Südtiroler Spinatknödel – mehr als Urlaubs-Erinnerungen

Südtiroler Spinatknödel: mehr als eine Urlaubs-Erinnerung. Sie schmecken auch zuhause.

Südtiroler Spinatknödel: mehr als eine Urlaubs-Erinnerung. Sie schmecken auch zuhause.

Südtiroler Spinatknödel sind wahrscheinlich allen Urlaubern bekannt, die mal in Südtirol ein paar Tage verbracht haben. Man findet die Spinatknödel frisch zubereitet in Metzgereien, aber auch im Supermarkt, in feinen Restaurants und auf Berghütten. Wenn ich ganz ehrlich sein soll: Ich weiß nicht, ob ich je so auf diese Spinatknödel abgefahren wäre, wenn nicht die Urlaubs-Erlebnisse dazu gepasst hätten. Zum Beispiel ein Essen nach einer einer schönen Wanderung in einer Berghütte auf mehr als 2000 Metern Höhe, aber auch in einem feinen Restaurant im Dorf.

Ob das Geschmackserlebnis auch zu Hause passt? Ohne Blick auf die Berge, das schöne Wetter, die Impressionen der Südtiroler Landschaft? Man kanns ja mal probieren.

Südtiroler Spinatknödel: Viele Rezepte für ein einfaches Gericht

Wer nach dem Rezept für die Spinatknödel sucht, der findet viele Anleitungen. Meine einfache Version ist angelehnt an die Semmelknödel, die es bei uns zuhause öfters gibt zur Verwertung der Brotreste. Wenige Zutaten, wenig Schichi.

Die Zutaten

  • etwa 200 Gramm alte Brötchen
  • etwa 150 Mililiter heiße Milch
  • etwa 500 Gramm Tiefkühl-Blattspinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter
  • 1 Ei
  • frisch geriebener Bergkäse (oder ein anderer Hartkäse)
  • etwas Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Ein paar Worte zu den Zutaten

Die Zutatenliste enthält einige „etwa”-Angaben. Weil jeder, der ein paar Mal Semmelknödel gemacht hat, wahrscheinlich seine Zutaten nicht mehr abwiegt. Ich schneide dann auch nicht 200 Gramm alte Brötchen, sondern so viel, dass meine Schüssel zu drei Vierteln voll ist. Ich mache Milch heiß zum Übergießen der Brotstücke, aber ich fülle den Topf sofort mit etwas Wasser auf und setze ihn zurück auf die Herdplatte. Dann habe ich später heißes Wasser, wenn die Brotreste noch zu hart sind.

Auch wenn ich sonst ein Fan von frischem Blattspinat bin: Ich glaube nicht, dass auf Berghütten oder in Metzgereien säckeweise frischer Spinat zubereitet und gehackt wird. Die Tiefkühl-Variante tuts auch. Nur den Rahmspinat würde ich auf keinen Fall nehmen: Damit werden die Knödel einfach grün eingefärbt, weil die passierte Masse als Brei alles einfärbt.

Der Käse kann auch einfach ein Rest Hartkäse sein. Und serviert werden die Knödel bei uns ganz heiß aus dem Schnellkochtopf, mit geriebenem Käse und zerlassener Butter. Obwohl es sonst kaum etwas gibt, das wir mit zerlassener Butter essen. Aber hier passt es.

Zu deftigen Spinatknödeln passt gut Salat und / oder Gemüse.

Zu deftigen Spinatknödeln passt gut Salat und / oder Gemüse.

Die Zubereitung

Die klein geschnittenen altbackenen Brötchen in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch übergießen und sofort mit einem Deckel abdecken. Der heiße Dampf und die Flüssigkeit soll in den nächsten 10 MInuten dafür sorgen, dass die Knödelmasse durchweicht. Dann mit Kräutersalz würzen, ein Ei zugeben.

Den TK-Spinat in einem kleinen Topf auftauen lassen und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, etwas Salz und Muskat vermengen. Den Spinat auf einem Schneidebrett ausbreiten und mit einem großen Messer klein hacken. Dann zu den eingeweichten Brotresten geben.

