Spargel Vinaigrette mit Ei

Spargel Vinaigrette mit Ei: Eine der vielen Spargel-Variationen, die bei uns im Laufe der Saison einen festen Platz haben.

Spargel Vinaigrette mit Ei: Eine der vielen Spargel-Variationen, die bei uns im Laufe der Saison einen festen Platz haben.

Spargel Vinaigrette mit Ei folgt nach den ersten Spargel-Erlebnissen mit den Klassikern in der Siason. So langsam sind die Standardversionen der Spargel-Rezepte durch. Jetzt wird es Zeit für die Variationen. Die Spargel-Saison hat zwar einen Dämpfer durch das kalte Wetter bekommen. Aber solange frischer Spargel geerntet werden kann, steht er bei uns auch auf der Speisekarte. Die Vinaigrette-Version ist etwas leichter als die anderen Saucen und es gibt sie bei uns mit heißem Spargel, also nicht als kalter Spargel-Salat.

Spargel Vinaigrette: Schnell gemacht

Die Zutaten erfordern keine besonderen Einkäufe:

2 Eier, möglichst bio
1 Bund Radieschen
Schnittlauch
Gartenkresse
Weißweinessig
Salatöl
Pfeffer, Salz, Zucker, Butter, Dijonsenf

1 Pfund weißer Spargel
1 Pfund grüner Spargel
1 Pfund Kartoffeln festkochend

Vinaigrettes sind ein schier unerschöfliches Thema. Gut, wenn man mindestens ein halbes Dutzend Rezepte parat hat.

Vinaigrettes sind ein schier unerschöfliches Thema. Gut, wenn man mindestens ein halbes Dutzend Rezepte parat hat.

Zubereitung:

Den Anfang machen die Kartoffeln, die für 20 Minuten ins heiße Wasser kommen. Zwei Eier werden ebenfalls in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben, für 10 Minuten. Und den größten Topf bekommen die Spargel: Wenn Sie geschält sind und die Enden abgeschnitten, kommen sie ebenfalls ins kochende Wasser. Ins Spargelwassser kommen außerdem Salz, Zucker und ein Stück Butter.

Zu kurz, die Spargelsaison. Weißen gibt es immer bei uns aus der Region.

Zu kurz, die Spargelsaison. Weißen gibt es immer bei uns aus der Region.

Achtung: Die weißen Spargel kommen zuerst hinein und bekommen 7 Minuten Vorsprung. Danach erst kommen die grünen Spargel (ungeschält, nur die Enden abschneiden) dazu für weitere 5 Minuten. Danach probieren. Wenn sich die Spargelstangen auf der Gabel leicht durchbiegen, sind sie richtig. Falls der Rest noch nicht fertig ist, können sie in heißem Wasser auch noch ein Weilchen ruhen.

Heimischer grüner Spargel hat bei uns ein relativ kurzes Gastspiel.

Heimischer grüner Spargel hat bei uns ein relativ kurzes Gastspiel.

Alternativ kann man die weißen Spargelstücke im heißen Wasser kochen (10 Minuten), die grünen in der Pfanne anbraten und ablöschen. Dann kann man sie einfach abseits vom Herd stehen lassen und sie garen fertig.

Für die Vinaigrette werden 4 EL Weißweinessig mit Salz und einer Prise Zucker vermischt, dazu kommt ein TL Dijonsenf. Das alles mit 4 EL Salatöl zu einer Emulsion aufschlagen. Da das ganze jetzt noch etwas essig-lastig wird mit Spargelwasser verdünnt, bis die Sauce nicht mehr zu sauer ist. Dann kommen Schnittlauch und in Scheiben geschnittene Radieschen hinzu. Die zwei hart gekochten Eier werden klein gehackt und untergehoben.

Die Kartoffeln kommen geschält auf den Teller, die Spargel werden aus dem Sud gehoben, abgetropft und kommen dazu. Darüber kommt jetzt die Vinaigrette. Wer möchte, der kann auch diese Version mit gekochtem und / oder geräuchertem Schinken servieren, aber eine Geschmacks-Verstärkung braucht dieses etwas puristische Essen nicht. Dazu passt ein kalter Weißwein.

