Spargel mit Kratzete und Schinken

Spargel mit Kratzete, Schinken und Senfsauce.

Spargel mit Kratzete, Schinken und Senfsauce.

Spargel mit Kratzete sind eine badische Besonderheit – schon deshalb, weil in andere Regionen der Begriff Kratzete nicht existiert. er bezeichnet „zerrupfte” Pfannkuchen. Also in etwa vergleichbar in der Herstellung mit Kaiserschmarrn (aber doch ganz anders). Die fluffige Pfannkuchen-Variante verträgt sich bestens mit den leckeren Saucen zum Spargel und machen das Gericht insgesamt leichter als Beilagen wie Kartoffeln oder gar Fisch oder Fleisch. Anders gesagt: Sie bereiten eine perfekte Bühne für das königliche Stangengemüse!

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Spargel-Risotto mit Lachs

Spargel-Risotto mit Lachs. Diese leckere Kombination ist auch bei getrennter Zubereitung nicht sehr aufwändig.

Spargel-Risotto mit Lachs. Diese leckere Kombination ist auch bei getrennter Zubereitung nicht sehr aufwändig.

Spargel-Risotto mit Lachs gehört zu den Spargel-Variationen, die bei uns in jeder Spargel-Saison wieder auf den Tisch kommen. Das cremige Risotto ist eine willkommene Abwechslung zu Pfannkuchen, Kratzete oder neuen Kartoffeln, die sonst als Begleiter dominieren. Wir machen das Spargel-Risotto mit Lachs auch immer mit beiden Spargel-Sorten, dem grünen und dem weißen. Auch wenn die – vorerst – getrennte Zubereitung der Zutaten etwas aufwändiger ist, bleibt die Zubereitungszeit im Rahmen. Und der etwas höhere Aufwand lohnt sich, auch wenn es einfacher ginge.

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Grüner Spargel mit Schinken-Eierkuchen und Senfsauce

Grüner Spargel mit Eierkuchen, dazu eine Senf-Schnittlauchsauce

Grüner Spargel mit Eierkuchen, dazu eine Senf-Schnittlauchsauce.

Spargel-Variationen kann man nie genug haben. Und weil es dieses Mal eine Version (fast) ohne Kohlehydrate sein sollte, gab es Eierkuchen mit Schinken und eine Senfsauce dazu. Unser Favoriten zum Spargel sind normalerweise Pfannkuchen oder die badische Kratzete (zerrupfte Pfannkuchen).

Grüner Spargel – Rezept (für zwei Personen)

  • etwa ein Pfund grüner Spargel
  • 100 Gramm gekochter Schinken und / oder Speckscheiben
  • 4 Eier
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Senf
  • 200 ml Sahne oder Milch
  • 2 x 50 Gramm Butter
  • Schnittlauch
  • evt. noch Kartoffeln festkochend

Die Zubereitung

Der grüne Spargel wird an den Enden großzügig abgeschnitten und kommt in kochendes Wasser mit Salz, Zucker und einem Stück Butter. Er braucht ca. 15 Minuten. Gegen ende der Kochzeit hebt man eine Spargelstange in der Mitte mit der Gabel aus dem Wasser. Wenn sie sich leicht durchbiegt, ist die Konsistenz richtig. Zur Sicherheit am Stück am Ende abschneiden und probieren.

Für die Sauce wird die Butter in einem kleinen Topf geschmolzen, dann kommt das Mehl hinzu und die Milch oder Sahne. Kräftig rühren und eine Weile köcheln lassen. Die Konsistenz sollte geschmeidig, aber nicht zäh sein. Kurz vor dem Servieren kommt der Senf dazu und klein geschnittener Schnittlauch.

Für die Eierkuchen werden pro Person zwei Eier mit etwas Sahne, Salz und Pfeffer verrührt. In einer beschichteten Pfanne gleichmäßig verteilen. Weil die Konsistenz dieser Eierkuchen wesentlich fragiler ist als die von richtigen Pfannkuchen, sollte man die kleinste Pfannengröße wählen. Sonst gibt es 8wie bei uns) Probleme beim Wenden.

