Spargel-Risotto mit Lachs

Spargel-Risotto mit Lachs: Gute Geschmacks-Kombination, rasche Zubereitung.

Spargel-Risotto mit Lachs: Gute Geschmacks-Kombination, rasche Zubereitung.

Spargel-Risotto ist für mich eine Ausnahme unter den selbst gemachten Spargel-Gerichten. Denn normalerweise dulde ich neben dem Spargel keine weitere Haupt-Zutat. Wahrscheinlich ist das Gemüse alleine einfach schon zu gut. Alle Gerichte mit Spargel und Fleisch haben bei mir deswegen schlechte Chancen. Das Spargel-Risotto mit Lachs ist eigentlich nur deswegen wohl gelitten, weil der Lachs eher dezent und in kleinen Häppchen dazu kommt.

Spargel-Risotto: behutsame Mischung

Im Gegensatz zu Spargel Carbonara erfordert das Risotto etwas mehr Fingerspitzengefühl. Zwar könnte man auch hier wie bei der Spaghetti-Kombination beides zusammen garen. Durch das lange Rühren aber besteht allerdings die Gefahr, dass die weißen und grünen Spargel-Stangen beschädigt werden. Und so werden es dann doch drei Behältnisse, mit denen man geschirren muss: Pfanne oder Dampf-Einsatz für das Lachsfilet, eine emaillierte Pfanne fürs Risotto und ein großer Topf mit kochendem Wasser für die Spargelstücke.

Die Zutaten:

  • 1 Tasse Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli, die sind bei uns gut erhältlich)
  • 3/4 Liter Gemüsebrühe
  • 2 EL Parmesan
  • 2-4 EL Butter
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 kg Spargel, weiß und grün gemischt
  • etwa 250 g Lachsfilet, auch TK

Die Zubereitung

Auch mit drei Kochstellen bleibt die Zubereitung des Spargel-Risotto übersichtlich. Wir beginnen mit dem Lachs, der schon gekocht sein sollte. Entweder in einem Dampfeinsatz garen (geht auch prima im Schnellkochtopf). Oder klein geschnitten mit etwas Öl in der Pfanne anbraten.

Auch die Spargel-Stücke kann man schon vorbereiten. Der weiße Spargel wird geschält und in kleine Stücke geschnitten. Dann kommt er ins kochende Salzwasser, zu dem wir auch ein Stück Butter und etwas Zucker geben. Der grüne Spargel muss normalerweise nicht geschält werden, nur die Enden werden großzügig entfernt. Der grüne kommt mit fünf Minuten Verzögerung zum weißen in den Kochtopf. Nach etwa 10 Minuten sollten beide gar und bissfest sein. Am besten dann auch herausnehmen, damit sie nicht weiter garen.

Der Risotto braucht insgesamt am längsten (etwa 20 Minuten). Zur Halbzeit stoßen Lachs und Spargel und noch einige andere Zutaten hinzu. In etwas Öl zwei klein geschnittene Frühlingszwiebeln andünsten, eine Tasse Reis dazu geben, mit Gemüsebrühe ablöschen. Nun wird immer dann, wenn die Flüssigkeit fast verbraucht ist und die Reiskörner etwas am Boden der Pfanne anhaften, Gemüsebrühe hinzugegeben. (deswegen brauchts hier keine beschichtete Pfanne.)

Erst zum Ende hin vermischen

Das geht so für etwa 15 Minuten. Dann kommen 2 EL Parmesan hinzu 2 EL Butter, noch einmal Gemüsebrühe und schließlich auch die Lachs- und Spargelstückchen. Von nun an das Spargel-Risotto nur noch sehr behutsam gewendet. Es kommt nur darauf an, dass nun beides vermengt wird und sich die Aromen vermischen. Ich gebe zum Schluss statt Gemüsebrühe auch gerne einen Schluck Weißwein hinzu. Evt. mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich weiß, dass die Parmesan-Zugabe umstritten ist. Kann man also machen, muss man aber nicht.