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Kaiserschmarrn mit Kompott auf die schnelle Art

Kaiserschmarrn soll locker und fluffig sein. Mit etwas Puderzucker bestreut passt dazu jedes frische Kompott .

Kaiserschmarrn soll locker und fluffig sein. Mit etwas Puderzucker bestreut passt dazu jedes frische Kompott .

An Kaiserschmarrn sind schon etliche Köche gescheitert: Nicht fluffig genug, auf der Unterseite zu dunkel, zu klebrig. Dabei ist die Zubereitung recht einfach – selbst wenn man nicht die Profi-Methode wählt. Für die schnelle Version reichen Pfanne und Rührschüssel.

Pfannkuchen, Kratzete, Kaiserschmarrn – das liegt alles recht eng beeinander. Nicht nur von den Inhalten, auch von der Zubereitung. Leider verlieren alle drei Varianten gleichermaßen an Reiz, wenn man zu sehr am Pfannkuchen-Muster festhält.

Für den typischen Kaiserschmarrn ist vor allem das fest geschlagene Eiweiß ausschlaggebend und etwas mehr Zeit bei der Zubereitung in der Pfanne.

Zutaten:

125 Gramm Mehl
250 Mililiter Milch
4 Eier getrennt
2 EL Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
Puderzucker
eine Prise Salz

2 Äpfel
3 EL Zucker
Eine Hand voll Rosinen
1 cl Rum

Zubereitung:

Die Eigelb mit Zucker, Vanillinzucker und einer Prise Salz verrühren. Es geht auch mit der Hand, aber besser in der Küchenmaschine, damit das wirklich schaumig wird, bevor man die Geduld verliert. Dann Milch und Mehl nacheinander zugeben. Am Ende sollte ein flüssiger, nicht zu dünner Pfannkuchenteig stehen. Also nötigenfalls mit etwas Milch oder Mehl auf die nötige Konsistenz bringen.

In einer anderen Schüssel die Eiweiße schlagen, bis eine steife Masse entsteht. Stellt man die Rührschüssel am Ende auf den Kopf, sollte nichts herausfallen.

Das Eiweiß vorsichtig unterheben, am besten mit dem Schneebesen, damit sich alles gut vermischt. Aber Vorsicht: Nicht schlagen oder rühren, damit das schaumige Eiweiß sich nicht ganz auflöst.

Wer selbst Apfel-Kompott dazu macht: Rosinen in Rum einweichen. Zwei Äpfel schälen, in Stücke schneiden und mit etwas Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Herd ausschalten, die in Rum eingeweichten Rosinen zugeben und Deckel auf den Topf geben.

Geduld und behutsames Vorgehen sind gefragt

In eine gut erhitzte Pfanne mit etwas Öl eine dicke (!) Schicht Teig einfließen lassen. Bei mir hat die Masse für drei solche Füllungen einer 28-cm-Pfanne gereicht. Die Hitze etwas herunterdrehen und sobald die Unterseite leicht gebräunt ist, mit einem Pfannenwender die flüssige Teigmasse vorsichtig zusammenschieben, so dass der flüssige Teig an die frei gewordenen Stellen fließt. Das wiederholt man einige Male, ohne die Masse allzu sehr zu zerkleinern. Es sollten handliche Teigstücke entstehen, die mit der geringeren Hitze in wenigen Minuten durchgezogen sind. Auch wenn es fieselig ist: Statt mehrmals zu wenden, wodurch die Masse stärker zusammenbäckt, kann man den Teig auch nach zwei Mal schaben mit zwei Gabeln auseinanderziehen.

Auf Teller geben, mit Puderzucker bestreuen, das Apfelkompott oder eine andere süße, obstige Beilage dazu geben.

In etlichen Rezepten kommen in den Teig auch Rosinen. Mir sind sie lieber, wenn sie nicht im Teig mitgebacken werden, sondern im Kompott saftig bleiben.

Wie machens die Profis?

