Die Erdbeer-Zeit hat Hochsaison, vom Erdbeerkuchen bis zum Dessert hat man meist schon alle Rezepte-Klassiker wieder aktiviert. Für meine Libelings-Kombination Erdbeer-Schokolade empfehle ich dieses ganz einfache Rezept: Geht blitzschnell, lässt sich mit anderen Früchten variieren und geht auch als vollwertiges Mittagessen durch.
Für ein leckeres Müsli zur gesunden Ernährung gibt es viele Möglichkeiten. In den meisten Fällen beschränken sich viele Menschen aber auf eine „Standardvariante”. Die sieht oft so aus, dass frisches Obst mit Milch oder Joghurt und einer Fertig-Müsli-Mischung kombiniert wird. Dagegen ist nichts zu sagen: Das ist ein guter Start in den Tag und ein wichtiger Baustein für gesunde Ernährung. Wer mal drei Minuten mehr investieren möchte, weil er auf Lust auf was Besonderes hat, der stellt sich sein Müsli selbst zusammen.
Die Frage stellt sich allen, die gerne Wein trinken: Kann man das Aroma des Weins auch ins Gericht hineinzaubern – anstatt nur den Wein dazu zu trinken? Gleich vorneweg: es geht. Aber die Ergebnisse sind sehr unterschiedlich, nicht alle Kombinationen funktionieren. Und einige der oft gelesenen Tipps sind aus meiner Sicht eher unsinnig.
Aber der Reihe nach. Wein beim Kochen macht sich immer dann gut, wenn es erstens relativ schnell geht und zweitens Saucen und Flüssigkeit eine wichtige Rolle spielen. Ein Beispiel für relativ schnell ist das Aufgießen einer Sauce zu Fleisch, Fisch oder Spargel. Da schmeckt das Weinaroma raus und man kann recht gut Menge und Zeitpunkt der Zugabe kalkulieren. Einem kräftigen Rinderbraten, der zwei Stunden im Ofen ist, würde ich keine große Weinmenge zugeben. Lässt man indes ein Coq au Vin eine halbe Stunde im Ofen vor sich hin schmurgeln, ergibt der Wein in meinen Augen eher Sinn. Am besten finde ich es aber in den meisten Fällen, nachher bei der Bereitung der Sauce Wein zuzugeben.
Alkohol verdampft bei weniger als 80 Grad. Die Wahrscheinlichkeit, dass der eigene Alkoholpegel durch den Genuss eines Gerichts drastisch ansteigt ist also eher gering. Übrig bleibt das Weinaroma – wenn es denn mit den Aromen der anderen gekochten Zutaten mithalten kann. Und wenn es eben nicht total eingekocht wird. Kräftiges Bratenaroma wird in der Regel das Weinaroma stark überdecken.
Was für einen Wein sollte man also nehmen, um das optimale Zusammenspiel Speisen und Wein zu erzielen? Vergessen Sie die etwas großspurige Angabe, man sollte den Wein nehmen, den man nachher auch zum Essen reicht. Wer hat schon Lust einen teuren Wein in Wasserdampf und etwas Aroma aufzulösen. Nebenbei: Ich bin öfters in professionellen Küchen unterwegs. Ich habe dort noch nie jemanden Wein von der Speisekarte zum Kochen verwenden sehen.
Akzeptabler finde ich da schon die Aussage, man sollte nur diejenigen Weine verwenden, die man auch trinken würde. Da kann aus meiner Sicht schon auch ein preiswerter Wein dabei sein. Ausschlaggebend ist, dass man ihn wirklich probiert. Den Aromen von Weinen, die einem wirklich nicht gefallen, haben natürlich auch nichts im Essen verloren.
