Wie grillt man Gemüse? Meine 5-Sorten-Lieblings-Mischung

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Gemüse zu grillen erscheint nur auf den ersten Blick einfach: Gemüse kaufen, rauf auf den Grill – fertig. Das Ergebnis ist dann meistens nicht so prickelnd, wie man sich das vorstellt. Manche Gemüsesorten werden einfach nur trocken, andere werden schnell schwarz und manche schmecken nach gar nix. Problematisch können auch unterschiedliche Garzeiten sein. Deswegen hier eine einfache Anleitung und eine Mischung, die schnell und einfach zuzubereiten ist und gut schmeckt. Eignet sich als eigenständiges vegetarisches Gericht zu frischem Brot oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch: ein gesundes Essen, das Spass macht.

Meine Mischung soll zusammen gegrillt werden, alle Zutaten sollen leicht erhältlich sein und nachher ein tolles Aroma entwickeln. Ich verwende als eine Standard-Sommer-Mischung:

– grüner Spargel
– Paprikaschoten
– Zucchini
– Fenchel
– Lauch

Nur zwei Gemüsesorten tanzen aus der Reihe: Grüner Spargel wird nicht so schnell gar wie die anderen Sorten und soll zuerst auf den Grill. Und bei Paprikaschoten mag ich / vertrage ich die Haut nicht, die müssen also geschält werden. Ansonsten heißt das Patentrezept: Waschen und schnippeln.

Als Erstes also der grüne Spargel: Die Enden abschneiden, den Rest in Stücke schneiden oder ganz lassen. In eine große Salatschüssel etwas Olivenöl geben, Spargelstücke darin schwenken und auf den Grill legen. Wer unter der Woche nicht den großen Holzkohlegrill anwerfen will, der legt den Spargel aufs Backblech und dann im Backofen unter den Grill.

Auf dem Grill macht sich je nach Stückgröße des Gemüses ein Gitter gut, das engere Abstände hat als der Grillrost, zum Beispiel ein Kuchengitter, damit nichts durchfällt.

Jetzt die Paprika schälen, entkernen und schneiden, ich bevorzuge lange Streifen. Die Zucchini mit einem Gemüseschäler oder dem Küchenmesser ebenfalls der Länge nach in lange Streifen schneiden. Den Fenchel wie eine Zwiebel würfeln, nur gröber. Die Stücke dürfen groß sein, sollten aber nicht dicker sein als einen halben Zentimeter. Den Lauch schneide ich in der Hälfte durch und viertele dann die Hälften der Länge nach. Alles in allem also recht große Stücke.

Diese Mischung kommt wieder in die Salatschüssel, wird in etwas Olivenöl geschwenkt und kommt dann zum Spargel aufs Blech. Das Ganze bleibt auf dem / unter dem Grill, bis sich (wahrscheinlich zuerst am Spargel) braune Stellen zeigen. Dann wird alles nochmal gemischt und gewendet und bleibt für weiter fünf Minuten unter dem Grill, bevor es zum Abkühlen beiseite gestellt wird.

Wer Fleisch dazu essen möchte, legt jetzt die vorbereiteten Stücke auf den Grill. Ganz fabelhaft schmeckt das Grill-Gemüse aber auch zu frischem Baguette und Brotaufstrich.

Wenn das Gemüse noch handwarm ist, kommt in die große Salatschüssel zu den Olivenölresten noch etwas Balsamico. Das lauwarme Gemüse dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, schwenken und dann auf einer großen Platte ausbreiten.

Die Methode ist ziemlich gelingsicher. Der einzig knifflige Punkt ist der Garzustand: Der eine mag das Gemüse eher weich, der andere eher bissfest (wie ich zum Beispiel). Finger weg von anderen Würzmitteln, Saucen, Kräutern etc.: Den Geschmack von frischem gegrilltem Gemüse kann man nur schwerlich verbessern.

Meister des Grills stehen wahrscheinlich eher auf Sachen, die man einzeln grillen muss wie Auberginenscheiben, oder vorgaren sollte wie Mais. Auch Kartoffeln in Alufolie sind ja sehr beliebt. Für mich liegt der Reiz dieser Zubereitung aber in der Mischung und dem einfachen Zubereiten.

