Suppengemüse: Der Kurz-Tipp

Suppengemüse als Resteverwertung

Suppengemüse als Resteverwertung

Suppengemüse jetzt? Bei sommerlichen Temperaturen? Wer will da schon Suppe kochen? Mal abgesehen davon, dass sommerliche Suppen ein leckeres Thema sind, hier gehts um Vorratshaltung. Und anlegen kann man diese Vorräte, wann immer man will – oder wenn es sich ergibt. Muss also nicht der Sommer sein. Und es muss auch nicht nur das klassische Suppengemüse sein.

Suppengemüse portioniert

Eigentlich ist es ganz banal. Man kauft für seine Saucen Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie. Auf einmal will abe rniemand mehr Saucen, denn es ist Sommer. Salate stehen hoch im Kurs, Gegrilltes, Brote. Nun kann man zusehen, wie das frische Gemüse vor sich hin altert. Oder man schnippelt alles klein und packt die Zutaten – gut gemischt – in 1-Liter-Gefrierbeutel.

Egal, welche Suppen-Idee mich in wenigen Wochen anlacht, ich bin vorbereitet. Man kann den Beutelinhalt einfach gefroren in die Suppe werfen, und eventuell später auch pürieren. Oder holt den Beutel am Vorabend aus dem Gefrierschrank.

Mehr Aufwand: die Suppenpaste

Die Luxusvariante dieser Vorratshaltung gibt es auch, die ist aber etwas aufwändiger.  Dazu wird das Suppengemüse gehäckselt und mit Salz vermischt (Anteil etwa 10 Prozent, also ziemlich hoch). Um es haltbar zu machen, gibt man es in abschließbare Gläser und stellt es in den Kühlschrank. (Wo es tage- und wochenlang Platz wegnimmt. Deswegen ist diese Variante nicht mein Favorit.)

Auf dem Weg zum Brühwürfel…

Aber es geht noch einen Tick besser – und natürlich auch noch aufwändiger. Wenn man seine getrocknete Gemüsebrühe selbst herstellen möchte, steckt man das klein geschnittene Gemüse in den Backofen. Wer entweder noch anderes Gemüse übrig hat oder die Mischung verfeinern möchte, der kann auch Brokkoli, Paprika, Staudensellerie, Petersilienwurzel etc. dazu geben.

Diese Mischung zu trocknen dauert ziemlich lange. Wer einen Dörr-Apparat hat, kann natürlich auch diesen benutzen, muss aber vielleicht in Schichten arbeiten. Im Umluft-Backofen kann man ja zwei Bleche einsetzen und hat dadurch ziemlich viel Platz. Meistens beginnt man mit Umluft und etwa 100 Grad, und macht dann mit geringeren Temperaturen (um die 50 Grad) weiter.

Erst wenn alles wirklich knochentrocken ist, kommt es in den Mixer. Dazu geben kann man neben Salz auch andere getrocknete Kräuter. Und wer Liebstöckel im Garten hat, sollte es hier vorsichtig verwenden.

Sonst denken Gäste später, dass man einfach mit Maggi nachgeholfen hat….

Suppengemüse als Resteverwertung

Suppengemüse als Resteverwertung

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Mürbteig-Reste: 5 leckere Verwertungs-Tipps

Mini-Quiches: die elegante Art, Mürbteig-Reste zu verwerten

Mini-Quiches: die elegante Art, Mürbteig-Reste zu verwerten

Mürbteig-Reste können ein kleines Ärgernis sein. So sehr ich diese salzigen Gemüsekuchen wie diesen Zucchinikuchen liebe: ein kleines Manko gibt es. Wenn man die runde Form mit dem Teig auslegt und den am Rand überstehenden Teig abschneidet, hat man Mürbteig-Reste. Genauer: Reste eines salzigen Mürbteiges. All die kleinen süßen Leckereien, die einem spontan zu den kleinen Teigmengen einfallen, funktionieren also nicht.

Aber der Ofen ist heiß, alle Utensilien liegen bereit – wäre doch gelacht, wenn man daraus nicht etwas Leckeres backen könnte. Oder frei nach den Bremer Stadtmusikanten: Etwas Besseres als den Tod in der Mülltonne finden wir allemal.

Die Rezept-Tipps für Mürbteig-Reste

Als Füllung der Mini-Quiches passt so ziemlich jede Mischung aus Gemüse, Wurst und Käse.

Als Füllung der Mini-Quiches passt so ziemlich jede Mischung aus Gemüse, Wurst und Käse.

1. Kleine Quiches

Eigentlich naheliegend, nachdem man gerade mit der großen Teigmenge eine große Quiche gebacken hat: Man bäckt eine kleine Quiche. Wichtig ist, dass man kleine Förmchen im Haus hat. Zur Not gehen Muffin-Förmchen, aber dann ist das Verhältnis Teig zu Füllung etwas ungünstiger. Wir haben oft genug in Frankreich einen Weichkäse gekauft (Saint-Félicien, französischer Rohmilchkäse aus Ziegenmilch), der in kleinen runden Keramikformen angeboten wird.

