Kochen mit Wein – Tipps und Beispiele

Kochen mit Wein

Die Frage stellt sich allen, die gerne Wein trinken: Kann man das Aroma des Weins auch ins Gericht hineinzaubern – anstatt nur den Wein dazu zu trinken? Gleich vorneweg: es geht. Aber die Ergebnisse sind sehr unterschiedlich, nicht alle Kombinationen funktionieren. Und einige der oft gelesenen Tipps sind aus meiner Sicht eher unsinnig.

Aber der Reihe nach. Wein beim Kochen macht sich immer dann gut, wenn es erstens relativ schnell geht und zweitens Saucen und Flüssigkeit eine wichtige Rolle spielen. Ein Beispiel für relativ schnell ist das Aufgießen einer Sauce zu Fleisch, Fisch oder Spargel. Da schmeckt das Weinaroma raus und man kann recht gut Menge und Zeitpunkt der Zugabe kalkulieren. Einem kräftigen Rinderbraten, der zwei Stunden im Ofen ist, würde ich keine große Weinmenge zugeben. Lässt man indes ein Coq au Vin eine halbe Stunde im Ofen vor sich hin schmurgeln, ergibt der Wein in meinen Augen eher Sinn. Am besten finde ich es aber in den meisten Fällen, nachher bei der Bereitung der Sauce Wein zuzugeben.

Was bleibt überhaupt vom Wein übrig?

Alkohol verdampft bei weniger als 80 Grad. Die Wahrscheinlichkeit, dass der eigene Alkoholpegel durch den Genuss eines Gerichts drastisch ansteigt ist also eher gering. Übrig bleibt das Weinaroma – wenn es denn mit den Aromen der anderen gekochten Zutaten mithalten kann. Und wenn es eben nicht total eingekocht wird. Kräftiges Bratenaroma wird in der Regel das Weinaroma stark überdecken.

Welchen Wein?

Was für einen Wein sollte man also nehmen, um das optimale Zusammenspiel Speisen und Wein zu erzielen? Vergessen Sie die etwas großspurige Angabe, man sollte den Wein nehmen, den man nachher auch zum Essen reicht. Wer hat schon Lust einen teuren Wein in Wasserdampf und etwas Aroma aufzulösen. Nebenbei: Ich bin öfters in professionellen Küchen unterwegs. Ich habe dort noch nie jemanden Wein von der Speisekarte zum Kochen verwenden sehen.

Akzeptabler finde ich da schon die Aussage, man sollte nur diejenigen Weine verwenden, die man auch trinken würde. Da kann aus meiner Sicht schon auch ein preiswerter Wein dabei sein. Ausschlaggebend ist, dass man ihn wirklich probiert. Den Aromen von Weinen, die einem wirklich nicht gefallen, haben natürlich auch nichts im Essen verloren.

Bei uns ist es ein Mittelding: Wenn wir einen Wein zum Essen öffnen und feststellen, dass das nicht unsere erste Wahl für diesen speziellen Fall ist, dann stellen wir ihn geöffnet beiseite. In vielen Fällen landet dieser Wein dann im Essen. Ansonsten hat man alle Freiheiten und Ausprobieren ist nie verkehrt. Meine Favoriten aus verschiedenen Kategorien:

Vegetarisch:
Gedünstetes Gemüse. Karotten, Zwiebeln und andere Gemüsesorten klein schnippeln, auf eine Hälfte einer Alufolie von doppelter Backblech-Breite geben und würzen mit Salz, Pfeffer, evt. auch Kräutern. Dann ein paar Butterflocken zugeben, die Alufolien zusammenklappen, an den Rändern von drei Seiten einwickeln und bevor man die vierte Seite schließt Weißwein hinzugeben. Dann im Backofen bei 200 Grad für 20 Minuten garen lassen. Passt gut zu zu jungen Kartoffeln, nicht-vegetarisch auch zu Fisch und hellem Fleisch.

Hauptgerichte mit Fisch / Fleisch:
Der oben erwähnte Coq au Vin ist natürlich ein Klassiker. Etwas dezenter und schneller in der Zubereitung ist ein Risotto, zum Beispiel mit Steinpilzen oder auch mit Krabben oder Muscheln. Bei den Fischgerichten steht bei mir ein Filet (zum Beispiel Rotbarsch) hoch im Kurs, das mit einer Sauce aus Wein und Fischfond zusammen mit bissfestem Gemüse (geschälte Paprika und / oder Pilze) kombiniert wird.

