Ohne Geschmacksverstärker, mit Hefeextrakt?

Es wird Zeit, auch einmal in die Tiefen der chemischen Analyse hinabzutauchen (keine Sorge, nicht zu tief). Sind Sie auch beruhigt, wenn Sie auf einem Bio-Produkt den Aufdruck „ohne Geschmacksverstärker“ lesen? Ja, das ist schon ein Vorteil. Manche wissen, dass es sich bei den Geschmacksverstärkern meist um Mononatriumglutamat, Natriumglutamat, Dinatriumguanylat, Natriumguanylat und Dinatriuminosinat, Natriuminosinat handelt.

Und weil immer mehr Menschen allergisch auf Zusatzstoffe reagieren, müssen diese Geschmacksverstärker auch angegeben werden. Manchmal erfolgt diese Angabe allerdings nicht ganz so deutlich, nämlich über die sogenannten E-Nummern. In obigem Fall wären das E621, E627 und E631. Glutamat aus dem Labor steht auf der Zutatenliste als Mononatriumglutamat oder mit den E-Nummern 620 bis 625 für die Salze der Glutaminsäure.

Wie beruhigend wirken doch die Zutatenangaben auf den Bio-Lebensmitteln: Da ist höchstens mal Hefeextrakt oder Würze drin, das klingt ganz natürlich. Ist aber dummerweise genau die gleiche Substanz. Sie soll zum Beispiel auch in einer Bio-Tütensuppe enthalten sein. Und wenn man nach löslicher Gemüsebrühe oder Fleischbrühe sucht, dann erscheint auch hier mit an vorderster Stelle die Zutat Hefeextrakt.

Ganz „ohne Geschmacksverstärker”?

Manche Hersteller bekommen offensichtlich in jüngerer Zeit kalte Füße bei dem Zusatz „ohne Geschmacksverstärker“. Ein kleines Sternchen klärt den Verbraucher dann darüber auf, dass sich diese Angabe auf die gesetzlichen Bestimmungen beziehe. Denn Hefeextrakt enthält noch kein isoliertes Glutamat – setzt aber welches frei.

Nun braucht man deswegen nicht in Panik ausbrechen: Glutamat ist kein Gift, eine Schädlichkeit ist nicht bewiesen. Viele Lebensmittel enthalten schon von Natur aus hohe Anteile von Glutamat: Käse oder reife Tomaten zum Beispiel. In vielen Publikationen und erst recht in Blogs und Foren findet man immer wieder Formulierungen wie: „steht im Verdacht … auszulösen.“ Und statt … kann man wahlweise alles einsetzen, dessen Ursachen noch nicht geklärt sind, also Allergien, Mygräne etc.

Was ist die Alternative? Wer Bio-Lebensmittel ohne Geschmacksverstärker und Hefeextrakt sucht, der sucht ziemlich lange, zumindest im Supermarkt. Bioläden und Reformhäuser sind hier vielleicht eher Fundquellen. Wer selbst kocht, der kann Gemüsebrühe ja auch eher dezent einsetzen. Wer ganz darauf verzichten will, der sollte eine ziemlich große Vielfalt an Kräutern und Gewürzen parat haben, wenn er seinen Geschmack nicht „umschulen“ will. Salz, Sellerie und Maggikraut sind sicherlich noch die Würzmittel, die am ehesten schmeckbare Veränderungen hervorrufen.

Was mich letztlich am meisten stört, ist der Versuch, etwas zu verschleiern: Als Geschmacksverstärker wird Hefeextrakt eingesetzt, das Glutamat freisetzt: Das kann man doch zugeben. Alles andere ist Augenwischerei. Außer vielleicht der Aufdruck: Ohne Geschmacksverstärker und ohne Hefeextrakt.