Innere Werte: Die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie “Café Paris” Nach so etwas musste man lange suchen: Ein Kochbuch für die leckere Zubereitung von Innereien, schön aufgemacht, gut geschrieben und mit einer ziemlich umfassenden Rezeptauswahl. Thomas Pincon und Michael Hermes, Köche und Inhaber des Café Paris in Hamburg, bringen vernachlässigte und manchmal auch verkannte Delikatessen auf den Teller.

Dabei erfreuen sich Innereien nicht gerade der größten Beliebtheit: Gerichte wie Ragout von Lammhoden oder gefüllter Schweinsfuss sind nicht jedermanns Sache, obwohl sie sich durchaus sehr schmackhaft zubereiten lassen. In Deutschland rangiert wohl die Kalbsleber an erster Stelle der akzeptierten Innereien, gefolgt von Rinderleber. Und dann? Kommt lange Zeit nichts.

Schon bei der Suche nach Kalbsnieren muss man beim Metzger seines Vertrauens eine Bestellung aufgeben, Lunge. Bries und Kutteln sind zwar oft ebenfalls erhältlich, aber bei Innereien vom Lamm wird man oftmals nicht so schnell fündig. Dabei macht das Verwerten ganzer Tiere Sinn und liegt gerade auch den Erzeugern und Metzgern am Herzen: Nur für Filets will kaum ein Erzeuger seine Tiere zur Schlachtbank führen.

Die Auswahl der Rezepte aus der Hamburger Brasserie ist umfassend und macht Lust auf die Erforschung kulinarischen Neulands. Die Zutatenlisten bleiben übersichtlich und sind nicht allzu exotisch, meist sind lediglich die Innereien das, was nicht so einfach zu finden ist. Die Zubereitungen schlüssig und nachvollziehbar, die Weinempfehlungen nennen ausschließllich französische Weine.

Abgerundet wird das 152 Seiten umfassende Buch durch weitere Spezialitäten des Köche-Duos und verschiedene Pürées, die als bevorzugte Beilage empfohlen wird. Schlussendlich werden die verschiedenen Innereien noch erklärt und neben den bekannteren wie Hirn, Leber, Bries und Nieren erfährt man auch über seltener verwendete Innereien wie Nierenzapfen und Lunge noch wissenswertes.

Die leckeren Rezepte und die gelungene Aufmachung machen zumindest denjenigen, die hin und wieder Leber auf den Speiseplan setzen Mut, beim Metzger mal nach anderen Innereien zu fragen. Ein bißchen Wagemut macht sich bezahlt und wer das erste Mal zum Beispiel das Rezept für Kalbsnieren in Sherrycreme ausprobiert hat, der wird auch noch etliche andere Rezepte probieren wollen.