Badisches Dreierlei: Brägele, Bibeliskäs und Wurstsalat

 

Badisches Dreierlei: Brägele, Bibeliskäs und Wurstsalat

Badisches Dreierlei: Brägele, Bibeliskäs und Wurstsalat

Badisches Dreierlei kann fast alles sein. Hier aber ist ein Gericht gemeint, das man in zahlreichen Ausflugswirtschaften bekommt, vor allem im Sommer. Ob alles drei badische Klassiker sind, sei mal dahingestellt. In anderen Regionen kennt man das die einzelnen Bestandteile des Badischen Dreierlei ja auch. Das Spezielle liegt mehr in der Zubereitungsart – und in der Namensgebung.

Die Bestandteile des Badischen Dreierlei

  • Brägele sind Bratkartoffeln. Möglichst noch knusprig. Ohne Schichi wie Kräuter, spezielle Gewürze etc. Nur Fett zum Anbraten und Salz. Sehr empfehlenswert ist allerdings noch eine gusseiserne Pfanne für die Zubereitung, denn in allen anderen Pfannen werden die Brägele einfach nicht so schön kross.
  • Wurstsalat ist jetzt auch nicht so speziell badisch. Dünne Lyonerstreifen mit einer etwas dünneren Vinaigrette und Zwiebeln. Ob mit oder ohne Käsestreifen oder geschnittenen Gürkchen ist ziemlich egal. Weil das „Dreierlei” aber ein ziemlich einfaches Gericht ist, tuts hier die Grundversion.
  • Bibbeliskäs. Klingt auch seltsam, ist aber nicht anderes, als „zubereiteter” Quark. Der ist ja normalerweise eher bröckelig, nicht so zart und geschmeidig, wie man ihn gerne essen möchte. Dazu brauchts dann etwas Flüssigkeit (Milch oder Sahne), wenig Gewürze (Salz und Pfeffer) und bestenfalls noch ein bißchen Schnittlauch.

Eine genaue Anleitung spar ich mir hier. Die einzige Herausforderung besteht eigentlich darin, die richtige Menge zu treffen. Und alles genau dann fertig zu haben (möglichst inklusive des Salats), wenn die Brägele auf den Punkt fertig sind. Das Essen ist sicher eines der meist bestellten in badischen Wirtschaften mit Terrasse oder Gartenwirtschaft. Und gehört zu den Top Drei zusammen mit Flammenkuchen und Steak mit Salat. Meistens gehört zum Badischen Dreierlei noch ein grüner Salat dazu, und wer kein Wasser trinkt hat meistens ein Weizenbierglas dazu auf dem Tisch stehen.

Einen Versuch zuhause ist das Badische Dreierlei allemal wert. Seltsamerweise ist das eines der Gerichte, auf die man fast nur im Freien und im Sommer Appetit hat, ähnlich wie Grillwürste. Kann man auch drin machen und im Winter, die Verlockung hält sich aber in Grenzen.  Und ein vegetarisches Gericht wirds alleine dadurch, dass man den Wurstsalat weglässt und den grünen Salat von der Beilage ins „Dreierlei” verschiebt.

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Herbst-Salat mit warmen Pilzen und Bacon

Lauwarmer Pilzsalat mit Radieschen und Paprika.

Lauwarmer Pilzsalat mit Radieschen und Paprika.

Die Herbstzeit verlangt nach Pilzrezepten: Nicht nur als Beigabe in Sauce und zum Fleisch. Man kann die in der Biologie als Lebewesen geführte Spezies auch noch auf viele andere Arten ins recht Licht rücken.

Zum Beispiel in diesem Herbst-Salat. Hier bildet er die Basis, zusammen mit roten Paprika und Radieschen: Schließlich, das ist zumindest meine Meinung, braucht ein gutes Essen auch immer eine gelungene Kombination aus weichen und aus knusprigen Bestandteilen. Genau genommen sind es sogar zwei Salate: Damit die schwerere Pilz-Radischen-Paprika Mischung das zarte Grün nicht zerdrückt, mache ich beide getrennt an, erst auf dem Teller finden Sie zusammen.

Manche Pilzgerichte funktionieren auch gut mit Resten.

Manche Pilzgerichte funktionieren auch gut mit Resten.

Die Zutaten:

– 200 Gramm Pilze (Champignons oder Kräuterseitlinge passen gut)
– 6 Radieschen
– eine halbe Paprikaschote
– Zwiebel
– Essig, Salz, Pfeffer, Zucker
– Öl für den Salat und Öl zum Braten
– ein halber Kopf Salat (oder bei anderen Salaten die entsprechende Menge)
– 4 Streifen Bacon
– frisches Brot

Die Pilzsorte sollte beim Anbraten nicht zu weich werden. Braune Bio-Champignons sind nicht besonders originell aber gut geeignet.

