Rindfleisch asiatisch mit Gemüse

Rindfleisch asiatisch mit Reis und Gemüse.

Rindfleisch asiatisch mit Reis und Gemüse.

Auch wenn ich kein Asia-Küchen-Kenner bin: Ein paar asiatisch anmutende Gerichte haben bei uns einen festen Platz auf dem Speiseplan gefunden. Weil sie schnell gehen, weil sie immer mit Gemüse kombiniert werden. Und weil sie geschmacklich immer diese feine Balance aus Schärfe und Gewürzaromen haben. Einer meiner Favoriten: Rindfleisch asiatisch, in diesem Fall mit frischen grünen Bohnen.

Die Zutaten für Rindfleisch asiatisch (für zwei Personen):

300 bis 400 Gramm Rindfleisch
etwa 6 bis 7 EL Sojasauce
Speisestärke
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe
frischer Ingwer
500 Gramm grüne Bohnen
Gemüsebrühe
1 Tasse (Basmati-) Reis
Rapsöl, Salz, Chili-Schote oder Sriracha

Die Zubereitung

Zuerst wird der Reis zugestellt: Mit etwas Öl in der Pfanne kurz glasig dünsten, mit der doppelten Menge Gemüsebrühe aufgießen, 15 Minuten köcheln lassen.

In einem großen Top ausreichen Wasser für die Bohnen zum Kochen bringen. Wärenddessen die Bohnen „zipfeln” (also die Enden abschneiden) und in kleine Stücke schneiden. Die Bohnen kommen für 10 Minuten ins kochende Wasser, müssen dort aber nur noch ziehen.

Das Rindfleisch in dünne Streifen schneiden. In heißem Öl kurz anbraten (aber nicht durchbraten). Klein geschnittenen Knoblauch (bei uns eine Zehe), Ingwer (etwa ein Zentimeter eines fingerdicken Stücks) und evt. Chili-Schote zugeben. Verwendet man Sriracha statt Chili, kommt das erst später dazu. Mit Gemüsebrühe ablöschen, etwas Speisestärke dazugeben, sowie Sojasauce. Das Ganze sollte eine geschmeidige, dunkle Sauce ergeben, nicht zu dünn.

Ziemlich genial finde ich die Würzkombination, die in fast allen ähnlichen Asia-Rezepten aus Knoblauch, Chilischoten und Ingwer besteht.

In vielen Rezepten mischt man gerne die Bohnen mit Rindfleisch und Sauce. Ich finde die grünen Bohnen optisch ansprechender, wenn man sie später so dazu gibt.

Einen Wok braucht man dazu nach meiner Ansicht nicht. Ich verwende gerne normale emaillierte Pfannen, bei denen sich leichter ein Bratensatz bildet als in beschichteten Pfannen. Die Wahl der Reissorten ist ebenfalls recht beliebig. Auf eine süß-sauer Variante verzichte ich gerne, weil sie letztlich ja mit Zucker funktioniert. So bleibt es ein klassisches Gemüsegericht mit Reis, wenig Fleisch und viel Aroma.

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Rettet das Basilikum: schnelles Pesto-Genovese-Rezept

Frisches Pesto mit Gnocchi

Frisches Pesto mit Gnocchi

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Basilikum fühlt sich derzeit richtig wohl, auch in Töpfen und Balkonkästen. Aber wie das gegen Ende des Somers so ist: Schwupp, werden die Blätter gelb oder die Blüten treiben aus – das Zeug muss weg. Zwar ist Basilikum auch bei und nach der Blüte noch genießbar, bekommt aber einen bitteren Geschmack. Den kann man durch Kochen reduzieren, aber wer kocht schon Basilikum? Am ehesten kommen die saftigen grünen Blätter zu frischen Tomaten, in den Salat oder eben in das Pesto.

Bevor das Basilikum zu blühen beginnt oder gelb wird, sollte man es verwerten.

Bevor das Basilikum zu blühen beginnt oder gelb wird, sollte man es verwerten.

Und Pesto hat noch den Vorteil, dass man Basilikum gleich büschelweise verarbeiten kann. Und auch auf Vorrat: Füllt man die fertige Pesto-Masse in ein luftdicht verschließbares Glas und gibt oben etwas Olivenöl drauf, hält sich das Pesto noch locker eine Woche im Kühlschrank. Damit hat man ein gesundes, vegetarisches Essen sozusagen in Reserve.

