Fasnachtsküchle, Krapfen oder Berliner?

Fasnachtsküchle - nicht nur bei den Schwaben eine sehr beliebte Süßspeise.

Fasnachtsküchle – nicht nur bei den Schwaben eine sehr beliebte Süßspeise.

Fasnachtsküchle stehen in bei uns immer hoch im Kurs – nicht nur (aber besonders) in der fünften Jahreszeit von Fasnet, Fasnacht, Fasching.  Während die etwas größeren Varianten als Berliner oder Krapfen (Bayern und Österreich) das ganze Jahr über erhältlich sind, werden die schwäbischen Fasnachtsküchle nur in der fünften Jahreszeit zuhause selbst gebacken. Die frittierten und gezuckerten Küchle bestehen zwar als typische Süßspeise vorwiegend aus weißem Mehl, Fett und Zucker.  Aber mit einem Kompott, frischen Früchten oder Apfelmus sind sie mit oder ohne Marmeladenfüllung nicht nur ein Energiespender für die vielleicht letzten kalten Tage des Winters. Sie bringen vor allem mit einem selbst gemachten Kompott noch einige Vitamine mit.

Fasnachtsküchle – nicht nur zur Fasnacht

Solche Krapfen und ähnliches in Fett gebackenes (wie die südbadischen Striebeli) gibt es in fast allen Regionen. Ich kenne die schwäbische Variante als deutlich kleiner und ungefüllt. Dabei sorgt ein selbst gemachtes Kompott für eine Bereicherung. Das ist sicher kein Essen für jeden Tag. Aber selbst wer seine Fritteuse noch ein weiteres Mal einsetzen möchte, darf das bei ansonsten „normaler” Ernährung ohne schlechtes Gewissen genießen, finde ich. (Weil wir sehr wenig frittieren haben wir eine kleine Fritteuse und nutzen sie dann meist bald auch noch ein zweites Mal, bevor sie wieder im Keller verschwindet.)

Das Rezept gehört in die Reihe für frische Hefeteig-Gerichte wie Dampfnudeln oder Schneckennudeln, die man nur zuhause so frisch, locker und warm auf den Tisch bekommt und genießen kann.

Das Rezept

Den einfachen Hefeteig macht man an aus

  • 500 Gramm Mehl
  • einem Würfel Hefe
  • 3 – 4 EL Zucker
  • 1/4 Liter Milch
  • 1 TL Salz
  • 2 Eier
  • 80 Gramm Butter

Außerdem braucht man

  • Frittierfett
  • Zucker
  • Obst für Kompott oder ein Apfelmus

Zuerst setzt man die zerbröselte Hefe mit etwas warmer Milch an und lässt das Gemisch etwa 15 Minuten gehen. Aus Mehl, Zucker und lauwarmer Milch macht man zusammen mit der Hefe den Teig, zusammen mit den restlichen Zutaten. Etwa 30 Minuten gehen lassen, dann etwa einen Zentimeter dick ausrollen. Mit einem Trinkglas (eher mit schmalerer Öffnung) werden die runden Stücke ausgestochen. Dann nochmal kurz gehen lassen und dann im Fett frittieren. Abschließend die noch warmen Fasnachtsküchle auf einem Küchentuch abtropfen und dann in Zucker wälzen.

Bei uns ist das eine der ganz wenigen Einsatzmöglichkeiten für die Fritteuse. Deswegen gibts die erste Portion Fasnachtsküchle mit etwas Abstand zum Aschermittwoch, damit wir die Fritteuse noch ein zweites Mal in der nächsten Woche für das gleiche Gericht nutzen können.

In der Regel ist dann wieder lange Zeit Pause für die Fritteuse.

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Apfelküchle: Die Süßspeise nicht nur für den Winter

Apfelküchle als Winter-Süßspeise, wenn die Äpfel nicht ganz so frisch, knackig und säuerlich sind.

Apfelküchle als Winter-Süßspeise, wenn die Äpfel nicht ganz so frisch, knackig und säuerlich sind.