Bei der Profi-Variante für Kaiserschmarrn wird der Teig nach dem ersten Anbräunen in der Pfanne im Backofen oder Grill fertig gestellt. Dazu brauchts eine oder besser zwei backofenfeste Pfanne (24 cm Durchmesser), zum Beispiel aus Gusseisen. Man kann den Kaiserschmarrn dann entweder auf die Schnelle unter dem Grill durchgaren (dauert 3 bis 4 Minuten) oder für etwas längere Zeit im Backofen (bei 160 Grad etwa 15 bis 20 Minuten). Zerpflückt wird der Kaiserschmarrn dann erst auf dem Teller.

Mein Favorit ist die schnelle Variante in der Pfanne: Die Mischung aus Teigbereitung, anbraten in der Pfanne und Wartezeit am Backofen ist mir etwas zu umständlich. Dann lieber Rezepte wie Pfitzauf oder Dampfnudeln, die etwas „kompakter” sind.

Der Reiz am Kaiserschmarrn liegt für mich nicht nur im lockeren Teig und einem passenden Kompott. Es ist auch ein Gericht, dass man fast immer aus dem Stand zubereiten kann, weil man alle Zutaten zuhause hat und keine besonderen Gerätschaften braucht. Die bislang besten Kaiserschmarrn habe ich in den Alpenregionen gegessen, die Südtiroler bieten in ihren Hütten da erstaunlich leckere Variationen an.

Wegen der gelingsicheren Profi-Variante im Backofen muss man allerdings meist etwas Wartezeit in Kauf nehmen: Sonst ist der Kaiserschmarrn eben doch ein Produkt aus der Tüte oder aufgewärmt. Kalorienarm ist das Gericht nicht, aber das ist bei Süßspeisen ja auch meistens nicht das ausschlaggebende Argument. Natürlich gibts beide Bestandteile des Essens, den Kaiserschmarrn und das Kompott auch aus der Tüte bzw. Dose. Aber wers einmal frisch zubereitet und gegessen hat, der ist für diesen Markt ziemlich sicher verloren.

Zum Kaiserschmarrn aus frischem Obst ein schnelles Kompott machen. Es muss nicht die in vielen Restaurants gereichte Preiselbeeren sein.

Zum Kaiserschmarrn aus frischem Obst ein schnelles Kompott machen. Es muss nicht die in vielen Restaurants gereichte Preiselbeeren sein.

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Spargel satt: Klassisch und Spargel carbonara

Spargel klassisch

Manchmal kommt es anders… Da kauft man zwei Kilo Spargel für ein geselliges Essen, aber dann kommt halt auch mal was dazwischen. Aus diesem Anlass meine zwei Lieblingsvarianten.

1. Die klassisch-badische Variante: Kräuterpfannkuchen oder Kratzete mit diversen Schinkensorten (ein großer gekochter Schinken muss dabei sein und Schwarzwälder auch). Dazu gibts statt der fetten Hollandaise eine etwas dezentere, mild-scharfe Senfsauce.

2. Spargel Carbonara. Dazu gibts etliche Rezepte mit getrennter Zubereitung von Nudeln und Spargel. Muss aber nicht sein: Spargel schälen, in kleinere Stücke schneiden und zusammen mit den Spaghetti ins kochende Wasser geben. Sinnigerweise ist beides in gleicher Zeit bissfest.

Carbonara wie gehabt: Für 250 Gramm Spaghetti und 500 Gramm Spargel (für zwei Personen) nehme ich drei Eigelb, einen Becher Sahne, Salz, Pfeffer, eine Hand voll Parmesan und Speckwürfel nach Augenmaß (bei mir sind eher etwas mehr). Speck anbraten, gekochte Spargel-Spaghetti dazu geben, Ei-Sahne-Gemisch drüber und nur stocken lassen, nicht braten. Ggf. etwas vom Nudelwasser dazu geben, damits etwas sämig wird.

Und ggf. noch Parmesan extra drüber geben. Geht sehr schnell, ist super-lecker und der Spargel hat genau die richtige Konsistenz.

In beiden Fällen gibts dazu einen der frisch abgefüllten 2011er Rivaner oder Gutedel trocken, oder einen Muscadet Sèvre et Maine sur lie.

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