Pesto kennt man vor allem als die etwas breiige grüne Masse, die man in Gläschen abgefüllt im Supermarkt bekommt. Auch meine ersten Versuche mit Pesto zielten darauf, dass ich diese etwas cremige Konsistenz erhalte. Mittlerweile habe ich das aufgegeben: Mein Pesto ist eher grob mit erkennbaren Stückchen.

Fein zerhackt oder eher etwas gröber - das ist Geschmackssache.

Fein zerhackt oder eher etwas gröber – das ist Geschmackssache.

Nach meiner Erfahrung werden Saucen und Pesto gerne auch etwas bitterer, wenn man den Knoblauch zu lange im Mixer zerkleinert. Ich drücke den Knoblauch lieber vorher durch die Presse und verhacke das Ganze im Mixer nur solange, bis alles zerkleinert ist – aber eben nicht so wie Püriertes.

Der Küchenmixer ist für Pesto unabdingbar.

Der Küchenmixer ist für Pesto unabdingbar.

Die Zutaten für schnelles Pesto (für 2 Personen):

– ein Bund Basilikum
– 30 Gramm Pinienkerne
– 1 Zehe Knoblauch
– 50 Mililiter Olivenöl
– 2 EL geriebener Parmesan (das kann auch der aus der Tüte sein)
– Salz und Pfeffer

Die Pinienkerne werden in der Pfanne geröstet, bis sie Farbe angenommen haben. Das Basilikum entblättere ich, die Blätter werden grob zerhackt und kommen als erstes in den Mixer. Oben drauf die noch warmen gerösteten Pinienkerne, der Knoblauch, das Olivenöl, Salz und Pfeffer und schließlich der Parmesan. Auf kleiner Stufe mixen und mehrmals an- und abschalten, eventuell die Pestomasse vom Rand lösen und nach unten schieben.

Das Pesto kommt in eine beschichtete Pfanne oder einen beschichteten Kochtopf, dazu Nudeln oder Gnocchi, dann gut vermischen. Die fertige Pesto-Gnocchi-Masse kommt in die Teller, darüber eventuell noch ganz wenig frischer (!) geriebener Parmesan (also nicht der aus der Tüte).

Dazu passt ein trockener gekühlter Rosé.

Frisches Pesto mit Gnocchi

Frisches Pesto mit Gnocchi

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Jetzt frischen Knoblauch genießen – aber dezent

Knoblauch

Die meisten kennen die aromatischen Knoblauch-Knollen nur in der getrockneten Supermarktversion: Weiße Haut, abgepackt in Netzen, ziemlich klein. Dabei macht frischer Knoblauch schon allein optisch viel mehr her: Lila-Weiße Maserung, fruchtig-saftige Zehen und unvergleichliches Aroma. Man sollte es nur dezent einsetzen.

Wer Knoblauch nicht mag, der hat ihn wahrscheinlich in seiner aufdringlichsten Form kennen gelernt: Ausdünstungen von Menschen spielen dabei eine ebenso große Rolle wie falsch verwendeter oder schlicht zu viel Knoblauch.

Frischer Knoblauch ist anders

Wer Knoblauch näher kennen lernen möchte (und erst recht, wer ihn jetzt schon mag), der sollte sich auf Wochenmärkten oder beim Erzeuger mit den frischen Knollen eindecken. Er ist – überraschenderweise – in frischer Form erst einmal eher dezenter als die getrockneten Knollen und Zehen. Und er schmeckt ziemlich deutlich anders als eingelegter oder Knoblauch oder Knoblauchpulver.

Den frischen Knoblauch erkennt man an seiner Farbe und dem grünen Stängel. Im Gegensatz zu getrockneten weißen ist er einfach zu schälen: einfach die zarte Schale anritzen, sie ist elastisch und lässt sich von Hand abziehen. Damit er sein Aroma richtig entwickelt sollte er mitgebraten werden, roh essen ist eher schädlich für das Miteinander. Und auch beim Kochen und Braten muss man eher vorsichtig zu Werke gehen: Brät man ihn zu scharf an, so dass er braun wird, entwickelt er eher unangenehme scharfe, aufdringliche Aromen. Dann hilft nur: Zurück auf Anfang. Pfanne leeren, reinigen und nochmal beginnen.

