Pancakes mit Heidelbeer-Skyr

Pancakes mit Heidelbeer-Skyr

Das ist stilvoll und passt zum Herkunftsland des Skyr: Blaubeeren spielen dort eine große Rolle, Skyr sowieso.

Heidelbeeren

Die Pancakes nach Anleitung zubereiten. Ich mag dieses Rezept von usa-kulinarisch.de und nehme:

200 g Mehl
1 EL Zucker
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
2 Eier
250 ml Milch

Das gibt nach dem Zusammenrühren (erst die trockenen Zutaten) eine ziemlich zähen Mix, den man sofort verarbeiten kann. Anders als Hefeteig, den man erst gehen lassen muss und schneller als die Methode, bei der die Eier getrennt werden und das Eiweiß steif geschlagen wird. In eine 28-cm-Pfanne passen drei, maximal vier kleine Kleckse Teig, die sich ja später noch ausdehnen.

Pancakes - am liebsten amerikanisch

Im Gegensatz zu Pfannkuchen (dünn & groß) backe ich die Pancakes bei mittlerer Hitze, damit sein Zeit haben, etwas aufzugehen.

Heidelbeeren in der Pfanne erhitzen

Von den Heidelbeeren mache ich die Hälfte auf die Seite. Für die erste Hälfte gebe ich etwas Wasser in eine Pfanne und 1-2 Esslöffel Zucker. Auf große Hitze stellen und so bald die Flüssigkeit sprudelt werfe ich die erste Hälfte der Heidelbeeren dazu. Kleinere Heidelbeeren aus dem Wald platzen hier schon auf, der Saft färbt die Flüssigkeit dunkelblau. Bei Zucht-Heidelbeeren muss man nachhelfen und einige mit der Gabel zerdrücken, damit Saft austritt. Die Heidelbeeren werden nicht gekocht, sondern die Pfanne Pfanne wird dann beiseite gestellt.

Heidelbeer-Mischung mit Zucker und Wasser

Skyr in eine Schüssel geben und verrühren. Dann kommt der magische Moment: Die noch warmen Heidelbeeren aus der Pfanne samt Saft werden untergerührt und ergeben psychedelische Muster. Zum Schluss die andere Hälfte der unbehandelten Heidelbeeren dazu geben. Das ganze sollte jetzt eine geschmeidige Konsistenz haben, wenig gesüßt sein und neben der grellen Farbe auch den richtigen Biss haben, durch angekochte und rohe Heidelbeeren.

Heidelbeer-Skyr

Pancakes und Heidelbeer-Skyr zusammen servieren. Bei uns gibts nach Pfannkuchen-Art jeweils einen Pancake mit einem Schlag Skyr oben drauf. Man kann aber auch mehrere Pancakes schichten, „eintunken” oder wonach einem auch immer der Sinn steht.

Skyr – die andere isländische Eroberung

Gibt viel Farbe ab...

Ist das jetzt Quark oder Joghurt? In einem Supermarkt in Reykjavik stehen wir vor einem großen Kühlregal von mit Skyr-Bechern. Ja, schon mal irgendwo gehört, auch zuhause in Deutschland. Aber nur Skyr? Was ist mit dem guten alten Fruchtjoghurt, den wir sonst in großen Bechern kaufen? Egal, man muss die Sitten und Gebräuche des Landes ebenso kennen lernen wie die dort heimischen Nahrungsmittel. Und um es gleich vorweg zu sagen: Skyr war mit die angenehmste Überraschung.

Skyr ist sozusagen die andere isländische Eroberung. Die eine kennen wir aktuell: Fußballer und Fans haben die Herzen der europäischen Sportgemeinde erobert. Die Geschichte von Skyr ist freilich etwas länger. Es soll Vorteile haben für eine gesunde Ernährung und könne beim Abnehmen helfen, liest man oft.

Skyr ist – auch wenn man auf der Insel kaum irgendwo Kühe sieht – ein traditionelles Milch­produkt der Isländer. Ähnlich wie Joghurt gibts Skyr dort in großen 500-Gramm-Bechern, mit oder zusätzlichem Geschmack durch Früchte und oder Schokolade. Am häufigsten greifen die Isländer wohl nach der Blaubeer-Variante. Wir probieren uns durch verschiedene Geschmacksrichtungen. Und wieder zuhause in Deutschland finden wir von einem Hersteller auch Skyr, den wir allerdings bislang nur natur verzehrt haben.

Zwischen Joghurt und Quark, diese Einstufung triffts schon recht gut. Von der Konsistenz eher näher bei Quark, allerdings fehlt dem Geschmack die Säure des Quarks, er ist milder.

