Gemüse zubereiten

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten ist nichts Mysthisches, es gibt kein Geheimnis um die richtige Zubereitung. Für mich sind zwei Aspekte wichtig: Es sollte regelmäßig und frisch auf den Tisch. Damit ist eine Zubereitungsart sozusagen schon vom Tisch. Zerkochtes Gemüse mag wohl niemand.

Gemüse hat seine Jahreszeiten. Es gibt an unzähligen Stellen Saisonkalender für Gemüse. Die sind wahrscheinlich für Menschen gedacht, die das Haus nicht verlassen dürfen. Wer in einem gut sortierten Supermarkt oder – das Allerbeste – auf dem Wochenmarkt einkauft, sieht genau, was regional und saison verfügbar ist. Wenn einen was anlacht: kaufen. Das nächste gute Rezept dafür ist voraussichtlich nur einen Mausklick entfernt.

Kochen

Ganz egal, wie man die Diskussion um Inhaltsstoffe, Nährstoffgehalt und Geschmack beurteilt – langes Kochen tut den meisten Gemüsen nicht gut. Und ein Gemüsebrei mag in der Babynahrung seinen Platz haben, bei Erwachsenen kommt das in der Regel nicht gut an – zu Recht. Einziger Verwendungszweck dieser Methode für Gemüse ist in unserem Haushalt der Spargel.

Mein Favorit: Spargel Carbonara. Dabei werden Spaghetti und Spargelstücke zusammen in einem Topf gekocht. Beides wird in der gleichen Zeit gar, der Spargelgeschmack findet sich nachher im Gericht wieder (die Nährstoffe wohl eher nicht).

Blanchieren

Eine etwas aufwändigere, aber schonendere Variante des Kochens. Das Gemüse wird nur kurz gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Damit soll das Garen abrupt beendet werden. Die Nährstoffe bleiben im Gemüse, die Farbe bleibt erhalten. Nun haben fast alle amerikanischen Haushalte den begehbaren großen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter, auch Profiköche haben jederzeit Zugriff auf Eismengen. Wir nicht. Und ich finde das Verfahren auch nicht praktikabel für meinen Küchen-Alltag.

Dünsten

Die kleine Version vom Kochen: Sehr viel schonender. Die Nährstoffe landen nicht im Kochwasser, das man meistens wegschüttet. Es werden nur kleine Mengen Flüssigkeit verwendet, die Temperaturen sind besonders hoch.

Mein Favorit ist das im Backofen gedünstete Gemüse mit etwas Wein, Butter und Gewürzen, wie ich es bei der Zubereitung des Kartoffelgratins beschrieben habe. Als „Kochgerät” genügt eine Alufolie, die auf dem Backblech quasi eine Tasche bildet für Flüssigkeit und Gemüse.

 

Dampfgaren

Gemüse zubereiten wie beim Dünsten, aber sozusagen ohne Zutaten, nur im Wasserdampf. Geschieht bei uns vorzugsweise im Schnellkochtopf. Hilfreich ist ein eher großer Topf, in dem mehrere Einsätze Platz haben. Die Methode braucht etwas Erfahrung, damit man den richtigen Zeit
punkt für bissfestes Gemüse erwischt. Das Gemüse liegt auf einem Siebträger oder gelochten Einsatz, kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung und wird nur für kurze Zeit dem Dampf ausgesetzt. Eine schnelle und sehr praktikable Zubereitungsart, wie ich finde.

Die asiatische Methode nutzt einen Bambus-Dämpfer. Hier tritt der Dampf aus und es wird kein Druck aufgebaut, der die Garzeit verkürzt.

 

Braten

In der Pfanne wird Gemüse schnell gar, es entwickeln sich Röstaromen und es gibt eine Bräunung. Ganz typisch ist das Honigaroma, das entsteht, wenn man Zucchini in der Pfanne anbrät. Der Vorteil dieser Methode: Man merkt genau den Punkt, wann die richtige Bräunung und die richtige Garzeit erreicht ist. Aber die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Und wer zum Beispiel Fenchel, Lauch und Karotten in eine Pfanne wirft, hat nach einer festen Zeit sehr unterschiedlich weiches oder hartes Gemüse.

Für mich trotzdem ein Favorit, weil man jederzeit die Kontrolle über Bräunung, Geschmack und Festigkeit hat. Vor allem in asiatischen Rezepten und mit den passenden Zutaten ein steter Quell der Freude. Ob mit Wok oder einer normalen Pfanne spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle.