Die Pilzsorte sollte beim Anbraten nicht zu weich werden. Braune Bio-Champignons sind nicht besonders originell aber gut geeignet.

Die Zubereitung:

Den grünen Salat waschen und schleudern. Die Paprika schälen und schneiden, die Radieschen in Scheiben schneiden, die Zwiebel in dünne Ringe.

Die Pilze werden in gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten und mit etwas Öl in der Pfanne angebraten. Das dauert nur wenige Minuten, bis sie etwas Farbe angenommen haben und weich werden.

Währenddessen aus 3 Teilen Öl, einem Teil Essig, Zucker, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette für den grünen Salat machen und in eine ausreichend größe Schüssel zum Mischen geben. Etwa eine halbe Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden.

Kurz durchziehen lassen: Die gebratenen Pilze in der Vinaigrette.

Kurz durchziehen lassen: Die gebratenen Pilze in der Vinaigrette.

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In eine andere Schüssel die warmen Pilze aus der Pfanne geben, und sofort mit drei Teilen Öl, einem Teil Essig, Zucker, Salz und Pfeffer vermengen. In die noch warme Pfanne kommen vier Streifen Bacon, in die Schüssel zu den Pilzen kommen die geschnittenen Radieschen und Paprika. Alles gut vermengen und kurz durch ziehen lassen.

Den grünen Salat in der großen Schüssel mit Vinaigrette und Zwiebelringen anmachen. Auf den Teller kommt sozusagen als Unterlage die Pilzmischung, darüber der angemachte grüne Salat und obenauf der kross gebratene Bacon.

Mit einer Scheibe Brot reicht die Menge durchaus als Mittagessen, ohne Bacon ist das ein vegetarisches Essen.

Wenn man den Salat als Beilage nutzten möchte, bietet sich vor allem eine herbstlich herzhafte Zugabe an. Nach meiner Ansicht passen dazu gut würzig-scharfe Merguez-Würstchen und junge Petersilien-Kartoffeln. In dem Fall die Reihenfolge etwas abändern:

Zuerst die Kartoffeln kochen, etwa 20 Minuten, abgießen und schälen. Parallel die Würste anbraten, im selben Fett dann auch die Pilze schmoren. Salate fertig machen wie beschrieben. In einer beschichteten Pfanne dann noch die noch warmen, geviertelten Kartoffeln (kleine kann man auch ganz lassen) in etwas zerlassener Butter wärmen, geschnittene Petersilie und Salz dazu geben und alles gut vermengen.

Der Pilz-Salat eignet sich auch als Beilage zu einem herzhaften Herbst-Essen. Hiermit Merguez und neuen Kartoffeln.

Der Pilz-Salat eignet sich auch als Beilage zu einem herzhaften Herbst-Essen. Hiermit Merguez und neuen Kartoffeln.

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Tabbouleh-Salat eignet sich gut für mediterrane Picknicks

Tabbouleh-Salat stammt aus der libanesischen Küche

Tabbouleh-Salat stammt aus der libanesischen Küche

Tabbouleh ist bei uns nicht so richtig verbreitet, ganz anders als zum Beispiel im Nachbarland Frankreich. Dort hat das auch als Couscous bekannte Gericht einen hohen Stellenwert. Was man unter anderem daran erkennt, dass man es als Fertigprodukt in jedem Supermarkt findet.

Für Tabbouleh wird Bulgur aus Hartweizen verwendet

Für Tabbouleh wird Bulgur aus Hartweizen verwendet

Bulgur ist vorgekocht und enthält keine Kleie

Bulgur ist vorgekocht und enthält keine Kleie

Tabouleh stammt aus der libanesischen Küche. Das dafür verwendete Bulgur wird aus Hartweizen herbstellt. Er wird vorgekocht, nach der Trocknung wird die Kleie entfernt und das Korn geschnitten. Es ist heute bei uns auch in jedem Supermarkt erhältlich. Neben Frühlingszwiebeln ist vor allem immer Petersilie drin. Weitere Zutaten sind Tomaten, Zitronensaft und auch frische Pfefferminze.

Tabbouleh-Salat

Tabbouleh-Salat

Meine bevorzugte Mischung enthält statt Tomaten sehr klein geschnittene und geschälte rote Paprikaschoten. Jetzt im Hochsommer gibt es den Bulgur-Salat bei uns sowohl als Beilage als auch für kleine eigenständige Zwischen-Mahlzeiten. Besonders praktisch finde ich ihn für ein Picknick: Er lässt sich gut vorbereiten, leidet nicht unter dem Transport und muss auch nicht besonders gekühlt werden.