Wer variieren möchte, der kann natürlich auch Shrimps /Garnelen / Prawns nehmen statt des Lachs. Einen anderen Fisch als Lachs halte ich für schwierig, weil die Lachs-Stücke doch ziemlich fest sind und beim Rühren nicht zermatscht werden. Außerdem ist Tiefkühl-Lachs ganzjährig gut und preiswert erhältlich.

Dazu passt ein herber trockener Weißwein,  wie man ihn auch zu einem Fischgericht servieren würde. Am liebsten ein Wein mit etwas mehr Säure, ein trockener Weißburgunder zum Beispiel.

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Spargel Carbonara – die herzhafte Spargel-Variante

Spargel Carbonara - die schnelle Spargel-Variante.

Spargel Carbonara – die schnelle Spargel-Variante.

Wer sich Spargel Carbonara ausgedacht hat, der hat alles richtig gemacht. Denn manche Rezepte sind genial. Und andere sehr einfach. Dieses ist genial einfach. Die Zutaten sind einfach, die geforderten Fertigkeiten beschränken sich quasi aufs Spargel schälen. Und man braucht genau einen Kochtopf. Das Rezept sollte also in keiner Spargelsaison fehlen und ist geschmacklich wegen der kräftigen Noten von Speck und Käse eine Bereicherung der Spaergel-Variationen.

Eine weitere Variante für die kurze aber heftige Spargelsaison.

Eine weitere Variante für die kurze aber heftige Spargelsaison.

Spargel Carbonara – Die Zutaten

  • ein Pfund Spargel
  • 250 Gramm Spaghetti
  • drei Eigelb
  • 150 Gramm Speckwürfel
  • ein Becher Sahne (150 / 200 ml)
  • 3 EL geriebener Parmesan (und etwas zum Bestreuen)
  • Salz, Pfeffer, Öl

Die Zubereitung

So einfach, wie oben schon besprochen. Zuerst wird reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen gebracht. Währenddessen wird der Spargel geschält und in kleine Stücke geschnitten.

In das kochende Wasser kommen die Spaghetti. Und zeitgleich die Spargelstücke, etwas Salz, Zucker und Butter. Sinnigerweise werden Spargelstücke und Spaghetti in der gleichen Zeit gar, können gemeinsam abgegossen werden und und mit der Carbonara-Mischung vermengt werden.

In einem Becher mixt man Sahne mit drei Eigelb, würzt mit Salz und Pfeffer und gibt schließlich drei EL geriebenen Parmesan hinzu.

Genial: Spargelstücke und Spaghetti brauchen genau gleich lang.

Genial: Spargelstücke und Spaghetti brauchen genau gleich lang.

In einer beschichten Pfanne (besser: beschichteter Topf) wird der Speck angebraten. Hinzu kommen die abgegossenen Nudeln samt Spargelstücken sowie die Ei-Sahne-Parmesan-Mischung. Das ganze auf der noch warmen Herdplatte gut vermengen, dabei darauf achten, dass das Ei nicht stockt, sondern sämig bleibt. Also nicht braten, sonst gibts Rührei zum Spargel. Wem alles zu trocken ist, weil vielleicht die Eier zu klein waren, der kann unbesorgt etwas von dem aromatisierten Spargelwasser hinzugeben.

Je nach Geschmack kann man auf dem Teller noch ein bißchen geriebenen Parmesan drüber geben.

Die spannendste Frage ist schließlich: Gibts Rotwein zum Essen, weil es ein Pastagericht ist? Oder Weißwein, weil es ein Spargelessen ist? Das kann jeder für sich entscheiden. auch Mineralwasser ist akzeptabel.

 

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Rezept für Zucchini-Kuchen: Den Spätsommer feiern

Warm serviert mit grünem Salat und einem kühlen Weißwein, lässt sich aber auch später noch kalt genießen oder aufwärmen.

Warm serviert mit grünem Salat und einem kühlen Weißwein, lässt sich aber auch später noch kalt genießen oder aufwärmen.

Gemüsekuchen sollten dann Hochsaison haben, wenn unser Gemüse vor der eigenen Haustüre reif und in Massen vorhanden ist. Gemüsekuchen wie der Zucchinikuchen werden dann meist etwas stiefmütterlich behandelt, denn wer will die Hitze im Haus noch steigern und den Backofen benutzen? Spätestens jetzt sollte also die spätsommerliche Hochsaison dieser Kuchen, Quiches und Tartes beginnen, mit denen man noch lange bis in den Herbst hinein viel Spass haben kann.

