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Nicht nur für Schwaben: Spargel-Spätzle

4. Juni 2010 von Joachim Ott Leave a Comment

Spargel-Spätzle

Nicht erschrecken: Diese Kombination gibt es wirklich und sie schmeckt ausgesprochen lecker – und nicht nur den Schwaben. Ich will damit nicht die Unsitte unterstützen, jedes halbwegs beliebte Gericht in so vielen Variationen anzubieten, dass auch der letzte noch drauf anspringt. Warum man zum Beispiel immer wieder den leckeren Spargel mit Schnitzel und anderen Fleischgerichten kombinieren muss, bleibt mir ein Rätsel.

Aber Spargel-Spätzle sind ähnlich gut und schmackhaft wie zum Beispiel Spargel Carbonara mit Spaghetti, in der Herstellung allerdings etwas aufwändiger. Denn die Qualität des Gerichts steht und fällt mit der Güte der selbst gemachten Spätzle. Wer diesen Aufwand scheut, der ist mit den oben genannten Spargel Carbonara besser bedient.

Und ich muss auch gleich zugeben, dass ich mir das nicht alleine ausgedacht habe. Es gibt schon einige Rezepte dazu im Web und ich hab die Spargel-Spätzle bei einem Besuch im Weinbau-Pavillon in Gundelsheim entdeckt und genossen. (Dort gibts übrigens sehr leckeres Essen und guten Wein in nettem Ambiente und das alles zu vernünftigen Preisen, soviel unbezahlte Werbung muss hier mal sein.)

Die Beschreibung mal ohne detaillierte Zutatenliste, wie bei fast allen meinen Rezepten kann man dieses hier ganz leicht komplett mit Biozutaten zubereiten. Der Spargel wird geschält, der größte Teil in Stücke geschnitten, im Wasser gekocht oder in der Pfanne gegart.

Die Spätzle werden aus einem festen Teig handgeschabt oder (mein Favorit) mit der Spätzlespresse hergestellt. Die Kunst besteht darin, dass beides ziemlich gleichzeitig fertig ist.

Dann werden in einem großen Topf Spargelstücke, Spätzle, etwas Gemüsebrühe und Sahne bzw. Kräuter-Crême-fraîche mit Salz und Pfeffer und etwas trockenem Weißwein verrührt und abgeschmeckt. Das Ganze muss eine geschmeidige Konsistenz haben. Auf dem Teller wird das dekoriert mit den ganzen Spargelstangen, etwas gehobelter Parmesan darüber und vielleicht noch geröstete Pinienkerne.

Wer mit dem bisherigen Aufwand noch nicht überfordert ist, der kann statt dem Sahne / Gemüsebrühe / Kräuter-Crême-fraîche – Gemisch auch gleich eine Rieslingsauce kochen, die sollte dann aber auch möglichst zeitgleich mit Spargel und Spätzle fertig sein. Dazu Schalotte in Butter anschwitzen, Riesling, Gemüsebrühe, Sahne zugeben, etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt ein trockener Weißwein, gerne ein schwäbischer Riesling.

Spargel – mit oder ohne Folie anbauen?

14. Mai 2010 von Joachim Ott Leave a Comment

Spargel

Den meisten Verbrauchern stellt sich diese Frage einfach nicht: Wer seinen Spargel im Supermarkt kauft, der weiß schließlich nicht, wie er angebaut wurde. Meistens wollen die Kunden nicht einmal genau wissen, wo er angebaut wurde. Aber gerade Spargel kauft man oft auch der Frische wegen direkt beim Erzeuger. Was in diesen Zeiten kein Problem darstellt, weil die Erzeuger – ausnahmsweise – zum Verbraucher kommen: An (fast) jeder Straßenecke kann man einen Stand finden, der das weiße Stangengemüse frisch vom Erzeuger anbietet.

Seit einiger Zeit geht das Gerücht – gezielt gestreut von einigen „Feinschmeckern“ und Sterneköchen – dass Spargel viel aromatischer sei, wenn er ohne die schwarze Folienabdeckung angebaut wird. Ein Argument, das auch Umweltbewegte gerne aufnehmen, weil die so viel PVC in der Landschaft ja nicht gut sein könne.

Ein grundlegender Artikel der BZ-Redakteurin Maikka Kost (nachzulesen auch in der Online-Ausgabe der BZ) macht heute Schluss mit diesem Gerücht. Ein lesenswerter Artikel, bei dessen Lektüre man einiges dazulernen kann.

Holunder: trendige Blüten und Beeren

23. April 2010 von Joachim Ott Leave a Comment

Das meint auch der Baizer, die schweizerische Website der Basler Wirte (baizer.ch: Beeren und Blüten im Trend: Schwarzer Holunder). Nach seiner Darstellung gilt Holunder in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie Holunder als „Trendaroma“. Wer schon einmal im Supermarkt nach Holunderblütensirup (möglichst in Bio-Qualität) gesucht hat zum Mischen mit Sekt oder Prosecco, der freut sich darüber.

Es gibt ihn, man muss sich nur etwas umschauen. Und als Mixgetränk ist diese Kombination für gelegentlichen Einsatz mindestens so gut, wie die als Kir Royal bekannte Variante.