Picknick-Qaulitäten und Urlaubs-Erinnerungen

Dass ich ihn besonders mit einem Picknick in Verbindung bringe, beruht auf früheren Urlaubserfahrungen. Als unsere Kinder klein waren und wir mit dem VW-Bus nach Süd-Frankreich unterwegs waren, galt der erste richtige Stopp für eine Pause stets einem größeren französischen Supermarkt. Vorbereitet hatten wir für die Fahrt nur wenig, wir waren ja sicher, uns in Frankreich besser verköstigen zu können, als zuhause.

Der erste Schnell-Durchlauf in einem Super Marché brachte dann immer in etwa folgendes Ergebnis: Fertiges Tabbouleh aus dem Kühlregal. Fertiger Karottensalat, wobei mich damals immer fasziniert hat, dass die französischen Nachbarn ein Fertigprodukt anbieten können, das nur Karotten, Essig, Öl und Salz enthält. Ob das heute noch so ist, ohne E-Nummern und Chemie? Natürlich durfte ein Baguette nicht fehlen, diverse Käsesorten und Schinken. Manchmal auch ein Poulet roti. Außerdem gehörten dazu ein sehr konzentrierter Zitronensirup (den es auch nur in Frankreich gab) und Mineralwasser. Diese kleinen Familien-Imbisse, an der nächsten ruhigen, schattigen Ecke in freier Landschaft nahe dem Supermarkt, im oder vor dem VW-Bus, gehören für mich mit zu den schönsten Urlaubserinnerungen. Wir hatten gerade mal ein paar Francs ausgegeben um eine vierköpfige Familie satt und zufrieden zu machen und fühlten uns wie Gott in Frankreich.

Tabbouleh

Tabbouleh geht schnell und einfach

Heute ist der Tabbouleh-Genuss etwas profaner. Die Zubereitung geht schnell: Bulgur wird mit der doppelten Menge Wasser kurz gekocht (etwa 7 Minuten). Währenddessen bereitet man das Dressing aus Olivenöl, klein geschnittener Petersile, gehackten Frühlingszwiebeln und Paprikaschote, etwas Minze aus dem Balkonkasten.

Wer traditionell Tomaten verwenden will, der sollte die Tomaten überbrüht, häuten, entkernen und und in kleine Würfel schneiden. Für das Dressing nehme ich Essig und Öl oder Zitronensaft und Olivenöl, Salz, Pfeffer. Das wars schon. Vermengen und abschmecken. Reste kann man gut im Kühlschrank aufbewahren. Praktisch ist, dass man – wenn man mal auf den Geschmack von Bulgur gekommen ist – die Zutaten für einen improvisierten Tabbouleh-Salat eigentlich immer zuhause hat.

Passt zu mediterraner Küche und geht auch solo

Wer ein richtiges Mittagessen draus machen möchte, serviert ihn zu kurz geratenem Fleisch oder Fisch, ich finde auch die scharfen Merguez-Würste sehr passend. Wer es vegetarisch mag, der kann zum Beispiel mariniertes Gemüse dazu essen, das ich ebenfalls für ein ganz fabelhaftes Picknick-Essen halte.

Ich lasse als Reminiszenz an die Frankreich-Urlaube während der kurzen Kochzeit des Bulgur gerne vier oder fünf Möhren durch den Häcksler für einen schnellen Karottensalat. Fürs Dressing nehme auch auch hier die gleiche Essig-Öl-Mischung mit Gewürzen und Petersilie in einer zweiten Schüssel. Eiskalte Zitronen-Limonade passt hervorragend, oder ein kühler Weißwein.

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Gegrillter Bohnen-Salat

Salat mit gegrillten Bohnen

Im Nachklapp zu meinem Artikel über gegrilltes Gemüse bin ich neulich auf das Rezept für einen Salat aus gegrillten Bohnen gestoßen, das ich auch ziemlich reizvoll finde: This Simple Grilled Green Bean Salad Is a Blueprint for Summer Success | Serious Eats. Außer den gegrillten Bohnen, die auf dem Holzkohlegrill leicht „durchrutschen“ und deshalb eine andere Unterlage brauchen, kommen Paprika und Radieschen dazu.

Eine willkommene Abwechslung zu den „üblichen“ Bohnen-Salat-Rezepten. Und eine gute Möglichkeit, den Grill besser auszunutzen.