Kross gebraten oder sanft

Auf die Eiermasse kommen gleich zu Beginn entweder eine große Scheibe gekochter Schinken oder zwei bis drei Streifen Bacon oder Speck. Nach etwa zwei Minuten auf mittlerer Hitze wendet man diesen Doppeldecker behutsam, was in größeren Pfannen meist zu Kollateralschäden führt. e nachdem ob man gekochten Schinken verwendet oder Speck wird die andere Seite entweder behutsam fertig gegart oder – mit Speck – auch kross zu Ende gebraten.

Der grüne Spargel wird in den Eierkuchen gelegt, dieser wird zugeklappt, die Sauce gibts wahlweise über den Spargel oder die gefüllten Eierkuchen.

Spargel Vinaigrette mit Ei

Spargel Vinaigrette mit Ei: Eine der vielen Spargel-Variationen, die bei uns im Laufe der Saison einen festen Platz haben.

Spargel Vinaigrette mit Ei: Eine der vielen Spargel-Variationen, die bei uns im Laufe der Saison einen festen Platz haben.

Spargel Vinaigrette mit Ei folgt nach den ersten Spargel-Erlebnissen mit den Klassikern in der Siason. So langsam sind die Standardversionen der Spargel-Rezepte durch. Jetzt wird es Zeit für die Variationen. Die Spargel-Saison hat zwar einen Dämpfer durch das kalte Wetter bekommen. Aber solange frischer Spargel geerntet werden kann, steht er bei uns auch auf der Speisekarte. Die Vinaigrette-Version ist etwas leichter als die anderen Saucen und es gibt sie bei uns mit heißem Spargel, also nicht als kalter Spargel-Salat.

Spargel Vinaigrette: Schnell gemacht

Die Zutaten erfordern keine besonderen Einkäufe:

2 Eier, möglichst bio
1 Bund Radieschen
Schnittlauch
Gartenkresse
Weißweinessig
Salatöl
Pfeffer, Salz, Zucker, Butter, Dijonsenf

1 Pfund weißer Spargel
1 Pfund grüner Spargel
1 Pfund Kartoffeln festkochend

Vinaigrettes sind ein schier unerschöfliches Thema. Gut, wenn man mindestens ein halbes Dutzend Rezepte parat hat.

Vinaigrettes sind ein schier unerschöfliches Thema. Gut, wenn man mindestens ein halbes Dutzend Rezepte parat hat.

Zubereitung:

Den Anfang machen die Kartoffeln, die für 20 Minuten ins heiße Wasser kommen. Zwei Eier werden ebenfalls in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben, für 10 Minuten. Und den größten Topf bekommen die Spargel: Wenn Sie geschält sind und die Enden abgeschnitten, kommen sie ebenfalls ins kochende Wasser. Ins Spargelwassser kommen außerdem Salz, Zucker und ein Stück Butter.

Zu kurz, die Spargelsaison. Weißen gibt es immer bei uns aus der Region.

Zu kurz, die Spargelsaison. Weißen gibt es immer bei uns aus der Region.

Achtung: Die weißen Spargel kommen zuerst hinein und bekommen 7 Minuten Vorsprung. Danach erst kommen die grünen Spargel (ungeschält, nur die Enden abschneiden) dazu für weitere 5 Minuten. Danach probieren. Wenn sich die Spargelstangen auf der Gabel leicht durchbiegen, sind sie richtig. Falls der Rest noch nicht fertig ist, können sie in heißem Wasser auch noch ein Weilchen ruhen.

Heimischer grüner Spargel hat bei uns ein relativ kurzes Gastspiel.

Heimischer grüner Spargel hat bei uns ein relativ kurzes Gastspiel.

Alternativ kann man die weißen Spargelstücke im heißen Wasser kochen (10 Minuten), die grünen in der Pfanne anbraten und ablöschen. Dann kann man sie einfach abseits vom Herd stehen lassen und sie garen fertig.

Für die Vinaigrette werden 4 EL Weißweinessig mit Salz und einer Prise Zucker vermischt, dazu kommt ein TL Dijonsenf. Das alles mit 4 EL Salatöl zu einer Emulsion aufschlagen. Da das ganze jetzt noch etwas essig-lastig wird mit Spargelwasser verdünnt, bis die Sauce nicht mehr zu sauer ist. Dann kommen Schnittlauch und in Scheiben geschnittene Radieschen hinzu. Die zwei hart gekochten Eier werden klein gehackt und untergehoben.