Grillen und Backen

Eher zeitaufwändig, denn Gemüse braucht im Backofen doch überraschend lang. Außerdem ist meistens eine größere Menge Fett im Einsatz und das gebackene Gemüse ist hinterher relativ trocken. Vorteil ist hier, dass durch Marinieren mehr Geschmack ans Gemüse kommt. Nachteil sind die sehr hohen Temperaturen, die wahrscheinlich für Nährstoffe und Vitamine nicht gerade förderlich sind.

Generell würde ich backen und grillen bevorzugt im Backofen, aber der offene Grill ist natürlich ebenso verwendbar, wie eine Grillpfanne.

Mein Favorit ist hier das marinierte gegrillte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen.

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Eier-Vinaigrette zu Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Vinaigrettes, Salat-Saucen und Marinaden haben es mir seit einiger Zeit angetan. Lange Zeit hielt ich das für ein Langweiler-Thema. Dann aß ich im Markgräflerland einen lauwarmen Tafelspitz mit Kräuter-Vinaigrette – ein Gericht, dem ich sehr skeptisch gegenüberstand: Aus einem Tafelspitz kann man doch mehr machen, dachte ich. Aber weil das sehr lecker wurde mir schnell klar: Da ist mehr drin, in diesem Thema, als meine paar Standard-Zubereitungen. Und Anleitungen und Rezepte für Vinaigrettes gibt es wirklich zuhauf: von den klassischen Varianten über Eier-Vinaigrette und Ingwer-Chili bis zur Erbsen-Rotwein-Vinaigrette.

Eine Vinaigrette ist ja zunächst nichts anderes als eine kalte Emulsion aus Öl und Essig (oder Zitronensaft) und einigen weiteren Zutaten. Salat-Saucen werden bei mir nur geschüttelt, die Vinaigrettes fürs Auge mache ich mit dem Pürierstab, das wird dann luftiger, etwas schaumig. Die meisten Variationen enthalten Senf, viele auch Knoblauch. Nur Zwiebeln soll man nicht mit dem Pürierstab mixen, die werden bitter.

Dass das Thema jetzt besonders aktuell ist, liegt auch daran, dass fast regelmäßig Reste von grünem und weißen Spargel anfallen. Der ist dann schon gekocht, es gibt also recht wenige Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung.

Andererseits muss man auch bei dieser Variante nicht viel weiter verarbeiten. Mit einer Eier-Vinaigrette und einem Stück Baguette ist das schon eine vollwertige Vorspeise, Aufwand fünf Minuten. Dazu ein Glas gekühlter Pinot Meunier Blanc de Noir – perfekt. Für mich ginge das auch als Hauptgang durch.

Mit Kräutern bin ich bei Spargel eher vorsichtig, aber die hartgekochten Eier passen sehr gut. Für zwei Personen als Vorspeise genügt ein hart gekochtes Ei. In 2 EL Zitronensaft kommt eine Prise Zucker, eine Zehe Knoblauch (durch die Presse gedrückt), Salz, Pfeffer. Das Ganze wird mit dem Zauberstab / Handmixer gerührt, und normalerweise werden dann 6 EL Olivenöl dazu gegeben, die sich beim Schlagen mit dem Rest sämig verbinden. Wer Olivenöl und Spargel nicht so gerne zusammen bringt oder einfach kein dezentes Olivenöl hat, der kann auch ein anderes, neutraleres Öl nehmen.

Den gekochten Spargel schneide ich in mundgerechte Stücke, die kommen in eine flache verschließbare Plastikschüssel. Darüber das gehackte Ei und ein Viertel gehackte Zwiebel. Darüber die Vinaigrette, dann Deckel drauf. Ich wende das einige Male vorsichtig und lasse es dann noch kurz durchziehen.

Im Prinzip geht das mit jeder Art gedünstetem Gemüse, das übrig bleibt oder auch extra für diesen Zweck zubereitet wird. Es sollte natürlich bissfest sein, dann spricht auch nichts dagegen, Gemüse und Vinaigrette in einer geschlossenen Dose mit zur Arbeit oder zum Picknick zu nehmen. Macht süchtig und geht blitzschnell.

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

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Saucen wie Hollandaise oder Béarnaise: selber machen!

Sauce Hollandaise passt hervorragend zu Spargel und anderem Gemüse sowie Fisch und Fleisch.

Sauce Hollandaise passt hervorragend zu Spargel und anderem Gemüse sowie Fisch und Fleisch.

