiter und ein Gespräch mit dem Röster.

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Bier brauen – testschmecker tv

Zu Besuch bei Römerbräu in Riegel am Kaiserstuhl. Edgar Schopferer und Stefan Motzkus betreiben hier, auf dem Gelände der ehemaligen Riegeler Brauerei, ihr kleines Unternehmen Römerbräu. Beide sind im Hauptberuf anderweitig engagiert, das Bier brauen entwickelt sich vom Hobby zum Nebenerwerb.

Verkauft wird das Bier in den großen, dunklen 1-Liter-Flaschen mit Bügelverschluss nur freitags von 18 bis 20 Uhr und nach Vereinbarung. Beliefert werden aber auch Gastronomen und andere Kunden mit den drei Sorten: Helles, Dunkles, Weizenbier. Alle drei Biere sind naturtrüb und naturgemäß nicht so lange haltbar wie Industriebiere. Alle drei haben einen ganz eigenen, würzigen Geschmack, der aber auch für Menschen, die bisher nur Bier aus dem Supermarkt getrunken haben, nicht weiter gewöhnungsbedürftig ist.

Gewöhnungsbedürftig ist eher die Flaschengröße: Einmal geöffnet wird eine Bierflasche in der Regel auch geleert, schon alleine wegen der häufig verwendeten Kronkorken-Verschlüsse. Gut also, dass der Bügelverschluss erlaubt, das geöffnete Bier in den Kühlschrank zu stellen und später zu leeren – ein Liter Bier ist dann doch ein Maß, an das viele Verbraucher nicht gewöhnt sind und an das man sich so auch nicht gewöhnen muss.

Römerbräu hat seinen festen, treuen Kundenstamm, trotz eingeschränkter Verkaufszeiten und einiger Eigenheiten wie der geringeren Haltbarkeit. Nach Aussagen der beiden Inhaber ist das Kleinunternehmen auch schon auf Wachstum programmiert: Neue Mitarbeiter sind bereits gefunden, ebenso eine verbesserte räumliche Lösung. Ein Brauvorgang dauert immerhin rund einen Tag, bei normaler Arbeitsbelastung im Hauptberuf ist der Brautag denn auch typischerweise der Samstag.

Zum Angebot des Betriebes gehören auch Braukurse nach dem Motto „Brauen Sie Ihr eigenes Bier”, auch die Zutaten und Gerätschaften werden dafür verkauft.

Verwendet werden soweit möglich regionale Zutaten, wobei regional hier einen größeren Bereich abdeckt: Hopfen wächst eben nicht in jedem Winkel Deutschlands. Die Bierqualität lässt sich beim ersten Testen leicht feststellen, der Einhaltung der üblichen Vorschriften bei der Herstellung von Lebensmitteln sind die Brauer ebenso unterworfen, wie alle anderen auch, ebenso den Kontrollen.

Wer von dem Unternehmen und seinen Produkten nicht restlos überzeugt ist, der kauft sie auch nicht: Der Preis ist logischerweise deutlich höher als im Supermarkt, der Einkaufstermin und die Leergut-Handhabung erfordern ebenfalls etwas Disziplin und Entschlossenheit. Die treue Stammkundschaft und das stete Wachstum beweisen, dass immer mehr Kunden das gerne in Kauf nahmen.

Impressionen Römerbräu

Impressionen Römerbräu

Impressionen Römerbräu

Impressionen Römerbräu

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Bio-Hühnerhaltung: Glückliche Hühner…

Das Thema Bio-Eier ist ja in der jüngeren Zeit hier mehrfach aufgetaucht (mit Rezepten und mit einer kleinen Statistik) – und das nicht grundlos: Im Mai war ich auf dem HofBauernhof in Loßburg im Schwarzwald und habe mir von Roland Lübbertsmeier die biologisch-dynamische Hühnerhaltung mit dem Hühnermobil erklären lassen.

Wer die Berichterstattung zum Thema Tierhaltung verfolgt, der hat ja bestimmte Bilder im Kopf. Die allerdings stammen zum größten Teil eben aus einer industrialisierten Tierhaltung. Mit Landwirtschaft und erst recht mit biologischer Landwirtschaft hat das wenig zu tun. Allerdings sind mittlerweile auch etliche Großbetriebe im Bio-Bereich eingestiegen: Hühnerhaltung mit etlichen tausend Tieren sind keine Seltenheit. Und wer beim Einkauf nicht aufpasst, dessen Bio-Eier überqueren vielleicht beim Transport schon einige europäische Grenzen.

Auf das Hühnermobil wurde ich durch die Berichterstattung aufmerksam und Iris Weiland vom Hühnermobil Stallbau vermittelte nach Rückfrage bei den Erzeugern Adressen. Ich entschied mich für einen Bio-Betrieb im Schwarzwald. Obwohl das Hühnermobil ideale Voraussetzungen für biologische Tierhaltung bietet, wird es auch in konventionell arbeitenden Betrieben eingesetzt.

