Spargel Vinaigrette mit Ei

Spargel Vinaigrette mit Ei: Eine der vielen Spargel-Variationen, die bei uns im Laufe der Saison einen festen Platz haben.

Spargel Vinaigrette mit Ei: Eine der vielen Spargel-Variationen, die bei uns im Laufe der Saison einen festen Platz haben.

Spargel Vinaigrette mit Ei folgt nach den ersten Spargel-Erlebnissen mit den Klassikern in der Siason. So langsam sind die Standardversionen der Spargel-Rezepte durch. Jetzt wird es Zeit für die Variationen. Die Spargel-Saison hat zwar einen Dämpfer durch das kalte Wetter bekommen. Aber solange frischer Spargel geerntet werden kann, steht er bei uns auch auf der Speisekarte. Die Vinaigrette-Version ist etwas leichter als die anderen Saucen und es gibt sie bei uns mit heißem Spargel, also nicht als kalter Spargel-Salat.

Spargel Vinaigrette: Schnell gemacht

Die Zutaten erfordern keine besonderen Einkäufe:

2 Eier, möglichst bio
1 Bund Radieschen
Schnittlauch
Gartenkresse
Weißweinessig
Salatöl
Pfeffer, Salz, Zucker, Butter, Dijonsenf

1 Pfund weißer Spargel
1 Pfund grüner Spargel
1 Pfund Kartoffeln festkochend

Vinaigrettes sind ein schier unerschöfliches Thema. Gut, wenn man mindestens ein halbes Dutzend Rezepte parat hat.

Vinaigrettes sind ein schier unerschöfliches Thema. Gut, wenn man mindestens ein halbes Dutzend Rezepte parat hat.

Zubereitung:

Den Anfang machen die Kartoffeln, die für 20 Minuten ins heiße Wasser kommen. Zwei Eier werden ebenfalls in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben, für 10 Minuten. Und den größten Topf bekommen die Spargel: Wenn Sie geschält sind und die Enden abgeschnitten, kommen sie ebenfalls ins kochende Wasser. Ins Spargelwassser kommen außerdem Salz, Zucker und ein Stück Butter.

Zu kurz, die Spargelsaison. Weißen gibt es immer bei uns aus der Region.

Zu kurz, die Spargelsaison. Weißen gibt es immer bei uns aus der Region.

Achtung: Die weißen Spargel kommen zuerst hinein und bekommen 7 Minuten Vorsprung. Danach erst kommen die grünen Spargel (ungeschält, nur die Enden abschneiden) dazu für weitere 5 Minuten. Danach probieren. Wenn sich die Spargelstangen auf der Gabel leicht durchbiegen, sind sie richtig. Falls der Rest noch nicht fertig ist, können sie in heißem Wasser auch noch ein Weilchen ruhen.

Heimischer grüner Spargel hat bei uns ein relativ kurzes Gastspiel.

Heimischer grüner Spargel hat bei uns ein relativ kurzes Gastspiel.

Alternativ kann man die weißen Spargelstücke im heißen Wasser kochen (10 Minuten), die grünen in der Pfanne anbraten und ablöschen. Dann kann man sie einfach abseits vom Herd stehen lassen und sie garen fertig.

Für die Vinaigrette werden 4 EL Weißweinessig mit Salz und einer Prise Zucker vermischt, dazu kommt ein TL Dijonsenf. Das alles mit 4 EL Salatöl zu einer Emulsion aufschlagen. Da das ganze jetzt noch etwas essig-lastig wird mit Spargelwasser verdünnt, bis die Sauce nicht mehr zu sauer ist. Dann kommen Schnittlauch und in Scheiben geschnittene Radieschen hinzu. Die zwei hart gekochten Eier werden klein gehackt und untergehoben.

Die Kartoffeln kommen geschält auf den Teller, die Spargel werden aus dem Sud gehoben, abgetropft und kommen dazu. Darüber kommt jetzt die Vinaigrette. Wer möchte, der kann auch diese Version mit gekochtem und / oder geräuchertem Schinken servieren, aber eine Geschmacks-Verstärkung braucht dieses etwas puristische Essen nicht. Dazu passt ein kalter Weißwein.

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Salat mit gekochten Karotten und Sellerie

Das gekochte Karotten-Sellerie-Gemüse nimmt mehr Geschmack und Aroma auf, erst recht, wenn der Salat warm angemacht wird.

Das gekochte Karotten-Sellerie-Gemüse nimmt mehr Geschmack und Aroma auf, erst recht, wenn der Salat warm angemacht wird.

Das Erste was vielen zu den Stichworten Salat mit Karotten einfällt ist: Rohkost. Gute Idee, aber das kann ja nicht alles sein. Deswegen habe ich ein Rezept meiner Mutter ausgegraben, auf das ich als Kind nicht besonders stand, das aber heute eine willkommene Abwechslung bietet. Karotten und Sellerie werden dabei vor der Salat-Zubereitung gekocht.