Sauce Hollandaise hat immer dann Hochkunjunktur, wenn feines Essen ansteht. An den Feiertagen und zur Spargelsaison türmen sich die Fertiglösungen im Supermarkt. Dass die so attraktiv für viele Verbraucher sind liegt auch daran, dass die meisten ziemlichen Respekt vor der Zubereitung der klassischen Sauce Hollandaise haben. Mit der hier vorgestellten Methode bekommen Sie eine Art Sauce Hollandaise ziemlich sicher hin.

Als Favorit wird die Sauce Hollandaise vor allem zum Spargel gehandelt. Aus gutem Grund. Das Spargelaroma ist ziemlich dezent, mit mehr oder weniger zarten Bitternoten. Aber auch zu Fleisch und Gemüse passt die leider ziemlich fetthaltige Sauce hervorragend. Wer also nicht immer auf die leichter und sicherer herzustellenden Saucen wie die Bechamel-Sauce zurückgreifen möchte, der sollte sich an dieses Rezept wagen.

Sauce Hollandaise – gelingsicher

Diese Variante erspart das Rühren über einem Wasserbad, das für die genaue Einhaltung der Temperatur sorgen soll. Das verhindert ein Gerinnen der Sauce. Mit dem Handmixer bzw. Pürierstab ändert man die chemischen Prozesse etwas ab. Streng genommen ist es damit keine klassische Sauce Hollandaise mehr sondern eine Sauce nach Art der Hollandaise. Schmeckt aber nach meiner Meinung genauso gut und ist sehr gelingsicher.

Diese Variante der Sauce Hollandaise bietet sich besonders dann an, wenn der Hauptbestandteil des Gerichts wenig Aroma für eine eigene Sauce hergibt. Beim Spargel zum Beispiel ist es schwierig, den Spargelsud für eine Sauce zu nutzen. Auch gedünstetes Gemüse oder Fisch bieten keine Basis für die Saucenherstellung. Beim Fleisch ist das anders und ich zumindest würde beim Fleisch eher auf den Bratenfonds zurückgreifen.

Saucen

Die Klassiker: Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise

Unbestritten bleiben die „Klassiker” wie Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise aber die Favoriten im Publikumgsgeschmack. Was vom Selber-Machen abhält ist meistens die Gefahr, dass die Sauce gerinnen kann, trotz aller Vorsicht beim Erhitzen im Wasserbad. Auch die Tatsache, dass dafür rohe Eier verwendet werden, schreckt viele ab. Rohe Eier gelten als die Hauptursache für Salmonellenerkrankungen, die besonders für geschwächte Menschen gefährlich sein kann. Und natürlich schreckt viele auch der vergleichsweise hohe Aufwand. Diese Saucen werden in der klassischen Zubereitung mit einer sogenannten Reduktion von Wein, Essig u.a. hergestellt, und das ist nunmal etwas zeitaufwändiger.

Verwendet man für die Zutaten ein schmales, hohes Rührgefäß und einen Pürierstab, dann ist die Sauce – ohne Wasserbad und Reduktion – ziemlich gelingsicher. Das Risiko der Verwendung von rohen Eiern vermindert man besten, indem man ausschließlich ganz frische Eier nimmt.,Ich verwende Bio-Eier und / oder Eier vom Wochenmarkt, direkt vom Erzeuger.

Sauce nach Art der Béarnaise

Sauce nach Art der Béarnaise

Sauce nach Art der Béarnaise

Sauce nach Art der Béarnaise

Zubereitung der Pseudo-Variante: sehr einfach

Für eine frische Sauce nach der Art Béarnaise braucht man 15 Minuten Zeit und folgende Zutaten:

150 Gramm Butter
1 TL Senf
1 TL Estragon
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
zwei Eier

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, beiseite stellen. Zwei Eigelbe werden mit den restlichen Zutaten im Becher püriert. Dann kommt erst eine kleine Menge der geschmolzenen Butter hinzu, später in einem stetigen, kleinen Fluss der Rest. Bei mir hat das bislang noch immer funktioniert. Ich achte darauf, dass die Zutaten von der Temperatur nicht allzu weit auseinanderliegen: Eier, Senf, Crème fraîche und Senf kommen rechtzeitig aus dem Kühlschrank, die zerlassene Butter darf zwei Minuten abkühlen.

Einziger Diskussionspunkt bei uns ist der Zitronensaft: Ich schmecke gerne die Zitronennote heraus, das muss aber nicht sein. Bei dieser zitronigen Variante der Sauce Hollandaise verzichte ich auf Estragon und Senf. Immer passend: ein gekühlter Weißwein, egal ob einfacher Gutedel oder nobler Grauburgunder.

