Hähnchenleber Ragout mit Tagliatelle

20. November 2020 | Pasta, Reis & Co, Rezepte | 0 Kommentare

Hähnchenleber mit Tagliatelle

Hähnchenleber mit Tagliatelle

Hähnchenleber führt als Lebensmittel ein wenig beachtetes Dasein. Völlig zu Unrecht, finde ich. Ich mag das zarte Fleisch mit dem dezenten Geschmack. Leber ist immer für eine leckere Sauce gut, und diese Geflügelleber gibt der dunklen Sauce viel Aroma mit, das von den Nudeln – zumindest bei dieser Art der Zubereitung – förmlich aufgesogen wird.

Innereien wie diese Geflügelleber werden unterschätzt, sie ergeben eine köstliche Sauce.

Innereien wie diese Geflügelleber werden unterschätzt, sie ergeben eine köstliche Sauce.

Nun führt Hähnchenleber wohl vor allem deswegen ein Schattendasein, weil Innereien hierzulande nicht besonders hoch im Kurs stehen. Das sollte sich aber ändern lassen, wenn Gerichte mit Kalbsleber, Rinderleber oder Geflügelleber probiert werden. Die Hähnchenleber erhält man normalerweise beim Metzger, immer öfter findet man sie auch in gut sortierten Supermärkten. Der Preis ist sehr niedrig, was aber nichts mit der Qualität zu tun hat, sondern einfach mit dem ‚Marktwert‘.

Die Zutaten (für 2 Personen)

  • 250 Gramm Hähnchenleber
  • 250 Gramm Tagliatelle / breite Nudeln
  • 3 Stängel Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/4 Liter Gemüsebrühe
  • 1/4 Liter Rotwein
  • ein kleines Bündel frischer Thymian (es geht auch Salbei)
  • Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer
  • 3 El klein geschnittene Petersilie
Wichtig: Alles in einer großen Pfanne vermischen und hier noch eine Weile durchziehen lassen.

Wichtig: Alles in einer großen Pfanne vermischen und hier noch eine Weile durchziehen lassen.

Die Zubereitung

Zuerst werden die Nudel in reichlich gut gesalzenem, kochendem Wasser zugestellt. Die Garzeit sollte etwa ein bis zwei Minuten unter der auf der Packung angegebenen Garzeit liegen.

Die Hähnchenleber wird sorgfältig geputzt und in kleine Stücke geschnitten. In einer großen beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Leber gleichmäßig von allen Seiten bei nicht zu großer Hitze anbraten. Wenn alle Stücke ringsum gebräunt sind, kommen die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln dazu und werden zwei Minuten gegart.

Ideal für einen guten Bratensatz wäre die gusseiserne Pfanne. Aber dafür ist meine Gusseiserne zu klein und generell sind diese schweren Pfanne wohl meistens in den kleineren Durchmessern vorrätig.

Dann wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und das Tomatenmark zugegeben. Alles noch einmal gut verrühren, die Butter zugeben und wenn diese zerlaufen ist mit der Gemüsebrühe ablöschen.

Die Nudeln rechtzeitig abgießen und etwas vom Nudelwasser aufheben (etwa eine Tasse). Die Nudeln in die Pfanne zur Leber geben, das Bündel Thymian hinzufügen und alles gut miteinander verrühren. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen und öfters verrühren. Dabei nach und nach Rotwein und / oder vom Nudelwasser zugeben, bis nach wenigen Minuten eine cremige Konsistenz entsteht.

Den Thymian entfernen und die Nudel direkt aus der Pfanne servieren, abschließend auf dem Teller mit der Petersilie bestreuen.

Wer es etwas üppiger mag, der könnte Zwiebeln zugeben und / oder Pilze, manchmal findet man auch Rezepte mit Parmesan in der Sauce, mit Speck oder Schinken. Mein Favorit ist diese etwas reduzierte Version.

Reste? Sind eher unwahrscheinlich...

Reste? Sind eher unwahrscheinlich…

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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