Apfelküchle gehören für mich mit zu dem Besten, was man aus Äpfeln machen kann. Ich mag meine Äpfel normalerweise knackig frisch, mit fruchtiger Säure und einer verhaltenen Süße. So sind sie meistens nur, wenn sie frisch vom Baum kommen (oder aus dem Lagerhaus). Aber auch bei sorgfältiger Planung und mit viel Augenmaß bleiben immer mal Äpfel ein paar Tage zu lang liegen. Dann sind sie nicht mehr ganz so knackig und schmeckern auch süßlicher als die frischen.

Dann ist die richtige Zeit, meistens im Winter, um die Süßspeise Apfelküchle mit Vanillesauce wieder auf den Speiseplan zu setzen.

Diese selbst gemachten und in der Pfanne gebratenen Apfelküchle haben übrigens wenig gemein mit denen aus dem Restaurant, die normalerweise tiefgekühlt direkt in die Fritteuse wandern.

Zutaten für Apfelküchle und Vanillesauce:

Pfannkuchenteig

  • 100 g Mehl
  • 1 Ei
  • 80 ml Milch
  • 30 g Zucker
  • 4 Äpfel
  • Öl für die Pfanne
  • Zucker und Zimt zum Mische

Vanillesauce

  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Zucker
  • 250 ml Sahne
  • 2 Eigelb
    (Anmerkung: Wem das mit den Eigelb in der Sauce nicht geheuer ist oder wer nicht die Zeit hat, das in Ruhe zu machen, der sollte ausnahmsweise eine ‚Päckles-Sauce‘ verwenden, die mit Milch aufgekocht wird. Ich persönlich würde dagegen die Finger lassen von fertigen Vanillesaucen in flüssiger Form.)
Die selbst gemachte Vanillesauce zu den Apfelküchle ist das Tüpfelchen auf dem i.

Die selbst gemachte Vanillesauce zu den Apfelküchle ist das Tüpfelchen auf dem i.

Zubereitung:

Man sieht schon an der Zahl der Äpfel, dass dieses Essen nicht nur als Dessert, sondern auch als Hauptmahlzeit taugt. Der Teig ist ein klassischer Pfannkuchenteig, den ich ehrlich gesagt normalerweise ohne Anleitung nach Gefühl zubereite. Wichtig ist die Konsistenz.

Eier, Zucker, Milch und Mehr vermischen, fünf Minuten ruhen lassen. Der Teig muss zähflüssig vom Schneebesen herabfließen. Für Apfelküchle mache ich den Teig nochmal einen Tick fester, als für Pfannkuchen.

Wer keine Angst vor gerinnenden Eiern hat, der kann (und sollte) seine Vanillesauce auch selbst machen. Das braucht ein bißchen mehr Zeit, man sollte es einfach mal probieren. Dazu die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanilleschote, Mark, Zucker und Sahne in einem Topf erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote kommt danach wieder raus.

Die Eigelbe verquirlen und mit dem Schneebesen in die Sahne rühren. Jetzt die Flüssigkeit behutsam erhitzen, bis sie dickflüssig wird. Sie darf nicht kochen! Etwas fester wird sie noch, wenn man sie in den Kühlschrank stellt. Ich mag die Vanillesauce aber am liebsten heiß.

Kein Muss zu diesem Gericht, aber ziemlich passend ist für mich die Zimt & Zucker Mischung, die nachher über die fertigen Apfelküchle gestreut wird.

Jetzt an den Herd. Die Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse ausgestochen, die Äpfel in Ringe schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Apfelringe im Teig wenden und sofort in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze bräunen, dann wenden. Apfelküchle im Ofen warm halten und zusammen mit Zimt & Zucker und der Vanillesauce servieren.

 

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Advents-Rezepte: Himbeer-Mandelkekse und 3 weitere Favoriten

Advents-Rezepte: Die Mandel-Himbeerkekse sind mein diesjähriger Favorit

Advents-Rezepte: Die Mandel-Himbeerkekse gehören zu meinen Favoriten

Unter den Advents-Rezepten haben es diese Himbeer-Mandelkekse auch in diesem Jahr bei mir auf die Favoritenliste geschafft. Zwar kommen jedes Jahr neue Rezepte dazu. Ein paar der Vorgänger-Rezepte bleiben wegen großer Beliebtheit aber auch stets auf der Liste des Weihnachtsgebäcks. Die ganze Auswahl wird traditionell in einem Rutsch, an einem Wochenende gebacken.

