Tomatenquiche zum Sommer-Ausklang

Am besten lauwarm servieren, mit frischem Salat.

Am besten lauwarm servieren, mit frischem Salat.

Tomatenquiche – ein weiterer Gemüsekuchen zur Sommerzeit. Und weil gegen Ende des Sommers die roten Früchte nochmal in Massen reif werden, bevor die Ernte zur Neige geht, bietet sich eine Quiche zur Tomaten-Verwertung an. Wegen dem saftigen Innenleben der Nachtschattengewächse braucht man sich keine allzu großen Sorgen zu machen: das Problem lässt sich bei dieser Tomatenquiche beheben.

Zugegeben: Das hier ist die faule Variante: Puristen überbrühen die Tomaten mit heißem Wasser und entfernen dann die schwer verdauliche Tomatenhaut. Aber ich finde die Tomaten auch mit Haut nach dem Backen durchaus akzeptabel.

Rezept für die Tomatenquiche:

Der Teig ist ein einfacher Mürbteig mit Quark aus

  • 250 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Magerquark
  • 100 Gramm Butter
  • 1 Ei
  • Salz

Die Zutaten verrühren oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine verarbeiten. In einer Schüssel im Kühlschrank für etwa 30 Minuten kalt stellen.

Die Füllung:

  • 750 g Tomaten (ich bevorzuge größere)
  • Blätter von einem Zweig Basilikum
  • 150 Gramm geriebener Käste (Gouda, Emmentaler etc.)
  • 2 EL geriebener Parmesan /  Grana Padano)
  • 200 Gramm Magerquark
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, evt. Sahne
Tomatenquiche: ein schneller Gemüsekuchen.

Tomatenquiche: ein schneller Gemüsekuchen.

Tomaten waschen, halbieren, die Stilansätze herausschneiden, die Kerne mit einem kleinen Löffel entfernen, in Scheiben schneiden. Ich gebe die Tomaten dann noch in ein Sieb zum Abtropfen. Die Flüssigkeit im Kuchen soll in erster Linie aus der Quark-Ei-Mischung kommen, nicht so sehr aus dem Saft der Tomaten.

Basilikumblätter klein schneiden und mit den Tomaten vermischen.

Quark mit Eiern und Parmesan, Salz und Pfeffer verrühren. Wenn die Masse trotz der Eier zu fest ist, etwas Sahne zugeben.

Die Tarteform einfetten, den Teig ausrollen und Form damit auslegen. Dahinein kommt die Tomaten-Basilikum Mischung, darüber die Quark-Ei-Masse und oben auf der Reibekäse. Die Tomatenquiche geht für 30 Minuten in den Backofen, Umluft, 180 Grad. Den Kuchen danach etwas abkühlen lassen und noch warm servieren.

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Spargel Carbonara – die herzhafte Spargel-Variante

Spargel Carbonara - die schnelle Spargel-Variante.

Spargel Carbonara – die schnelle Spargel-Variante.

Wer sich Spargel Carbonara ausgedacht hat, der hat alles richtig gemacht. Denn manche Rezepte sind genial. Und andere sehr einfach. Dieses ist genial einfach. Die Zutaten sind einfach, die geforderten Fertigkeiten beschränken sich quasi aufs Spargel schälen. Und man braucht genau einen Kochtopf. Das Rezept sollte also in keiner Spargelsaison fehlen und ist geschmacklich wegen der kräftigen Noten von Speck und Käse eine Bereicherung der Spaergel-Variationen.

Eine weitere Variante für die kurze aber heftige Spargelsaison.

Eine weitere Variante für die kurze aber heftige Spargelsaison.

Spargel Carbonara – Die Zutaten

  • ein Pfund Spargel
  • 250 Gramm Spaghetti
  • drei Eigelb
  • 150 Gramm Speckwürfel
  • ein Becher Sahne (150 / 200 ml)
  • 3 EL geriebener Parmesan (und etwas zum Bestreuen)
  • Salz, Pfeffer, Öl

Die Zubereitung

So einfach, wie oben schon besprochen. Zuerst wird reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen gebracht. Währenddessen wird der Spargel geschält und in kleine Stücke geschnitten.