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Allergien, Heuschnupfen und der Histamingehalt in Lebensmitteln

Histamingehalt in Lebensmitteln

Wer unter Allergien leidet, der sucht meistens nach Auslösern, die man tunlichst vermeidet. Der Hausarzt kann hier ein großes Stück weiterhelfen: Durch Tests lässt sich ermitteln, worauf der Körper allergisch reagiert. Doch nicht immer lassen sich allergieauslösende Stoffe komplett vermeiden. Und manchmal wirken auch andere Ursachen auf die Art, wie man auf allergische Stoffe reagiert: zum Beispiel Histamine. Der Arzt kann das besser erklären, aber an dieser Stelle soll mal die Definition von Wikipedia ausreichen:

Wichtige Mitwirkungen des Histamins sind seine Funktion an der Abwehr körperfremder Stoffe und seine pathologische Beteiligung an der Symptomatik von Allergien und Asthma.

Wer auf zunehmende Beschwerden weiter nachforscht, der erhält vielleicht eines Tages (wie ich vor etlicher Zeit) von seinem Hausarzt eine Liste von Lebensmitteln, die einen besonders hohen Histamingehalt haben. Dieser Histaminpegel kann Auswirkungen darauf haben, wie stark man allergisch reagiert.

Es gibt allerdings noch eine zweite Gruppe von Lebensmitteln, die dafür ausschlaggebend sein können: Sogenannte Histaminliberatoren sind Lebensmittel, die selbst zwar nur wenig Histamin enthalten. Aber sie begünstigen die Histaminausschüttung im Darm begünstigen oder sie blockieren das Enzym DiAminoOxidase (DAO), das hilft, Histamin abzubauen.

Nimmt man beide Listen von Lebensmitteln zusammen, dann kommt man so ziemlich auf alle Dinge, die einem (oder besser gesagt: mir) gut schmecken. Und die sollte man weglassen, wenn man akut unter Allergien leidet.

Ein sollte Liste findet man auch an vielen Stellen im Internet. Allerdings musste ich ziemlich lange suchen, bis ich eine fand, in der auch – wie in der von meinem Hausarzt – der Histamingehalt aufgelistet wird. Diese hier nennt beide Kataegorien und Histamingehalte.

Um es klar zu sagen: Ich bin kein Arzt und dies ist keine wissenschaftliche Erörterung des Themas mit konkreten Handlungsanweisungen. Mich hat mein Hausarzt darauf hingewiesen, schon vor längerer Zeit, und ich habe den Eindruck, dass es mir in Zeiten mit hoher allergischer Belastung besser geht, wenn ich diese Aspekte berücksichtige.

Wer sich nun nicht nach Liste ernähren möchte, der kommt mit einigen groben Anhaltspunkten schon ganz gut über die Runden:

Frisch ist immer besser

Meistens bildet sich Histamin vor allem in der Zeit von Lagerung, Reifung, Fermentation: Je länger der Enstehungsprozess oder die Lagerung, desto höher ist in vielen ( nicht allen) Fällen der Histamingehalt. Guter Käse oder Rotwein sind dafür gute Beispiele. Darüberhinaus haben aber auch Sauerkraut oder Rohwürste recht hohe Histamingehalte, aber auch Gemüsesorten wie Spinat und Tomaten – auch wenn man sie ganz frisch verzehrt. Bei alkoholischen Getränken sollte vor allem von Rotwein und Sekt die Finger lassen.

Ohne Histamin, aber Histamin frei setzend

Das ergänzt sich ganz prima, denn die anderen wohlschmeckenden Dingen finden sich nun auf dieser Liste: Schokolade und Kakao zum Beispiel begünstigen die Histaminausschüttung im Darm oder hemmen das Enzym Enzym DiAminoOxidase. Auch Zitrusfrüchte, Champignons und Nüsse. Auch Alkohol sollte man besser meiden, weil es die Wirkung des körpereigenen Enzyms herabsetzt.

Was bleibt?