Die Masse gut mit nassen Händen durchkneten. Je nach Konsistenz etwas Mehl und / oder Flüssigkeit dazu geben. Kleine Spinatknödel formen und in einem Siebeinsatz eines Schnellkochtopfes sechs Minuten auf dem ersten Ring kochen. Wahlweise in einem normalen großen Kochtopf bei etwa 70 Grad für etwa Minuten ziehen lassen (bis sie nach oben steigen).

Die fertigen Spinatknödel sofort auf die Teller geben, mit etwas Butter übergießen und mit geriebenem Käse bestreuen. Dazu passt ein frischer grüner Salat und / oder auch ein Gemüse, zum Beispiel frische grüne Bohnen mit Speck. Und ein etwas herber Rotwein. Das Bergpanorama dazu stellt sich je nach eigenen Erfahrungen dazu eventuell ein.

 

War das hilfreich? Dann bitte teilen!

Hollandaise: Die perfekte schnelle Sauce

Sauce Hollandaise passt hervorragend zu Spargel und anderem Gemüse sowie Fisch und Fleisch.

Hollandaise: Diese Sauce passt hervorragend zu Spargel und anderem Gemüse sowie Fisch und Fleisch.

Hollandaise ist die wohl bekannteste Sauce. Und weil sie in der „klassischen” Zubereitung etwas knifflig ist, boomen die Fertigprodukte. Denn auch wenn man sie normalerweise mit einer Anleitung sicher hinbekommt, in der Praxis kann noch immer etwas schief gehen. In der Spargelzeit erlebt der Saucen-Klassiker seine Hochsaison, aber auch zu Salaten, Gemüse und feinem Fleisch kommt die ziemlich fetthaltige Sauce Hollandaise gut an.

Es geht aber auch gelingsicher: Mit der hier vorgestellten Methode bekommt man eine „Art” Sauce Hollandaise ziemlich sicher hin. Es braucht dazu nur einen Stabmixer, auch ein einfaches Handrührgerät sollte es tun. Wer also nicht immer auf die leichter und sicherer herzustellenden Saucen wie die Bechamel-Sauce zurückgreifen möchte, der sollte sich an dieses Rezept wagen.

Sauce Hollandaise – gelingsicher

Diese Variante erspart das Rühren über einem Wasserbad, das für die genaue Einhaltung der Temperatur sorgen soll. Das verhindert ein Gerinnen der Sauce. Mit dem Handmixer bzw. Pürierstab ändert man die chemischen Prozesse etwas ab. Streng genommen ist es damit keine klassische Sauce Hollandaise mehr sondern eine Sauce nach Art der Hollandaise. Schmeckt aber nach meiner Meinung genauso gut und ist sehr gelingsicher.

Diese Variante der Sauce Hollandaise bietet sich besonders dann an, wenn der Hauptbestandteil des Gerichts wenig Aroma für eine eigene Sauce hergibt. Beim Spargel zum Beispiel ist es schwierig, alleine den Spargelsud für eine Sauce zu nutzen. Auch gedünstetes Gemüse oder Fisch bieten wenig Basis für die Saucenherstellung. Beim Fleisch ist das anders und hier würde ich eher auf den Bratenfonds für die Sauce zurückgreifen.

Die Klassiker: Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise

Unbestritten bleiben die „Klassiker” wie Sauce Hollandaise – oder auch die Sauce Béarnaise mit Kräutern – die Favoriten im Publikumsgeschmack. Was vom Selber-Machen abhält ist meistens die Gefahr, dass die Sauce gerinnen kann, trotz aller Vorsicht beim Erhitzen im Wasserbad. Auch die Tatsache, dass dafür rohe Eier verwendet werden, schreckt viele ab. Rohe Eier gelten als die Hauptursache für Salmonellenerkrankungen, die besonders für geschwächte Menschen gefährlich sein kann. Und natürlich schreckt viele auch der vergleichsweise hohe Aufwand. Diese Saucen werden in der klassischen Zubereitung mit einer sogenannten Reduktion von Wein, Essig u.a. hergestellt, und das ist nunmal etwas zeitaufwändiger.