Zucchini aus dem eigenen Garten stehen natürlich besonders hoch im Kurs. Nicht zuletzt, weil die Pflanzen oft wesentlich mehr Ertrag einbringen, als man normalerweise verwerten kann. Aber auch im Handel sind Zucchini ein Gemüse, das man immer frisch, in guter Qualität und für wenig Geld bekommt.

Gemüsekuchen: Thema mit Variationen

Dass es unter all den Gemüsekuchen (die mancherorts auch Weihen oder Wähen heißen und die es dann in Variationen unter anderem mit Hefeteigboden gibt) ausgerechnet der Zucchinikuchen ist, den ich hier vorstelle, hat einen einfachen Grund: Tatsächlich bekommt man am häufigsten Zucchini auch von anderen Gärtnern geschenkt, weil es zu bestimmten Zeiten einfach eine Zucchini-Flut gibt. Andererseits kann man die Zucchini doch ein Weilchen im Kühlschrank ohne Einbußen lagern. Und schließlich ist die Verarbeitung so schnell und einfach, dass man schneller fertig ist, als mit viele anderen Gemüsesorten.

Wer mit dem Zucchinikuchen einsteigt, der merkt schnell, dass sich das Konzept nahezu unverändert auf fast alle anderen Gemüsesorten übertragen lässt, natürlich auch auf Gemüsemischungen. Sogar Fisch und Fleisch lässt sich mit einarbeiten, aber als vegetarisches Gericht ist dieser Kuchen schon so gut, dass er damit auch kaum zu verbessern ist, finde ich. Ohne Speckwürfel ists ein vegetarisches Essen, dass man zum Beispiel auch durch Feta-Würfel in der Füllung (anstelle des Parmesans) aufwerten kann.

Ein schneller Mürbteig, salzig, ist eine gute Grundlage für viele Gemüsekuchen.

Ein schneller Mürbteig, salzig, ist eine gute Grundlage für viele Gemüsekuchen.

Grundlage ist ein einfacher Mürbteig, für den es viele, fast gleichlautende Anleitungen gibt. Meine steht hier nur noch zu Vervollständigung. Diese Fassung enthält kein Backpulver oder Milchprodukte, sie lässt sich wirklich aus dem Stand in der Küchenmaschine zusammenrühren, weil man normalerweise alle Zutaten zuhause hat. Die Füllung aus Eiern und Sahne ist mit Parmesan gewürzt, so dass der geriebene Käse oben drauf auch verzichtbar ist – wenn man Kalorien sparen will oder zum Beispiel warmen Käse nicht gut verträgt.

Zucchini entweder mit allem kurz anbraten oder erst mal alleine kräftig bräunen.

Zucchini entweder mit allem kurz anbraten oder erst mal alleine kräftig bräunen.

Die Zutaten:

Für den Teig:

– 250 Gramm Mehl
– 100 Gramm kalte Butter
– 1 Ei
– Salz oder Kräutersalz
– 2 – 3 EL Wasser

Für den Belag:

– 2 – 4 mittlere Zucchini
– 100 Gramm Speckwürfel
– 1 Zwiebel
– 2 Knoblauchzehen
– 200 ml Sahne
– 1 Ei
– 2 EL geriebener Parmesan
– evt. geriebener Käse
– Kräutersalz und Pfeffer

Über den Mürbteig und das Gemüse kommt der Ei-Sahne-Guss und evt. geriebener Käse.

Über den Mürbteig und das Gemüse kommt der Ei-Sahne-Guss und evt. geriebener Käse.

Die Anleitung:

Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine verrühren, dabei das Wasser erst zum Schluss unterrühren, und eher sparsam verwenden: Der Teig ist zu Beginn sehr krümelig, wird aber nach wenigen Minuten sehr fest und kompakt. Den Teig für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Besser: Morgens den Teig machen, kurz vor Mittag den Kuchen machen.