Den Teig also ein weiteres Mal flach ausrollen, die gefettete Form damit auslegen und eine pikante Füllung wählen. In dem oben abgelichteten Beispiel sind es Tomaten mit Speck und Zwiebeln. Darüber wieder eine – eher spontane – Ei-Sahne-Parmesan-Mischung und ganz oben drauf Reibekäse.

Diese Mini-Quiches kann man machen, wenn der große Kuchen schon im Ofen ist. Dann stellt man die kleinen Förmchen ein paar Minuten später dazu und beides ist in etwa gleichzeitig fertig.

Kleine Förmchen sind hilfreich, es gehen aber auch Muffin-Förmchen.

Kleine Förmchen sind hilfreich, es gehen aber auch Muffin-Förmchen.

2. Mini-Empanadas

Die gehen auch ohne Förmchen: Die Mürbteig-Reste zu einer runden Form ausrollen. Mit pikanten „Innereien befüllen”. Oder wie wärs mit Gorgonzola, klein geschnittenem Apfel und Rosinen? Oder doch lieber klassisch mit Schinken und Käse oder Gemüse?

3. Käse-Cracker

Die wohl einfachste und schnellste Verarbeitung. Den Teig ausrollen, runde Förmchen ausstechen und mit Käse bestreuen. Reibekäse geht immer, fein geschnittene Streifen von Käse oder Käsescheiben gehen auch, Gorgonzola natürlich ebenfalls.

4. Sesamstreifen

Den ausgerollten Teig in schmale Streifen schneiden, mit Sesam bestreuen, eventuell mit Salz und Pfeffer (oder Kümmel) nachwürzen. Entweder spiralig verdrehen oder gerade aufs Blech legen.

5. Mini-Wurst-Pastete

Den ausgerollten Teig zum „Einpacken” von Wurst und Schinken-Stücken verwenden. Zum Beispiel auf die deftige Art mit Chorizo-Scheiben, die aber nicht zu dünn sein sollte.

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Eier-Vinaigrette zu Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Vinaigrettes, Salat-Saucen und Marinaden haben es mir seit einiger Zeit angetan. Lange Zeit hielt ich das für ein Langweiler-Thema. Dann aß ich im Markgräflerland einen lauwarmen Tafelspitz mit Kräuter-Vinaigrette – ein Gericht, dem ich sehr skeptisch gegenüberstand: Aus einem Tafelspitz kann man doch mehr machen, dachte ich. Aber weil das sehr lecker wurde mir schnell klar: Da ist mehr drin, in diesem Thema, als meine paar Standard-Zubereitungen. Und Anleitungen und Rezepte für Vinaigrettes gibt es wirklich zuhauf: von den klassischen Varianten über Eier-Vinaigrette und Ingwer-Chili bis zur Erbsen-Rotwein-Vinaigrette.

Eine Vinaigrette ist ja zunächst nichts anderes als eine kalte Emulsion aus Öl und Essig (oder Zitronensaft) und einigen weiteren Zutaten. Salat-Saucen werden bei mir nur geschüttelt, die Vinaigrettes fürs Auge mache ich mit dem Pürierstab, das wird dann luftiger, etwas schaumig. Die meisten Variationen enthalten Senf, viele auch Knoblauch. Nur Zwiebeln soll man nicht mit dem Pürierstab mixen, die werden bitter.

Eier-Vinaigrette – passt bestens zu Spargel

Dass das Thema jetzt besonders aktuell ist, liegt auch daran, dass fast regelmäßig Reste von grünem und weißen Spargel anfallen. Der ist dann schon gekocht, es gibt also recht wenige Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung.

Andererseits muss man auch bei dieser Variante nicht viel weiter verarbeiten. Mit einer Eier-Vinaigrette und einem Stück Baguette ist das schon eine vollwertige Vorspeise, Aufwand fünf Minuten. Dazu ein Glas gekühlter Pinot Meunier Blanc de Noir – perfekt. Für mich ginge das auch als Hauptgang durch.

Mit Kräutern bin ich bei Spargel eher vorsichtig, aber die hartgekochten Eier passen sehr gut. Für zwei Personen als Vorspeise genügt ein hart gekochtes Ei. In 2 EL Zitronensaft kommt eine Prise Zucker, eine Zehe Knoblauch (durch die Presse gedrückt), Salz, Pfeffer. Das Ganze wird mit dem Zauberstab / Handmixer gerührt, und normalerweise werden dann 6 EL Olivenöl dazu gegeben, die sich beim Schlagen mit dem Rest sämig verbinden. Wer Olivenöl und Spargel nicht so gerne zusammen bringt oder einfach kein dezentes Olivenöl hat, der kann auch ein anderes, neutraleres Öl nehmen.