Desserts / Süßspeisen:
Am beliebtesten sind sicher die Rotwein-Birnen, die in Rotwein-Sud mit Zucker gegart werden. Ein Klassiker aus der Kindheit ist in meiner Generation die Weinschaum-Sauce. Dabei wird aus Weißwein, Wasser mit Zucker, (frischen!) Eiern und Speisestärke ein cremige Sauce bereitet. Es gibt auch Variationen mit Puddingpulver, die sind aber nicht mein Favorit. Aus welchen Gründen auch immer lauten die Empfehlungen auch bei Süßspeisen oft auf einen trockenen Weißwein – auch wenn nachher Zucker zugegeben wird. In unserem Haushalt gehen wir da recht rücksichtlos zur Sache, verwenden nicht-trockene Weine, gerne auch mal Spätlesen oder Auslesen. Das muss man aber schon aus Kostengründen nicht machen.

Shake it, Baby: Salatsaucen aus dem Schüttelglas

Schüttelglas für Salatsaucen

Das Schüttelglas gibts nicht nur für Schneekugeln: Eigentlich steht der Begriff ja für die mit Flöckchen und Flüssigkeit gefüllten Halbkugeln aus Glas. In unserem Haushalt sind die Schüttelgläser allerdings drei kleine Gläser mit einem Plastik-Drehverschluss, die aus einer Molki in der Schweiz stammen und ursprünglich Joghurt enthalten haben.

Zweck der Sache: Mit dem Schraubglas (mit jedem einfachen Schraubglas) lassen sich hervorragend Salatsaucen mixen. Auch wenn die Industrie seit einiger Zeit dafür spezielle Mixgefäße mit aufgedruckter Skala und ausgeklügelten Verschlüssen anbietet: Die Null-Euro-Lösung funktioniert ausgezeichnet und erweitert die Vielfalt der Salatsaucen. Rechtzeitig bevor der Frühling jetzt frisches Grün in die Küche bringt, sollte man solch ein Gläschen gesäubert beiseite stellen und vor der stofflichen Wiederverwertung bewahren.

Sobald kleingeschnittene Kräuter oder Festes / Cremiges wie Crème fraîche zur Salatsauce hinzukommt, ist das Verrühren in der Salatschüssel ja etwas mühselig. Im Schraubglas dagegen lässt sich das innerhalb weniger Sekunden mit ein paar heftigen Bewegungen in eine sehr homogene Flüssigkeit verwandeln. Auch Salz, Pfeffer, andere Gewürze und geschnittene Kräuter verteilen sich damit wesentlich besser, als wenn man sie in der Schüssel anrührt oder später einfach drüber gibt.

Wer die klassische Zusammensetzung von Essig, Öl, Salz und Zucker ein paar Mal mit Esslöffeln abgemessen hat, kann die Vinaigrette binnen kürzester Zeit auch souverän aus dem Stand variieren. Die Reihenfolge, in der man die Zutaten zugibt ist völlig egal. Und wem es nichts ausmacht, an drei Tagen hintereinander die gleiche Salatsauce zu verwenden, der macht eben eine größere Menge und stellt das verschlossene Glas in den Kühlschrank.

Ein Glas genügt natürlich völlig, bei uns sind nur deswegen drei im Umlauf, weil nicht jeden Tag alles gespült wird. Es lässt sich auch jede Größe verwenden, obwohl das 500-ml-Joghurtglas natürlich etwas oversized ist. Die kleinen Gläser haben den Vorteil, dass man leichter auch drei oder vier aufheben kann.

Schüttelglas für Salatsaucen

Schüttelglas für Salatsaucen

Schüttelglas für Salatsaucen

Schüttelglas für Salatsaucen

Scharfe Sachen, die man immer frisch im Haus haben sollte: Chili & Pfeffer

Chili

Eigentlich war das Thema dieses Posts mal im Sommer geplant: Wenn meine Frau aus diversen Gärten selbst angebaute Chili-Schoten geschenkt bekommt. Aber das Thema passt jetzt genauso gut, denn jetzt wandern die scharfen roten Früchtchen aus dem Tiefkühler in den Kochtopf.