Biodynamische Tierhaltung

Biodynamische Tierhaltung

Biodynamische Tierhaltung

Der Hofbauernhof ist ein Demeterbetrieb und in diesem Anbauverband hat die Tierhaltung einen besonderen Stellenwert: Sie komplettiert sozusagen die Anbaupalette, weil sie den Kreislaufgedanken ermöglicht von Tierhaltung – Düngung für den Pflanzenbau – eigene Futtermittelerzeugung.

Hühner haben da, so habe ich das verstanden, nicht unbedingt Priorität: „Hühner sind die am weitesten gezüchtete Tierrasse für die Produktion”, erklärt Roland Lübbertsmeier. In jahrelanger Zucht wurden die Tiere sozusagen „durchoptimiert”. Auf dem Hofbauernhof ergab sich der Umstieg von einer eher hobbymäßigen Tierhaltung zur professionellen Bio-Eier-Erzeugung aus einer Notwendigkeit: Für die eigenen Produkte des Hofes, wie zum Beispiel das selbst gebackene Brot, war man auf die Lieferung von Bio-Eiern angewiesen, berichtet er. Und nach einem der Lebensmittelskandale stellte ihr Lieferant fest, dass eine anderweitige Vermarktung profitabler sei.

Die kurzfristige Folge: Man musste auf andere Erzeuger ausweichen und letzten Endes wurden Bio-Eier aus Ungarn eingekauft.

Mit dem Schritt zur Professionalisierung war nicht nur eine Aufstockung des Hühnerbestands von etwa 30 auf rund 225 Hühner verbunden. Auch die Art der Tierhaltung sollte verbessert werden, was nach unterschiedlichen Erwägungen zur Anschaffung des Hühnermobils führte.

Biodynamische Tierhaltung

Biodynamische Tierhaltung mit dem Hühnermobil

Neue Wege auch bei der Vermarktung

Eine der schönsten Stellen im Video ist für mich, als Roland Lübbertsmeier berichtet, wie sich die Hofgemeinschaft bei der Anschaffung des Hühnermobils 2011 für die „Hühneraktien” entschied: Statt – wie gewohnt – als Biobetrieb erst einmal in Vorleistung zu treten, Geld in neue Modelle zu investieren und ein Risiko einzugehen, von dem man nicht weiß, ob es die Kunden mittragen – entschied man sich für eine Finanzierung zusammen mit den Kunden.

Ähnliche Modelle sind inzwischen öfters anzutreffen. Und sie hängen bestimmt auch mit einem psychologischen Effekt zusammen, den man oft bei Verbraucherbefragungen erlebt. Auf Nachfrage hört man fast immer von Verbrauchern, sie fänden bio toll und würden auch mehr dafür zu zahlen. Kommt es zum Einkauf, sieht die Realität oftmals ganz anders aus.

Lübbertsmeier hat heute ein zufriedenes lachen, wenn er beschreibt, wieviele Kunden (es gab 70 Aktionäre) sich darauf eingelassen haben, ihre Bio-Eier aus dem Hühnermobil quasi im Voraus bezahlt haben mit einer Beteiligung und dann ihre Vorlesitung quasi „abgefrühstückt” haben.

Biodynamische Tierhaltung mit dem Hühnermobil

Die Vorteile in der Praxis

Mit 225 Hühnern gehört der HofBauernhof zu den kleineren Betrieben: Der Durchschnitt in Deutschland liege bei 15.000 Tieren, so Lübbertsmeier. Kleinbäuerliche Haltung nennt man das, und sie hat für Mensch und Tier viele Vorteile. Das Hühnermobil wird wöchentlich versetzt, die Hühner finden immer viel frisches Grünland, haben viel Auslauf und sind gesund. „Null-Medikation” sei die Regel, so Lübbertsmeier. Auch dem Verhalten der Tiere mit Herdentrieb und Hackordnung werde die Haltung gerecht. Der „Wohlfühlfaktor” spielt hier für beide Seiten eine wichtige Rolle.

Roland Lübbertsmeier lobt (natürlich) auch die Qualität der Eier, Größe, Geschmack, Konsistenz. Tatsächlich sind die Eier relativ groß und in jeder Hinsicht beste Qualität – was sicher auch die Kunden so sehen. Sie kaufen entweder direkt ab Hof ein oder werden beliefert und zahlen immerhin 50 Cent pro Ei.

Ach ja, und auch das gehört dazu: Die Hühner kommen aus einer Bio-Zucht auf den HofBauernhof und bleiben dort etwa 16 Monate. Danach gehen sie als Suppenhuhn an die Bio-Kunden.

Biodynamische Tierhaltung - der HofBauernHof

Nützliche Links:

HofBauernHof
Hühnermobil
Demeter

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