Macht jedes Gemüse zum Picknick-Favoriten

Den gekochten Spargel schneide ich in mundgerechte Stücke, die kommen in eine flache verschließbare Plastikschüssel. Darüber das gehackte Ei und ein Viertel gehackte Zwiebel. Darüber die Vinaigrette, dann Deckel drauf. Ich wende das einige Male vorsichtig und lasse es dann noch kurz durchziehen.

Im Prinzip geht das mit jeder Art gedünstetem Gemüse, das übrig bleibt oder auch extra für diesen Zweck zubereitet wird. Es sollte natürlich bissfest sein, dann spricht auch nichts dagegen, Gemüse und Vinaigrette in einer geschlossenen Dose mit zur Arbeit oder zum Picknick zu nehmen. Macht süchtig und geht blitzschnell.

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

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Eiweiß-Verwertung: Schäumle & Baiser

Schäumle, Meringen, Baiser

„Schäumle” hießen die weißen Gebilde, die ich meiner Kindheit in Stuttgarter Bäckereien kaufte. Erst später lernte ich, dass der Fachbegriff für diese Eischaum-Gebilde Baiser lautet. Und noch einmal später, beim Skifahren in der Schweiz in Meiringen, wurde ich dann mehrfach mit der Nase drauf gestoßen, dass der Name Meringen von eben diesem Schweizer Ort herstammen.

Wie auch immer: Eigentlich kann ich seit meiner Kindheit an Baiser, Meringen, Schäumle nichts Besonderes mehr finden: Gezuckerter Eischauem schmeckt eben in erster Linie süß. Das zarte Krachen der weißen Kruste übertönt nur kurz die Stimme des schlechten Gewissens, die eine ganz eigene Meinung äußert zu Zuckergebäck.

Da ich aber trotz dieser Stimme ein Fan von Desserts bin, haben die Schäumle bis heute ihre Daseinsberechtigung. erst recht, weil sie die andere schwäbische Stimme aus dem Off verstummen lassen. Die sagt: Welche eine Verschwendung für – zum Beispiel Spaghetti Carbonara – nur das Eigelb zu verwenden. Und was ist mit dem Eiweiß? Das landet erst in einem Schüsselchen, dann im Kühlschrank und dann – nachdem einem tagelang kein Verwendungszwecke dafür eingefallen ist – im Ausguss.

Man mag mich ideenlos schelten. Aber all die tollen Rezepte, in denen nur fünf Eiweiß verwendet werden statt fünf ganzer Eier: Ich habe sie noch nicht entdeckt. Ganz einfach ist es dagegen, kurz die Küchenmaschine anzuwerfen und den Eischnee mit Zucker zu einer festen Masse zu schlagen. Danach muss der Eischnee nur noch im Ofen, nein, nicht backen, sondern getrocknet werden.

Dann ist schon mal eine Hürde genommen: die Haltbarkeit. In einer Keksdose halten sich die Meringen nämlich deutlich länger, als das Eiweiß im Kühlschrank. Und wenn das nächste Mal ein paar süße Früchtchen anfallen, dann landen die – meistens absichtlich zerbröselten – Meringen als leckerer Crunch in einem Dessert. Genauen Plan brauchts dafür keinen, erlaubt ist, was gefällt: gezuckerte Erdbeeren, gedünsteter Rhabarber, eingelegte Kirschen oder irgendein Kompott. Mit den Eischaum-Bröseln, vielleicht etwas Schokostreusel, einem Vanille-Pudding oder einer Kugel Eis wird daraus ein improvisierter Nachtisch.

Mit etwas mehr Planung macht man die typische, bauchigere Form und kann diese dann aushöhlen und mit Früchten füllen. Rezept und Anleitung dazu findet man unter der Bezeichnung Pavlova.

Die zweitbeste – mir bekannte – Verwertungsart, ist ein Träubleskuchen (Johannisbeerkuchen), der mit einem Baiser bedeckt ist. Bedeutet aber schon wieder mehr Aufwand und Planung.

Das Rezept für Meringen / Baisers:

Auf vier Eiweiß rechnen die meisten Rezepte etwa 200 Gramm Zucker. Der feste Eischnee wird möglichst gespritzt, damit die masse etwas luftiger daher kommt. Bei schwacher Hitze (100 bis 120 Grad) im Backofen 60 bis 90 Minuten trocknen. Achtung: Die Meringen sollten nicht braun werden! Und: Wenn man die Meringen ganz flach macht, dann sehen sie zwar nicht so toll aus, aber das Trocknen geht schneller vonstatten. Und wenn man sie nachher zerbröselt spielt das Aussehen sowieso keine Rolle.

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