Da hilft jetzt die genannte Liste wieder weiter: Denn nicht alle Käsesorten zum Beispiel haben einen sehr hohen Histamingehalt. Brie und Edamer statt Harzer Käse und Gorgonzola – damit kann man doch auch leben, oder? Beim Fisch sticht die Sardine hervor und frischer Kabeljau erscheint unter diesem Blickwinkel auch ganz verlockend. Besser als Hering und Meeresfrüchte. Auch die Wurst-Liste sorgt dafür, dass man auch als Genießer nicht am Leben verzweifelt, wenn man sich unter diesem Gesichtspunkt etwas einschränkt.

Auch gibt es von der oben genannte Regel – stark gereifte oder lange gelagerte Lebensmittel meiden – dieser Liste zufolge einige Ausnahmen, die zumindest mich verblüffen: Whisky, als Alkohol besser zu meiden, hat einen geringen Histamingehalt, blockiert aber DAO. Sardine ist mit Null-Histamin so gar nicht fischig. Banane und Putenfleisch (kennt man ja von anderen „Diäten”) geht immer. Und Hefe oder Hefe-Extrakt schneidet schlecht ab (und hat ja eh schon keinen guten Ruf).

Alles in allem ist mein Eindruck, dass man auf die zündenden Geschmacksträger verzichten sollte, wenn man befürchtet, dass ein hoher Histamingehalt in der Nahrung die Erscheinungsformen von Allergien beeinflusst. Ich verzichte in dieser Zeit übrigens auch auf ganz scharfe Sachen wie Chili. Da viele Allergien ja auch Jahreszeiten bezogen sind, ist ein solches Ausweichen ja nicht für immer und ewig. Und für eine Testphase von ein oder zwei Wochen kann man das auf jeden Fall in Kauf nehmen.

Kochen mit Wein – Tipps und Beispiele

Kochen mit Wein

Die Frage stellt sich allen, die gerne Wein trinken: Kann man das Aroma des Weins auch ins Gericht hineinzaubern – anstatt nur den Wein dazu zu trinken? Gleich vorneweg: es geht. Aber die Ergebnisse sind sehr unterschiedlich, nicht alle Kombinationen funktionieren. Und einige der oft gelesenen Tipps sind aus meiner Sicht eher unsinnig.

Aber der Reihe nach. Wein beim Kochen macht sich immer dann gut, wenn es erstens relativ schnell geht und zweitens Saucen und Flüssigkeit eine wichtige Rolle spielen. Ein Beispiel für relativ schnell ist das Aufgießen einer Sauce zu Fleisch, Fisch oder Spargel. Da schmeckt das Weinaroma raus und man kann recht gut Menge und Zeitpunkt der Zugabe kalkulieren. Einem kräftigen Rinderbraten, der zwei Stunden im Ofen ist, würde ich keine große Weinmenge zugeben. Lässt man indes ein Coq au Vin eine halbe Stunde im Ofen vor sich hin schmurgeln, ergibt der Wein in meinen Augen eher Sinn. Am besten finde ich es aber in den meisten Fällen, nachher bei der Bereitung der Sauce Wein zuzugeben.

Was bleibt überhaupt vom Wein übrig?

Alkohol verdampft bei weniger als 80 Grad. Die Wahrscheinlichkeit, dass der eigene Alkoholpegel durch den Genuss eines Gerichts drastisch ansteigt ist also eher gering. Übrig bleibt das Weinaroma – wenn es denn mit den Aromen der anderen gekochten Zutaten mithalten kann. Und wenn es eben nicht total eingekocht wird. Kräftiges Bratenaroma wird in der Regel das Weinaroma stark überdecken.

Welchen Wein?

Was für einen Wein sollte man also nehmen, um das optimale Zusammenspiel Speisen und Wein zu erzielen? Vergessen Sie die etwas großspurige Angabe, man sollte den Wein nehmen, den man nachher auch zum Essen reicht. Wer hat schon Lust einen teuren Wein in Wasserdampf und etwas Aroma aufzulösen. Nebenbei: Ich bin öfters in professionellen Küchen unterwegs. Ich habe dort noch nie jemanden Wein von der Speisekarte zum Kochen verwenden sehen.