Für die Füllung werden die kleingeschnittenen Zucchini mit Speck und Zwiebeln und Knoblauch kurz in der Pfanne angebraten. Kurzes andünsten reicht. Ich finde, die Füllung wird aromatischer, wenn man die Zucchini relativ heftig anbrät, bis sie etwas Farbe annehmen und einen süßen, honigartigen Duft verströmen. Wer es so macht, der sollte Zwiebeln, Speckwürfel und Knoblauch nicht gleich zu Beginn zugeben: Sonst werden die Zwiebeln zu dunkel und die Speckwürfel bleiben nicht so saftig, Knoblauch ist für scharfes Anbraten sowieso weniger geeignet. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Abkühlen lassen und in einem Sieb abtropfen.

Der Kuchen braucht im Ofen etwa 30 Minuten, für die Vorbereitungen reichen etwa 15 Minuten.

Der Kuchen braucht im Ofen etwa 30 Minuten, für die Vorbereitungen reichen etwa 15 Minuten.

In einer Schüssel Sahne und Ei, Parmesan, Salz und Pfeffer vermengen. Eine Springform mit dem dünn ausgerollten Teig auslegen, die überstehenden Ränder abschneiden. Das abgekühlte und abgetropfte Gemüse darauf geben, die Sahne-Ei-Mischung darüber, auf Wunsch auch noch den geriebenen Käse drüber. Im Backofen bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen, noch warm servieren.

Dazu passen ein frischer grüner Blattsalat und ein kühler Weißwein.

Für zwei Personen ist ein halber Kuchen schon recht üppig, bei uns verschwindet der Rest dann meistens schon zum Abendessen. Ansonsten kann man den Kuchen auch einen tag aufbewahren und ggf. auch nochmals kurz in der Pfanne aufwärmen.

Der Zucchinikuchen sollte noch warm auf den Tisch kommen.

Der Zucchinikuchen sollte noch warm auf den Tisch kommen.

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Rettet das Basilikum: schnelles Pesto-Genovese-Rezept

Frisches Pesto mit Gnocchi

Frisches Pesto mit Gnocchi

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Basilikum fühlt sich derzeit richtig wohl, auch in Töpfen und Balkonkästen. Aber wie das gegen Ende des Somers so ist: Schwupp, werden die Blätter gelb oder die Blüten treiben aus – das Zeug muss weg. Zwar ist Basilikum auch bei und nach der Blüte noch genießbar, bekommt aber einen bitteren Geschmack. Den kann man durch Kochen reduzieren, aber wer kocht schon Basilikum? Am ehesten kommen die saftigen grünen Blätter zu frischen Tomaten, in den Salat oder eben in das Pesto.

Bevor das Basilikum zu blühen beginnt oder gelb wird, sollte man es verwerten.

Bevor das Basilikum zu blühen beginnt oder gelb wird, sollte man es verwerten.

Und Pesto hat noch den Vorteil, dass man Basilikum gleich büschelweise verarbeiten kann. Und auch auf Vorrat: Füllt man die fertige Pesto-Masse in ein luftdicht verschließbares Glas und gibt oben etwas Olivenöl drauf, hält sich das Pesto noch locker eine Woche im Kühlschrank. Damit hat man ein gesundes, vegetarisches Essen sozusagen in Reserve.

Pesto kennt man vor allem als die etwas breiige grüne Masse, die man in Gläschen abgefüllt im Supermarkt bekommt. Auch meine ersten Versuche mit Pesto zielten darauf, dass ich diese etwas cremige Konsistenz erhalte. Mittlerweile habe ich das aufgegeben: Mein Pesto ist eher grob mit erkennbaren Stückchen.

Fein zerhackt oder eher etwas gröber - das ist Geschmackssache.

Fein zerhackt oder eher etwas gröber – das ist Geschmackssache.

Nach meiner Erfahrung werden Saucen und Pesto gerne auch etwas bitterer, wenn man den Knoblauch zu lange im Mixer zerkleinert. Ich drücke den Knoblauch lieber vorher durch die Presse und verhacke das Ganze im Mixer nur solange, bis alles zerkleinert ist – aber eben nicht so wie Püriertes.