In das kochende Wasser kommen die Spaghetti. Und zeitgleich die Spargelstücke, etwas Salz, Zucker und Butter. Sinnigerweise werden Spargelstücke und Spaghetti in der gleichen Zeit gar, können gemeinsam abgegossen werden und und mit der Carbonara-Mischung vermengt werden.

In einem Becher mixt man Sahne mit drei Eigelb, würzt mit Salz und Pfeffer und gibt schließlich drei EL geriebenen Parmesan hinzu.

Genial: Spargelstücke und Spaghetti brauchen genau gleich lang.

Genial: Spargelstücke und Spaghetti brauchen genau gleich lang.

In einer beschichten Pfanne (besser: beschichteter Topf) wird der Speck angebraten. Hinzu kommen die abgegossenen Nudeln samt Spargelstücken sowie die Ei-Sahne-Parmesan-Mischung. Das ganze auf der noch warmen Herdplatte gut vermengen, dabei darauf achten, dass das Ei nicht stockt, sondern sämig bleibt. Also nicht braten, sonst gibts Rührei zum Spargel. Wem alles zu trocken ist, weil vielleicht die Eier zu klein waren, der kann unbesorgt etwas von dem aromatisierten Spargelwasser hinzugeben.

Je nach Geschmack kann man auf dem Teller noch ein bißchen geriebenen Parmesan drüber geben.

Die spannendste Frage ist schließlich: Gibts Rotwein zum Essen, weil es ein Pastagericht ist? Oder Weißwein, weil es ein Spargelessen ist? Das kann jeder für sich entscheiden. auch Mineralwasser ist akzeptabel.

 

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Essen und Wein: 5 Tipps für Einsteiger

Essen und Wein: Etwas Hilfestellung ist meistens ganz gut. Gibts zum Beispiel auch beim Winzer.

Essen und Wein: Etwas Hilfestellung ist meistens ganz gut. Gibts zum Beispiel auch beim Winzer.

Wie funktioniert das mit der Zusammenstellung von Essen und Wein? Welcher Wein passt eigentlich zu welchem Essen? Und was kann ich meinen Gästen vorsetzen, ohne mich zu blamieren? Die Welt des Weins ist für Einsteiger dunkel und geheimnisvoll (für viele Weintrinker auch). Also wie nähert man sich dem Thema, wenn man nicht gerade einen Kurs besuchen möchte?

5 Tipps zum Thema Essen und Wein

Wozu braucht es Tipps für Essen und Wein überhaupt? Jeder kann doch ausprobieren, was er will und kombinieren, wie er will. Theoretisch ja. In der Praxis stößt man schnell an seine Grenzen. Die Auswahl im Supermarkt kann zu überwältigend groß sein. Und das Budget erlaubt vielleicht auch keine wochenlangen Testreihen und Vergleiche. Hinzu kommt: Der gemeine Weintrinker kann Weine über einen längeren Zeitraum nicht miteinander vergleichen. Wenn ich diese Woche den Weißburgunder zu einem Fisch getrunken habe und nächste Woche einen Grauburgunder zur Pute, kann ich eigentlich nur festhalten, was mir besser geschmeckt hat. Eine Momentaufnahme.

Übrigens passen Weine auch zu vielen vegetarischen Gerichten. Und es gibt mittlerweile eine große Auswahl an veganen Weinen.

Versuch macht klug

Natürlich muss niemand einen Weinkeller aufbauen, um für die richtige Zusammenstellung von Essen und Wein gewappnet zu sein. Mein Tipp und mein eigenes Verhalten geht eher dahin, möglichst viel zu probieren, und dann vielleicht ein Profil zu erkennen. Also umhören und umschauen, was andere sagen, was mich anspricht, was es gerade günstig gibt. Und dann durchaus mal drei Flaschen badischen Weißburgunder kaufen. Die werden dann zu einem Fischgericht geöffnet – aber nicht alle getrunken.