Akzeptabler finde ich da schon die Aussage, man sollte nur diejenigen Weine verwenden, die man auch trinken würde. Da kann aus meiner Sicht schon auch ein preiswerter Wein dabei sein. Ausschlaggebend ist, dass man ihn wirklich probiert. Den Aromen von Weinen, die einem wirklich nicht gefallen, haben natürlich auch nichts im Essen verloren.

Bei uns ist es ein Mittelding: Wenn wir einen Wein zum Essen öffnen und feststellen, dass das nicht unsere erste Wahl für diesen speziellen Fall ist, dann stellen wir ihn geöffnet beiseite. In vielen Fällen landet dieser Wein dann im Essen. Ansonsten hat man alle Freiheiten und Ausprobieren ist nie verkehrt. Meine Favoriten aus verschiedenen Kategorien:

Vegetarisch:
Gedünstetes Gemüse. Karotten, Zwiebeln und andere Gemüsesorten klein schnippeln, auf eine Hälfte einer Alufolie von doppelter Backblech-Breite geben und würzen mit Salz, Pfeffer, evt. auch Kräutern. Dann ein paar Butterflocken zugeben, die Alufolien zusammenklappen, an den Rändern von drei Seiten einwickeln und bevor man die vierte Seite schließt Weißwein hinzugeben. Dann im Backofen bei 200 Grad für 20 Minuten garen lassen. Passt gut zu zu jungen Kartoffeln, nicht-vegetarisch auch zu Fisch und hellem Fleisch.

Hauptgerichte mit Fisch / Fleisch:
Der oben erwähnte Coq au Vin ist natürlich ein Klassiker. Etwas dezenter und schneller in der Zubereitung ist ein Risotto, zum Beispiel mit Steinpilzen oder auch mit Krabben oder Muscheln. Bei den Fischgerichten steht bei mir ein Filet (zum Beispiel Rotbarsch) hoch im Kurs, das mit einer Sauce aus Wein und Fischfond zusammen mit bissfestem Gemüse (geschälte Paprika und / oder Pilze) kombiniert wird.

Desserts / Süßspeisen:
Am beliebtesten sind sicher die Rotwein-Birnen, die in Rotwein-Sud mit Zucker gegart werden. Ein Klassiker aus der Kindheit ist in meiner Generation die Weinschaum-Sauce. Dabei wird aus Weißwein, Wasser mit Zucker, (frischen!) Eiern und Speisestärke ein cremige Sauce bereitet. Es gibt auch Variationen mit Puddingpulver, die sind aber nicht mein Favorit. Aus welchen Gründen auch immer lauten die Empfehlungen auch bei Süßspeisen oft auf einen trockenen Weißwein – auch wenn nachher Zucker zugegeben wird. In unserem Haushalt gehen wir da recht rücksichtlos zur Sache, verwenden nicht-trockene Weine, gerne auch mal Spätlesen oder Auslesen. Das muss man aber schon aus Kostengründen nicht machen.

Shake it, Baby: Salatsaucen aus dem Schüttelglas

Schüttelglas für Salatsaucen

Das Schüttelglas gibts nicht nur für Schneekugeln: Eigentlich steht der Begriff ja für die mit Flöckchen und Flüssigkeit gefüllten Halbkugeln aus Glas. In unserem Haushalt sind die Schüttelgläser allerdings drei kleine Gläser mit einem Plastik-Drehverschluss, die aus einer Molki in der Schweiz stammen und ursprünglich Joghurt enthalten haben.

Zweck der Sache: Mit dem Schraubglas (mit jedem einfachen Schraubglas) lassen sich hervorragend Salatsaucen mixen. Auch wenn die Industrie seit einiger Zeit dafür spezielle Mixgefäße mit aufgedruckter Skala und ausgeklügelten Verschlüssen anbietet: Die Null-Euro-Lösung funktioniert ausgezeichnet und erweitert die Vielfalt der Salatsaucen. Rechtzeitig bevor der Frühling jetzt frisches Grün in die Küche bringt, sollte man solch ein Gläschen gesäubert beiseite stellen und vor der stofflichen Wiederverwertung bewahren.

