Grillen Archive - Testschmecker

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten ist nichts Mysthisches, es gibt kein Geheimnis um die richtige Zubereitung. Für mich sind zwei Aspekte wichtig: Es sollte regelmäßig und frisch auf den Tisch. Damit ist eine Zubereitungsart sozusagen schon vom Tisch. Zerkochtes Gemüse mag wohl niemand.

Gemüse hat seine Jahreszeiten. Es gibt an unzähligen Stellen Saisonkalender für Gemüse. Die sind wahrscheinlich für Menschen gedacht, die das Haus nicht verlassen dürfen. Wer in einem gut sortierten Supermarkt oder – das Allerbeste – auf dem Wochenmarkt einkauft, sieht genau, was regional und saison verfügbar ist. Wenn einen was anlacht: kaufen. Das nächste gute Rezept dafür ist voraussichtlich nur einen Mausklick entfernt.

Kochen

Ganz egal, wie man die Diskussion um Inhaltsstoffe, Nährstoffgehalt und Geschmack beurteilt – langes Kochen tut den meisten Gemüsen nicht gut. Und ein Gemüsebrei mag in der Babynahrung seinen Platz haben, bei Erwachsenen kommt das in der Regel nicht gut an – zu Recht. Einziger Verwendungszweck dieser Methode für Gemüse ist in unserem Haushalt der Spargel.

Mein Favorit: Spargel Carbonara. Dabei werden Spaghetti und Spargelstücke zusammen in einem Topf gekocht. Beides wird in der gleichen Zeit gar, der Spargelgeschmack findet sich nachher im Gericht wieder (die Nährstoffe wohl eher nicht).

Blanchieren

Eine etwas aufwändigere, aber schonendere Variante des Kochens. Das Gemüse wird nur kurz gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Damit soll das Garen abrupt beendet werden. Die Nährstoffe bleiben im Gemüse, die Farbe bleibt erhalten. Nun haben fast alle amerikanischen Haushalte den begehbaren großen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter, auch Profiköche haben jederzeit Zugriff auf Eismengen. Wir nicht. Und ich finde das Verfahren auch nicht praktikabel für meinen Küchen-Alltag.

Dünsten

Die kleine Version vom Kochen: Sehr viel schonender. Die Nährstoffe landen nicht im Kochwasser, das man meistens wegschüttet. Es werden nur kleine Mengen Flüssigkeit verwendet, die Temperaturen sind besonders hoch.

Mein Favorit ist das im Backofen gedünstete Gemüse mit etwas Wein, Butter und Gewürzen, wie ich es bei der Zubereitung des Kartoffelgratins beschrieben habe. Als „Kochgerät” genügt eine Alufolie, die auf dem Backblech quasi eine Tasche bildet für Flüssigkeit und Gemüse.

Dampfgaren

Gemüse zubereiten wie beim Dünsten, aber sozusagen ohne Zutaten, nur im Wasserdampf. Geschieht bei uns vorzugsweise im Schnellkochtopf. Hilfreich ist ein eher großer Topf, in dem mehrere Einsätze Platz haben. Die Methode braucht etwas Erfahrung, damit man den richtigen Zeit
punkt für bissfestes Gemüse erwischt. Das Gemüse liegt auf einem Siebträger oder gelochten Einsatz, kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung und wird nur für kurze Zeit dem Dampf ausgesetzt. Eine schnelle und sehr praktikable Zubereitungsart, wie ich finde.

Die asiatische Methode nutzt einen Bambus-Dämpfer. Hier tritt der Dampf aus und es wird kein Druck aufgebaut, der die Garzeit verkürzt.

Braten

In der Pfanne wird Gemüse schnell gar, es entwickeln sich Röstaromen und es gibt eine Bräunung. Ganz typisch ist das Honigaroma, das entsteht, wenn man Zucchini in der Pfanne anbrät. Der Vorteil dieser Methode: Man merkt genau den Punkt, wann die richtige Bräunung und die richtige Garzeit erreicht ist. Aber die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Und wer zum Beispiel Fenchel, Lauch und Karotten in eine Pfanne wirft, hat nach einer festen Zeit sehr unterschiedlich weiches oder hartes Gemüse.

Für mich trotzdem ein Favorit, weil man jederzeit die Kontrolle über Bräunung, Geschmack und Festigkeit hat. Vor allem in asiatischen Rezepten und mit den passenden Zutaten ein steter Quell der Freude. Ob mit Wok oder einer normalen Pfanne spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle.

