Südtiroler Spinatknödel – mehr als Urlaubs-Erinnerungen

Südtiroler Spinatknödel: mehr als eine Urlaubs-Erinnerung. Sie schmecken auch zuhause.

Südtiroler Spinatknödel: mehr als eine Urlaubs-Erinnerung. Sie schmecken auch zuhause.

Südtiroler Spinatknödel sind wahrscheinlich allen Urlaubern bekannt, die mal in Südtirol ein paar Tage verbracht haben. Man findet die Spinatknödel frisch zubereitet in Metzgereien, aber auch im Supermarkt, in feinen Restaurants und auf Berghütten. Wenn ich ganz ehrlich sein soll: Ich weiß nicht, ob ich je so auf diese Spinatknödel abgefahren wäre, wenn nicht die Urlaubs-Erlebnisse dazu gepasst hätten. Zum Beispiel ein Essen nach einer einer schönen Wanderung in einer Berghütte auf mehr als 2000 Metern Höhe, aber auch in einem feinen Restaurant im Dorf.

Ob das Geschmackserlebnis auch zu Hause passt? Ohne Blick auf die Berge, das schöne Wetter, die Impressionen der Südtiroler Landschaft? Man kanns ja mal probieren.

Südtiroler Spinatknödel: Viele Rezepte für ein einfaches Gericht

Wer nach dem Rezept für die Spinatknödel sucht, der findet viele Anleitungen. Meine einfache Version ist angelehnt an die Semmelknödel, die es bei uns zuhause öfters gibt zur Verwertung der Brotreste. Wenige Zutaten, wenig Schichi.

Die Zutaten

  • etwa 200 Gramm alte Brötchen
  • etwa 150 Mililiter heiße Milch
  • etwa 500 Gramm Tiefkühl-Blattspinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter
  • 1 Ei
  • frisch geriebener Bergkäse (oder ein anderer Hartkäse)
  • etwas Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Ein paar Worte zu den Zutaten

Die Zutatenliste enthält einige „etwa”-Angaben. Weil jeder, der ein paar Mal Semmelknödel gemacht hat, wahrscheinlich seine Zutaten nicht mehr abwiegt. Ich schneide dann auch nicht 200 Gramm alte Brötchen, sondern so viel, dass meine Schüssel zu drei Vierteln voll ist. Ich mache Milch heiß zum Übergießen der Brotstücke, aber ich fülle den Topf sofort mit etwas Wasser auf und setze ihn zurück auf die Herdplatte. Dann habe ich später heißes Wasser, wenn die Brotreste noch zu hart sind.

Auch wenn ich sonst ein Fan von frischem Blattspinat bin: Ich glaube nicht, dass auf Berghütten oder in Metzgereien säckeweise frischer Spinat zubereitet und gehackt wird. Die Tiefkühl-Variante tuts auch. Nur den Rahmspinat würde ich auf keinen Fall nehmen: Damit werden die Knödel einfach grün eingefärbt, weil die passierte Masse als Brei alles einfärbt.

Der Käse kann auch einfach ein Rest Hartkäse sein. Und serviert werden die Knödel bei uns ganz heiß aus dem Schnellkochtopf, mit geriebenem Käse und zerlassener Butter. Obwohl es sonst kaum etwas gibt, das wir mit zerlassener Butter essen. Aber hier passt es.

Zu deftigen Spinatknödeln passt gut Salat und / oder Gemüse.

Zu deftigen Spinatknödeln passt gut Salat und / oder Gemüse.

Die Zubereitung

Die klein geschnittenen altbackenen Brötchen in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch übergießen und sofort mit einem Deckel abdecken. Der heiße Dampf und die Flüssigkeit soll in den nächsten 10 MInuten dafür sorgen, dass die Knödelmasse durchweicht. Dann mit Kräutersalz würzen, ein Ei zugeben.

Den TK-Spinat in einem kleinen Topf auftauen lassen und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, etwas Salz und Muskat vermengen. Den Spinat auf einem Schneidebrett ausbreiten und mit einem großen Messer klein hacken. Dann zu den eingeweichten Brotresten geben.

Die Masse gut mit nassen Händen durchkneten. Je nach Konsistenz etwas Mehl und / oder Flüssigkeit dazu geben. Kleine Spinatknödel formen und in einem Siebeinsatz eines Schnellkochtopfes sechs Minuten auf dem ersten Ring kochen. Wahlweise in einem normalen großen Kochtopf bei etwa 70 Grad für etwa Minuten ziehen lassen (bis sie nach oben steigen).

Die fertigen Spinatknödel sofort auf die Teller geben, mit etwas Butter übergießen und mit geriebenem Käse bestreuen. Dazu passt ein frischer grüner Salat und / oder auch ein Gemüse, zum Beispiel frische grüne Bohnen mit Speck. Und ein etwas herber Rotwein. Das Bergpanorama dazu stellt sich je nach eigenen Erfahrungen dazu eventuell ein.