Auch wenn fast alle Hobby-Köche das wissen, sei es an dieser Stelle noch einmal hervorgehoben: Grüne Bphnen sind in rohem Zustand giftig. Phasin heißt die giftige Eiweißverbindungen, von Natur aus in grünen Bohnen vorkommt. Erst beim Kochen wird Phasin, das zur Gruppe der Lektine gehört, zerstört. Die Angaben schwanken, wie lange grüne Bohnen wirklich gekocht werden müssen. Die meisten Rezepte raten zu einer Kochzeit von rund 15 Minuten.

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Wintersalate mit Radicchio und Feldsalat, Ziegenkäse und Birne

Wintersalat

Warum nicht mal Salate auch im Winter in den Blickpunkt rücken? Sommersalate kann jeder, mit Wintersalaten kann man auch bei niedrigen Temperaturen ein bißchen mediterranes Flair in die Bude holen.

Dieser hier geht einfach, die Zutaten sind in den Wintermonaten in jedem Supermarkt leicht zu bekommen, das meiste sogar in Bioqualität. Grundlage sind Blattsalate, hier wurde Radicchio und Feldsalat verwendet. Beides wird gewaschen, geputzt, in die Vinaigrette kommen noch Schalotten, Thymian und Gewürze.

Dann wird eine Bio-Birne in hauchdünne Scheiben geschnitten, Bio-Ziegenkäsetaler kommen mit etwas braunem Zucker drauf unter den Grill im Backofen (etwa 5 Minuten). Salat und Vinaigrette mischen, Käse und Birnen dazu. Dazu passt eine dicke Scheibe Bauernbrot mit leckerer Kruste. Bei gabs dazu noch einen leckeren Biowein aus dem Markgräflerland (2008 Weißer Burgunder trocken für gerade mal 4,80 Euro bei www.weingutrieger.de).

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Edeka Bio-Salat-Dressing Knoblauch

Edeka Bio Salat Dressing

Der Artikel gehört in der Kategorie Fertigprodukte, aber gerade die sollen ja eine große Zukunft vor sich haben. Also teste ich ein fertiges Salat-Dressing, Edeka Bio, Geschmacksrichtung Knoblauch.

Edeka Bio Salat DressingWer es ganz bequem mag, der liegt mit dieser Kombination richtig: Salat gleich gewaschen und zerpflückt in der Tüte einkaufen, fertig abgepackt, dazu das Bio-Salatdressing im wieder verschließbaren Beutel (200 ml, 1,29 Euro). Genauso wird das im Supermarkt ja auch angeboten, zusammen in der Frische-Abteilung. Wahrscheinlich gedacht für all diejenigen, die zum Beispiel im Büro auch mal einen gesunden Imbiß zu sich nehmen wollen.

Der Geschmack ist in Ordnung, für verwöhnte Gaumen vielleicht etwas künstlich, aber im Vergleich zu anderen Fertigsaucen, die ich schon probieren durfte, ganz akzeptabel. Schmeckt nach Mayonaise, eher dezent nach Knoblauch, leicht süßlich. Es fehlt ganz die Säurenote, die bei Sommersalaten ja die Spritzigkeit ausmacht. Für Geschmack und Handling gibts also gute Noten.

Zutatenliste und Nährwerte sind für diese Kompromißlösung auch in Ordnung: 100 g enthalten 5,3 g Zucker und 17,6 g Fett. In der Zutatenliste stehen nach Wasser Joghurt, Rapsöl, Rohrzucker, Branntweinessig, 1,7 % Knoblauch, Salz, modifizierte Maisstärke, Verdickungsmittel: Xanthon und Guarkernmehl, Gewürze, Säueruungsmittel Citronensäure und Kräuter.

Die Verpackung ist wirklich gut wiederverschließbar, so daß man mit den typischen Ein-Personen-Portionen wohl eine Weile hinkommt. Die Empfehlung, das Dressing auch zu Gemüsesticks zu verwenden ist eine gute Ergänzung.

Bio-Dressing selbstgemachtFazit: Anstelle von Wurstsemmel, Pommes oder Currywurst etwas Salat mit Bio-dressing in der Mittagspause – das ist sehr empfehlenswert, finde ich. Angesprochen werden sicher zuerst Singles. Wer im Haushalt bereits ein paar Bio-Zutaten hat und seinen Salat einplant, der tut sich mit dieser Methode genauso leicht:

Gewaschenen und zerpflücken Salat in einer Box mitnehmen, mit oder ohne Gemüsestreifen. In ein altes Marmeladeglas mit Schraubverschluß drei Teile Bio-Rapsöl, ein Teil Bio-Essig füllen, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Kräuter aus dem Balkonkasten und ein oder zwei Löffel Kräuter Crême fraiche füllen, Deckel drauf. Und dann: Shake it, Baby. Hält auch ohne Kühlschrank bis zur Mittagspause.

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