Auch wenn sich diese beiden Saucen für viele Gerichte eignen: Aufgrund des hohen Fettgehaltes essen wir sie sehr selten.

Spargel-Pfannkuchen mit einer Sauce nach Art der Béarnaise

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Abwechslung in der Spargel-Saison: Spargel-Spätzle mit pochiertem Ei

Spargel-Spätzle mit pochiertem Ei

Spargel bis zum Abwinken: In diesen Tagen genießen wir den Rest der etwas reduzierten Spargelsaison. Und auch wenn die Klassiker in der Spargelzubereitung einen starken Stand haben bei uns, so muss doch ab und zu auch etwas Abwechslung kommen in die Zubereitung des weißen und grünen Stangengemüses.

Spargelspätzle sind eine eher unbekannte Variante, aber schnell und einfach zu zubereiten. Der Kick für uns sind die pochierten Eier: Statt fetthaltiger oder aufwändiger zuzubereitender Saucen (nichts geht über selbstgemachte Hollandaise oder Bernaise) eine schnelle, einfache und kalorienarme Variante.

Spargel-Spätzle mit pochiertem Ei

So gehts: Leider kommt gleich die schlechte Nachricht vorweg. Mit „Päckles-Spätzle” geht das eigentlich gar nicht. Es gibt in jüngerer Zeit einige Produkte mit vorgekochten Spätzle, die mögen auch gehen. Aber wenn man schon gute Zutaten in die Hand nimmt, macht man die Spätzle am besten gleich selbst.

Zuerst den geschälten weißen Spargel (ein Pfund für zwei Personen) oder ungeschälten grünen Spargel in Wasser kochen, bis sich die Stangen beim Herausheben leicht durchbiegen (in der Regel 15 bis 20 Minuten). Ins Kochwasser kommen Salz, Zucker, etwas Butter.

Spargel-Spätzle mit pochiertem Ei

Die Zubereitung des Spätzlesteiges mit Eier, Milch und Mehl ist einfach, aber man braucht eine Spätzlespresse, wenn man sie nicht von Hand schabt. Und der Teig sollte kurze Zeit ruhen, also vorher gemacht werden. (Und dummerweise sind die Spätzle dann am besten, wenn der Teig total zäh ist und man sich an der Presse schier einen Infarkt drückt.) Auf ein Pfund Mehl kommen etwa sechs Eier und 200 ml Milch, eher weniger, damit der Teig schön fest wird. Dazu etwas Salz. Mit der Presse in kochendes Wasser drücken.

Aber sobald der Spargel im Wasser ist, macht man sich ans Spätzle kochen. Sind die fertig, folgt der dritte schritt.

Eier – wirklich frische Bio-Eier – werden ins kochende, nicht mehr sprudelnde Wasser vorsichtig eingelassen. Ob der Tipp mit etwas Essig ins Kochwasser was hilft, weiß ich nicht. Aber das Wasser vorher etwas kreiseln zu lassen (mit einem Löffel etwas rühren), scheint zu bewirken, damit das dahinfließende Eiweiß nahe am Eigelb bleibt. Ältere Eier, sprudelndes Wasser oder eine weniger sensible Handhabung sorgen sonst dafür, dass sich das Eiweiß ausbreitet, zerfasert. Das Ergebnis ist unschön, aber nicht ungenießbar.

Spargel-Spätzle mit pochiertem Ei

Jetzt werden die 5 Minuten, bis die Eier gar, aber innen noch flüssig sind, genutzt: In den großen leeren Spätzle-Topf komment bei mir etwas Dijon-Senf, Sahne, Creme fraiche, Salz und Pfeffer, Cocktail-Tomaten. Dann kommen die noch heißen Spätzle hinzu und der abgetropfte Spargel. Alles wird vermischt und noch einmal mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Erst auf dem Teller wird das pochierte Ei oben auf gesetzt und etwas angeschnitten. Für normale und kleine Portionen reicht ein Ei.

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Sauce Hollandaise – die Überschätzte

Spargel und Saucen - es geht auch ohne Päckchen

Ich liebe die Spargel-Zeit: Jede Woche steht nun einmal das Stangengemüse auf dem Speiseplan. Nicht immer in Bio-Qualität, dann aber auf jeden Fall als regionales Produkt, ganz frisch auf den Tisch. Und es hat sich im Laufe der Jahre eine schöne Sammlung an Rezepten angehäuft, die für Abwechslung sorgt.