Das Dilemma gibts sicher auch, wenn man Chilis nicht selbst anbaut oder geschenkt bekommt: Im Supermarkt kauft man die kleinen Dinger ja meist auch nicht einzeln und verbraucht werden sie in der Regel eher sparsam – selbst wenn man Schärfe gewohnt ist.

Die Chilis lassen sich hervorragend einfrieren, gleich im Dutzend in einem Gefrierbeutel, und einzeln wieder entnehmen. Das Schöne: Man muss ähnlich wie bei frisch geschnittenen Kräutern nicht warten, bis sie aufgetaut sind. Im Gegenteil: Die Schoten lassen sich kalt sogar leichter schneiden als frisch und tauen in der Pfanne wegen der geringen Größe sofort auf und geben auch unvermindert ihre Schärfe ab.

Frische Chilis sollte man im Kühlschrank nicht länger als eine Woche aufbewahren. Man kann sie auch trocknen, aber ich finde weder Konsistenz noch Geschmack dann so toll. Die Schärfe ist übrigens im Bestandteil Capsaicin enthalten. Und wenn man nicht sehr sehr vorsichtig ist, sich die Hände wäscht und später vermeidet, sich mit den Chili-Fingern zum Beispiel die Augen zu reiben, dann ist es angebracht, ein paar Einweg-Handschuhe zum Schneiden anzuziehen. Die Hände muss man nämlich mit Ölen / Fetten oder Alkohol reinigen, weil Capsaicin nicht wasserlöslich ist und somit beim Händewaschen nicht vollständig entfernen wird.

Konservieren lässt sich die Chili-Schräfe nach meiner Erfahrung am zweitbesten in Form von Öl. Geschnittene Chilis einlegen und eine Woche ziehen lassen. Aber das wirft wiederum die Frage der Haltbarkeit auf: Das Öl ist weniger haltbar als gefrorene Chilis. Außerdem lässt sich die Schärfe lässt sich eher schwerer dosieren.

Pfeffer

Ähnlich leicht aufbewahren lässt sich Pfeffer. Und zwar nicht in der gemahlenen Form, bei der ich mir auch nie sicher bin, ob das Zeug nicht irgendwie gestreckt wurde. Sondern ganz klassisch als getrocknete Pfefferkörner. Nun haben Gewürze in der Mini-Menge, wie sie im Supermarkt angeboten werden, immer einen satten Preis.

Man findet aber leicht Pfefferkörner in größeren Mengen auch online zu kaufen, auch in Bio-Qualität. Und dann ist der Preis im Vergleich zur Kleinmenge aus dem Supermarkt deutlich geringer. Meistens kommen die Pfefferkörner dann auch in einer wieder verschließbaren Spezialverpackung, denn offen herumliegen sollten sie trotz der guten Haltbarkeit besser nicht. In einer guten Verpackung halten sie mehrere Monate und geben immer frische Schärfe ab. Gemahlener Pfeffer verliert schon nach Wochen seine Schärfe.

PfeffermuehleEine Pfeffermühle (WMF Gewürzmühle unbefüllt) sollte sowieso in jedem Haushalt vorhanden sein, denn gemahlener Pfeffer verliert seine Schärfe ziemlich schnell. Edle Teile oder Riesenkolben, wie sie in der Gastronomie gerne verwendet werden, sind nicht nötig: die einfache Version für 10 bis 20 Euro reicht vollkommen aus und hält ewig.

Der erste Bärlauch ist da: früh ans Konservieren denken

Bärlauch

Das gilt zumindest für unsere Region, den Südwesten. Gestern entdeckt, dass die Blätter schon groß genug für eine erste kleine „Ernte” sind, heute hat es schon wieder drauf geschneit. Egal, es geht ja jetzt erst los.

Bärlauch

Bärlauch

Zum Thema Bärlauch gibts eigentlich nicht mehr viel zu sagen: Rezepte für Gerichte mit Bärlauch finden sich zuhauf in allen Ecken des Internets. In meinen Augen sind nicht alle tauglich, weil immer dort, wo Bärlauch mitgekocht wird, meiner Ansicht nach der Geschmack völlig verloren geht. Wenn also Bärlauch zu einem heißen Gericht, dann ganz zum Schluss drüber streuen oder drunterheben.