Bei uns kommt Skyr wohl bislang nur von einem Anbieter in Meck­lenburg-Vorpommern (dessen Werbung für Skyr den Isländern übrigens nicht zu gefallen scheint. Sie sehen das als isländisches Produkt an.)

Viel Eiweiß, viel Kalzium

Die Eigenschaften von Skyr machen das Produkt derzeit recht populär bei uns: fettarm mit viel Eiweiß. Der Hersteller bietet in Deutschland einen 450-Gramm-Becher an (dieses Maß ist mir ziemlich unsympathisch. Macht man das, damit der Preis freundlicher erscheint?) Deklariert wird Skyr hierzulande als „Frischkäse, Magerstufe”. 100 Gramm erhalten den Infos auf dem Becher zufolge 65 kcal, 0,2 Gramm Fett und 4 Gramm Zucker und 11 Gramm Eiweiß.

Angeführt wird als Vorteil von Skyr immer wieder der hohe Kalziumgehalt. Allerdings ist Kalziummangel bei uns wohl kein brennendes Thema. Der Kalziumgehalt liegt deutlich über dem von Magerjoghurt und Magerquark. Und damit interessieren sich wohl automatisch all diejenigen besonders für Skyr, die mit einer eiweißreichen Ernährung und mit wenig Kohlehydraten abnehmen wollen.

Doch immer öfter wird die Frage gestellt, wie gesund Milch und Milchprodukte wirklich sind.

… und wie gesund ist eigentlich Milch? Und Kalzium?

Die Debatte umd die Bedeutung von Milch, Eiweiß, Kalzium kann man an vielen Stellen im Netz verfolgen. Etwas ernüchternd war für mich die Meldung, dass Frauen wohl generell vom Milchkonsum gesundheitlich profitieren, beim Mann dagegen sehr hohe Kalziummengen das Risiko von Prostatakrebs erhöhen sollen. (Siehe Artikel bei test.de: https://www.test.de/Milch-Macht-sie-krank-oder-stark-4899426-0/). Ähnlich hohen Kalziumgehalt wie Skyr haben wohl diverse Käsesorten wie Parmesan, Gouda und Tilsiter.

Das ist sicher kein Grund zur akuten Beunruhigung. Denn damit gefärhlich wird, müsste man sehr hohe Mengen dieser besonders kalziumhaltigen Milchprodukte zu sich nehmen. Und wenn Wissenschaftler von sehr hohen Mengen sprechen, dann meinen sie auch sehr hohe Mengen. Auf der anderen Seite gibt es wohl auch wenig Gründe, dem Skyr (außer im oder nach einem Island-Urlaub) einen besonderen Stellenwert in der täglichen Ernährung zuzumessen. Als ein weiteres Milchprodukt in der Palette ist es für mich ok, auch den höhere Preis und den hohen Kalziumgehalt nehme ich zur Kenntnis. Aber für mich bedeutet das Erscheinen von Skyr in deutschen Kühlregalen vor allem weitere Abwechslung auf dem Speisezettel – ohne Illusionen über die Wirkungen auf Gesundheit und fürs Abnehmen.

Heidelbeer-Skyr

Allergien, Heuschnupfen und der Histamingehalt in Lebensmitteln

Histamingehalt in Lebensmitteln

Wer unter Allergien leidet, der sucht meistens nach Auslösern, die man tunlichst vermeidet. Der Hausarzt kann hier ein großes Stück weiterhelfen: Durch Tests lässt sich ermitteln, worauf der Körper allergisch reagiert. Doch nicht immer lassen sich allergieauslösende Stoffe komplett vermeiden. Und manchmal wirken auch andere Ursachen auf die Art, wie man auf allergische Stoffe reagiert: zum Beispiel Histamine. Der Arzt kann das besser erklären, aber an dieser Stelle soll mal die Definition von Wikipedia ausreichen:

Wichtige Mitwirkungen des Histamins sind seine Funktion an der Abwehr körperfremder Stoffe und seine pathologische Beteiligung an der Symptomatik von Allergien und Asthma.

Wer auf zunehmende Beschwerden weiter nachforscht, der erhält vielleicht eines Tages (wie ich vor etlicher Zeit) von seinem Hausarzt eine Liste von Lebensmitteln, die einen besonders hohen Histamingehalt haben. Dieser Histaminpegel kann Auswirkungen darauf haben, wie stark man allergisch reagiert.