Verwendet man für die Zutaten ein schmales, hohes Rührgefäß und einen Pürierstab, dann ist die Sauce – ohne Wasserbad und Reduktion – ziemlich gelingsicher. Das Risiko der Verwendung von rohen Eiern vermindert man besten, indem man ausschließlich ganz frische Eier nimmt. Ich verwende vorzugsweise Bio-Eier oder Eier vom Wochenmarkt, direkt vom Erzeuger.

Zubereitung: sehr einfach und schnell

Für eine frische Sauce nach der Art Hollandaise / Béarnaise braucht man 15 Minuten Zeit und folgende Zutaten:

Für die Hollandaise:

150 Gramm Butter
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
zwei Eier

Für die Béarneise:

150 Gramm Butter
1 TL Senf
1 TL Estragon
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
zwei Eier

 

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, beiseite stellen. Zwei Eigelbe werden mit den restlichen Zutaten im Becher püriert. Dann kommt erst eine kleine Menge der geschmolzenen Butter hinzu, später in einem stetigen, kleinen Fluss der Rest. Bei mir hat das bislang noch immer funktioniert. Ich achte darauf, dass die Zutaten von der Temperatur nicht allzu weit auseinanderliegen: Eier, Senf, Crème fraîche und Senf kommen rechtzeitig aus dem Kühlschrank, die zerlassene Butter darf zwei Minuten abkühlen.

Einziger Diskussionspunkt bei uns ist der Zitronensaft: Ich schmecke gerne die Zitronennote heraus, das muss aber nicht sein. Bei dieser zitronigen Variante der Sauce Hollandaise verzichte ich auf Estragon und Senf. Immer passend: ein gekühlter Weißwein, egal ob einfacher Gutedel oder nobler Grauburgunder.

Wer eine weniger fettreiche Sauce will, der sollte nach einer Anleitung für eine Bechamel-Sauce suchen.

Spargel-Pfannkuchen mit einer Sauce nach Art der Béarnaise - so die korrekte Bezeichnung

Spargel-Pfannkuchen mit einer Sauce nach Art der Béarnaise – so die korrekte Bezeichnung

War das hilfreich? Dann bitte teilen!

Brotaufstrich – wie Obatzda & Co.

Ein Brotaufstrich mit Eiern und Crème fraîche , Münsterkäse und Butter.

Ein Brotaufstrich mit Eiern und Crème fraîche , Münsterkäse und Butter.

Obatzda, so stelle ich mir das vor, ist bayrisches Kulturgut. Ich werden also tunlichst meinen frei improvisierten Brotaufstrich nicht so benennen. Obwohl er schon einiges mit ihm gemeinsam hat. Es kommen Weichkäse und Butte zum Einsatz, und Paprika (in abgewandelter Form). Tatsache ist, dass man mit diesem Gerüst ziemlich viele Kombinationen erstellen kann. Und weil ein fetter Käse und Butter ein sehr kalorienhaltiges Gerüst für einen Brotaufstrich sind, kommen bei mir Eier dazu.

Das Ganze geht ziemlich fix und die meisten Zutaten hat man wahrscheinlich zuhause. Einfacher und schneller gehts, wenn die Zutaten Zimmertemperatur haben. Der Rest ist eine große Spielwiese zum Ausprobieren.

Ein paar Farbtupfer machen sich nicht schlecht: dreierlei Zwiebeln.

Ein paar Farbtupfer machen sich nicht schlecht: dreierlei Zwiebeln.

Brotaufstrich – das Rezept

  • ein kleiner Münsterkäse
  • 125 Gramm Butter
  • zwei nicht ganz hart gekochte Eier
  • kleingeschnittene Zwiebeln in Variationen (insgesamt 2-3 EL)
  • Gewürze wie Salz, Pfeffer, Paprika, Sriracha
  • 1-2 EL Bier oder Wein
  • 3 EL Kräuter Crème fraîche
Am besten zimmerwarm verrühren - und servieren.

Am besten zimmerwarm verrühren – und servieren.

Die Zubereitung geht fix: Die Eier sollen hart gekocht werden. Aber ich koch sie meistens so, dass das Innere noch nicht ganz fest ist. Währenddessen kann man Butter und kleingeschnittenen Münsterkäse vermengen. Dabei mit einer Gabel kräftig zerdrücken. Das dauert je nach Konsistent etwas. Zwiebeln klein schneiden. Und weil das Ganze ja eine etwas einfarbige Masse ergibt, mische ich weiße Zwiebeln, grüne Frühlingszwiebelen und rote Zwiebeln.