Das beste Aroma entwickelt das knoblauchähnliche Gewächs bei kalten Gerichten. Womit man bis etwa April einiges ausprobieren kann. Danach ists eigentlich rum: Der Bärlauch beginnt die zu blühen, hat nicht mehr das volle Aroma und man kann ihn dann eigentlich auch in Ruhe lassen.

Um das reizvolle Aroma in die bärlauchfreien Monate hinüberzuretten bleiben einige Konservierungsmethoden:

Bärlauch

1. Bärlauch-Butter

Bärlauch

Vor allem mit Bärlauchbutter (lässt sich auch einfrieren) hat man später im Jahr noch eine große Palette an Einsatzmöglichkeiten. Und das auch ohne weitere Zubereitung: Portionsweise auftauen und zu frischem Brot genießen.

2. Bärlauch-Pesto

Bärlauch

Bärlauch

Bärlauchpesto sollte man im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Das bedeutet automatisch, dass die Haltbarkeit begrenzt ist: Wer will schon ewig die gleichen Gläschen im Kühlschrank stehen haben. Und da Pesto vorzugsweise zu Pasta oder Gnocchi verwendet wird, erschöpft sich die Verwendung rasch.

Bärlauch

3. Bärlauch-Öl

Bleibt noch das Bärlauchöl, auch das ist nur begrenzt haltbar. Ich kann leider nicht sagen, wie lange: Unser Öl hat diese Haltbarkeits-Grenze nie überschritten, ist wohl einfach zu schnelle verbraucht.

Wobei man zu allen drei Konservierungsmethoden sagen muss, dass wir das generell nur in Maßen betreiben: Die jeweilige Saison etwas strecken ist ok, aber normalerweise richtet sich der Fokus ja schnell auf andere frische Köstlichkeiten. Jahresvorräte sind – außer bei Marmelade – nicht unser Ding.

Frischer Spinat: passt auch in die schnelle Küche und ist superlecker

Frisches Gemüse geht auch einfach: Ein Pfund Spinatblätter in ein mit kaltem Wasser gefülltes Spülbecken geben, die Stängel abzupfen und die Blätter danach kurz abschütteln. Dann zu etwas in Olivenöl erhitztem Knoblauch dazugeben, etwas Salz dazu – und nach zwei Minuten hat man leckeren Spinat.passt auch in die schnelle Küche

Das beste Argument für frischen Spinat: Er lässt sich in der Zeit zubereiten, die der Tiefkühl-Spinat schon zum Auftauen braucht. Selbst Waschen und Abzupfen (also der eher nervige Teil der Zubereitung) gehen relativ flott vonstatten. Auch bei Gewürzen kann man wenig falsch machen: Normalerweise wird als Gewürz zum Spinat Muskatnuss empfohlen, möglichst frisch auf der Muskatreibe gerieben. Ich bevorzuge in den meisten Spinatrezepten eine leichte Knoblauchnote.

Wenn man den Spinat, der mit wirklich großem Volumen in den Topf wandert, nach zwei Minuten rausnimmt, ist fast nichts mehr übrig. Aber der Eindruck täuscht. Ich kippe den Spinat nicht einfach in ein Sieb, sondern nehme in mit einemSchaumlöffel o.ä. heraus, damit das Wasser im Topf bleibt.

Der Spinat kommt jetzt auf ein großes Holzbrett und wird – falls gewünscht – mit einem großen Messer gehackt. Ist natürlich verzichtbar, wenn man die Spinatmasse zum Beispiel als Füllung für einen Gemüsepfannkuchen verwenden will. Ich verteile dazu den Spinat großflächig auf dem Brett und mache denn ein etwa zwei mal zwei Zentimeter großes Schachbrettmuster mit dem Messer. Mir genügt das, es geht auch feiner.

Das grüne Spinat-Wasser aus dem Topf hat ein feines Spinat-Aroma, ist mit Salz und Knoblauch gewürzt und kann zum Beispiel für Spinatnudel später genutzt werden.

