Grüner Spargel mit Schinken-Eierkuchen und Senfsauce

Grüner Spargel mit Eierkuchen, dazu eine Senf-Schnittlauchsauce

Grüner Spargel mit Eierkuchen, dazu eine Senf-Schnittlauchsauce.

Spargel-Variationen kann man nie genug haben. Und weil es dieses Mal eine Version (fast) ohne Kohlehydrate sein sollte, gab es Eierkuchen mit Schinken und eine Senfsauce dazu. Unser Favoriten zum Spargel sind normalerweise Pfannkuchen oder die badische Kratzete (zerrupfte Pfannkuchen).

Grüner Spargel – Rezept (für zwei Personen)

  • etwa ein Pfund grüner Spargel
  • 100 Gramm gekochter Schinken und / oder Speckscheiben
  • 4 Eier
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Senf
  • 200 ml Sahne oder Milch
  • 2 x 50 Gramm Butter
  • Schnittlauch
  • evt. noch Kartoffeln festkochend

Die Zubereitung

Der grüne Spargel wird an den Enden großzügig abgeschnitten und kommt in kochendes Wasser mit Salz, Zucker und einem Stück Butter. Er braucht ca. 15 Minuten. Gegen ende der Kochzeit hebt man eine Spargelstange in der Mitte mit der Gabel aus dem Wasser. Wenn sie sich leicht durchbiegt, ist die Konsistenz richtig. Zur Sicherheit am Stück am Ende abschneiden und probieren.

Für die Sauce wird die Butter in einem kleinen Topf geschmolzen, dann kommt das Mehl hinzu und die Milch oder Sahne. Kräftig rühren und eine Weile köcheln lassen. Die Konsistenz sollte geschmeidig, aber nicht zäh sein. Kurz vor dem Servieren kommt der Senf dazu und klein geschnittener Schnittlauch.

Für die Eierkuchen werden pro Person zwei Eier mit etwas Sahne, Salz und Pfeffer verrührt. In einer beschichteten Pfanne gleichmäßig verteilen. Weil die Konsistenz dieser Eierkuchen wesentlich fragiler ist als die von richtigen Pfannkuchen, sollte man die kleinste Pfannengröße wählen. Sonst gibt es 8wie bei uns) Probleme beim Wenden.

Kross gebraten oder sanft

Auf die Eiermasse kommen gleich zu Beginn entweder eine große Scheibe gekochter Schinken oder zwei bis drei Streifen Bacon oder Speck. Nach etwa zwei Minuten auf mittlerer Hitze wendet man diesen Doppeldecker behutsam, was in größeren Pfannen meist zu Kollateralschäden führt. e nachdem ob man gekochten Schinken verwendet oder Speck wird die andere Seite entweder behutsam fertig gegart oder – mit Speck – auch kross zu Ende gebraten.

Der grüne Spargel wird in den Eierkuchen gelegt, dieser wird zugeklappt, die Sauce gibts wahlweise über den Spargel oder die gefüllten Eierkuchen.

Sauce Hollandaise – die Überschätzte

Spargel und Saucen - es geht auch ohne Päckchen

Ich liebe die Spargel-Zeit: Jede Woche steht nun einmal das Stangengemüse auf dem Speiseplan. Nicht immer in Bio-Qualität, dann aber auf jeden Fall als regionales Produkt, ganz frisch auf den Tisch. Und es hat sich im Laufe der Jahre eine schöne Sammlung an Rezepten angehäuft, die für Abwechslung sorgt.

Nach dem anfänglichen Ausprobieren der „klassischen” Spargel-Rezepten ist aber eine Zutat so gut wie komplett verschwunden: Die schier unvermeidbare Sauce Hollandaise. Und es wundert mich auch nicht, dass der NDR nun auf Mogeleien in Restaurants hinweist, wonach Pflanzenöl statt echter Sauce Hollandaise verwendet wird. Illusionen über die Zubereitung von Saucen darf man sich in Restaurants nach meiner Einschätzung erst ab einer bestimmten Preisklasse machen, und auch da will man das vielleicht eher nicht nachprüfen.

Wer regelmäßig in die Fachzeitschriften der Gastro-Szene schauen darf, der wundert sich nicht mehr über die kübelweise angepriesenen Fertigprodukte. Die Vielfalt ist auch in diesem Bereich groß, aber nach meiner Wahrnehmung toppt die Hollandaise-Fertigsaucen-Werbung gefühlt alles andere – selbst, wenn sie jahreszeitengemäß bald wieder etwas reduziert wird.

Was ist so verlockend an einer Hollandaise? Einiges: Sie ist von der Substanz her schon so geschmeidig, dass sie ein Erlebnis ist. Und zum Spargel, aber auch zu vielen anderen Gempüsegerichten, passt sie wirklich hervorragend.

Aber ist das ein Grund, sein Leben lang nur Spargel mit Sauce Hollandaise zu essen? Nein. Und zwar weder für diejenigen, die sie mit einigem Aufwand selbst machen, und erst recht nicht für diejenigen, die zum billigen Abklatsch aus der Tüte greifen. Sie ist und bleibt immer sehr fett. Und wer die Päckchenlösung bevorzugt, der lese einmal die lange Zutatenliste.

Also: Ein oder zwei Mal pro Saison ist das ok. Ansonsten empfehle ich die Suche nach klassischen Saucen-Rezepten, die sich leicht und mit deutlich weniger Kalorien (und ohne Fleisch oder Bratenfonds) herstellen lassen. Die Platte reicht von mehlgebundenen Saucen als Senf- oder Schnittlauchsauce über eingekochte Sahnesaucen bis hin zu natürlich aromatisierten Saucen mit Kräutern oder Orangensaft. Und: Fast alle diese Varianten lassen sich auch als Bio-Variante herstellen (übrigens ebenso wie die Hollandaise oder die Bernaise).

Und wers noch abwechslungsreicher mag, der macht seinen Spargel im Risotto mit Lachs, überbacken oder in der Pfanne gedünstet mit anderen Gemüsen, aber eben ohne Sauce. Es soll ja genügend Menschen geben, die ihre Kalorien sehr genau zählen.

Für die Hollandaise blieben – wenn man den Fettgehalt akzeptiert – damit noch genau zwei Möglichkeiten: Man macht sie selbst oder vertraut seinem Lieblingskoch.