Die schnellste Zubereitung eines Salat mit Karotten ist ohne Zweifel die Rohkost-Variante. Möhren schälen, mit der Küchenmaschine raspeln und mit Salatsauce anmachen – fertig. Dieser Rohkostsalat ist abends auch noch sehr lecker. Aber als einzige Form des Karottensalats etwas eintönig. Karotten kaufen zumindest wir eher kiloweise. Mehr Abwechslung für die Verwendung des Gemüses (Saucen, Röstgemüse, Salat, Suppe) kann nicht schaden.

Bei meiner Variante eines Salat mit Karotten und Sellerie kommt das gekochte Gemüse zum Einsatz. Die Möhren werden geschält, in etwa etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Auch vom Sellerie werden – je nachdem von wo aus man die Sellerieknolle anschneidet, eine oder mehrere ein Zentimeter starke Scheiben geschnitten. Der Rand kommt großzügig weg. Dann in Stücke schneiden, die etwa die gleiche Größe wie die Karottenscheiben haben.

Bunte Möhren machen den Salat mit gekochtem Gemüse auch optisch lebhaft.

Bunte Möhren machen den Salat mit gekochtem Gemüse auch optisch lebhaft.

Die farbliche Mischung machts: weiß, gelb, orange, rot, braun, grün.

Die farbliche Mischung machts: weiß, gelb, orange, rot, braun, grün.

Zutaten für den Karotten-Sellerie-Salat:

– 5 bis 6 Karotten
– zwei Scheiben Sellerie aus der Mitte der Knolle
– eine rote Zwiebel
– ein halber Bund Petersilie
– Essig, Öl, Salz, Zucker

Karotten: nicht zu weich kochen

Im Schnellkochtopf reichen für die Stückchen der Möhren und des Sellerie etwa drei Minuten. Und wenn sie etwa die gleiche Dicke und Größe haben, sind sie nachher auch gleich fest (oder weich). Wer sie im Einsatz dämpft kann ja während des Kochens mehrmals prüfen, wann sie die richtige Konsistenz haben. Farblich gut machen sich besonders die bunten Möhren.

Mittlerweile gibts die auch im Supermarkt, meistens gemischt in den Farben orange, braun / violett und gelb. Geschmacklich macht das keinen Unterschied zu den „normalen” orangefarbenen. Aber zusammen mit den weißen Selleriestückchen, ein bißchen Petersilie und einer roten Zwiebel gibt das eine tolle Farb-Mischung.

Bunte Möhren haben die gleichen Inhaltsstoffe, vielleicht etwas mehr Carotin, wie die orangenen Möhren.

Bunte Möhren haben die gleichen Inhaltsstoffe, vielleicht etwas mehr Carotin, wie die orangenen Möhren.

Wichtig ist, dass man Karotten und Sellerie noch warm in die Vinaigrette gibt: Die Salatsauce besteht ganz klassisch aus Essig (1 EL) und Öl (3 EL), Salz, etwas Zucker und klein geschnittener Petersilie. Die noch warmen Gemüsestückchen nehmen die Salatsauce nach meiner Erfahrung viel besser auf als Rohkostsalat oder kalte gekochte Möhren.

Den Salat möglichst noch warm servieren, am besten zu herzhafter Herbst-Küche, gerne mit einem Stück Fleisch. Die Reste des gut durchgezogenen Salats schmecken abends auch kalt noch sehr gut. Im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose ist der Salat mit Karotten und Sellerie auch bis zum nächsten Tag haltbar.

Wie kalorienarm dieser Salat ist, hängt übrigens alleine von der Salatsauce ab: Die Gemüse-Zutaten fallen bei der Kalorienabrechnung kaum ins Gewicht. Und gesund sind Möhren und Sellerie auch in gekochter oder gedämpfter Form. Nährstoffe gehen dabei nicht verloren. Und die Zugabe von Öl ist ebenfalls gut, denn nur so kann das Provitamin A optimal vom Körper aufgenommen und verwertet werden. Lediglich von Karotten aus der Dose würde ich abraten.

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Shake it, Baby: Salatsaucen aus dem Schüttelglas

Schüttelglas für Salatsaucen

Das Schüttelglas gibts nicht nur für Schneekugeln: Eigentlich steht der Begriff ja für die mit Flöckchen und Flüssigkeit gefüllten Halbkugeln aus Glas. In unserem Haushalt sind die Schüttelgläser allerdings drei kleine Gläser mit einem Plastik-Drehverschluss, die aus einer Molki in der Schweiz stammen und ursprünglich Joghurt enthalten haben.

Zweck der Sache: Mit dem Schraubglas (mit jedem einfachen Schraubglas) lassen sich hervorragend Salatsaucen mixen. Auch wenn die Industrie seit einiger Zeit dafür spezielle Mixgefäße mit aufgedruckter Skala und ausgeklügelten Verschlüssen anbietet: Die Null-Euro-Lösung funktioniert ausgezeichnet und erweitert die Vielfalt der Salatsaucen. Rechtzeitig bevor der Frühling jetzt frisches Grün in die Küche bringt, sollte man solch ein Gläschen gesäubert beiseite stellen und vor der stofflichen Wiederverwertung bewahren.

