Gemüse zubereiten

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten ist nichts Mysthisches, es gibt kein Geheimnis um die richtige Zubereitung. Für mich sind zwei Aspekte wichtig: Es sollte regelmäßig und frisch auf den Tisch. Damit ist eine Zubereitungsart sozusagen schon vom Tisch. Zerkochtes Gemüse mag wohl niemand.

Gemüse hat seine Jahreszeiten. Es gibt an unzähligen Stellen Saisonkalender für Gemüse. Die sind wahrscheinlich für Menschen gedacht, die das Haus nicht verlassen dürfen. Wer in einem gut sortierten Supermarkt oder – das Allerbeste – auf dem Wochenmarkt einkauft, sieht genau, was regional und saison verfügbar ist. Wenn einen was anlacht: kaufen. Das nächste gute Rezept dafür ist voraussichtlich nur einen Mausklick entfernt.

Kochen

Ganz egal, wie man die Diskussion um Inhaltsstoffe, Nährstoffgehalt und Geschmack beurteilt – langes Kochen tut den meisten Gemüsen nicht gut. Und ein Gemüsebrei mag in der Babynahrung seinen Platz haben, bei Erwachsenen kommt das in der Regel nicht gut an – zu Recht. Einziger Verwendungszweck dieser Methode für Gemüse ist in unserem Haushalt der Spargel.

Mein Favorit: Spargel Carbonara. Dabei werden Spaghetti und Spargelstücke zusammen in einem Topf gekocht. Beides wird in der gleichen Zeit gar, der Spargelgeschmack findet sich nachher im Gericht wieder (die Nährstoffe wohl eher nicht).

Blanchieren

Eine etwas aufwändigere, aber schonendere Variante des Kochens. Das Gemüse wird nur kurz gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Damit soll das Garen abrupt beendet werden. Die Nährstoffe bleiben im Gemüse, die Farbe bleibt erhalten. Nun haben fast alle amerikanischen Haushalte den begehbaren großen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter, auch Profiköche haben jederzeit Zugriff auf Eismengen. Wir nicht. Und ich finde das Verfahren auch nicht praktikabel für meinen Küchen-Alltag.

Dünsten

Die kleine Version vom Kochen: Sehr viel schonender. Die Nährstoffe landen nicht im Kochwasser, das man meistens wegschüttet. Es werden nur kleine Mengen Flüssigkeit verwendet, die Temperaturen sind besonders hoch.

Mein Favorit ist das im Backofen gedünstete Gemüse mit etwas Wein, Butter und Gewürzen, wie ich es bei der Zubereitung des Kartoffelgratins beschrieben habe. Als „Kochgerät” genügt eine Alufolie, die auf dem Backblech quasi eine Tasche bildet für Flüssigkeit und Gemüse.

 

Dampfgaren

Gemüse zubereiten wie beim Dünsten, aber sozusagen ohne Zutaten, nur im Wasserdampf. Geschieht bei uns vorzugsweise im Schnellkochtopf. Hilfreich ist ein eher großer Topf, in dem mehrere Einsätze Platz haben. Die Methode braucht etwas Erfahrung, damit man den richtigen Zeit
punkt für bissfestes Gemüse erwischt. Das Gemüse liegt auf einem Siebträger oder gelochten Einsatz, kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung und wird nur für kurze Zeit dem Dampf ausgesetzt. Eine schnelle und sehr praktikable Zubereitungsart, wie ich finde.

Die asiatische Methode nutzt einen Bambus-Dämpfer. Hier tritt der Dampf aus und es wird kein Druck aufgebaut, der die Garzeit verkürzt.

 

Braten

In der Pfanne wird Gemüse schnell gar, es entwickeln sich Röstaromen und es gibt eine Bräunung. Ganz typisch ist das Honigaroma, das entsteht, wenn man Zucchini in der Pfanne anbrät. Der Vorteil dieser Methode: Man merkt genau den Punkt, wann die richtige Bräunung und die richtige Garzeit erreicht ist. Aber die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Und wer zum Beispiel Fenchel, Lauch und Karotten in eine Pfanne wirft, hat nach einer festen Zeit sehr unterschiedlich weiches oder hartes Gemüse.

Für mich trotzdem ein Favorit, weil man jederzeit die Kontrolle über Bräunung, Geschmack und Festigkeit hat. Vor allem in asiatischen Rezepten und mit den passenden Zutaten ein steter Quell der Freude. Ob mit Wok oder einer normalen Pfanne spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle.

Grillen und Backen

Eher zeitaufwändig, denn Gemüse braucht im Backofen doch überraschend lang. Außerdem ist meistens eine größere Menge Fett im Einsatz und das gebackene Gemüse ist hinterher relativ trocken. Vorteil ist hier, dass durch Marinieren mehr Geschmack ans Gemüse kommt. Nachteil sind die sehr hohen Temperaturen, die wahrscheinlich für Nährstoffe und Vitamine nicht gerade förderlich sind.