Mit ziemlicher Sicherheit kann man auch nach drei sehr kleinen Proben (jeweils weniger als ein Zehntele) sagen, welcher Wein der Favorit ist. Die Reste gibts dann eben im Laufe der Woche, den Favoriten merkt man sich. Dieses Ausprobieren kann man fortsetzen – ohne dass man sich gleich ein paar Kartons eines Weins in den Keller legt. Das finde ich sowieso eher langweilig, ausprobieren ist spannender. Im Laufe der Zeit gibt es Favoriten, die man sich merkt. Aber mehr als sechs Flaschen davon habe ich auch nie auf Lager.

Als Anhaltspunkt für die Einkäufe zu Fortbildungszwecken: Vermeiden Sie die ganz billigen Weine, orientieren Sie sich am Erzeuger (für den Anfang am besten aus einer Region) und an der Rebsorte. Alle Weine mit Phantasienamen oder Cuvées erlauben Ihnen später keine Rückschlüsse.

Weißwein zum Fisch? Muss nicht immer stimmen...

Weißwein zum Fisch? Muss nicht immer stimmen…

Fisch und Fleisch und Käse…

Wir haben diese Tipps zum Thema Essen und Wein alle schon gelesen: Whitewine with the fish etc. Muss aber nicht stimmen. Nicht für jeden, nicht für alle Fischgerichte, und überhaupt. Es gibt von vielen Winzern neben den samtigen auch etwas herbere Rotweine, die gut gekühlt prima zum Fisch passen. Die Regeln zu kennen ist gut, sie zu brechen ist aber auch erlaubt.

Auch hier gilt: Das Experimentierfeld ist zuhause. Wer im Restaurant einen Spätburgunder bestellt, der bekommt ziemlich sicher einen zimmerwarmen, samtigen Rotwein. So geht es auch mit anderen Empfehlungen. Als Leitlinie sind sie ganz gut und praktisch, vor allem für die ersten Einkäufe.

Mit dem Interesse am Wein erwacht oft auch die Neugier auf die Herstellung.

Mit dem Interesse am Wein erwacht oft auch die Neugier auf die Herstellung.

Kauf im Weingut

Wer in Süddeutschland lebt, der findet in seiner näheren Umgebung auch ein Weingut. Und er bekommt dort gratis das, was andere erst ab einem bestimmten Preisniveau mit dem Rat des Sommeliers erhalten: fachkundige Hilfe zum Thema Essen und Wein. Die meisten Winzer können heute beredt darüber Auskunft geben, welcher ihrer Weine zu welchem Essen passt. Die Spannweite dieses Hilfsangebotes ist ziemlich groß, je nachdem, wie sehr sich Winzerin und Winzer selbst mit dem Thema auseinandersetzen.

Mit etwas Glück erfahren Sie bei der Gelegenheit auch gleich noch mehr zum Thema Wein. Zum Beispiel, warum welche Weine mehr oder weniger Säure haben, und was es mit Restsüße, Alkohol, Tanninen etc. auf sich hat.

Nutzen Sie diese kostenlose Hilfestellung. Wahrscheinlich freut sich der Winzer über ihr Interesse, um so mehr, wenn Sie danach nicht gerade mit einer oder zwei Flaschen Wein seinen Hof verlassen.

Asiatische Küche

Ein spannendes und manchmal kniffliges Thema sind asiatische Speisen. Besondere Schärfe oder Süße oder auch exotische Noten wie Mange oder Maracuja werden durch viele Ratgeber nicht abgedeckt. Generell ist als Ausnahme vielleicht bemerkenswert, dass hier – im Gegensatz zu den meisten anderen, meist trockenen Essensbegleitern – die blumigen Bukettsorten wie Muskateller einen guten Auftritt haben. Ähnlich wie bei ganz deftigen schweren Käsesorten, die ebenfalls aus der Reihe tanzen und sich gut miß Süßweinen vertragen.