Zwar habe ich beim Backen in unserem Haushalt eine untergeordnete Rolle. Aber ich darf fotografieren und – immerhin – mit auswählen. Die neuen Rezepte und Variationen kommen, das muss ich ehrlich sagen, ebenso wie die ganze Hauptarbeit von meiner Frau und meiner Tochter. Und erstaunlicherweise gibt es in fast jedem Jahr auch wieder neue, bislang noch unbekannte Favoriten.

Weil meine Lieblings-Advents-Rezepte über das Blog verteilt sind, gibts aktuell bei der Anmeldung zum Testschmecker-Newsletter meine vier Lieblings-Rezepte zum Download!

Hier die vier favorisierten Advents-Rezepte herunterladen und ausprobieren!

Füllung: Himbeer-Marmelade, bei uns mit Kernen.

Füllung: Himbeer-Marmelade (bei uns mit Kernen).

Die Zutaten für etwa 50 Stück:

– 300 Gramm geriebene Mandeln
– 300 Gramm Zucker
– 3 Eiweiß
– 1 Esslöffel Honig (im Wasserbad erhitzen, damit er flüssig wird)
– 100 Gramm Himbeer-Marmelade

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Advents-Rezept Himbeer-Mandelkekse: Vor dem Backen, nach dem Backen

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Zubereitung

Das steif geschlagene Eiweiß mit den geriebenen Mandeln, Zucker und Honig verkneten. Für etwa 30 Minuten kalt stellen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und aus der Masse etwa 50 Kugeln formen und in Puderzucker wälzen. Die Kugeln werden mit Abstand aufs Blech gelegt, weil sie sich beim Backen ausdehnen.

Den Backofen auf 175 Grad (Umluft) vorheizen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels kleine Mulden in die Kugeln drücken und diese mit Himbeer-Marmelade füllen.

Im Ofen etwa 15 Minuten backen. Danach auskühlen lassen und evt. in einer Blechdose aufbewahren.

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Blaubeer-Pfannkuchen: express und draußen

Handverlesen oder großzügig: Die Menge an Blaubeeren kann jeder für sich aussuchen.

Handverlesen oder großzügig: Die Menge an Blaubeeren kann jeder für sich aussuchen.

Blaubeer-Pfannkuchen gehören sicher zu den Dingen, an die sich Koch-Anfänger zuerst wagen (nach Spaghetti). Die Pfannkuchen zu machen ist schon „richtiges” Kochen (nicht nur Wasser und Sauce warm machen). Die Teig-Flundern sind ausgesprochen lecker, gelingsicher und haben mit einer Dreingabe (Blaubeeren im Teig oder Früchte und Nutella oben drauf) schon einen extra Kick.

Wer ab und zu auch draußen etwas leckeres zubereiten möchte, der findet auf Anhieb nicht so viele Rezepte, die sich dafür eignen. Aber Pfannkuchen gehören definitiv dazu. Einige Voraussetzung ist, dass man den Teig schon zuhause zubereitet und in ein Gefäß für den sicheren Transport füllt. Auch der Rest passt in einen Rucksack. Zumal man mit einer beschichteten Pfanne sogar auf Öl verzichten könnte.

Am Rande bemerkt: Ich habe jahrelang mit einem kleinen Outdoor-Kocher wie diesem gute Erfahrungen gemacht. Dieses größere Modell habe ich mir zugelegt, als wir nochmal mit der ganzen Familie mit Zelt losgezogen sind. Es landet zusammen mit Picknick-Sachen oft im Kofferraum und hat den Vorteil, dass man auch mit größere Pfannen gut darauf arbeiten kann.