Es gibt allerdings noch eine zweite Gruppe von Lebensmitteln, die dafür ausschlaggebend sein können: Sogenannte Histaminliberatoren sind Lebensmittel, die selbst zwar nur wenig Histamin enthalten. Aber sie begünstigen die Histaminausschüttung im Darm begünstigen oder sie blockieren das Enzym DiAminoOxidase (DAO), das hilft, Histamin abzubauen.

Nimmt man beide Listen von Lebensmitteln zusammen, dann kommt man so ziemlich auf alle Dinge, die einem (oder besser gesagt: mir) gut schmecken. Und die sollte man weglassen, wenn man akut unter Allergien leidet.

Ein sollte Liste findet man auch an vielen Stellen im Internet. Allerdings musste ich ziemlich lange suchen, bis ich eine fand, in der auch – wie in der von meinem Hausarzt – der Histamingehalt aufgelistet wird. Diese hier nennt beide Kataegorien und Histamingehalte.

Um es klar zu sagen: Ich bin kein Arzt und dies ist keine wissenschaftliche Erörterung des Themas mit konkreten Handlungsanweisungen. Mich hat mein Hausarzt darauf hingewiesen, schon vor längerer Zeit, und ich habe den Eindruck, dass es mir in Zeiten mit hoher allergischer Belastung besser geht, wenn ich diese Aspekte berücksichtige.

Wer sich nun nicht nach Liste ernähren möchte, der kommt mit einigen groben Anhaltspunkten schon ganz gut über die Runden:

Frisch ist immer besser

Meistens bildet sich Histamin vor allem in der Zeit von Lagerung, Reifung, Fermentation: Je länger der Enstehungsprozess oder die Lagerung, desto höher ist in vielen ( nicht allen) Fällen der Histamingehalt. Guter Käse oder Rotwein sind dafür gute Beispiele. Darüberhinaus haben aber auch Sauerkraut oder Rohwürste recht hohe Histamingehalte, aber auch Gemüsesorten wie Spinat und Tomaten – auch wenn man sie ganz frisch verzehrt. Bei alkoholischen Getränken sollte vor allem von Rotwein und Sekt die Finger lassen.

Ohne Histamin, aber Histamin frei setzend

Das ergänzt sich ganz prima, denn die anderen wohlschmeckenden Dingen finden sich nun auf dieser Liste: Schokolade und Kakao zum Beispiel begünstigen die Histaminausschüttung im Darm oder hemmen das Enzym Enzym DiAminoOxidase. Auch Zitrusfrüchte, Champignons und Nüsse. Auch Alkohol sollte man besser meiden, weil es die Wirkung des körpereigenen Enzyms herabsetzt.

Was bleibt?

Da hilft jetzt die genannte Liste wieder weiter: Denn nicht alle Käsesorten zum Beispiel haben einen sehr hohen Histamingehalt. Brie und Edamer statt Harzer Käse und Gorgonzola – damit kann man doch auch leben, oder? Beim Fisch sticht die Sardine hervor und frischer Kabeljau erscheint unter diesem Blickwinkel auch ganz verlockend. Besser als Hering und Meeresfrüchte. Auch die Wurst-Liste sorgt dafür, dass man auch als Genießer nicht am Leben verzweifelt, wenn man sich unter diesem Gesichtspunkt etwas einschränkt.

Auch gibt es von der oben genannte Regel – stark gereifte oder lange gelagerte Lebensmittel meiden – dieser Liste zufolge einige Ausnahmen, die zumindest mich verblüffen: Whisky, als Alkohol besser zu meiden, hat einen geringen Histamingehalt, blockiert aber DAO. Sardine ist mit Null-Histamin so gar nicht fischig. Banane und Putenfleisch (kennt man ja von anderen „Diäten”) geht immer. Und Hefe oder Hefe-Extrakt schneidet schlecht ab (und hat ja eh schon keinen guten Ruf).

Alles in allem ist mein Eindruck, dass man auf die zündenden Geschmacksträger verzichten sollte, wenn man befürchtet, dass ein hoher Histamingehalt in der Nahrung die Erscheinungsformen von Allergien beeinflusst. Ich verzichte in dieser Zeit übrigens auch auf ganz scharfe Sachen wie Chili. Da viele Allergien ja auch Jahreszeiten bezogen sind, ist ein solches Ausweichen ja nicht für immer und ewig. Und für eine Testphase von ein oder zwei Wochen kann man das auf jeden Fall in Kauf nehmen.

