Wie macht man Marmelade? Erdbeeren und andere Früchte zum Kombinieren

Marmelade kochen ist in: Der spröde Charme biederer Hausfrauen-Arbeit ist in Zeiten sprießender Food-Blogs dem Reiz des Selbermachens gewichen: Man will schließlich wissen was drin ist. Und erleben, wie pures Aroma ohne Zusätze schmeckt.

Auch wenn das Bewußtsein für Zuckerkonsum heute geschärft ist: Hier gibts wenig Alternativen. Der klassische Anhaltspunkt ist das Mengenverhältnis 1:1 bei Früchten und Gelierzucker. Dass es Gelierzucker gibt, der auch das Verhältnis 3:1 erlaubt liegt daran, dass mehr Chemie zum Einsatz kommt. Und begeisterte Berichte darüber, dass man Früchte einfach so zu Marmelade verkochen kann, ohne Zucker zuzugeben, krankt in der Praxis an zwei Dingen: Erstens schmeckt Marmelade ganz ohne Zucker je nach verwendeten Früchten ungewohnt. Zweitens hat der Gelierzucker auch die Funktion, die Marmelade haltbar zu machen: Ohne Zucker sollte man die Marmelade maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Und schließlich liegt der Sinn des Einkochens zumindest teilweise ja auch in der Vorratshaltung: Man will das Aroma frischer Früchte in die nächste Saison hinüberretten.

Wer sich auf die kommende Obst- und Beerensaison vorbereiten will, der sollte mit Erdbeeren anfangen, auch zum Üben. Zum einen geht es darum, wie wenig Zucker man verwenden möchte: Statt 100 % kann man je nach Süße der Früchte auch 90 oder 80 % der Fruchtmenge nehmen. Und zweitens kann man Erfahrungen sammeln mit Kombinationen: Erdbeer und Rhabarber passt zum Beispiel ganz gut, Holunder wird auch gerne zum Kombinieren genommen.

Einfach und schnell – ohne Zubehör

Die Gerätschaften zum Marmelade-Kochen hat jeder zuhause: Herd, Kochtopf, Kochlöffel, Marmeladengläser (man gebrauchte Gläser verwenden, die Menge sollte zwischen 100 Milliliter und 300 Milliliter liegen. Einzige Zutat ist Gelierzucker, ich empfehle den einfachen für die Verwendung 1:1.

Falls Ihnen der aktuelle Preis für die 500-Gramm-Schale zu hoch ist: An Marktständen oder direkt beim Erzeuger bekommen Sie in der Regel spätestens jetzt (Anfang bis Mitte Juni) die am Vortag geernteten Erdbeeren billiger. Meistens gibts eine ganze Stiege zum Sonderpreis. Das lohnt sich und hat den Vorteil, dass die Früchte nach einem Tag eher aromatischer geworden.

Früchte waschen, Grünzeug und evt. weiche Stellen entfernen. Früchte und Zucker abwiegen. Wenn einen Mixer besitzen können Sie die Früchte pürieren. Wenn nicht werfen Sie die ganzen Früchte in den Topf. In fünf Minuten Kochzeit werden die Früchte weich. Ich mag es sogar, wenn noch kleine Fruchtstückchen vorhanden sind.

Der beim Kochen entstehende Schaum wird abgeschöpft, aber nur, weil er beim Abgießen und Verschließen der Gläser hinderlich sein könnte. Der Schaum geliert genauso gut wie der Rest der Marmelade und schmeckt auch genauso gut: Sie können das Abgeschöpfte zum nächsten Frühstück auf den Tisch stellen und es wird ebenso viel Anklang finden.

Das Abgießen der Gläser ist einfach, wenn man bei der Auswahl auf einen Mindest-Durchmesser achtet. Wem das zu knifflig ist, der nimmt eine Schöpfkelle oder besorgt sich einen einen speziellen weiten Trichter. Nach dem luftdichten Verschließen mit dem Deckel kann man die Gläser auf den Kopf stellen – muss aber nicht: Das Abkühlen sorgt auch so dafür, dass der Deckel luftdicht schließt.

Kombinationen bringen neue Geschmackserlebnisse

Experimentieren macht Spass und der Vorteil bei Erdbeeren ist, dass sie heute relativ lange am Markt verfügbar sind: Also zum Beispiel dann, wenn Pfirsiche oder Feigen reif sind, mit denen man die Erdbeeren kombinieren kann. Spannend ist es, wenn man mit etwas kombiniert, das nicht nur süß ist (wie zum Beispiel Feigen) sondern auch Früchte mit etwas Säure dazu nimmt (wie Rhabarber).