Aber diese Themen können Sie ja beackern, wenn Sie noch mehr Erfahrungen mit Weinen und Resborten und Ausbau gesammelt haben.

Bier oder Wein

Gab es da nicht früher diese klassische Trennung? Bier oder Wein? Genauso, wie schon die entsprechenden Rebsorten für ein Essen feststanden? Mit dem Aufkommen vieler kleinerer, regionaler Brauereien und dem sogenannten Craft-Beer hat auch das Bier als Essensbegleiter einen anderen Stellenwert bekommen. Mal abgesehen davon, dass Sie für eine Flasche Bier auch locker den Gegenwert einer sehr guten Flasche Wein hinlegen können, sind die beiden Getränke heute etwa auf Augenhöhe.

Auch hier gilt übrigens wie beim Wein: Meiden Sie Massenware, achten Sie auf bestimmte Erzeuger und Regionen, bevorzugen Sie individuelle, kleinere Erzeuger. Die großen Marken sind Teil weltweit operierender Konzerne die ein Industrieprodukt massentauglich vermarkten wollen.

 

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Brokkoli mit Gorgonzola-Sauce

Brokkoli mit Gorgonzola-Sauce

Brokkoli mit Gorgonzola-Sauce

Brokkoli kann es als eines der wenigen Gemüse mit einer herzhaften Gorgonzola-Sauce aufnehmen. Der deftige Geschmack des Blauschimmelkäses gibt dem etwas zarteren Kohlgemüse contra. Der Brokkoli eignet sich in meinen Augen wesentlich besser als Blumenkohl für ein fein abgeschmecktes Essen, weil der Geschmack nicht ganz so dominant ist. Beide Teile des Gerichts gehen blitzschnell in der Zubereitung. Und die Kombination Brokkoli mit Gorgonzola ist eine willkommene Abwechslung zu den üblichen Käse-Variationen beim Thema Gemüse. (Wobei mir vor allem alles Käse-überbackene-mit-Speckstreifen ein Gräuel ist.)

Der Einkaufszettel für Brokkoli mit Gorgonzola-Sauce

Benötigt werden:

  • 1 Kopf Brokkoli
  • etwa 60 Gramm Gorgonzola (oder ein anderer Blauschimmelkäse)
  • 150 ml Sahne
  • Salz Pfeffer Parmesan Gemüsebrühe

Die Zubereitung:

Ich mag Brokkoli, wenn er noch Biss hat. Deswegen wird er bei mir in der Pfanne scharf angebraten, bis die Röschen leicht gebräunt sind. Dann wird mit Gemüsebrühe abgelöscht. Die Pfanne noch drei Minuten auf dem Herd stehen lassen, dann beiseite stellen. Die Restwärme sollte ausreichen, dass der Brokkoli weich aber bissfest ist, bis die Sauce fertig ist.

Auch die Sauce geht flott von der Hand. Den Gorgonzola in einen kleinen Topf geben, zusammen mit der Sahne. Unter ständigem Rühren den Käse schmelzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann noch etwa 1 EL frisch geriebenen Parmesan dazu geben und weiter rühren, bis alles schön sämig und homogen ist.

Gemüsepfannkuchen - Thema mit vielen Variationen

Gemüsepfannkuchen – Thema mit vielen Variationen

Zu Brokkoli mit Gorgonzola gibt es entweder (salzige) Pfannkuchen oder Kartoffeln. Zu gedünstetem Gemüse passt immer auch Kochschinken oder kalt geräucherter Schinken wie Schwarzwälder.

