Gemüse zubereiten

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten ist nichts Mysthisches, es gibt kein Geheimnis um die richtige Zubereitung. Für mich sind zwei Aspekte wichtig: Es sollte regelmäßig und frisch auf den Tisch. Damit ist eine Zubereitungsart sozusagen schon vom Tisch. Zerkochtes Gemüse mag wohl niemand.

Gemüse hat seine Jahreszeiten. Es gibt an unzähligen Stellen Saisonkalender für Gemüse. Die sind wahrscheinlich für Menschen gedacht, die das Haus nicht verlassen dürfen. Wer in einem gut sortierten Supermarkt oder – das Allerbeste – auf dem Wochenmarkt einkauft, sieht genau, was regional und saison verfügbar ist. Wenn einen was anlacht: kaufen. Das nächste gute Rezept dafür ist voraussichtlich nur einen Mausklick entfernt.

Kochen

Ganz egal, wie man die Diskussion um Inhaltsstoffe, Nährstoffgehalt und Geschmack beurteilt – langes Kochen tut den meisten Gemüsen nicht gut. Und ein Gemüsebrei mag in der Babynahrung seinen Platz haben, bei Erwachsenen kommt das in der Regel nicht gut an – zu Recht. Einziger Verwendungszweck dieser Methode für Gemüse ist in unserem Haushalt der Spargel.

Mein Favorit: Spargel Carbonara. Dabei werden Spaghetti und Spargelstücke zusammen in einem Topf gekocht. Beides wird in der gleichen Zeit gar, der Spargelgeschmack findet sich nachher im Gericht wieder (die Nährstoffe wohl eher nicht).

Blanchieren

Eine etwas aufwändigere, aber schonendere Variante des Kochens. Das Gemüse wird nur kurz gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Damit soll das Garen abrupt beendet werden. Die Nährstoffe bleiben im Gemüse, die Farbe bleibt erhalten. Nun haben fast alle amerikanischen Haushalte den begehbaren großen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter, auch Profiköche haben jederzeit Zugriff auf Eismengen. Wir nicht. Und ich finde das Verfahren auch nicht praktikabel für meinen Küchen-Alltag.

Dünsten

Die kleine Version vom Kochen: Sehr viel schonender. Die Nährstoffe landen nicht im Kochwasser, das man meistens wegschüttet. Es werden nur kleine Mengen Flüssigkeit verwendet, die Temperaturen sind besonders hoch.

Mein Favorit ist das im Backofen gedünstete Gemüse mit etwas Wein, Butter und Gewürzen, wie ich es bei der Zubereitung des Kartoffelgratins beschrieben habe. Als „Kochgerät” genügt eine Alufolie, die auf dem Backblech quasi eine Tasche bildet für Flüssigkeit und Gemüse.

 

Dampfgaren

Gemüse zubereiten wie beim Dünsten, aber sozusagen ohne Zutaten, nur im Wasserdampf. Geschieht bei uns vorzugsweise im Schnellkochtopf. Hilfreich ist ein eher großer Topf, in dem mehrere Einsätze Platz haben. Die Methode braucht etwas Erfahrung, damit man den richtigen Zeit
punkt für bissfestes Gemüse erwischt. Das Gemüse liegt auf einem Siebträger oder gelochten Einsatz, kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung und wird nur für kurze Zeit dem Dampf ausgesetzt. Eine schnelle und sehr praktikable Zubereitungsart, wie ich finde.

Die asiatische Methode nutzt einen Bambus-Dämpfer. Hier tritt der Dampf aus und es wird kein Druck aufgebaut, der die Garzeit verkürzt.

 

Braten

In der Pfanne wird Gemüse schnell gar, es entwickeln sich Röstaromen und es gibt eine Bräunung. Ganz typisch ist das Honigaroma, das entsteht, wenn man Zucchini in der Pfanne anbrät. Der Vorteil dieser Methode: Man merkt genau den Punkt, wann die richtige Bräunung und die richtige Garzeit erreicht ist. Aber die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Und wer zum Beispiel Fenchel, Lauch und Karotten in eine Pfanne wirft, hat nach einer festen Zeit sehr unterschiedlich weiches oder hartes Gemüse.