Bratwürste selbst machen

Mehr als eine Anleitung auf Youtube: Ein Blick über die Schulter eines Profis, der aber mit relativ wenigen Zutaten und Gerätschaften arbeitet. Und nach rund 13 Minuten hat man tatsächlich den Eindruck: So schwer ist das nicht. Und: Das kann ich auch.

Die Zutaten sind fast überall erhältlich, die Geräte sind eher Küchengeräte aus dem Haushaltsbereich. Wer noch keinen Fleischwolf hat, der findet zum Beispiel hier ein passables Gerät (Fleischwolf) für unter 100 Euro. Zum Ausprobieren reichte es sicher, den manuellen aus dem Keller zu holen oder sich einen bei Eltern / Großeltern auszuleihen. Auch wenn bei denen die Freude an der Arbeit meistens etwas getrübt ist.

Sicher nicht im Haushalt vorhanden und auch schwer ausleihbar ist ein Wurstfüller wie dieser (Wurstfüllmaschine mit Fülltüllen und 3 Liter Fassungsvermögen), der aber neu schon für rund 100 Euro zu haben ist. Angesichts der Beträge, die man gerne mal für weniger nützliche Haushaltsgeräte oder fürs Grillen ausgibt, scheint das recht überschaubar.

Fleischwolf und Wurstfüller

Es geht um die Wurst! Selber machen

Wurst selber machen

Jawoll: Auch wenn hier viele Vegetarier und Veganer mitlesen (die sich aus naheliegenden Gründen wohl besonders für Biokost interessieren): Ich esse zwar wenig, aber gerne Fleisch und / oder Wurst! Zugegeben ist das aber derjenige Bereich an Lebensmitteln, in dem man – gerade wenn man in Supermärkten einkauft – das kleinste Bio-Segment vorfindet. Sprich: In allen anderen Sparten ist die Bio-Auswahl erstens größer und zweitens preiswerter.

Und während man beim Fleisch noch ziemlich sicher sein kann, dass mit einer vernünftigen Aufzucht der Tiere eigentlich schon viel Gutes erreicht ist, wird die Sache bei der Wurst doch etwas kritischer: Denn was hier drin ist erschließt sich einem nicht immer – schon gar nicht an der Wursttheke.

Die abgepackten Wurstwaren dagegen listen sehr genau auf, was denn nun genau drin ist in der Wurst. Die Zutatenliste ist meistens erstaunlich lange aber abgepackte Wurst aus industrieller Erzeugung wirkt denn doch eher verdächtig. Und wer aktuelle Berichte über die mit Schutzgas verpackten Fleischstücke verfolgt, der kehrt doch gerne zum Metzger seines Vertrauens zurück.

Gerade mit Beginn der Grillsaison greifen viel Medien das Thema Wurst auf und gegen auch Tipps zum Selbermachen. Eine Quelle, die ich empfehlen kann: Das (noch) aktuelle Heft der Zeitschrift Beef (ja, genau: das mit dem etwas machohaften Gehabe) listet einige gute Rezepte und auch Gerätschaften zum Selbermachen der Würste auf. Dabei handelt es sich vor allem um Würste, die man grillt oder brät, also nicht das, was man gemeinhin auf sein Brot legt.

Nichtsdestotrotz: Die Beschreibungen sind ausführlich, praktisch und nachvollziehbar. Und wem die rund 10 Euro pro Heft etwas zu viel sind, der kann sich auf der Website der Zeitschrift auch ein PDF mit den Rezepten herunterladen. Das Heft ist in dieser Hinsicht aber viel ergiebiger, nennt auch Bezugsquellen für Gerätschaften und gibt viele praktische Tipps.

Damit hat man die Auswahl der Zutaten schon mal selbst in der Hand und die Zutatenlisten der Beef-Rezepte sehen sehr natürlich / naturnah aus. Ich glaube zwar nicht, dass man alle Zutaten in Bio-Qualität bekommen kann, aber das ist aus meiner Sicht auch kein Muss: Regionale Produkte aus vertrauenswürdigen Quellen scheinen mir hier durchaus ausreichend.

Ansonsten bin ich im Internet nur an einer Stelle wirklich fündig geworden: Die englischsprachige Seite the kitchn griff das Thema „Make Homemade Sausage!” ebenfalls schon des öfteren auf. In dem verlinkten Artikel geht man auch auf das Equipment ein und die Arbeitsweise, außerdem sind einige andere gute Artikel auf dieser Seite verlinkt.