Die Tiefkühl-Variante hat das frische Gemüse fast verdrängt

Nach meiner Einschätzung wissen heute viele Menschen nicht mehr, wie Spinat aussieht. Also die richtige Spinatpflanze, vor allem natürlich die Blätter. Ich will da auch gar nicht drüber spotten. Als Stadtkind hatte ich früher auch keine Ahnung, woraus diese grünen Eisblöcke mit dem etwas seltsamen Geschmack hergestellt werden.

Erst später entdeckte ich irgendwann den „richtigen” Spinat. Den gab es natürlich auch nicht im Supermarkt zu kaufen, sondern nur auf dem Wochenmarkt. Und seitdem habe ich auf die Tiefkühl-Variante nur noch ganz selten zurückgegriffen. Wobei ich gleich zugeben muss, dass für manche Zwecke vor allem die Mini-Tiefkühl-Portionen sehr praktisch sind.

Nun ist es nicht etwa so, dass Tiefkühl-Spinat besonders schrecklich wäre. Im Gegenteil: Nach meiner Einschätzung gibt es heute in der großen Vielfalt an Spinat-Zubereitungen viele leckere Sachen. Mir erscheinen vor allem die Angebote reizvoll, bei denen Blattspinat, nicht püriert und ohne weitere „Verfeinerungen” in Portionsformen angeboten werden. Außerdem gibt es in meinen Supermärkten zumindest zeitweise auch frischen, abgepackten Spinat (meistens aus Italien).

Da aber Spinat ziemlich lange im Jahr regional zu haben ist, versorge ich mich auf dem Wochenmarkt.

Blitzrezept: Spinat-Nudeln

Und weil wir schon dabei sind: Das schnellste und leichteste Rezept für frischen Spinat sind Spinatnudeln: Dazu werden die Nudeln (breite Nudeln passen prima) noch vor dem Waschen des Spinats zugestellt und köcheln, während man den Spinat verarbeitet. Sind die Nudeln bissfest und der Spinat fertig, kommt etwas Olivenöl in den großen Topf, die Hälfte der Nudeln dazu, dann der gehackte Spinat sowie nach Gusto Reibekäse, Sahne, Crème fraîche. Dann die andere Hälfte der Nudeln dazu geben. Gut verrühren, der grob gehackte Spinat braucht ein Weilchen bis er gleichmäßig verteilt ist. Herdplatte schon mal abschalten. Meistens nehmen die Nudeln noch etwas Flüssigkeit auf, so dass man locker noch die Flüssigkeit aus dem Spinattopf zugeben kann, die man sich gesichert hat.

PornBurger: Website von Mathew Ramsey und ein NatGeo-Video

Dann ist man wohl an der Spitze der Food-Blogs angekommen, wenn der Youtube-Kanal von National Geographic über die eigene Food-Website, die Rezepte und Zubereitung berichtet. Bei Mathew Ramsey ist das so, aber das kann auch ein klein wenig damit zu tun haben, dass der Medien-Fachmann auch selbst für diese Medien arbeitet.

Wie auch immer, mit seiner Website PornBurger.me/ hat er diese Aufmerksamkeit verdient: Jede Woche stellt er dort neue, selbst zubereitete und liebevoll fotografierte Burger-Variationen vor. „Fast Food” ist – spätestens wenn man dieses Video gesehen hat – definitiv nicht mehr die richtige Bezeichnung für die bei uns oft unterschätzten Burger-Spezialitäten.

Bei dem Burger im Video werden Fleisch und Eigelb ’sous vide‘ zubereitet, das Fleisch erst danach gegrillt. Und die Sauce ist sowieso eine Spezial-Zubereitung, angepasst auf die jeweilige Füllung. Fast überflüssig die Anmerkung, dass echte Freaks natürlich auch die Buns, die Burger-Brötchen selbst backen – und auf die jeweilige Füllung abstimmen.

Wem so viel Aufwand, vom Fleischwolf über sous-vide-Verfahren bis zum zusammensetzen der Fleischfüllung aus verschiedenen Komponenten und dem Backen der Brötchen zu viel ist, der findet zum Einstieg genügend andere Rezepte, deren Ergebnisse die der Burger-Brat-Ketten in den Schatten stellen. Für den Anfang finde ich es vor allem wichtig, dass die Füllung einen besonderen Pfiff hat und die Sauce passend zubereitet wird. Für den Rest kann man sich mit fertigen Zutaten behelfen.