Der Küchenmixer ist für Pesto unabdingbar.

Der Küchenmixer ist für Pesto unabdingbar.

Die Zutaten für schnelles Pesto (für 2 Personen):

– ein Bund Basilikum
– 30 Gramm Pinienkerne
– 1 Zehe Knoblauch
– 50 Mililiter Olivenöl
– 2 EL geriebener Parmesan (das kann auch der aus der Tüte sein)
– Salz und Pfeffer

Die Pinienkerne werden in der Pfanne geröstet, bis sie Farbe angenommen haben. Das Basilikum entblättere ich, die Blätter werden grob zerhackt und kommen als erstes in den Mixer. Oben drauf die noch warmen gerösteten Pinienkerne, der Knoblauch, das Olivenöl, Salz und Pfeffer und schließlich der Parmesan. Auf kleiner Stufe mixen und mehrmals an- und abschalten, eventuell die Pestomasse vom Rand lösen und nach unten schieben.

Das Pesto kommt in eine beschichtete Pfanne oder einen beschichteten Kochtopf, dazu Nudeln oder Gnocchi, dann gut vermischen. Die fertige Pesto-Gnocchi-Masse kommt in die Teller, darüber eventuell noch ganz wenig frischer (!) geriebener Parmesan (also nicht der aus der Tüte).

Dazu passt ein trockener gekühlter Rosé.

Frisches Pesto mit Gnocchi

Frisches Pesto mit Gnocchi

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Wintergemüse: Brokkoli-Nudeln mit gerösteten Pinienkernen

Wintergemüse Brokkoli

Brokkoli gehört zu den Gemüsesorten, die Genuss-Menschen in zwei Gruppen spalten: Die einen haben für Kohl generell nicht viel übrig. Brokkoli ist vielen zu dicht am ungeliebten Rosenkohl, man vermutet derbe Gerüche und aufdringlichen Geschmack. Die anderen aber lieben ihn: als filigranes Gewächs, das man so zubereiten kann, dass es noch etwas Biss hat und sich mit vielen Zutaten und anderen Aromen prima verträgt.

Brokkoli soll, so berichteten Medien, krebshemmende Inhaltsstoffe haben. Von solchen Aussagen halte ich recht wenig und als Argument für einen festen Platz auf dem Speisezettel taugt das meiner Ansicht nach auch nicht. Da hilft mir schon eher der hohe Gehalt an Vitamin C und Mineralstoffen weiter.

Wintergemüse Brokkoli

Ich gehöre zu den Brokkoli-Liebhabern, wenn das Gemüse denn gut zubereitet ist: Es sollte noch Biss haben, seine grüne Farbe bewahrt haben und es braucht einen geschmackskräftigen Partner. Gewürze vertragen sich nach meiner Erfahrung nicht besonders gut mit dem Gewächs: Salz würde passen, kommt aber besser in Form von Speckwürfeln dazu. Muskatnuss, die zum Blumenkohl empfohlen wird, mag ich nicht, Knoblauch nur sehr dezent in dieser Kombination. Passend wieder finde ich geröstete Pinienkerne.

Wintergemüse Brokkoli

Man kann Brokkoli dünsten, zum Beispiel im Schnellkochtopf, damit alle wichtigen Inhaltsstoffe erhalten bleiben und nicht mit dem Kochwasser verschwinden. Meine favorisierte Zubereitung ist allerdings, ihne in der Pfanne mit etwas Öl und Speck anzubraten, dann mit Gemüsebrühe abzulöschen und mit geschlossenem Deckel solange zu garen, bis er die richtige Konsistenz hat.

Den Nachteil, dass wertvolle Inhaltsstoffe nachher in der Brühe sind, kann man leicht ausgleichen: Man verwendet einfach die Brühe mit. Zum Beispiel für Brokkoli-Nudeln. Zu gekochten kurzen Nudeln wie Rigatoni gibt man einen Löffel Crème fraîche oder Sahne sowie geröstete Pinienkerne. Am Tisch kommt etwas geriebener Parmesan dazu. Ein leckeres und gesundes Nudelessen.

Wintergemüse Brokkoli

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