Grillen und Backen

Eher zeitaufwändig, denn Gemüse braucht im Backofen doch überraschend lang. Außerdem ist meistens eine größere Menge Fett im Einsatz und das gebackene Gemüse ist hinterher relativ trocken. Vorteil ist hier, dass durch Marinieren mehr Geschmack ans Gemüse kommt. Nachteil sind die sehr hohen Temperaturen, die wahrscheinlich für Nährstoffe und Vitamine nicht gerade förderlich sind.

Generell würde ich backen und grillen bevorzugt im Backofen, aber der offene Grill ist natürlich ebenso verwendbar, wie eine Grillpfanne.

Mein Favorit ist hier das marinierte gegrillte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen.

Wie grillt man Gemüse? Meine 5-Sorten-Lieblings-Mischung

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Gemüse zu grillen erscheint nur auf den ersten Blick einfach: Gemüse kaufen, rauf auf den Grill – fertig. Das Ergebnis ist dann meistens nicht so prickelnd, wie man sich das vorstellt. Manche Gemüsesorten werden einfach nur trocken, andere werden schnell schwarz und manche schmecken nach gar nix. Problematisch können auch unterschiedliche Garzeiten sein. Deswegen hier eine einfache Anleitung und eine Mischung, die schnell und einfach zuzubereiten ist und gut schmeckt. Eignet sich als eigenständiges vegetarisches Gericht zu frischem Brot oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch: ein gesundes Essen, das Spass macht.

Meine Mischung soll zusammen gegrillt werden, alle Zutaten sollen leicht erhältlich sein und nachher ein tolles Aroma entwickeln. Ich verwende als eine Standard-Sommer-Mischung:

– grüner Spargel
– Paprikaschoten
– Zucchini
– Fenchel
– Lauch

Nur zwei Gemüsesorten tanzen aus der Reihe: Grüner Spargel wird nicht so schnell gar wie die anderen Sorten und soll zuerst auf den Grill. Und bei Paprikaschoten mag ich / vertrage ich die Haut nicht, die müssen also geschält werden. Ansonsten heißt das Patentrezept: Waschen und schnippeln.

Als Erstes also der grüne Spargel: Die Enden abschneiden, den Rest in Stücke schneiden oder ganz lassen. In eine große Salatschüssel etwas Olivenöl geben, Spargelstücke darin schwenken und auf den Grill legen. Wer unter der Woche nicht den großen Holzkohlegrill anwerfen will, der legt den Spargel aufs Backblech und dann im Backofen unter den Grill.

Auf dem Grill macht sich je nach Stückgröße des Gemüses ein Gitter gut, das engere Abstände hat als der Grillrost, zum Beispiel ein Kuchengitter, damit nichts durchfällt.

Jetzt die Paprika schälen, entkernen und schneiden, ich bevorzuge lange Streifen. Die Zucchini mit einem Gemüseschäler oder dem Küchenmesser ebenfalls der Länge nach in lange Streifen schneiden. Den Fenchel wie eine Zwiebel würfeln, nur gröber. Die Stücke dürfen groß sein, sollten aber nicht dicker sein als einen halben Zentimeter. Den Lauch schneide ich in der Hälfte durch und viertele dann die Hälften der Länge nach. Alles in allem also recht große Stücke.

Diese Mischung kommt wieder in die Salatschüssel, wird in etwas Olivenöl geschwenkt und kommt dann zum Spargel aufs Blech. Das Ganze bleibt auf dem / unter dem Grill, bis sich (wahrscheinlich zuerst am Spargel) braune Stellen zeigen. Dann wird alles nochmal gemischt und gewendet und bleibt für weiter fünf Minuten unter dem Grill, bevor es zum Abkühlen beiseite gestellt wird.

Wer Fleisch dazu essen möchte, legt jetzt die vorbereiteten Stücke auf den Grill. Ganz fabelhaft schmeckt das Grill-Gemüse aber auch zu frischem Baguette und Brotaufstrich.

Wenn das Gemüse noch handwarm ist, kommt in die große Salatschüssel zu den Olivenölresten noch etwas Balsamico. Das lauwarme Gemüse dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, schwenken und dann auf einer großen Platte ausbreiten.

Die Methode ist ziemlich gelingsicher. Der einzig knifflige Punkt ist der Garzustand: Der eine mag das Gemüse eher weich, der andere eher bissfest (wie ich zum Beispiel). Finger weg von anderen Würzmitteln, Saucen, Kräutern etc.: Den Geschmack von frischem gegrilltem Gemüse kann man nur schwerlich verbessern.

Meister des Grills stehen wahrscheinlich eher auf Sachen, die man einzeln grillen muss wie Auberginenscheiben, oder vorgaren sollte wie Mais. Auch Kartoffeln in Alufolie sind ja sehr beliebt. Für mich liegt der Reiz dieser Zubereitung aber in der Mischung und dem einfachen Zubereiten.

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