 

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Wintergemüse: Spinat

Frischer Spinat

Spinat galt als bei Kindern ungeliebtes Gemüse. Vielleicht lags an der Zubereitung, vielleicht an der Farbe, vielleicht an der Optik der aufgewärmten Tiefkühlware. Heute gilt Spinat eher als Feinschmeckergemüse (bei Erwachsenen). Frisch bekommt man ihn in der kalten Jahreszeit und er ist so vielfältig einsetzbar, wie kaum eine anderes Wintergemüse.

Wer nur den Tiefkühl-Spinat kannte war sicher überrascht, als er das erste Mal die zarten jungen Blätter gesehen hat: Da macht schon die Optik Appetit. Wer auf dem Markt einkauft, der erhält je nach Jahreszeit und Anbieter aber auch richtig derbe Pflänzchen mit dicken Stängeln und krautigen Blättern. Die Beschaffenheit entscheidet darüber, ob man länger oder kürzer Wäscht und zupft, um sauber, zarte Blätter zu erhalten. Zwar versucht man tunlichst die breiige grüne Masse der Tiefkühlkost zu vermeiden, aber je nach Verwendungszweck kann man den Aufwand fürs Putzen auch reduzieren und die Stängel zusammen mit den Blättern später nur kleinhacken.

Spinat ist gesund, hieß es immer. Aber wahrscheinlich kaum gesunder als anderes frisches Gemüse: Spinat vielen Mineralien, Vitamine (β-Carotin oder Pro-Vitamin A genannt, B-Vitamine, Vitamin C) und Eiweiß sowie Oxalsäure. Nur halbwahr ist der angeblich hohe Eisengehalt: 3,5 Milligramm in 100 Gramm frischem Spinat, da gibts anderswo mehr.

Zwei weitere Eigenheiten sind eher charakteristisch: Er hat einen leicht metallisch-bitteren, adstringierenden Geschmack, den kann man durch Blanchieren verringern. Diese Zubereitungsart verringert auch den Nitratgehalt. Dann bleibt ein Teil des wasserlöslichen Nitrats im Kochwasser, wie andere Inhaltsstoffe auch. Die Zubereitung in der Pfanne, wie ich sie auch schon hier beim Brokkoli beschrieben habe, und die Verwendung der (geringen Menge) Kochflüssigkeit löst dieses Problem.

Frischer Spinat

Das Nitrat sorgt auch für andere Besorgnis: Lagert man Spinat zum Beispiel eine Woche bei Raumtemperatur, wird das eigentlich ungiftige Nitrat zu Nitrit umgewandelt. Die Mengen sollen aber wohl nur bei Kindern, also wenig Körpergewicht relevant werden. Wikipedia weiß: „Aufwärmen an sich ist jedoch unbedenklich. Bei Anwesenheit entsprechender Aminosäuren und unter Hitzeeinwirkung können aus Nitrit krebserregende Nitrosamine entstehen. Es wird vom gleichzeitigen Verzehr zusammen mit Fischprodukten abgeraten, da in diesen die entsprechenden für die Nitrosamin-Bildung notwendigen Aminosäuren in größerem Maße vorhanden sind. Dennoch sind die entstehenden Mengen nicht mit anderen einschlägigen Quellen wie Grillgut, Pökelwaren oder Brot mit sehr dunkler Kruste vergleichbar.”

Zieht man die bei mir sowieso ungeliebte Variante des pürierten Spinats ab, bleibt als Zubereitung: frisch kaufen, sofort verarbeiten, gerne vegetarisch mit Pfannkuchen, Nudeln etc. oder aber durchaus auch zu Fisch und Fleisch.

Aufwärmen kommt für mich nicht in Frage. Lediglich bei der Zubereitung der geliebten Maultaschen wird bei uns Spinat erst gekocht und später bei der Verwendung als Fülle ja noch einmal mitgekocht. Aus dem Schwabenland werden aber keinerlei nachteilige Auswirkungen berichtet.

So relativieren sich positive (Eisengehalt, Gesundheitsaspekte) und negative (Nitrat, Nitrit) Eigenschaften. Bleibt beim Abwägen vom Genuss des frischen Blattgemüses eigentlich nur der Aufwand von Einkauf (gibts nicht in allen Supermärkten frisch, ist eher eine Wochenmarkt-Produkt) und ZUbereitung, und hier vor allem das Waschen / Putzen.

Wer diese vermeintliche Schwelle genommen hat, wird wahrscheinlich dem frischen Spinat wahrscheinlich einen festen Platz auf dem Speisezettel einräumen.

Frischer Spinat

Drei Lieblingsgerichte mit Spinat:

Spinat-Pfannkuchen: Einfache, nicht süße Pfannkuchen mit einer Fülle aus blanchiertem frischem Spinat und einer Käse-Sahne-Sauce mit Knoblauch.

Spinatnudeln: Breite Nudeln mit frischem Spinat und Sahne sowie Reibekäse vermengt. (Em Ande dieses Artikels kurz beschrieben).