Sobald kleingeschnittene Kräuter oder Festes / Cremiges wie Crème fraîche zur Salatsauce hinzukommt, ist das Verrühren in der Salatschüssel ja etwas mühselig. Im Schraubglas dagegen lässt sich das innerhalb weniger Sekunden mit ein paar heftigen Bewegungen in eine sehr homogene Flüssigkeit verwandeln. Auch Salz, Pfeffer, andere Gewürze und geschnittene Kräuter verteilen sich damit wesentlich besser, als wenn man sie in der Schüssel anrührt oder später einfach drüber gibt.

Wer die klassische Zusammensetzung von Essig, Öl, Salz und Zucker ein paar Mal mit Esslöffeln abgemessen hat, kann die Vinaigrette binnen kürzester Zeit auch souverän aus dem Stand variieren. Die Reihenfolge, in der man die Zutaten zugibt ist völlig egal. Und wem es nichts ausmacht, an drei Tagen hintereinander die gleiche Salatsauce zu verwenden, der macht eben eine größere Menge und stellt das verschlossene Glas in den Kühlschrank.

Ein Glas genügt natürlich völlig, bei uns sind nur deswegen drei im Umlauf, weil nicht jeden Tag alles gespült wird. Es lässt sich auch jede Größe verwenden, obwohl das 500-ml-Joghurtglas natürlich etwas oversized ist. Die kleinen Gläser haben den Vorteil, dass man leichter auch drei oder vier aufheben kann.

Schüttelglas für Salatsaucen

Schüttelglas für Salatsaucen

Schüttelglas für Salatsaucen

Schüttelglas für Salatsaucen

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Eier-Vinaigrette zu Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Vinaigrettes, Salat-Saucen und Marinaden haben es mir seit einiger Zeit angetan. Lange Zeit hielt ich das für ein Langweiler-Thema. Dann aß ich im Markgräflerland einen lauwarmen Tafelspitz mit Kräuter-Vinaigrette – ein Gericht, dem ich sehr skeptisch gegenüberstand: Aus einem Tafelspitz kann man doch mehr machen, dachte ich. Aber weil das sehr lecker wurde mir schnell klar: Da ist mehr drin, in diesem Thema, als meine paar Standard-Zubereitungen. Und Anleitungen und Rezepte für Vinaigrettes gibt es wirklich zuhauf: von den klassischen Varianten über Eier-Vinaigrette und Ingwer-Chili bis zur Erbsen-Rotwein-Vinaigrette.

Eine Vinaigrette ist ja zunächst nichts anderes als eine kalte Emulsion aus Öl und Essig (oder Zitronensaft) und einigen weiteren Zutaten. Salat-Saucen werden bei mir nur geschüttelt, die Vinaigrettes fürs Auge mache ich mit dem Pürierstab, das wird dann luftiger, etwas schaumig. Die meisten Variationen enthalten Senf, viele auch Knoblauch. Nur Zwiebeln soll man nicht mit dem Pürierstab mixen, die werden bitter.

Eier-Vinaigrette – passt bestens zu Spargel

Dass das Thema jetzt besonders aktuell ist, liegt auch daran, dass fast regelmäßig Reste von grünem und weißen Spargel anfallen. Der ist dann schon gekocht, es gibt also recht wenige Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung.

Andererseits muss man auch bei dieser Variante nicht viel weiter verarbeiten. Mit einer Eier-Vinaigrette und einem Stück Baguette ist das schon eine vollwertige Vorspeise, Aufwand fünf Minuten. Dazu ein Glas gekühlter Pinot Meunier Blanc de Noir – perfekt. Für mich ginge das auch als Hauptgang durch.

Mit Kräutern bin ich bei Spargel eher vorsichtig, aber die hartgekochten Eier passen sehr gut. Für zwei Personen als Vorspeise genügt ein hart gekochtes Ei. In 2 EL Zitronensaft kommt eine Prise Zucker, eine Zehe Knoblauch (durch die Presse gedrückt), Salz, Pfeffer. Das Ganze wird mit dem Zauberstab / Handmixer gerührt, und normalerweise werden dann 6 EL Olivenöl dazu gegeben, die sich beim Schlagen mit dem Rest sämig verbinden. Wer Olivenöl und Spargel nicht so gerne zusammen bringt oder einfach kein dezentes Olivenöl hat, der kann auch ein anderes, neutraleres Öl nehmen.

Macht jedes Gemüse zum Picknick-Favoriten

Den gekochten Spargel schneide ich in mundgerechte Stücke, die kommen in eine flache verschließbare Plastikschüssel. Darüber das gehackte Ei und ein Viertel gehackte Zwiebel. Darüber die Vinaigrette, dann Deckel drauf. Ich wende das einige Male vorsichtig und lasse es dann noch kurz durchziehen.

Im Prinzip geht das mit jeder Art gedünstetem Gemüse, das übrig bleibt oder auch extra für diesen Zweck zubereitet wird. Es sollte natürlich bissfest sein, dann spricht auch nichts dagegen, Gemüse und Vinaigrette in einer geschlossenen Dose mit zur Arbeit oder zum Picknick zu nehmen. Macht süchtig und geht blitzschnell.

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

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