testschmecker.de

Auch hier war das Thema ja schon einmal behandelt worden: Was muss man tun, damit man einen feinen, festen Milchschauem erhält? Machts die Bio-Milch? Oder der Fettgehalt, oder die Frische? Oder hat es gar etwas damit zu tun, ob die Milch so behandelt wurde, damit sie länger haltbar ist?

Einen aktuellen Test mit Erläuterungen gibt es hier bei foolforfood.de.

Popularity: 15% [?]

Oder - anders gefragt: Warum hält die Frischmilch so lange frisch? Beim Blog Hausmannskost bin ich zu diesem Thema auf einen höchst interessanten Beitrag gestoßen. Bei Vollmilch, die einen Aufdruck wie zum Beispiel “länger frisch” trägt, handelt es sich in aller Regel um sogenannte ESL-Milch.

Im Eintrag bei Wikipedia heißt es unter anderem: “Das lange Mindesthaltbarkeitsdatum bezieht sich auf die geschlossene Verpackung, denn „längerfrische“ Milch ist nach dem Öffnen dieser nur noch bis zu einer Woche haltbar, und das auch nur, wenn sie weiterhin gut gekühlt wird. Wenn die Kühlung nicht ausreichend ist, verdirbt sie schnell. Damit ist sie trotz der intensiveren Haltbarkeitmachung beim Verbraucher nur genauso haltbar wie frische pasteurisierte Milch, sofern die Packung nicht noch geschlossen bleibt. Aufgrund des Vitaminverlustes ist aber ein Kauf auf Vorrat nicht empfehlenswert, und ebenso der Kauf von längerfrischer Milch, deren Mindesthaltbarkeit nicht mindestens 14 Tage in der Zukunft liegt.” Aha!

Selbst die Bio-Milch bei Edeka und Aldi Süd ist mittlerweile “längerfrische”, also ESL-Milch. Auf der Verpackung der Bio Bio-Vollmilch von Aldi Süd steht geschrieben: “Durch ein innovatives, schonendes Erhitzungsverfahren behält diese Bio-Vollmilch länger ihre Frische und ihren natürlichen Geschmack sowie ihren vollen Nährstoffgehalt.” Außerdem trägt die Milch das Öko-Test-Siegel “gut”. Aber wie ökologisch kann diese Milch noch sein, handelt es sich bei EDL-Milch nicht eher um ein Kunstprodukt? Skepsis dürfte unbedingt angebracht sein. Mein Einkaufsverhalten bei Bio-Milch wird jetzt auf jeden Fall ein anderes sein.

Popularity: 15% [?]

Warum schäumt die eine Milch wunderbar und bei der anderen fällt der Schaum binnen Sekunden wieder zusammen? Darüber haben sich schon viele Cappuccino- und Latte Macchiato - Anhänger den Kopf zerbrochen. Bei Google erhält man bei der Eingabe des Begriffs “Milchschaum” ganze 192.000 Einträge als Suchergebnis.

Ich teste die Biomilch der zwei Supermarkt-Giganten REWE und Edeka auf ihre Schaumfähigkeit. Das Gerät meiner Wahl ist ein Spiralbesen, mit dem ich die Milch kräftig bearbeite. Früher benützte ich diese kleinen, batteriebetriebenen Milchaufschäumer, bis mich ein Profikoch auf das auch als Montierbesen bezeichnete Gerät aufmerksam machte. Über diesen Tipp bin ich immer noch sehr glücklich, da ich gerne auf überflüssige elektronische Geräte verzichte, besonders wenn diese schon nach wenigen Wochen den Geist aufgeben.

Die REWE Bio “Frische Vollmilch” ist laut Verpackung pasteurisiert, homogenisiert, besitzt mindestens 3,8% Fettanteil und 33g Eiweiß je Liter. Exakt die gleichen Angaben finden sich auf der EDEKA Bio Wertkost “Frische Vollmilch”. Aber wie erklärt sich dann das extrem unterschiedliche Testergebnis? Die Vollmilch von EDEKA Bio lässt sich wunderbar aufschäumen, selbst in kaltem Zustand ist der Schaum schon einigermaßen stabil, beim langsamen Erhitzen wird er schnell fest und konstant. Bei der REWE Bio Vollmilch ist dagegen nichts zu machen: Ob kalt, lauwarm oder heiß, es bildet sich kein Schaum, der nicht innerhalb von Sekunden wieder in sich zusammenfällt. Ich wiederholte den Versuch sogar mit verschiedenen Milchtüten aus unterschiedlichen Partien, am Ergebnis änderte sich nichts.

In diversen Fachartikeln, auf die ich bei der Recherche stieß, wird auf den Zusammenhang von Fett- und Eiweißgehalt sowie Temperatur der Milch mit der Schaumfähigkeit hingewiesen, aber das hilft mir in diesem Fall leider nicht weiter. Ich vermute die Ursache in der technischen Aufbereitung der Milch. Wer weiß Rat? Milchschaum-Experten, bitte melden!

Popularity: 30% [?]