Im Juni und Juli stehen kann man auch leicht selbst die Blüten des schwarzen Holunders pflücken. Die weissen Blütendolden wachsen an hohen Sträuchern, die man oft bei Spaziergängen in Wald und Flur entdecken kann.

Die Dolden mit den vielen kleinen Blümchen eignen sich nicht nur zum Selbstansetzen von Sirp oder Bowle, sondern ganz vorzüglich auch für Holunderküchkein („Holderküchle“ in unserer Region).

Im oben genannten Link-Tipp wird aber auch das Rezept für ein Holunderblüten-Sorbet genannt, das mir ebenfalls einen Versuch wert scheint.

Spargel mit Bio-Kräuterfrischkäse und Kartoffeln

22. Mai 2009 von Joachim Ott Leave a Comment

Mit dem Einzug des Spargels in deutsche Supermärkte ist auch der Bio-Spargel wieder angekommen. Ich hatte den schon einmal hier vorgestellt. Damals als Empfehlung für die Nicht-Spargel-Gebiete und auch heute möchte ich den regionalen Aspekt über den Bio-Aspekt stellen: Wenn Sie bei Ihrem Erzeuger auf dem Markt oder an Ständen frischen Spargel aus der Region bekommen, dann kaufen Sie den, statt französischen oder spanischen Bio-Spargel aus dem Supermarkt.

Der ist in der Regel frischer, hat eine bessere Ökobilanz und schmeckt mit Sicherheit auch besser, als der „weit gereiste“. Sollten Sie vor Ort Bio-Spargel bekommen – noch besser.

Bei diesem Rezept können Sie alle anderen Zutaten in Bio-Qualität verwenden: Spargel schälen, in Stücke schneiden, in der Pfanne anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen, Deckel drauf. Nach 10 Minuten ist er bissfest. Den Bio-Kräuter-Frischkäse (1,29 von REWE) zum Abschluss dazugeben und mit der Flüssigkeit vermengen, so dass alles schön sämig wird. Dann noch wahlweise Bio-Schinken oder normale Speckwürfel untermischen. Dazu gibts frische Bio-Kartoffeln.

Lecker, schmackhaft, frisch und preiswert: Die 1a-Qualität Spargel gibts derzeit für 6,90 Euro das Kilo, für die Zubereitungszeit reicht etwa eine halbe Stunde. Dazu passt ein Silvaner aus Rheinhessen wie der von Eckhard Weitzel.

Es geht auch ohne: frischer Spargel ohne „Päckles-Sauce“

27. April 2009 von Joachim Ott 1 Comment

Haben Sie das Hernanahen der Spargelwelle erkannt? Schon vor zwei Wochen türmten sich im Frischebereich des Supermarktes bereits diverse Weißweine. Und helle Saucen, die gaaanz einfach zuzubereiten sind und hervorragend zum Spargel passen. Angeblich. Hollandaise vor allem in allen Variationen: Zum Anrühren mit Wasser, mit Zugabe von einem viertel Pfund Butter. Oder einfach direkt aus dem Tetrapak.

Das Studium der Zutatenliste ist meist nichts für zart Besaitete. Muss ja auch nicht sein.

Spargel selbst braucht ja schon ein Weilchen im heißen Wasser, da bleibt Zeit genug, ein feines Sößchen anzurühren – ohne Chemie, wenn schon nicht gar ganz biologisch.

Hier meine drei Favoriten:

1. Mit Bärlauch-Pesto
Zugegeben: Mein bisheriger Favorit war eine Sahnesauce mit frischem Bärlauch. Freund und Kollege Lars hat dagegen eine Variante mit Bärlauch-Pesto, die demgegenüber Vorteile hat: Das Pesto ist länger haltbar, die Zubereitung noch einfacher. „Die Sauce bereitete ich aus Bärlauchpesto, das mit heißem Wasser erwärmt und verflüssigt wird“ schreibt er dazu. Passt prima, ich habe auch schon etwas zerlassene Bärlauch-Butter dazu getan, die ist ja auch lange haltbar, bzw. man kann sie auch einfrieren.

2. Senfsauce
Die gute alte Bechamelsauce war lange Zeit in Verruf: Mehlschwitze mit Butter als Grundlage. Ich mache meine mit wenig Mehl und Butter, Sahne und Milch, ein paar Gewürze und scharfem Senf. Gut macht sich auch die Zugabe von frischem Zitronensaft. Für mich darfs ruhig schärfer sein, die Familie bevorzugt mildere Variationen. Hängt vom Senf und der Menge ab.

3. (Zitronengras-) Hollandaise
Dafür muss man etwas mehr Zeit mitbringen und etwas Erfahrung. Das genaue Rezept gibts hier. Ganz in Bio-Qualität lässt sich die klassische Hollandaise zubereiten. War früher mal mein Favorit, inzwischen wegen der hohen Buttermenge von anderen Variationen verdrängt worden. Aber ich finde, man muss sie mal selbst gemacht und probiert haben.

An Beilagen bevorzuge ich die Klassiker: Kartoffeln, Kratzete, Pfannkuchen. Fleisch und Fisch haben für mich nix beim Spargel zu suchen. Und als Wein ein knackiger, kalter Weißwein, vorzugsweise Gutedel.