Die Eier werden kurz abgeschreckt, werden noch warm geschält und zu der Masse hinzu gegeben. Ebenfalls zerdrücken und mit etwas Paprika oder Sriracha, Salz und Pfeffer sowie der Crème fraîche kräftig verrühren.

Wenn das Ganze jetzt Zimmertemperatur hat kommt es frisch auf ein herzhaftes Brot. Am liebsten ein dunkleres Brot oder ein Körnerbrot. Denn der Brotaufstrich macht seinem Namen eher keine Ehre. Er wird meistens nicht dünn wie Butter aufs Brot geschmiert sondern in größeren Mengen verzehrt. Außerdem finde ich es ganz nett, wenn nicht alles zu einer breiigen Masse zerkleinert wurde, sondern wenn man noch Stücke erkennt.

Diese Variante ist eher herzhafter und passt gut zu einem Weißbier. Für dezentere Variationen greift man auf einen milderen Weichkäse zurück, reduziert die Zwiebelmengen. Und statt einem kräftigen Rotwein oder Bier gibt man zwei Esslöffel eines Weißweins dazu. Auch eine cremigere Konsistenz verändert das Geschmacksbild, weil man die einzelnen Komponenten nicht so deutlich herausschmeckt.

Dieser vegetarische Aufstrich schmeckt am besten warm und ist im Kühlschrank auch nur begrenzt haltbar. Also am besten ein deftiges Vesper einplanen oder zu einem Picknick mitnehmen.

War das hilfreich? Dann bitte teilen!

Kartoffelpürée: selber machen – testschmecker tv

Irgendwie old school: Kartoffelbrei. Wer isst das heute noch? Das ist so 50er, eher ein arme Leute essen. Heute gibts Pasta, Veggies, Beef – wenns nicht ohnehin vegan oder vegetarisch sein muss.

Dabei ist in der kalten Jahreszeit weniges so herzerwärmend wie Kartoffelbrei. Und schnell gemacht. Man braucht ausschließlich einfache, regionale Zutaten, die man sowieso zuhause hat. Und gerade mal 5 Minuten Arbeitszeit sowie etwas Vorbereitung. Wenn mans ein paar Mal gemacht hat, dann schaut man die Instant-Packungen nicht mehr an („ich schwöre“).

Dabei haben die das Gericht schon in den 70er Jahren aus dem Speiseplan gekickt: Für wenig Geld gabs als eines der ersten industrialisierten Lebensmittel mit großer Verbreitung den Kartoffelbrei aus der Tüte. Etwas heißes Wasser dazu, fertig. Die Begeisterung von damals kann ich sogar noch nachvollziehen. Die von heute nicht mehr.

In Zeiten, in denen man tunlichst die Liste des klein gedruckten, also die Zutaten, auf der Packung lesen sollte, macht sich das nicht mehr so gut. Da steht unter anderem:

Kartoffeln, pflanzliches Fett, 4,5% Magermilchpulver, Speisesalz, Milchzucker, Emulgator Mono- und Diglyceride von Speseifettsaeuren, Milcheiweiss, Aroma (mit Milch), Antioxidationsmittel Ascorbylpalmitat oder Natriummetabisulfit, Stabilisator Diphosphat, Aromen…

Dagegen ist die Zutatenliste für die selbst gemachte Version recht übersichtlich:

Kartoffeln, Milch, Butter, Salz. Klingt doch ziemlich gesund, oder? Wers ein paar Mal ausprobiert hat und auf den Geschmack gekeommen ist, der kann schmackhafte Pürées auch verschiedenen Gemüsesorten machen: Erbsen, Karotten, Fenchel, Blumenkohl, weiße Bohnen etc.

Und die Zubereitung? Ein Klacks: Kartoffeln schälen, schneiden, ins Salzwasser kochen (im Schnellkochtopf einmal aufkochen). Etwas Milch mit Butter erhitzen. Die gekochten Kartoffeln durch die Spätzlespresse drücken, Milch-Butter dazu bis das Pürée schön sämig ist, etwas Salz – fertig. Ohne die Küchengeräte Schnellkochtopf und Spätzlespresse reichen ein normaler Kochtopf sowie eine Gabel und ein Schneebesen.