Die Zubereitung machts

Prinzipiell gibts verschiedene Methoden, Knoblauch einzusetzen:

– die ganzen Zehen einfach ungeschält ziemlich üppig zu Fleisch in den Bräter werfen. Klassisches Beispiel ist das Knoblauch-Zitronen-Hähnchen, das im Backofen gegart wird.

– Zehen in kleinerer Zahl (1 oder 2) in die Pfanne geben und mitbraten. Das gibt bei der kleinen Menge in der Schale noch kaum Geschmack. Wenn man allerdings die garen und dann weichen Zehen mit der Gabel zerdrückt, lässt sich die Sauce herrlich aromatisieren

– Zehen schälen und mit dem Messer möglichst klein schneiden. Hierbei muss man etwas vorsichtiger sein (siehe oben): Wenn man das zu Beginn und vor dem anderen Bratgut tut, dann besteht die Gefahr, dass der Knoblauch verbrennt

– die beliebteste Methode bei Hobbyköchen: geschälte Zehen in der Knoblauchpresse zerquetschen und dazu geben. Allerdings waren die Profis lange Zeit dagegen: es entstehe ein bitterer Geschmack und die ätherischen Öle würden sich verflüchtigen. Ein eher akademischer Streit würde ich sagen. Letztlich ist Menge und Frische des Knoblauchs nach meiner Ansicht entscheidender.

– aromatisieren ohne ganze Zehen: Das geht zum Beispiel bei geröstetem Brot prima: Die rauhe, etwas härtere Brotoberfläche wirkt wie ein kleine Reibeisen. Einfach darüber reiben mit einer angeschnittenen Zehe. Schalen oder Braten einzureiben halte ich dagegen für Zeitverschwendung: da bleibt kaum Geschmack haften.

– indirekt durch Öl: entweder man stellt selbst Knoblauchöl her, indem man zerschnitenen Knoblauch eine weile lang in Öl ziehen lässt. Oder man macht aufgeschnittene Zehen in das Öl in der Pfanne und nimmt sie heraus, bevor man Fleisch oder Gemüse anbrät.

Wann ist es zuviel Knoblauch?

Die Frage lässt sich nicht erst beantworten, wenn man am nächsten Tag in den Bus steigt. Das Aroma beim Erhitzen zeigt sehr deutlich an, ob die Knoblauchmenge noch als dezent durchgeht.Empfohlene Hausmittelchen wie Milch trinken oder öfters Zähneputzen sind nach meiner Ansicht ein eher wenig wirksamer Notbehelf. Wer schon einmal erlebt hat, wie starke Knoblauchesser den Geruch förmlich ausdampfen, wird wenig drauf geben. Einfach mal für sich bleiben, vielleicht…

Lieblingsessen mit Knoblauch

Nicht alles geht meiner Meinung nach gut mit Knoblauch zusammen: Beim Fleisch passen zum Beispiel Huhn und Schwein, beim Gemüse Zucchini und Auberginen. Wenn andere Aromen stark vertreten sind (Käse, scharfe Gewürze), verzichte ich eher drauf. Asiatische Kombinationen sind eine Ausnahme, weil da immer recht reichlich kombiniert wird.

– Das unvermeidliche Knoblauch-Hähnchen in vielerlei Varianten (massenhaft Zehen mitbraten)
– in Öl mit Knoblauch eingelegtes Gemüse (aromatisiert mit Öl, sollte eine Nacht ziehen); mein Favorit: Zucchini
– Knoblauch-Toast mit Tomatensalsa (Toast nur einreiben, Tomatensalsa ohne Kerne und Saft, gewürzt ohne Knoblauch)

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Schnelles Knoblauch-Käse-Brot: Urlaubsküche

Das passt bei mir gerade ganz gut rein, so kurz vor dem Urlaub: Ski-Urlaub, Ferienwohnung und man weiß noch nicht so genau, wie praktikabel die Kücheneinrichtung überhaupt sein wird. Ein Backofen wird auf jeden Fall vorhanden sein. Das Rezept für dieses Garlic Cheesy Bread kommt deswegen noch mit ins Reisegepäck (als Link, denn Wlan hat die Fewo schon), weil man dieses Brot wohl wirklich sehr schnell und einfach machen kann. Und die Mischung aus Hefeteig, Knoblauch und Käse klingt sehr einfach und sehr appetitanregend.

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