Spargel mit Kratzete und Schinken

10. Mai 2019 | Obst & Gemüse, Rezepte | 0 Kommentare

Spargel mit Kratzete, Schinken und Senfsauce.

Spargel mit Kratzete, Schinken und Senfsauce.

Spargel mit Kratzete sind eine badische Besonderheit – schon deshalb, weil in andere Regionen der Begriff Kratzete nicht existiert. er bezeichnet „zerrupfte” Pfannkuchen. Also in etwa vergleichbar in der Herstellung mit Kaiserschmarrn (aber doch ganz anders). Die fluffige Pfannkuchen-Variante verträgt sich bestens mit den leckeren Saucen zum Spargel und machen das Gericht insgesamt leichter als Beilagen wie Kartoffeln oder gar Fisch oder Fleisch. Anders gesagt: Sie bereiten eine perfekte Bühne für das königliche Stangengemüse!

Unter all den Spargel-Variationen, die wir in jeder Saison wieder zubereiten, hat die Zubereitung von Spargel mit Kratzete einen besonderen Platz. Auch auswärtige Besucher (keine Südbadener oder Baden-Württemberger) schätzen die etwas unordentlichen Teigstücke. Die Kratzete – und das ist in meinen Augen ein weiterer Vorteil – verträgt sich gut mit den eher leichteren Saucen. Eine schwere, auch zähflüssige Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise, verteilt sich nicht so gut über Spargel und Kratzete.

Die Baden wohl beliebteste Spargel-Variante.

Die Baden wohl beliebteste Spargel-Variante.

Spargel mit Kratzete – die Zutaten (2 Personen)

Für den Pfannkuchenteig

  • 2 Eier
  • 100 Gramm Mehl
  • 100 ml Milch
  • etwas Sprudel (sauer)
  • Salz

Für die Sauce

  • eine Schalotte
  • etwas Öl
  • ein Becher Sahne (200 ml)
  • Würzmittel Gemüsebrühe
  • Salz
  • 1-2 TL scharfer Senf
  • 2 EL Schnittlauch

Zusätzlich:

  • 500 bis 750 grüner oder weißer Spargel (oder beides)
  • 200 Gramm (verschiedene) Schinkensorten

Zubereitung

Zuerst wird der Spargel zubereitet. Weißer Spargel wird geschält, die Enden werden abgeschnitten. In reichlich kochendes Wasser geben, zusammen mit Salz, Zucker, Butter und 15 Minuten offen köcheln lassen. Danach den Herd ausschalten, Deckel drauf und noch fünf Minuten ziehen lassen. Der Spargel ist in der Konsistenz richtig, wenn man ihn mit einer Gabel in der Mitte herausheben kann und die beiden Enden leicht nach unten weisen.

Grüner Spargel wird unten eher großzügig abgeschnitten und mit etwas Öl in einer Pfanne angebraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Deckel drauf geben und drei bis Minuten weiter garen. Dann Herdplatte ausschalten und die geschlossene Pfanne stehen lassen. Auch hier gilt die gleiche Garprobe. Sollten die grünen Spargel (ungewöhnlicherweise) sehr dick sein, muss man die Kochzeit etwas verlängern.

Spezialität Kratzete

Für den Pfannkuchenteig werden die Eier verrührt, dann kommt Milch und etwas Salz hinzu. So viel Mehl dazu geben, dass ein zähflüssiger Teig entsteht. Aus dieser Konsistenz lassen sich durch das Rühren leichter Klümpchen entfernen. Dann mit etwas Sprudel wieder flüssiger machen. Der Teig sollte in schönen Schlieren vom Kochlöffel fließen. 10 Minuten quellen lassen.

Dann genügend Teig für einen Pfannkuchen in eine beschichtete Pfanne mit heißem Ö geben. Bei der ersten Bräunung am Boden wenden und nach einer Minute mit zwei Bratenwendern den Teig zerpflücken. Alle Teile gleichmäßig anbraten und bräunen. Dann die Portionen auf einem Teller im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Und natürlich gibt es bei solchen Rezepten wie Spargel mit Kratzete viele Variationen. So schwören viele darauf, dass ähnlich wie Kaiserschmarrn der ausgebackene Pfannkuchenteig lockerer wird, wenn man die Eier trennt und vorerst nur die Eigelbe zum Teig gibt. Die Eiweiße werden steif geschlagen und erst kurz vor dem Anbraten unter den Teig gehoben. Ich mag eher die Konsitenz vom Pfannkuchenteig und hebe mit die fluffigere Zubereitung für Süßspeisen auf.

Dagegen finde ich es sehr ansprechend, einen weiteren Teil des Schnittlauch-Bundes klein geschnitten in den Teig zu geben. Optisch und geschmacklich ein Gewinn.

Spargelsaucen – eher die leichteren

Für die Senfsauce die Schalotten klein schneiden und in etwas Öl andünsten. Mit Sahne aufgießen und mit etwas Salz und Gemüsebrühe abschmecken. Einmal aufkochen, die Herdplatte ausschalten und erst dann den scharfen Senf und den klein geschnittenen Schnittlauch unterrühren. Natürlich kann man für Spargel mit Kratzete auch normalen Senf für die Sauce verwenden. Ich mag die Variante mit scharfem Senf, den man natürlich sorgfältig dosieren und abschmecken muss.

Serviert werden Spargel und Kratzete bei uns mit gekochtem Schinken, und meistens auch zusätzlich mit Schwarzwälder Schinken.

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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