Blaubeer-Pfannkuchen: der Outdoor-Favorit

In der kleinen Reihe meiner Lieblings-Outdoor-Gerichte (Pilze & Polenta, Fischbrot mit Rührei) sind die Blaubeer-Pfannkuchen trotz des kleinen extras sicher die schnellste und einfachste Variante. Das Extra besteht nicht nur aus Blaubeeeren für den Teig. Sie kommen zusammen mit Joghurt auch in die Füllung und oben drauf. Und machen so aus den dünnen Pfannkuchen ein richtig herzhaftes Mahl.

Dass sie Blaubeer-Pfannkuchen heißen ist übrigens eine Zeiterscheinung. Mein Favorit sind ja eigentlich richtige Heidelbeeren, wie man sie im Wald pflüclen kann. Sie sind wesentlich kleiner, viel aromatischer und durch und durch schwarz. Wer einmal auf einer Wanderung ein paar Hand voll gepflückt und gegessen hat, kann das bestätigen. Man bekommt seeeehr schwarze Finger davon.

Zu kaufen gibt es (zumindest bei uns) nur noch das, was ich eher als Blaubeeren bezeichnen möchte. Die vergleichsweise großen Beeren sind im Geschmack weitaus weniger intensiv, haben ein helles (!) Fruchtfleisch, nur die Schale ist blau. An die „echten” Heidelbeeren kommt man also vorzugsweise durch Sammeln im Spätsommer. Wer das ein paar Mal gemacht hat versteht allerdings auch schnell, dass diese Methode (gegenüber den hochstämmigen Blaubeer-Anlagen) dich sehr mühsam und etwas aus der Mode gekommen ist.

Der fertige Pfannkuchenteig ist problemlos und gut transportabel.

Der fertige Pfannkuchenteig ist problemlos und gut transportabel.

Zutaten:

  • Pfannkuchenteig aus Mehl, Milch, Eiern und Zucker. Die Zahl der Rezeptvarianten ist Legion. Immer schwankt der Anteil der Zutaten. Mein Grundrezept kommt für zwei bis vier Personen mit einem Ei aus, Außer Milch mache ich noch Sprudel rein, was den Teig lockerer machen soll.
  • Ein Standard-Rezept nennt 250 Gramm Mehl, ein halber Liter Milch, 3 Eier, eine Prise Salz, 2 Esslöffel Zucker.
  • Eine Schale Blaubeeren (250 Gramm)
  • Ein Glas-Natur-Joghurt

Vorbereitung:

Die Zutaten für den Teig in einer Schüssel verrühren, so dass ein halbwegs zähflüssiger Teig entsteht. Den Teig in eine Flasche mit weitem Hals füllen.

Mitnehmen sollte man etwas Öl, etwas Wasser, ein Glas Joghurt, die Blaubeeren. Und natürlich sollte man für die Zubereitung draußen dann einen kleinen Kocher haben (für Camping, Wanderungen) oder etwas, was man zum Camping benutzt. Wenn der Gaskocher, den man sonst für Wanderzwecke benutzt zu schwach ist für eine große Pfanne und Pfannkuchen, dann kann man auf Pancake-Teig (mit Backpulver) und eine kleine Pfanne ausweichen. Die Füllung entfällt dann freilich 😉

Blaubeeren innen und außen. Oder noch besser: Wald-Heidelbeeren.

Blaubeeren innen und außen. Oder noch besser: Wald-Heidelbeeren.

Zubereitung:

Pfannkuchen Teig in die gut erhitzte Pfanne geben, etwa die Hälfte der Blaubeeren oben drauf streuen. Wenn der Pfannkuchenteig am Rand fest wird, wenden. Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller geben. In die heiße Pfanne etwas Wasser geben, die restlichen Blaubeeren dazu geben. So lange kochen, bis doe Blaubeeren aufplatzen und sich eine bläuliche Mischung aus Saft und Beeren ergibt.

Pfanne von der Flamme nehmen, den Joghurt einrühren. Mischung auf den Pfannkuchen geben, diesen zusammenklappen und die restliche Joghurt-Beeren-Mischung über den zusammengeklappten Pfannkuchen ausgießen.

Die leckere lauwarme Mischung aus heißen Blaubeeren und Joghurt kommt innen rein und oben drauf.