Sobald kleingeschnittene Kräuter oder Festes / Cremiges wie Crème fraîche zur Salatsauce hinzukommt, ist das Verrühren in der Salatschüssel ja etwas mühselig. Im Schraubglas dagegen lässt sich das innerhalb weniger Sekunden mit ein paar heftigen Bewegungen in eine sehr homogene Flüssigkeit verwandeln. Auch Salz, Pfeffer, andere Gewürze und geschnittene Kräuter verteilen sich damit wesentlich besser, als wenn man sie in der Schüssel anrührt oder später einfach drüber gibt.

Wer die klassische Zusammensetzung von Essig, Öl, Salz und Zucker ein paar Mal mit Esslöffeln abgemessen hat, kann die Vinaigrette binnen kürzester Zeit auch souverän aus dem Stand variieren. Die Reihenfolge, in der man die Zutaten zugibt ist völlig egal. Und wem es nichts ausmacht, an drei Tagen hintereinander die gleiche Salatsauce zu verwenden, der macht eben eine größere Menge und stellt das verschlossene Glas in den Kühlschrank.

Ein Glas genügt natürlich völlig, bei uns sind nur deswegen drei im Umlauf, weil nicht jeden Tag alles gespült wird. Es lässt sich auch jede Größe verwenden, obwohl das 500-ml-Joghurtglas natürlich etwas oversized ist. Die kleinen Gläser haben den Vorteil, dass man leichter auch drei oder vier aufheben kann.

Schüttelglas für Salatsaucen

Schüttelglas für Salatsaucen

Schüttelglas für Salatsaucen

Schüttelglas für Salatsaucen

Scharfe Sachen, die man immer frisch im Haus haben sollte: Chili & Pfeffer

Chili

Eigentlich war das Thema dieses Posts mal im Sommer geplant: Wenn meine Frau aus diversen Gärten selbst angebaute Chili-Schoten geschenkt bekommt. Aber das Thema passt jetzt genauso gut, denn jetzt wandern die scharfen roten Früchtchen aus dem Tiefkühler in den Kochtopf.

Das Dilemma gibts sicher auch, wenn man Chilis nicht selbst anbaut oder geschenkt bekommt: Im Supermarkt kauft man die kleinen Dinger ja meist auch nicht einzeln und verbraucht werden sie in der Regel eher sparsam – selbst wenn man Schärfe gewohnt ist.

Die Chilis lassen sich hervorragend einfrieren, gleich im Dutzend in einem Gefrierbeutel, und einzeln wieder entnehmen. Das Schöne: Man muss ähnlich wie bei frisch geschnittenen Kräutern nicht warten, bis sie aufgetaut sind. Im Gegenteil: Die Schoten lassen sich kalt sogar leichter schneiden als frisch und tauen in der Pfanne wegen der geringen Größe sofort auf und geben auch unvermindert ihre Schärfe ab.

Frische Chilis sollte man im Kühlschrank nicht länger als eine Woche aufbewahren. Man kann sie auch trocknen, aber ich finde weder Konsistenz noch Geschmack dann so toll. Die Schärfe ist übrigens im Bestandteil Capsaicin enthalten. Und wenn man nicht sehr sehr vorsichtig ist, sich die Hände wäscht und später vermeidet, sich mit den Chili-Fingern zum Beispiel die Augen zu reiben, dann ist es angebracht, ein paar Einweg-Handschuhe zum Schneiden anzuziehen. Die Hände muss man nämlich mit Ölen / Fetten oder Alkohol reinigen, weil Capsaicin nicht wasserlöslich ist und somit beim Händewaschen nicht vollständig entfernen wird.

Konservieren lässt sich die Chili-Schräfe nach meiner Erfahrung am zweitbesten in Form von Öl. Geschnittene Chilis einlegen und eine Woche ziehen lassen. Aber das wirft wiederum die Frage der Haltbarkeit auf: Das Öl ist weniger haltbar als gefrorene Chilis. Außerdem lässt sich die Schärfe lässt sich eher schwerer dosieren.