Lachs-Spinat-Quiche: Salziger Kuchen mit einer Füllung aus frischen Lachsstückchen und Spinat. (In Abwandlung nach diesem Rezept)

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Frischer Spinat: passt auch in die schnelle Küche und ist superlecker

Frisches Gemüse geht auch einfach: Ein Pfund Spinatblätter in ein mit kaltem Wasser gefülltes Spülbecken geben, die Stängel abzupfen und die Blätter danach kurz abschütteln. Dann zu etwas in Olivenöl erhitztem Knoblauch dazugeben, etwas Salz dazu – und nach zwei Minuten hat man leckeren Spinat.passt auch in die schnelle Küche

Das beste Argument für frischen Spinat: Er lässt sich in der Zeit zubereiten, die der Tiefkühl-Spinat schon zum Auftauen braucht. Selbst Waschen und Abzupfen (also der eher nervige Teil der Zubereitung) gehen relativ flott vonstatten. Auch bei Gewürzen kann man wenig falsch machen: Normalerweise wird als Gewürz zum Spinat Muskatnuss empfohlen, möglichst frisch auf der Muskatreibe gerieben. Ich bevorzuge in den meisten Spinatrezepten eine leichte Knoblauchnote.

Wenn man den Spinat, der mit wirklich großem Volumen in den Topf wandert, nach zwei Minuten rausnimmt, ist fast nichts mehr übrig. Aber der Eindruck täuscht. Ich kippe den Spinat nicht einfach in ein Sieb, sondern nehme in mit einemSchaumlöffel o.ä. heraus, damit das Wasser im Topf bleibt.

Der Spinat kommt jetzt auf ein großes Holzbrett und wird – falls gewünscht – mit einem großen Messer gehackt. Ist natürlich verzichtbar, wenn man die Spinatmasse zum Beispiel als Füllung für einen Gemüsepfannkuchen verwenden will. Ich verteile dazu den Spinat großflächig auf dem Brett und mache denn ein etwa zwei mal zwei Zentimeter großes Schachbrettmuster mit dem Messer. Mir genügt das, es geht auch feiner.

Das grüne Spinat-Wasser aus dem Topf hat ein feines Spinat-Aroma, ist mit Salz und Knoblauch gewürzt und kann zum Beispiel für Spinatnudel später genutzt werden.

Die Tiefkühl-Variante hat das frische Gemüse fast verdrängt

Nach meiner Einschätzung wissen heute viele Menschen nicht mehr, wie Spinat aussieht. Also die richtige Spinatpflanze, vor allem natürlich die Blätter. Ich will da auch gar nicht drüber spotten. Als Stadtkind hatte ich früher auch keine Ahnung, woraus diese grünen Eisblöcke mit dem etwas seltsamen Geschmack hergestellt werden.

Erst später entdeckte ich irgendwann den „richtigen” Spinat. Den gab es natürlich auch nicht im Supermarkt zu kaufen, sondern nur auf dem Wochenmarkt. Und seitdem habe ich auf die Tiefkühl-Variante nur noch ganz selten zurückgegriffen. Wobei ich gleich zugeben muss, dass für manche Zwecke vor allem die Mini-Tiefkühl-Portionen sehr praktisch sind.

Nun ist es nicht etwa so, dass Tiefkühl-Spinat besonders schrecklich wäre. Im Gegenteil: Nach meiner Einschätzung gibt es heute in der großen Vielfalt an Spinat-Zubereitungen viele leckere Sachen. Mir erscheinen vor allem die Angebote reizvoll, bei denen Blattspinat, nicht püriert und ohne weitere „Verfeinerungen” in Portionsformen angeboten werden. Außerdem gibt es in meinen Supermärkten zumindest zeitweise auch frischen, abgepackten Spinat (meistens aus Italien).

Da aber Spinat ziemlich lange im Jahr regional zu haben ist, versorge ich mich auf dem Wochenmarkt.

Blitzrezept: Spinat-Nudeln

Und weil wir schon dabei sind: Das schnellste und leichteste Rezept für frischen Spinat sind Spinatnudeln: Dazu werden die Nudeln (breite Nudeln passen prima) noch vor dem Waschen des Spinats zugestellt und köcheln, während man den Spinat verarbeitet. Sind die Nudeln bissfest und der Spinat fertig, kommt etwas Olivenöl in den großen Topf, die Hälfte der Nudeln dazu, dann der gehackte Spinat sowie nach Gusto Reibekäse, Sahne, Crème fraîche. Dann die andere Hälfte der Nudeln dazu geben. Gut verrühren, der grob gehackte Spinat braucht ein Weilchen bis er gleichmäßig verteilt ist. Herdplatte schon mal abschalten. Meistens nehmen die Nudeln noch etwas Flüssigkeit auf, so dass man locker noch die Flüssigkeit aus dem Spinattopf zugeben kann, die man sich gesichert hat.

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