Für mich trotzdem ein Favorit, weil man jederzeit die Kontrolle über Bräunung, Geschmack und Festigkeit hat. Vor allem in asiatischen Rezepten und mit den passenden Zutaten ein steter Quell der Freude. Ob mit Wok oder einer normalen Pfanne spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle.

Grillen und Backen

Eher zeitaufwändig, denn Gemüse braucht im Backofen doch überraschend lang. Außerdem ist meistens eine größere Menge Fett im Einsatz und das gebackene Gemüse ist hinterher relativ trocken. Vorteil ist hier, dass durch Marinieren mehr Geschmack ans Gemüse kommt. Nachteil sind die sehr hohen Temperaturen, die wahrscheinlich für Nährstoffe und Vitamine nicht gerade förderlich sind.

Generell würde ich backen und grillen bevorzugt im Backofen, aber der offene Grill ist natürlich ebenso verwendbar, wie eine Grillpfanne.

Mein Favorit ist hier das marinierte gegrillte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen.

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Pilz-Vielfalt aus dem Supermarkt

Pilz-Vielfalt aus dem Supermarkt

Wenn ich bislang mehrere verschiedene Pilzsorten verwenden wollte, musste ich suchen: Bei verschiedenen Supermärkten im Frische-Bereich und in den Tiefkühl-Regalen, bei Händlern und auf dem Wochenmarkt. Schlimmstenfalls blieb die Standardauswahl, Champignons weiß und braun (von den Dosen reden wir mal nicht). Saisonal kommen Pfifferlinge dazu, in jüngerer Zeit auch Kräuterseitlinge.

Dagegen mutet das momentane Angebot fast wie eine Revolution an: Shiitake und Buchenpilze, Samthaube und Samzfußrübling / Enoki, Shimeji weiß und braun und einige mehr (nein, ich bin kein Pilzexperte, das stand drauf). Das meiste zwar abgepackt, auch in Kombinationen, aber in solchen Mengen, dass man gut mixen kann.

Pilz-Vielfalt aus dem Supermarkt

Man fragt sich dann, ob man Teil eines Trends ist, ob noch mehr Leute nach verschiedenen Pilzsorten im Laden gesucht haben und eine automatische Kamera-Auswertung der Supermarkt-Leitung angezeigt hat, wie die Menschen grübelnd, unentschlossen und unzufrieden vor dem Regal stehen. Man traut sich ja nicht, wegen allem, was man gerade vermisst, das Personal zu fragen. Sollte man aber vielleicht tun. Eventuell trägt das dazu bei, dass künftig wieder mehr Sortenvielfalt einzieht. Den Eindruck habe ich sowieso, weil in gut geführten Supermärkten zunehmend regionale Erzeuger Platz in den Frische-Regalen bekommen. Und die haben sich von der billigeren Standardware gerne durch mehr Sortenvielfalt ab.

Nachdem ich mich unlängst auch etwas bei Twitter reingearbeitet habe ist mir aufgefallen, dass dort einige der großen Wochenmärkte in Großstädten twittern. Auch ein Möglichkeit für Kunden, mal zwanglos Kontakt aufzunehmen. Vielleicht gibts das in wenigen Jahren auch in deutschen Supermärkten: Auf vielfachen Wunsch nun auch die Äpfel von Bauer XY aus Z im Angebot. Beim Wein ist es ja schön länger so, dass der Preis nicht mehr so dominierend ist für die Sortimente und regionale Vielfalt Einzug gehalten hat.

Pilz-Vielfalt aus dem Supermarkt

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Wie gut ist Billig-Bio fragt das ZDF

Wie gut ist Billig-Bio

Eigentlich bin ich ja immer froh, wenn ich das Thema Bio in den Medien entdecke. Naja, wenn nicht froh, dann zumindest neugierig. Was man sich bei dieser Fragestellung beim ZDF gedacht hat, erschließt sich mir allerdings nicht: Wie gut ist Billig-Bio? – ZDF.de. Nachdem auch überzeugte Bio-Kenner nun fast schon gebetsmühlenartig wiederholen, dass sich Bio-Anbau in der Regel nicht auf den Geschmack von Lebensmitteln auswirkt, scheint mir das eher etwas reißerisch zu sein. Da wird ein Sternekoch auch nicht weiterhelfen.