Die Kartoffeln kommen geschält auf den Teller, die Spargel werden aus dem Sud gehoben, abgetropft und kommen dazu. Darüber kommt jetzt die Vinaigrette. Wer möchte, der kann auch diese Version mit gekochtem und / oder geräuchertem Schinken servieren, aber eine Geschmacks-Verstärkung braucht dieses etwas puristische Essen nicht. Dazu passt ein kalter Weißwein.

Eier-Vinaigrette zu Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Vinaigrettes, Salat-Saucen und Marinaden haben es mir seit einiger Zeit angetan. Lange Zeit hielt ich das für ein Langweiler-Thema. Dann aß ich im Markgräflerland einen lauwarmen Tafelspitz mit Kräuter-Vinaigrette – ein Gericht, dem ich sehr skeptisch gegenüberstand: Aus einem Tafelspitz kann man doch mehr machen, dachte ich. Aber weil das sehr lecker wurde mir schnell klar: Da ist mehr drin, in diesem Thema, als meine paar Standard-Zubereitungen. Und Anleitungen und Rezepte für Vinaigrettes gibt es wirklich zuhauf: von den klassischen Varianten über Eier-Vinaigrette und Ingwer-Chili bis zur Erbsen-Rotwein-Vinaigrette.

Eine Vinaigrette ist ja zunächst nichts anderes als eine kalte Emulsion aus Öl und Essig (oder Zitronensaft) und einigen weiteren Zutaten. Salat-Saucen werden bei mir nur geschüttelt, die Vinaigrettes fürs Auge mache ich mit dem Pürierstab, das wird dann luftiger, etwas schaumig. Die meisten Variationen enthalten Senf, viele auch Knoblauch. Nur Zwiebeln soll man nicht mit dem Pürierstab mixen, die werden bitter.

Eier-Vinaigrette – passt bestens zu Spargel

Dass das Thema jetzt besonders aktuell ist, liegt auch daran, dass fast regelmäßig Reste von grünem und weißen Spargel anfallen. Der ist dann schon gekocht, es gibt also recht wenige Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung.

Andererseits muss man auch bei dieser Variante nicht viel weiter verarbeiten. Mit einer Eier-Vinaigrette und einem Stück Baguette ist das schon eine vollwertige Vorspeise, Aufwand fünf Minuten. Dazu ein Glas gekühlter Pinot Meunier Blanc de Noir – perfekt. Für mich ginge das auch als Hauptgang durch.

Mit Kräutern bin ich bei Spargel eher vorsichtig, aber die hartgekochten Eier passen sehr gut. Für zwei Personen als Vorspeise genügt ein hart gekochtes Ei. In 2 EL Zitronensaft kommt eine Prise Zucker, eine Zehe Knoblauch (durch die Presse gedrückt), Salz, Pfeffer. Das Ganze wird mit dem Zauberstab / Handmixer gerührt, und normalerweise werden dann 6 EL Olivenöl dazu gegeben, die sich beim Schlagen mit dem Rest sämig verbinden. Wer Olivenöl und Spargel nicht so gerne zusammen bringt oder einfach kein dezentes Olivenöl hat, der kann auch ein anderes, neutraleres Öl nehmen.

Macht jedes Gemüse zum Picknick-Favoriten

Den gekochten Spargel schneide ich in mundgerechte Stücke, die kommen in eine flache verschließbare Plastikschüssel. Darüber das gehackte Ei und ein Viertel gehackte Zwiebel. Darüber die Vinaigrette, dann Deckel drauf. Ich wende das einige Male vorsichtig und lasse es dann noch kurz durchziehen.

Im Prinzip geht das mit jeder Art gedünstetem Gemüse, das übrig bleibt oder auch extra für diesen Zweck zubereitet wird. Es sollte natürlich bissfest sein, dann spricht auch nichts dagegen, Gemüse und Vinaigrette in einer geschlossenen Dose mit zur Arbeit oder zum Picknick zu nehmen. Macht süchtig und geht blitzschnell.

Eier-Vinaigrette und Spargel

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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