Generell würde ich backen und grillen bevorzugt im Backofen, aber der offene Grill ist natürlich ebenso verwendbar, wie eine Grillpfanne.

Mein Favorit ist hier das marinierte gegrillte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen.

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Hühnchen-Reis-Pfanne mit frischem Gemüse

Hühnchen-Reis-Pfanne mit frischem Gemüse: Nicht nur lecker, sondern auch kalorienarm und gesund.

Hühnchen-Reis-Pfanne mit frischem Gemüse: Nicht nur lecker, sondern auch kalorienarm und gesund.

Die Hühnchen-Reis-Pfanne stand zunächst gar nicht im Vordergrund: Es ging um eine leckere Hühnerbrühe. Wie sie sich viele Menschen wünschen, wenn sie die winterliche Grippe erwischt hat. Keine Ahnung, was von diesem Essen ausgeht, aber tatsächlich ist das wohl das Mach-mich-gesund-Essen für die meisten Menschen. (Obwohl die Linsen-Gemüse-Suppe auch nicht schlecht ist bei solchen Anlässen.)Und damit die Gesunden ihren etwas größeren Appetit mit etwas handfesterem stillen können, gibts diese Reispfanne. Weil die leckere Hühnerbrühe nach Verwertung förmlich ruft. Weil zartes, mageres Hühnerfleisch übrig ist. Und weil körniger Reis und frisches Gemüse die idealen Ergänzungen sind.

Hühnchen-Reis-Pfanne – das Rezept

Gleich vorneweg: Damit es wirklich ein kalorienarmes essen ist, muss die Hühnerbrühe erst abkühlen, damit man das Fett abschöpfen kann. Und als Gemüse nimmt man das, was im Haus ist. Oder was man noch Tiefkühl-Fach findet. Oder was es im nächste Supermarkt gibt.

Der Anfang von allem: Eine frische Hühnerbrühe, nicht nur zum gesund werden.

Der Anfang von allem: Eine frische Hühnerbrühe, nicht nur zum gesund werden.

Zutaten:

  • 1 Tasse Reis
  • 2 Tassen Hühnerbrühe
  • klein geschnittenes gekochtes Hühnerfleisch
  • Gemüse; bei mir waren es ein Stängel Lauch, zwei Möhren, TK-Erbsen
  • Salz, Pfeffer, Öl
Wenige Zutaten, wenige Kpüchen-Gerätschaften (wenn die Hühnerbrühe schon fertig ist).

Wenige Zutaten, wenige Küchen-Gerätschaften (wenn die Hühnerbrühe schon fertig ist).

Zubereitung:

Den Reis mit etwas Öl in der Pfanne anbraten, bis er glasig wird. Mit der Hühnerbrühe ablöschen. Die Gemüsesorten je nach gewünschter Bissfestigkeit dazu geben. In meinem Fall:Die klein geschnittenen Karotten gleich, Lauch in Ringen und Erbsen nach etwa 10 Minuten. Deckel drauf, bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Der Reis ist nach insgesamt 20 Minuten fertig.

Nach 20 Minuten gut umrühren und schauen, ob die ganze Flüssigkeit aufgenommen wurde. Evt. noch etwas Flüssigkeit nachgießen oder mit offenem Deckel weiter köcheln lassen.

Wer nicht auf geringe Kalorienzahl achtet, der kann etwas Butter zugeben und den Reis mit etwas geriebenem Parmesan servieren. Und wer keine frisch gekochte Hühnerbrühe zur Hand hat, der kann jede andere leckere Brühe nehmen, zur Not auch Instant.

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Wintergemüse: Lauch / Porree und eine schnelle Lauch-Tarte

Lauch-Tarte

Wintergemüse bringt Farbe und Geschmack in die Küche. Lauch und Konsorten können sich in der Publikumsgunst zwar nur schwer gegen Fleisch und Pasta durchsetzen, sind aber gerade in der kalten Jahreszeit eine wichtige Ergänzung für eine gesunden Speisezettel mit regionalen Produkten.

Manchem erscheint die winterliche Auswahl an der Frischetheke ja etwas fad. Beim Obst gibts in der kalten Jahreszeit Verstärkung aus südlichen Gefilden. Die Gemüseabteilung dagegen ist eher, naja, konsistent. Rosenkohl, Lauch und Wirsing gehören oftmals schon seit der Kindheit wegen einer weniger attraktiven Zubereitung nicht zu den Favoriten und etwas von dieser Einstellung rettet sich oft auch in das Erwachsenenalter.

Lauch-Tarte

Dabei hat das Zwiebelgewächs nicht nur als fester Bestandteil des Suppengrüns seine Daseinsberechtigung: Die grünen Stengel, die im Winter übrigens etwas schärfer schmecken als im Frühjahr, eignen sich für Suppen, Salate und das klassische, aber oft wenig geliebte Gemüse, wie es meist mit Kartoffeln gereicht wird.