Bio ist an sich eben noch kein absolutes Qualitätsmerkmal: Bio kann auch aus fernen Ländern kommen, lange Transportwege verursachen, schlecht gemacht sein und industriell gefertigt. Auch in der Bio-Szene wird man schwerlich noch Anhänger finden, die einfach auf bio schwören, weil es bio ist. Nachhaltig, regional, saisonal sind Aspekte, die genauso wichtig sind. Dass zum Beispiel ein Nudelhersteller auch bio kann – klar. Dass das nicht besser oder anders schmecken muss – auch klar.

Bei manchen Bioprodukten liegt der Sinn einfach darin, dass die Risiken und Nebenwirkungen des Anbaus minimiert werden – auch wenn das Produkt selbst geschmacklich wenig gewinnen sollte. Nach meiner Erfahrung liegen geschmackliche Verbesserungen oft in den Begleiterscheinungen des Bio-Anbaus begründet. Viele Bio-Erzeuger beschäftigen sich ganz neu und viel intensiver mit der Materie, wenn sie auf bio umsteigen. Sie stecken mehr Zeit und Arbeit in ihr Produkt, zum Beispiel auch die Sortenwahl. Und wenn dann zum Beispiel im Obst- und Gemüsebau alte Sorten zum Einsatz kommen, die nicht auf Turbo-Wachstum getrimmt wurden, dann kann sich das auch geschmacklich auswirken. Oder ein geringerer Ertrag kann zum Beispiel im Weinbau auch eine gute Voraussetzung sein für bessere Qualität. Aber das sind eben alles Kann-Bestimmungen.

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Discounter wieder mit mehr Bio im Angebot?

Bio-Angebote vom Discounter

Wer das Angebot von Bioprodukten bei Supermarktketten und Discountern im Blick behält, der findet nicht immer leicht zu einem klaren Urteil darüber, wohin die Entwicklung geht. Eine Zeit lang konnte man denken, schon bald wird es zu jedem konventionellen Produkt eine Bio-Alternative im Regal geben.

Einer der Vorreiter war in meinen Augen REWE, die recht früh ein ansprechendes Bio-Anngebot hatten. Doch plötzlich setzte man bei REWE mit der Eigenmarke Expedition Genuss auf höherwertige und höherpreisige Artikel mit schickem Design und – in meinen Augen – manchmal auch grenzwertige Verpackung. Die Zahl der Bio-Artikel ist danach meiner Einschätzung zufolge kaum noch gestiegen und generell schien es mir als stagniere der Bio-Zuwachs.

Diese Woche landete auf Umwegen ein Aldi-Prospekt auf meinem Schreibtisch, in dem auf immerhin 14 Seiten Bioprodukte beworben werden (bei einem Gesamtumfang 32 Seiten finde ich das ganz ordentlich). Und das ganz ohne einen aktuellen Lebensmittelskandal oder andere externe Anlässe.

Nach wie vor ist es wohl kein Problem für die Anbieter, die Grundnahrungsmittel in Bioqualität auch zu niedrigsten Preisen zu bekommen. Fleisch- und Wurstwaren dagegen oder sogenannten Fertiggerichte waren bislang die Hochpreis-Inseln im Biosegment der Ketten. Wenn jetzt einer der ganz großen auch in diesem Segment (zum Beispiel mit Wurst und Hackfleisch, Veggie-Burgern und Tofu-Bolognese) neue Marken setzt, könnte wieder etwas Bewegung in den Bio-Markt kommen.

Offensichtlich hat man hier auch das neue EU-Zeichen für Bioware zum Anlass genommen, das Bio-Sortiment optisch etwas aufzufrischen.

Auf der Website sind die Artikel alle aufgelistet, wer also bei der Zusammenstellung seines Speisezettels gleich nachschauen möchte, was wo in Bio-Qualität vorhanden ist, der wird hier fündig.

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Bio-Biere: bald auch bei uns im Supermarkt?