Die leckere lauwarme Mischung aus heißen Blaubeeren und Joghurt kommt innen rein und oben drauf.

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Weinschaumsauce – süße Desserts

Weinschaumsauce - delikate Süßspeise, alkoholisch.

Weinschaumsauce – delikate Süßspeise, alkoholisch.

Weinschaumsauce ist eine (gute) Erinnerung aus meiner Kindheit. Und dennochwage ich mich an das Rezept nur selten. Denn wie man es auch dreht und wendet, es ist eine Portion Alkohol zum Mittagessen. Und wer wie ich mit Saucen nicht sparsam ist, der hat damit schon sein „Viertele” intus. Sitzen also Kinder mit am Tisch, ist es besser, zur klassischen Vanillesauce zu greifen.

Weshalb soll es denn überhaupt Weinschaumsauce sein? Es gibt einige Rezepte für mich, die durch Verwendung von Wein beim Kochen (vor allem) und beim Backen besser werden. Der beschiwpste Apfelkuchen mit Wein zum Beispiel gehört dazu. Am liebsten noch lauwarm gegessen, mit Sahne. Zur Weinschaumsauce gibts normalerweise Dampfnudeln oder Rohrnudeln, dieses Mal waren es Quark-Rohrnudeln. Das ging schneller als der Hefeteig.

Weinschaumsauce mit wenig Zutaten

  • 2 Eigelb
  • 1 TL Speisestärke
  • 1/4 l Wein
  • 1 TL Zucker

Die Köche sagen ja immer, man schmeckt sehr wohl die Qualität des Weines, die man beim Kochen verwendet. Ob das im Einzelnen stimmt und für jeden nachvollziehbar ist, weiß ich nicht. Aber weil bei uns unter den Wein-Geschenken auch immer ziemlich edle Tropfen sind und wir normalerweise nicht sehr oft Beerenauslesen und Ähnliches trinken, nehme ich die auch schon mal für besondere Gerichte. Wiese dieses hier. (Wenn das einer meiner Winzer liest, bin ich untendurch).

Zubereitung: gut gerührt

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Die Eigelb kommen Topf, zusammen mit Speisestärke und Zucker. Schon mal mit verrühren begonnen und die Herdplatte anmachen. Wenn alles ein bißchen schaumig ist und der Topf warm wird, den Wein zugeben und kräftig weiterrühren. Nach insgesamt etwa 5 Minuten sollte das Ganze eine cremige Konsistenz bekommen.

Dazu passen Dampfnudeln, Rohrnudeln und ähnliche Mehlspeisen. Wenn mans mit einer Beerenauslese macht kann man das auch gut als Dessert mit ein paar Keksen reichen. Da die Sauce nicht zum Kochen kommt (das darf sie wegen des Eigelbs nicht), verdampft auch kein Alkohol. Wer also für zwei Erwachsene einen halben Liter Wein nimmt, der hat zum Mittagessen einen halben Liter Wein für zwei.

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Schneckennudeln – das fixe Kaffee-Gebäck

Die kleinen Schneckennudeln haben eine robustere Füllung bieten mit Kruste und Füllung etwas mehr Crunch als die gebräuchliche Bäcker-Variante.

Die kleinen Schneckennudeln haben eine robustere Füllung bieten mit Kruste und Füllung etwas mehr Crunch als die gebräuchliche Bäcker-Variante.

Schneckennudeln sind im Schwabenland heiß begehrt. Also zumindest war das so, bevor die riesigen Hefe-Monster mit wenig Füllung aufkamen. Weich, weiß, mit Zuckerguss. Die traditionellen sind kleiner, sie sind in bißchen knusprig (was in Zeiten der Back-Shops generell eine unerwünschte Eigenschaft zu sein scheint). Und sie sind gefüllt mit Rosinen, Zucker und gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln. Ihr Vorteil ist, dass sie so klein sind. Eine geht immer noch, auch zwischendurch und ohne Kaffee. Ihr Nachteil ist, dass sie so klein sind. Denn man isst gerne mal eine zu viel.