Lauch wird bei uns das ganze Jahr über geerntet, gerät aber vor allem in der kalten Jahreszeit in den Blickpunkt, weil dann die Bandbreite einheimischen Gemüses geringer wird. Im Kühlschrank kann man spontan gekauftem Lauch schon nochmal ein bis zwei Wochen Lagerzeit einräumen. Dann sollte er auf den Tisch, damit er seine Vorteile ausspielen kann: viel Vitamin C, knackige Konsistenz mit Biss, wenn er nur zart gegart wird, eine leichte Schärfe durch Senföle und viele Mineralstoffe (die freilich in fast allen Gemüsesorten drin sind).

Wer ein schnelles und einfaches Rezept mit Pfiff sucht, der sollte sich an eine Lauch-Tarte wagen: Zusammen mit einem winterlichen Feldsalat und einem Glas kühlen Weißwein ein sehr leckeres und nahrhaftes Mittagessen.

Die Zubereitungszeit hält sich in Grenzen, ist lediglich auf einen längeren Zeitraum verteilt – mit Backpause: Der Mürbteig verlangt lediglich eine halbe Stunde Ruhezeit im Kühlschrank, das Backen eine weitere halbe Stunde – aber da ist die Arbeit ja schon getan.

Lauch-Tarte

Man beginnt also am besten mit dem Mürbteig, den man aus 200 Gramm Mehl, 100 Gramm kalter Butter, 1 Ei, 2-3 Esslöffel Wasser und Kräutersalz in der Küchenmaschine zusammenrührt. Aus der Schüssel nochmal schnell auf einer bemehlten Fläche durchwalken, dann ab in den Kühlschrank.

Lauch-Tarte

Die folgenden 30 Minuten nutzt man am besten wie folgt:

– Lauch schneiden, waschen und mit Speckwürfeln in der Pfanne andünsten mit etwas Wasser, Gemüsebrühe oder Weine. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen und in ein Siebt zum Abtropfen geben. Ich gebe als Farbtupfer übrigens meistens noch eine klein geschnittene Karotte dazu oder ein geschälte und ganz klein geschnittene Paprika-Hälfte.
– aus 200 Milliliter Sahne, zwei Eiern, 4 Esslöffeln Parmesan sowie Salz und Pfeffer eine homogene Masse verqirlen
– Feldsalat wachen, putzen, Salatsauce anrühren
– runde Tarteform einfetten

Jetzt wird der Mürbteig ausgerollt, in die Tarteform gelegt und mit dem abgetropften Lauchgemisch gefüllt. Die Sahnemischung kommt drüber und schließlich obendrauf geriebener Käse. In den Ofen bei 180 Grad Umluft für 30 Minuten. Fertig.

Lauch-Tarte

Wenn der Kuchen fertig ist und / oder abgekühlt (lauwarm schmeckt er am besten), wir der Salat angemacht und der Weißwein dazu gereicht. Was übrig bleibt lässt sich als Abendessen auch kalt verzehren.

Lauch-Tarte

LR-1030874

Lauch-Tarte

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Winter-Bio-Gemüse: Brokkoli-Fenchel-Lauch

Winter-Bio-Gemüpse

Das Angebot schwankt wöchentlich, aber in den meisten Supermärkten kann man sich derzeit gut mit Bio-Gemüse für einen schmackhaften Gemüsetopf ausstatten. Eine favorisierte Kombination (weil sie gut schmeckt und meistens diese drei Bestandteile auch in Bioqualität vorhanden sind) ist für mich: Brokkoli, Lauch und Fenchel.

Das Vorgehen ist denkbar einfach und klappt immer schnell und reibungslos. Zuerst werden Kartoffel gekocht. Parallel dazu wird das Gemüse geschnippelt. Zuerst kommt der Fenchel in die Pfanne und wird mit etwas Olivenöl angebraten. Dann kommt Brokkoli hinzu und am Schluss der Lauch. Abgelöscht wird mit Gemüsebrühe, Deckel drauf und nach 5 bis 10 Minuten ist das Ganze noch bissfest.

Die Kartoffeln werden geschält und kommen in einen großen Bräter auf das große Kochfeld. Dort werden sie leicht gebräunt. Wer nicht ohne Fleisch / Wurst auskommt, der kann Speckwürfel mit anbraten oder kleine Brätkügelchen von rohen Bratwürsten (so wie auf dem Bild). Erst wenn alles leicht gebräunt ist, kann man die Platte ausmachen, das Gemüse mit dem Rest Brühe dazugeben und evt. mit etwas Gemüsebrühe und Kräuter Crême fraiche vermischen.

Die Qualität dieses Essens steht und fällt mit dem schonenden Garen und bissfestem Gemüse. Ein Bio-Bier dazu wäre lecker, aber noch immer habe ich keinen Supermarkt in meiner Nähe ausfindig gemacht, wo das zu bekommen wäre.

Winter-Bio-Gemüpse

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