Pfeffer

Ähnlich leicht aufbewahren lässt sich Pfeffer. Und zwar nicht in der gemahlenen Form, bei der ich mir auch nie sicher bin, ob das Zeug nicht irgendwie gestreckt wurde. Sondern ganz klassisch als getrocknete Pfefferkörner. Nun haben Gewürze in der Mini-Menge, wie sie im Supermarkt angeboten werden, immer einen satten Preis.

Man findet aber leicht Pfefferkörner in größeren Mengen auch online zu kaufen, auch in Bio-Qualität. Und dann ist der Preis im Vergleich zur Kleinmenge aus dem Supermarkt deutlich geringer. Meistens kommen die Pfefferkörner dann auch in einer wieder verschließbaren Spezialverpackung, denn offen herumliegen sollten sie trotz der guten Haltbarkeit besser nicht. In einer guten Verpackung halten sie mehrere Monate und geben immer frische Schärfe ab. Gemahlener Pfeffer verliert schon nach Wochen seine Schärfe.

PfeffermuehleEine Pfeffermühle (WMF Gewürzmühle unbefüllt) sollte sowieso in jedem Haushalt vorhanden sein, denn gemahlener Pfeffer verliert seine Schärfe ziemlich schnell. Edle Teile oder Riesenkolben, wie sie in der Gastronomie gerne verwendet werden, sind nicht nötig: die einfache Version für 10 bis 20 Euro reicht vollkommen aus und hält ewig.

Der erste Bärlauch ist da: früh ans Konservieren denken

Bärlauch

Das gilt zumindest für unsere Region, den Südwesten. Gestern entdeckt, dass die Blätter schon groß genug für eine erste kleine „Ernte” sind, heute hat es schon wieder drauf geschneit. Egal, es geht ja jetzt erst los.

Bärlauch

Bärlauch

Zum Thema Bärlauch gibts eigentlich nicht mehr viel zu sagen: Rezepte für Gerichte mit Bärlauch finden sich zuhauf in allen Ecken des Internets. In meinen Augen sind nicht alle tauglich, weil immer dort, wo Bärlauch mitgekocht wird, meiner Ansicht nach der Geschmack völlig verloren geht. Wenn also Bärlauch zu einem heißen Gericht, dann ganz zum Schluss drüber streuen oder drunterheben.

Das beste Aroma entwickelt das knoblauchähnliche Gewächs bei kalten Gerichten. Womit man bis etwa April einiges ausprobieren kann. Danach ists eigentlich rum: Der Bärlauch beginnt die zu blühen, hat nicht mehr das volle Aroma und man kann ihn dann eigentlich auch in Ruhe lassen.

Um das reizvolle Aroma in die bärlauchfreien Monate hinüberzuretten bleiben einige Konservierungsmethoden:

Bärlauch

1. Bärlauch-Butter

Bärlauch

Vor allem mit Bärlauchbutter (lässt sich auch einfrieren) hat man später im Jahr noch eine große Palette an Einsatzmöglichkeiten. Und das auch ohne weitere Zubereitung: Portionsweise auftauen und zu frischem Brot genießen.

2. Bärlauch-Pesto

Bärlauch

Bärlauch

Bärlauchpesto sollte man im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Das bedeutet automatisch, dass die Haltbarkeit begrenzt ist: Wer will schon ewig die gleichen Gläschen im Kühlschrank stehen haben. Und da Pesto vorzugsweise zu Pasta oder Gnocchi verwendet wird, erschöpft sich die Verwendung rasch.

Bärlauch

3. Bärlauch-Öl

Bleibt noch das Bärlauchöl, auch das ist nur begrenzt haltbar. Ich kann leider nicht sagen, wie lange: Unser Öl hat diese Haltbarkeits-Grenze nie überschritten, ist wohl einfach zu schnelle verbraucht.

Wobei man zu allen drei Konservierungsmethoden sagen muss, dass wir das generell nur in Maßen betreiben: Die jeweilige Saison etwas strecken ist ok, aber normalerweise richtet sich der Fokus ja schnell auf andere frische Köstlichkeiten. Jahresvorräte sind – außer bei Marmelade – nicht unser Ding.