Schneckennudeln –  auch aus Hefeteig-Resten

Schneckennudeln gehen so fix, dass sie bei uns zur Standard-Resteverwertung bei zu großen Hefeteig-Mengen geworden sind. Beim Standard-Rezept mit einem Pfund Mehl und einem Hefewürfel zum Beispiel für Dampfnudeln bleibt bei zwei Personen die Hälfte übrig. Nach dem Mittagessen lässt sich dann noch fix eine Portion Schneckennudeln backen, die rechtzeitig zum Kaffee warm aus dem Ofen kommen.

Schneckennudeln selbst gemacht - das geht natürlich auch gleichmäßiger als diese hier.

Schneckennudeln selbst gemacht – das geht natürlich auch gleichmäßiger als diese hier.

Rühren und Kneten

Für den Hefeteig braucht man

  • 500 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Zucker
  • 50 Gramm Butter
  • ein Würfel Hefe
  • zwei Eier
  • 1/4 Liter Milch
  • eine Prise Salz

Für die Füllung:

  • 100 Gramm gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
  • 100 Gramm Rosinen
  • 50 Gramm Zucker
  • 60 Gramm zerlassene Butter
  • 2 EL Sahne

Zubereitung

Hefeteig-Reste: Ein halbes Pfund reicht für eine gute Portion Schneckennudeln.

Hefeteig-Reste: Ein halbes Pfund reicht für eine gute Portion Schneckennudeln.

Bei der Füllung gibts zahlreiche Variationsmöglichkeiten.

Bei der Füllung gibts zahlreiche Variationsmöglichkeiten.

Milch und Butter werden in einem kleinen Topf auf dem Herd warm gemacht. Das Mehl mit Zucker in einer Schüssel vermischen. Die Hefe in einer Tasse zerbröseln, einen Esslöffel vom Zucker abzweigen und zur Hefe geben. Etwas von der lauwarmen Milch zugeben, so dass sich die Hefe gut verrühren lässt.

Alles zusammen in der Rührschüssel mit der Küchenmaschine oder von Hand kneten und danach für mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Normalerweise reicht Zimmertemperatur. Wer sicher gehen will, dass es warm genug ist, der mach kurz seinen Backofen bei 50 Grad Umluft an und nach einer Minute wieder aus. Dann die Teigschüssel zugedeckt in den Backofen stellen.

Die Füllung sieht so verteilt etwas sparsam aus, reicht aber völlig aus.

Die Füllung sieht so verteilt etwas sparsam aus, reicht aber völlig aus.

Die Hälfte (oder auch alles) noch einmal durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsplatte etwa einen Zentimeter dick zu einem Rechteck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen. Mandeln / Haselnüsse, Zucker, Rosinen und Sahne vermischen und auf dem Teig möglichst bis zum Rand ausstreichen. Bei der Füllung sind natürlich mehr Variationen möglich. Wer keine Rosinen mag, kann Cranberrys nehmen. Beliebt ist auch eine Füllung mit Zimt. Und ein Zuckerguss zum Abschluss. Mein Favorit ist die schwäbische Variante wie oben beschrieben.

Alles drin: Rosinen, Zucker, Haselnüsse.

Alles drin: Rosinen, Zucker, Haselnüsse.

Von der Rolle

Dann das Rechteck von der langen Seite her vorsichtig aufrollen und die Rolle in etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Streifen schneiden. Diese werden flach auf das Backblech gesetzt. Falls sie beim Schneiden etwas verformt wurden, wieder möglichst in eine runde Form bringen. Die ganze Menge von einem Pfund Mehl reicht für etwa zwei Backbleche. Etwa 30 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Umluft etwa 30 Minuten backen. Und dann möglichst noch lauwarm zum Kaffee servieren. Reste lassen sich auch gut einfrieren. Aber wer die halbe Portion bäckt, der hat wahrscheinlich nach Kaffee und dem nächsten Frühstück keine Reste mehr.

Die Scheiben sind nach dem Abschneiden noch etwas oval.

Die Scheiben sind nach dem Abschneiden noch etwas oval.

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