Nicht dass ich ohne nicht auskäme, aber wo bleibt das Bio-Bier in deutschen Supermärkten? Zwar stärkt der Glaube an das deutsche Reinheitsgebot die Zuversicht, dass Bier ein recht naturnahes Produkt ist. Aber einiges davon scheint doch bei uns falsch verstanden worden zu sein:
„Vereinfacht werden diese Regelungen landläufig so verstanden, dass Bier nur Hopfen, Malz und Wasser enthalten darf, was jedoch nur teilweise der tatsächlichen Rechtslage entspricht.”(Wikipedia)

Auf jeden Fall schafft die kleine Schweiz etwas, was bei uns noch in weiter Ferne scheint: Dort gibt es im Supermarkt nicht nur ein, sondern gleich mehrere Bio-Biere: Mit und ohne Alkohol, und auch regionale Spezialitäten. Das für mich überraschendste: Auch die Preis rangieren hier nicht im Top-Bereich, sondern eher im mittleren Segment.

Seit einigen Jahren beobachte ich bei meinen Schweiz-Aufenthalten, wie das Bio-Angebot im Supermarkt dort stetig wächst. Auch wenn das Preisniveau dank des starken Franken jetzt wieder vergleichsweise höher ist als noch vor wenigen Jahren: Die angebotenen Bioprodukte sind nicht nur für fast jedes Angebotssegment vertreten, sondern auch in verschiedenen Preiskategorien.

Bioweine im Supermarkt zu entdecken ist übrigens in der Schweiz dann wieder vergleichsweise schwieriger als in Deutschland, auch dafür weiß ich aber keine Erklärung.

Mit dem Bierpreisniveau kann das schwächelnde deutsche Bio-Angebot kaum begründet werden: Längst gibts diverse Bierspezialitäten und Mischgetränke, deren Absatz beweist, dass unsere Biertrinker nicht immer nur nach dem preiswertesten Bier greifen.

Was bei uns bleibt ist der Gang (bzw. in den meisten Fällen die Fahrt) zum Bioladen oder Bio-Supermarkt. Vielversprechend scheinen auch die Möglichkeiten des Internet-Versandhandels. Doch auch die Website biobierkiste.de, die ich jüngst entdeckt habe, führt (zumindest derzeit) in eine Sackgasse: Wegen Umzugs erfolgt derzeit kein Versand.

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Supermärkte: Regional und / oder bio?

Regionale Supermärkte

Bio ist auch nicht alles, sagen zum Beispiel die Nachhaltigkeits-Befürworter. Entscheidend sei nicht immer nur die biologische Erzeugung, sondern auch und vor allem die Nachhaltigkeit: Wo ein Produkt herkommt spielt dabei ebenfalls eine wichtige Rolle.

In den Zentralen der Supermarktketten hat man das vielleicht erkannt (vielleicht auch nicht, und das regionale Angebot in manchen Märkten hat nur logistische Gründe), ganz sicher aber bei etlichen Marktbetreibern, die auf Regio-Produkte setzen.

Wer Kontakte zu Erzeugern der Region hat, der erfährt schnell, welche Betriebe sich um regionale Produkte kümmern und welche nicht. Fast immer geht mit der Berücksichtigung der Angebote vor der eigenen Haustüre auch das Bemühen um mehr Qualität und Frische einher.

In Südbaden stößt man beim Thema Supermärkte rasch auf einen bestimmten Namen: Schmidts Märkte. Der Familienbetrieb betreibt mittlerweile gleich mehrere Filialen im Bereich südlicher Schwarzwald. Wie das Bio-Angebot dort ist, kann ich nicht beurteilen. Die Berücksichtigung regionaler Ware scheint aber einen großen Stellenwert zu haben – wie man immer wieder hört oder auch auf der Website des Familienunternehmens nachlesen kann.

Welchen Stellenwert Kundenservice hat sieht man hier zum Beispiel auch beim Thema Wein: Es gibt nicht nur einen Wein des Monats, der ziemlich ausführlich beschrieben wird. Auch ein Weinfachberater und die Möglichkeit zum Probieren der Weine ergänzen das Angebot.

Dass solch ein Konzept funktioniert ist nicht selbstverständlich: Zu viele Kunden orientieren sich offensichtlich alleine am Preis der Produkte. Wäre spannend zu wissen, wann solche Konzepte Erfolg haben können und wie man „seinen“ Markt zum Beispiel beeinflussen kann, einen ähnlichen Weg einzuschlagen.

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