Nach dem anfänglichen Ausprobieren der „klassischen” Spargel-Rezepten ist aber eine Zutat so gut wie komplett verschwunden: Die schier unvermeidbare Sauce Hollandaise. Und es wundert mich auch nicht, dass der NDR nun auf Mogeleien in Restaurants hinweist, wonach Pflanzenöl statt echter Sauce Hollandaise verwendet wird. Illusionen über die Zubereitung von Saucen darf man sich in Restaurants nach meiner Einschätzung erst ab einer bestimmten Preisklasse machen, und auch da will man das vielleicht eher nicht nachprüfen.

Wer regelmäßig in die Fachzeitschriften der Gastro-Szene schauen darf, der wundert sich nicht mehr über die kübelweise angepriesenen Fertigprodukte. Die Vielfalt ist auch in diesem Bereich groß, aber nach meiner Wahrnehmung toppt die Hollandaise-Fertigsaucen-Werbung gefühlt alles andere – selbst, wenn sie jahreszeitengemäß bald wieder etwas reduziert wird.

Was ist so verlockend an einer Hollandaise? Einiges: Sie ist von der Substanz her schon so geschmeidig, dass sie ein Erlebnis ist. Und zum Spargel, aber auch zu vielen anderen Gempüsegerichten, passt sie wirklich hervorragend.

Aber ist das ein Grund, sein Leben lang nur Spargel mit Sauce Hollandaise zu essen? Nein. Und zwar weder für diejenigen, die sie mit einigem Aufwand selbst machen, und erst recht nicht für diejenigen, die zum billigen Abklatsch aus der Tüte greifen. Sie ist und bleibt immer sehr fett. Und wer die Päckchenlösung bevorzugt, der lese einmal die lange Zutatenliste.

Also: Ein oder zwei Mal pro Saison ist das ok. Ansonsten empfehle ich die Suche nach klassischen Saucen-Rezepten, die sich leicht und mit deutlich weniger Kalorien (und ohne Fleisch oder Bratenfonds) herstellen lassen. Die Platte reicht von mehlgebundenen Saucen als Senf- oder Schnittlauchsauce über eingekochte Sahnesaucen bis hin zu natürlich aromatisierten Saucen mit Kräutern oder Orangensaft. Und: Fast alle diese Varianten lassen sich auch als Bio-Variante herstellen (übrigens ebenso wie die Hollandaise oder die Bernaise).

Und wers noch abwechslungsreicher mag, der macht seinen Spargel im Risotto mit Lachs, überbacken oder in der Pfanne gedünstet mit anderen Gemüsen, aber eben ohne Sauce. Es soll ja genügend Menschen geben, die ihre Kalorien sehr genau zählen.

Für die Hollandaise blieben – wenn man den Fettgehalt akzeptiert – damit noch genau zwei Möglichkeiten: Man macht sie selbst oder vertraut seinem Lieblingskoch.

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Spargel satt: Klassisch und Spargel carbonara

Spargel klassisch

Manchmal kommt es anders… Da kauft man zwei Kilo Spargel für ein geselliges Essen, aber dann kommt halt auch mal was dazwischen. Aus diesem Anlass meine zwei Lieblingsvarianten.

1. Die klassisch-badische Variante: Kräuterpfannkuchen oder Kratzete mit diversen Schinkensorten (ein großer gekochter Schinken muss dabei sein und Schwarzwälder auch). Dazu gibts statt der fetten Hollandaise eine etwas dezentere, mild-scharfe Senfsauce.

2. Spargel Carbonara. Dazu gibts etliche Rezepte mit getrennter Zubereitung von Nudeln und Spargel. Muss aber nicht sein: Spargel schälen, in kleinere Stücke schneiden und zusammen mit den Spaghetti ins kochende Wasser geben. Sinnigerweise ist beides in gleicher Zeit bissfest.

Carbonara wie gehabt: Für 250 Gramm Spaghetti und 500 Gramm Spargel (für zwei Personen) nehme ich drei Eigelb, einen Becher Sahne, Salz, Pfeffer, eine Hand voll Parmesan und Speckwürfel nach Augenmaß (bei mir sind eher etwas mehr). Speck anbraten, gekochte Spargel-Spaghetti dazu geben, Ei-Sahne-Gemisch drüber und nur stocken lassen, nicht braten. Ggf. etwas vom Nudelwasser dazu geben, damits etwas sämig wird.

Und ggf. noch Parmesan extra drüber geben. Geht sehr schnell, ist super-lecker und der Spargel hat genau die richtige Konsistenz.

In beiden Fällen gibts dazu einen der frisch abgefüllten 2011er Rivaner oder Gutedel trocken, oder einen Muscadet Sèvre et Maine sur lie.

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