Dazu Sauerkraut und frische Leberwürste oder Ripple, Rinderleber passt auch gut. Und natürlich auch gebratenes Fleisch, das Pürée ist „saucenkompatibel”.

Am besten: die eigenen Kartoffeln verwenden

War das hilfreich? Dann bitte teilen!

Zucchini-Butter als leckerer Brotaufstrich

selbst gemachte Zucchini-Butter

Zucchinibutter, wie sie hier beschrieben ist, ist eigentlich keine Butter. Klingt zunächst etwas irreführend, weil man vielleicht an Bärlauchbutter und ähnliche Varianten denkt. Tatsächlich ist in diesem Rezept (Jennie Cooks Zucchini Butter) nur wenig Butter, man kann genausogut Olivenöl verwenden. Und heraus kommt letztlich einfach ein Brotaufstrich.

Die im ursprünglichen Rezept angegebene Kochzeit von 15 Minuten habe ich übrigens nicht eingehalten: Nach dieser Zeit ist mir das definitiv zu weich. Ich habe die gehäckselten Zucchini in ein wenig Olivenöl angebraten. Als mir das Ganze weich genug immer noch etwas bissfest erschien, habe ich die Masse in ein Sieb gegeben, um die Flüssigkeit zu entfernen. Dann zurück auf den abgeschalteten Herd mit Butter und Salz und verrührt.

Passt hervorragend zu einem etwas aromatischeren Bauernbrot (auch getoastet oder gegrillt) und zu Gegrilltem. Zucchini selbst haben ja keinen so starken Eigengeschmack. Entscheidend ist deswegen letztlich die Dosierung von Knoblauch und Salz, evt, auch etwas Chili oder Paprika, Pfeffer etc. Dann könnte man auch gleich Butter nehmen? Stimmt, aber diese Variante ist ja fast fettfrei.

140721_zucch_butter2

War das hilfreich? Dann bitte teilen!

Bärlaucharoma konservieren (2): Bärlauch-Butter

Bärlauchbutter: Die Zutaten

Die Zutaten sind sehr übersichtlich: Butter, Bärlauch, Salz, Olivenöl.

In meiner kleinen Bärlauch-Reihe ist Bärlauch-Butter das genialste Rezept: sehr einfach, sehr haltbar (lässt sich einfrieren) und sehr aromatisch.

Man braucht ein Pfund Butter, ein Bund Bärlauch (etwa Gramm nur Blätter), etwas Olivenöl und Salz. Der Versuch, möglichst einfach streichfähige Bärlauchbutter zu produzieren, indem ich streichfähige, mild gesalzene Butter verwende, ist gescheitert: Nach der Verarbeitung kommt die Bärlauchbutter nicht mehr streichzart aus dem Kühlschrank, sondern genauso bockelhart wie andere Butter. Und den Salzgehalt bestimmt man auch besser selbst.

Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie schön wich ist. Bärlauch sehr sehr fein hacken. Mit einem Schuss Olivenöl und etwas Salz mit der weichen Butter gründlich vermengen. Am besten gleich die Hälfte der Bärlauchbutter einfrieren. Oder anstelle gekaufter Kräuterbutter für Fleisch etc. verwenden.

Am besten frisch

Am besten frisch und streichzart verwenden…

Durch die Möglichkeit des Einfrierens und das tolle Aroma ist die Verlockung groß, gleich eine größere Menge zu produzieren. Was mir aber etwas zu langweilig ist: Ich mache lieber frische „Würzbutter” dann eben mit anderen Zutaten (außerdem ist unser Gefrierschrank nicht so groß).

Diese Butter lässt das gute alte Butterbrot wieder zu Ehren kommen: Frisches Bauernbrot, wers mag auch getoastet, dazu diese Butter (etwas mehr als sonst) und ein frisches Hefe-Weizen: eine frugales aber köstliches Mahl.

Praktisch portionierbar

Praktisch portionierbar und lässt sich gut einfrieren.

War das hilfreich? Dann bitte teilen!