Gemüsepfannkuchen wie dieser stehen bei uns hoch im Kurs, weil man Variationen in jeder Jahreszeit mit den passenden frischen und regionalen Gemüsesorten zubereiten kann. Während Blumenkohl oder Rosenkohl für meinen Geschmack nicht so richtig in die Reihe passt, ist frischer (!) Spinat ebenfalls eine leckere Alternative. Auch halbierter angebratener und dann fertig gedünsteter Chicoree hat sich hier schon bewährt.

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Rezept für Zucchini-Kuchen: Den Spätsommer feiern

Warm serviert mit grünem Salat und einem kühlen Weißwein, lässt sich aber auch später noch kalt genießen oder aufwärmen.

Warm serviert mit grünem Salat und einem kühlen Weißwein, lässt sich aber auch später noch kalt genießen oder aufwärmen.

Gemüsekuchen sollten dann Hochsaison haben, wenn unser Gemüse vor der eigenen Haustüre reif und in Massen vorhanden ist. Gemüsekuchen wie der Zucchinikuchen werden dann meist etwas stiefmütterlich behandelt, denn wer will die Hitze im Haus noch steigern und den Backofen benutzen? Spätestens jetzt sollte also die spätsommerliche Hochsaison dieser Kuchen, Quiches und Tartes beginnen, mit denen man noch lange bis in den Herbst hinein viel Spass haben kann.

Zucchini aus dem eigenen Garten stehen natürlich besonders hoch im Kurs. Nicht zuletzt, weil die Pflanzen oft wesentlich mehr Ertrag einbringen, als man normalerweise verwerten kann. Aber auch im Handel sind Zucchini ein Gemüse, das man immer frisch, in guter Qualität und für wenig Geld bekommt.

Gemüsekuchen: Thema mit Variationen

Dass es unter all den Gemüsekuchen (die mancherorts auch Weihen oder Wähen heißen und die es dann in Variationen unter anderem mit Hefeteigboden gibt) ausgerechnet der Zucchinikuchen ist, den ich hier vorstelle, hat einen einfachen Grund: Tatsächlich bekommt man am häufigsten Zucchini auch von anderen Gärtnern geschenkt, weil es zu bestimmten Zeiten einfach eine Zucchini-Flut gibt. Andererseits kann man die Zucchini doch ein Weilchen im Kühlschrank ohne Einbußen lagern. Und schließlich ist die Verarbeitung so schnell und einfach, dass man schneller fertig ist, als mit viele anderen Gemüsesorten.

Wer mit dem Zucchinikuchen einsteigt, der merkt schnell, dass sich das Konzept nahezu unverändert auf fast alle anderen Gemüsesorten übertragen lässt, natürlich auch auf Gemüsemischungen. Sogar Fisch und Fleisch lässt sich mit einarbeiten, aber als vegetarisches Gericht ist dieser Kuchen schon so gut, dass er damit auch kaum zu verbessern ist, finde ich. Ohne Speckwürfel ists ein vegetarisches Essen, dass man zum Beispiel auch durch Feta-Würfel in der Füllung (anstelle des Parmesans) aufwerten kann.

Ein schneller Mürbteig, salzig, ist eine gute Grundlage für viele Gemüsekuchen.

Ein schneller Mürbteig, salzig, ist eine gute Grundlage für viele Gemüsekuchen.

Grundlage ist ein einfacher Mürbteig, für den es viele, fast gleichlautende Anleitungen gibt. Meine steht hier nur noch zu Vervollständigung. Diese Fassung enthält kein Backpulver oder Milchprodukte, sie lässt sich wirklich aus dem Stand in der Küchenmaschine zusammenrühren, weil man normalerweise alle Zutaten zuhause hat. Die Füllung aus Eiern und Sahne ist mit Parmesan gewürzt, so dass der geriebene Käse oben drauf auch verzichtbar ist – wenn man Kalorien sparen will oder zum Beispiel warmen Käse nicht gut verträgt.

Zucchini entweder mit allem kurz anbraten oder erst mal alleine kräftig bräunen.