Bei uns ist es ein Mittelding: Wenn wir einen Wein zum Essen öffnen und feststellen, dass das nicht unsere erste Wahl für diesen speziellen Fall ist, dann stellen wir ihn geöffnet beiseite. In vielen Fällen landet dieser Wein dann im Essen. Ansonsten hat man alle Freiheiten und Ausprobieren ist nie verkehrt. Meine Favoriten aus verschiedenen Kategorien:
Vegetarisch:
Gedünstetes Gemüse. Karotten, Zwiebeln und andere Gemüsesorten klein schnippeln, auf eine Hälfte einer Alufolie von doppelter Backblech-Breite geben und würzen mit Salz, Pfeffer, evt. auch Kräutern. Dann ein paar Butterflocken zugeben, die Alufolien zusammenklappen, an den Rändern von drei Seiten einwickeln und bevor man die vierte Seite schließt Weißwein hinzugeben. Dann im Backofen bei 200 Grad für 20 Minuten garen lassen. Passt gut zu zu jungen Kartoffeln, nicht-vegetarisch auch zu Fisch und hellem Fleisch.
Hauptgerichte mit Fisch / Fleisch:
Der oben erwähnte Coq au Vin ist natürlich ein Klassiker. Etwas dezenter und schneller in der Zubereitung ist ein Risotto, zum Beispiel mit Steinpilzen oder auch mit Krabben oder Muscheln. Bei den Fischgerichten steht bei mir ein Filet (zum Beispiel Rotbarsch) hoch im Kurs, das mit einer Sauce aus Wein und Fischfond zusammen mit bissfestem Gemüse (geschälte Paprika und / oder Pilze) kombiniert wird.
Desserts / Süßspeisen:
Am beliebtesten sind sicher die Rotwein-Birnen, die in Rotwein-Sud mit Zucker gegart werden. Ein Klassiker aus der Kindheit ist in meiner Generation die Weinschaum-Sauce. Dabei wird aus Weißwein, Wasser mit Zucker, (frischen!) Eiern und Speisestärke ein cremige Sauce bereitet. Es gibt auch Variationen mit Puddingpulver, die sind aber nicht mein Favorit. Aus welchen Gründen auch immer lauten die Empfehlungen auch bei Süßspeisen oft auf einen trockenen Weißwein – auch wenn nachher Zucker zugegeben wird. In unserem Haushalt gehen wir da recht rücksichtlos zur Sache, verwenden nicht-trockene Weine, gerne auch mal Spätlesen oder Auslesen. Das muss man aber schon aus Kostengründen nicht machen.
Das Schüttelglas gibts nicht nur für Schneekugeln: Eigentlich steht der Begriff ja für die mit Flöckchen und Flüssigkeit gefüllten Halbkugeln aus Glas. In unserem Haushalt sind die Schüttelgläser allerdings drei kleine Gläser mit einem Plastik-Drehverschluss, die aus einer Molki in der Schweiz stammen und ursprünglich Joghurt enthalten haben.
Zweck der Sache: Mit dem Schraubglas (mit jedem einfachen Schraubglas) lassen sich hervorragend Salatsaucen mixen. Auch wenn die Industrie seit einiger Zeit dafür spezielle Mixgefäße mit aufgedruckter Skala und ausgeklügelten Verschlüssen anbietet: Die Null-Euro-Lösung funktioniert ausgezeichnet und erweitert die Vielfalt der Salatsaucen. Rechtzeitig bevor der Frühling jetzt frisches Grün in die Küche bringt, sollte man solch ein Gläschen gesäubert beiseite stellen und vor der stofflichen Wiederverwertung bewahren.
Sobald kleingeschnittene Kräuter oder Festes / Cremiges wie Crème fraîche zur Salatsauce hinzukommt, ist das Verrühren in der Salatschüssel ja etwas mühselig. Im Schraubglas dagegen lässt sich das innerhalb weniger Sekunden mit ein paar heftigen Bewegungen in eine sehr homogene Flüssigkeit verwandeln. Auch Salz, Pfeffer, andere Gewürze und geschnittene Kräuter verteilen sich damit wesentlich besser, als wenn man sie in der Schüssel anrührt oder später einfach drüber gibt.
Wer die klassische Zusammensetzung von Essig, Öl, Salz und Zucker ein paar Mal mit Esslöffeln abgemessen hat, kann die Vinaigrette binnen kürzester Zeit auch souverän aus dem Stand variieren. Die Reihenfolge, in der man die Zutaten zugibt ist völlig egal. Und wem es nichts ausmacht, an drei Tagen hintereinander die gleiche Salatsauce zu verwenden, der macht eben eine größere Menge und stellt das verschlossene Glas in den Kühlschrank.
