Schwarzwälder Schinken bringen viele Touristen aus dem Urlaub mit: Vakumiert, in großen Stücken, mit schmalem Fettrand. Schon längst kann man ihn aber auch in jedem Supermarkt kaufen, zum Beispiel den Edeka Bio Wertkost Schwarzwälder Schinken, 100 g zu 2,99 Euro. Über Schwarzwälder Schinken braucht man zunächst nicht viel zu wissen, ein Wikipedia-Eintrag reicht.
In der Praxis wird man schnell feststellen, dass es Riesen-Unterschiede gibt: Der Salzgehalt, die Rauchnote, das Aroma, das nicht nur durch Tannenreisig, sondern oft auch noch durch Wacholder und Kräuter bestimmt wird. Und schließlich Maserung und Qualität des Fleisches.
Das Edeka-Produkt kann es hierbei mit den meisten Metzger-Qualitäten aufnehmen: Feiner Duft, dezentes Aroma, nicht zu salzig, optisch und geschmacklich ein Leckerbissen. Die feine Maserung des Fleisches verspricht meist mehr Geschmack als die Trennung in einen dunkelroten, maserungsfreien Teil und einen Fettstreifen, den die meisten Menschen sowieso wegschneiden.
Der Preis ist hoch, aber angemessen, finde ich: Für mich ist solch ein Schinken auch kein Alltagsprodukt, sondern etwas Besonderes. Kontrollierte ökologische Erzeugung, Weidehaltung, keine Gentechnik, keine künstlichen oder naturidentischen Aromen – das hat seinen Preis.
Die Zutatenliste ist kurz (Schweinehinterschinken, Meersalz, Kochsalz, Gewürze, Rohrohrzucker, Traubenzucker. Konservierungsstoff: Natriumnitrit, Tannenrauch. Ohne Natriumnitrit scheint es nicht zu gehen, und wer nach dieser Lektüre noch Schinken mag, wird sich damit abfinden müssen.
Den Vergleich mit anderen Supermarkt-Produkten (doppelte Menge zum fast halben Preis) gewinnt der Schwarzwälder Bio-Schinken um Längen, ein solcher Wettbewerb ist auch ehrlich gesagt vom Ansatz her nicht ganz fair. Aber er bestärkt mich in meiner Haltung, lieber auf die “billige” Luxusware “Schinken für jeden Tag” zu verzichten und sich dafür den wahren Luxus eben etwas seltener zu gönnen.
Wer übrigens mal eine größere Schweinezucht besichtigt hat und auch im Freien lebende Tiere im Schwarzwald erlebt hat, der weiß wie solche Preisunterschiede zustande kommen. Die aktuelle Diskussion um den Streik der Milchbauern im Schwarzwald hat ein ähnliches Thema, wobei es hier freilich nicht um Luxusgüter geht.
Joachim Ott (
Leider fehlt auf der Packung der Ort der Herstellung geschweige der Herstellungsbetrieb. Der Hinweis über Tannenholz aus dem Schwarzwald geräuchert reicht eigentlich nicht um diesen Schinken als Schwarzwälder zu bezeichnen .