Zucchini entweder mit allem kurz anbraten oder erst mal alleine kräftig bräunen.

Die Zutaten:

Für den Teig:

– 250 Gramm Mehl
– 100 Gramm kalte Butter
– 1 Ei
– Salz oder Kräutersalz
– 2 – 3 EL Wasser

Für den Belag:

– 2 – 4 mittlere Zucchini
– 100 Gramm Speckwürfel
– 1 Zwiebel
– 2 Knoblauchzehen
– 200 ml Sahne
– 1 Ei
– 2 EL geriebener Parmesan
– evt. geriebener Käse
– Kräutersalz und Pfeffer

Über den Mürbteig und das Gemüse kommt der Ei-Sahne-Guss und evt. geriebener Käse.

Über den Mürbteig und das Gemüse kommt der Ei-Sahne-Guss und evt. geriebener Käse.

Die Anleitung:

Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine verrühren, dabei das Wasser erst zum Schluss unterrühren, und eher sparsam verwenden: Der Teig ist zu Beginn sehr krümelig, wird aber nach wenigen Minuten sehr fest und kompakt. Den Teig für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Besser: Morgens den Teig machen, kurz vor Mittag den Kuchen machen.

Für die Füllung werden die kleingeschnittenen Zucchini mit Speck und Zwiebeln und Knoblauch kurz in der Pfanne angebraten. Kurzes andünsten reicht. Ich finde, die Füllung wird aromatischer, wenn man die Zucchini relativ heftig anbrät, bis sie etwas Farbe annehmen und einen süßen, honigartigen Duft verströmen. Wer es so macht, der sollte Zwiebeln, Speckwürfel und Knoblauch nicht gleich zu Beginn zugeben: Sonst werden die Zwiebeln zu dunkel und die Speckwürfel bleiben nicht so saftig, Knoblauch ist für scharfes Anbraten sowieso weniger geeignet. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Abkühlen lassen und in einem Sieb abtropfen.

Der Kuchen braucht im Ofen etwa 30 Minuten, für die Vorbereitungen reichen etwa 15 Minuten.

Der Kuchen braucht im Ofen etwa 30 Minuten, für die Vorbereitungen reichen etwa 15 Minuten.

In einer Schüssel Sahne und Ei, Parmesan, Salz und Pfeffer vermengen. Eine Springform mit dem dünn ausgerollten Teig auslegen, die überstehenden Ränder abschneiden. Das abgekühlte und abgetropfte Gemüse darauf geben, die Sahne-Ei-Mischung darüber, auf Wunsch auch noch den geriebenen Käse drüber. Im Backofen bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen, noch warm servieren.

Dazu passen ein frischer grüner Blattsalat und ein kühler Weißwein.

Für zwei Personen ist ein halber Kuchen schon recht üppig, bei uns verschwindet der Rest dann meistens schon zum Abendessen. Ansonsten kann man den Kuchen auch einen tag aufbewahren und ggf. auch nochmals kurz in der Pfanne aufwärmen.

Der Zucchinikuchen sollte noch warm auf den Tisch kommen.

Der Zucchinikuchen sollte noch warm auf den Tisch kommen.

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Schnelles Knoblauch-Käse-Brot: Urlaubsküche

Das passt bei mir gerade ganz gut rein, so kurz vor dem Urlaub: Ski-Urlaub, Ferienwohnung und man weiß noch nicht so genau, wie praktikabel die Kücheneinrichtung überhaupt sein wird. Ein Backofen wird auf jeden Fall vorhanden sein. Das Rezept für dieses Garlic Cheesy Bread kommt deswegen noch mit ins Reisegepäck (als Link, denn Wlan hat die Fewo schon), weil man dieses Brot wohl wirklich sehr schnell und einfach machen kann. Und die Mischung aus Hefeteig, Knoblauch und Käse klingt sehr einfach und sehr appetitanregend.

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