Zutaten und Rezepte frei Haus

Kochen 2.0 - Menüs aus dem Netz

Ich bin neuen Internetangeboten eigentlich immer recht aufgeschlossen, bei manchen Dingen weiß ich aber noch nicht, was ich davon halten soll. Das Angebot, für Verbraucher Einkäufe und Rezepte zusammenzustellen gibts ja in Großstädten schon einige Zeit. Die logische Folge davon sind Anbieter, die das im Internet zusammenstellen und nach Hause liefern, samt Rezept. Zum Beispiel dieser hier: HelloFresh.

Klingt zunächst einmal sinnvoll, für gestresste Singles zum Beispiel mit einem 12-Stunden-Arbeitstag.

Der Anbieter verspricht „Frische Zutaten, saisonale Produkte, ein hoher Anteil an Bio-Produkten, von Ernährungsberatern sorgfältig ausgesuchte Rezepte”. Das ist quasi nur noch einen Schritt davon entfernt, sich zuhause bekochen zu lassen. Und mit den obigen Stichworten frisch, saisonal, bio trifft man meiner Einschätzung nach das schlechte Gewissen jeden Verbrauchers: „Wenn die das so machen, dann wird das schon stimmen”.

Die nach Hause geschwappte Servicewelle überzeugt mich allerdings nicht ganz: Zuhause sollte man für einen rudimentären Einkauf (einmal die Woche?) vielleicht schon Zeit haben. Und lokal einkaufen ist dann meiner Einschätzung immer noch ein Tick besser, als regional von einem Großkunden einkaufen zu lassen. Außer dem Komfort der Verbraucher soll das Angebot noch einem anderen Aspekt ganz dienlich sein (laut Eigenwerbung): Es soll helfen, die Verschwendung von Lebensmitteln einzugrenzen. Und das ist in der tat wohl ein Kriterium, das man am besten von außen beeinflussen kann. Jemand der Produkte für einen festen Betrag ins Haus liefert wird das wohl eher so gestalten, dass keine großen „Überschüsse” anfallen, die dem Kunden nichts bringen und den Gewinn des Unternehmers schmälern.

Während dieses Angebot aber generell wohl eher an der Bequemlichkeit der Privatkunden ausgerichtet ist, gibts (auch von diesem Anbieter) aber noch andere, pfiffige Lösungen. Zum Beispiel die Geschäftsidee, Firmen mit frischem Obst aus der Region zu versorgen, dass diese dann den Mitarbeitern – meistens kostenlos – zur Verfügung stellen. Das ist weniger ein Ersatz (welche Firma kann das schon leisten) als ein zusätzliches Angebot. Und wer schon mal beobachtet hat, wie Angestellte und Arbeiter in den Pausen zu Back-Shops und in Metzgereien strömen, der kann die Alternative von kostenlos angebotenem frischem Obst schon ganz sinnvoll finden.

Auf jeden Fall kommt so – durch die Hintertür – ein Service auf, der seit Jahren diskutiert wurde und nie wirklich Fuß fassen konnte: Der Online-Einkauf von Lebensmitteln im nächsten Supermarkt mit Bring-Service. Daran haben sich auch etliche große Unternehmen die Zähne ausgebissen. Letztlich, so habe ich den Eindruck, wollten die Verbraucher für Lebensmittel einfach nicht mehr bezahlen als im Supermarkt oder beim Discounter – Service hin oder her.

Der Zusatznutzen Rezept und Koordination dagegen scheint gut anzukommen. Beim obigen Anbieter ist man mit zwei Gerichten an fünf Tagen in einer Box mit knapp 50 Euro dabei – das bekommen viele Zwei-Personen-Haushalte mit individuellem Einkauf auch nicht preisgünstiger hin.

Die ARD hat vor einiger Zeit Anbieter getestet und auch die Preise verglichen. Die Ergebnisse kann man hier nachlesen.

Käse- und Spinat-Pastete – geht nicht nur englisch

Pasties mit Käse und Spinat - auch für die Vesperbox

Pasties mit Käse und Spinat - auch für die Vesperbox

BBC GoodFood hat nicht nur einen genialen Namen, sondern bietet auch schöne Inhalte. ein gutes Magazin (das man halbwegs preiswert aber nur in England beziehen kann) eine praktische digitale Ausgabe (per App) und natürlich immer wieder gute Rezepte.

Cheese & spinach pasties recipemachen spontan Lust aufs Backen, zumal die Dinger etwas so schnell gehen wie mein Favorit, der klassische Gemüsekuchen. Wenige, einfache Zutaten, die alle auch in Bio-Qualität zu haben sind (zB TK-Spinat), wenig Vorbereitung (15 Minuten) und schnelle Zubereitung (20 Minuten).

Die Briten empfehlen das übrigens für die Vesperbox in die Schule, ein guter Tipp.

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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