Ein Glas genügt natürlich völlig, bei uns sind nur deswegen drei im Umlauf, weil nicht jeden Tag alles gespült wird. Es lässt sich auch jede Größe verwenden, obwohl das 500-ml-Joghurtglas natürlich etwas oversized ist. Die kleinen Gläser haben den Vorteil, dass man leichter auch drei oder vier aufheben kann.
Kirschen als konservierte Sommerfrüchte haben einen eher verhaltenen Charme: Das Einmachen gilt als etwas mühselige und unattraktive Arbeit im Haushalt – aber die Kirschen will in der kalten Jahreszeit natürlich jeder genießen. Spätestens in dieser Zeit des Jahres gehen zumindest unsere Vorräte an eingelegten Süßkirschen meistens zu Ende. Grund genug, die letzten des Jahrgangs 2015 noch einmal zu würdigen, zum Beispiel mit Pancakes mit heißen Kirschen.
Immer wenn man bei Rezepten nach Kirschen sucht, stößt man unvermeidlich auf den Begriff ‚Schwarzwälder Kirsch‘. Damit ist meistens die weltbekannte Torte gemeint. Oft genug aber sind es mehr oder weniger gelungene und originelle Abwandlungen der Idee, die Kirschen mit einem Schuss Alkohol und den typischen Zutaten Schokolade und Sahne zu verarbeiten. Vielleicht soll diese Aufwertung attraktiv erscheinen, weil die Kirschen – irgendwo in Europa erzeugt und als Konserve verschickt – nicht immer so toll schmecken.
Wer weiß (und schätzt) was er im letzten Sommer gekauft oder gepflückt und eingelegt hat, der kann die Kirsche meistens auch so in den Mittelpunkt stellen. Zum Beispiel in einer Süßspeise mit Waffeln oder – noch schneller und noch einfacher – mit Pancakes.
In diesem Rezept erscheint mir Pancakes etwas treffender als Pfannkuchen, denn im Gegensatz zu deutschen Variante, die dünn und tellergroß ist, ist der amerikanische, vom Backpulver getriebene Pancake eher kompakt und etwas dicker, fluffiger. Die dickere Teigmasse passt meines Erachtens besser zu den prallen Früchten, als die dünne deutsche Version, aber das ist Geschmackssache. Natürlich lassen sich auch klassische Kirsch-Pfannkuchen erzeugen, was Ungeübten aber etwas Geschick beim Wenden abverlangt.
Für die Pancakes nimmt man auf 200 Gramm Mehl einen Teelöffel Backpulver, ein großes Ei, eine Tüte Vanillezucker und so viel Milch, dass daraus eine cremige Masse entsteht. Fluffiger wird das Ergebnis, wenn man vor dem Verrühren aller Zutaten das Ei trennt und das Eiweiß steif schlägt. Dann wird es erst zum Schluss untergehoben.
In den Staaten gibt es dazu oft den unvermeidlichen Ahorn-Sirup, es passen aber alle Arten von Früchten dazu, vorzugsweise so zubereitet, dass etwas Flüssigkeit dabei ist.
Die Kirschen werden abgegossen, der Saft nicht (!) weggeschüttet. Aus dem Rest kann man später auch Saftschorle machen. In einem Topf etwas Zucker karamelisieren, mit etwas Kirschsaft ablöschen und – wers mag – einen Schuss Schwarzwälder Kirsch zugeben (oder einen anderen Obstschnaps). Dann kommen die Kirschen hinzu. Mit einigen Esslöffeln des Fruchtsaftes rührt man einen Esslöffel Stärke glatt und gibt das zu den kochenden Kirschen. Fertig.
Wer sich jetzt den Kopf zerbricht, findet sicher rasche eine Möglichkeit, auch noch Bitter-Schokolade und Sahne in dem Gericht unterzubringen. Aber bis dahin ist es eine konservierte Köstlichkeit, die mit ganz wenigen Zutaten auskommt, und in der Regel hat man alle zuhause.
Das Gericht kann man als Süßspeise für ein vollwertiges Mittagessen zubereiten oder als Dessert.
Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.