Kochen mit Wein – Tipps und Beispiele

Kochen mit Wein

Die Frage stellt sich allen, die gerne Wein trinken: Kann man das Aroma des Weins auch ins Gericht hineinzaubern – anstatt nur den Wein dazu zu trinken? Gleich vorneweg: es geht. Aber die Ergebnisse sind sehr unterschiedlich, nicht alle Kombinationen funktionieren. Und einige der oft gelesenen Tipps sind aus meiner Sicht eher unsinnig.

Aber der Reihe nach. Wein beim Kochen macht sich immer dann gut, wenn es erstens relativ schnell geht und zweitens Saucen und Flüssigkeit eine wichtige Rolle spielen. Ein Beispiel für relativ schnell ist das Aufgießen einer Sauce zu Fleisch, Fisch oder Spargel. Da schmeckt das Weinaroma raus und man kann recht gut Menge und Zeitpunkt der Zugabe kalkulieren. Einem kräftigen Rinderbraten, der zwei Stunden im Ofen ist, würde ich keine große Weinmenge zugeben. Lässt man indes ein Coq au Vin eine halbe Stunde im Ofen vor sich hin schmurgeln, ergibt der Wein in meinen Augen eher Sinn. Am besten finde ich es aber in den meisten Fällen, nachher bei der Bereitung der Sauce Wein zuzugeben.

Was bleibt überhaupt vom Wein übrig?

Alkohol verdampft bei weniger als 80 Grad. Die Wahrscheinlichkeit, dass der eigene Alkoholpegel durch den Genuss eines Gerichts drastisch ansteigt ist also eher gering. Übrig bleibt das Weinaroma – wenn es denn mit den Aromen der anderen gekochten Zutaten mithalten kann. Und wenn es eben nicht total eingekocht wird. Kräftiges Bratenaroma wird in der Regel das Weinaroma stark überdecken.

Welchen Wein?

Was für einen Wein sollte man also nehmen, um das optimale Zusammenspiel Speisen und Wein zu erzielen? Vergessen Sie die etwas großspurige Angabe, man sollte den Wein nehmen, den man nachher auch zum Essen reicht. Wer hat schon Lust einen teuren Wein in Wasserdampf und etwas Aroma aufzulösen. Nebenbei: Ich bin öfters in professionellen Küchen unterwegs. Ich habe dort noch nie jemanden Wein von der Speisekarte zum Kochen verwenden sehen.

Akzeptabler finde ich da schon die Aussage, man sollte nur diejenigen Weine verwenden, die man auch trinken würde. Da kann aus meiner Sicht schon auch ein preiswerter Wein dabei sein. Ausschlaggebend ist, dass man ihn wirklich probiert. Den Aromen von Weinen, die einem wirklich nicht gefallen, haben natürlich auch nichts im Essen verloren.

Bei uns ist es ein Mittelding: Wenn wir einen Wein zum Essen öffnen und feststellen, dass das nicht unsere erste Wahl für diesen speziellen Fall ist, dann stellen wir ihn geöffnet beiseite. In vielen Fällen landet dieser Wein dann im Essen. Ansonsten hat man alle Freiheiten und Ausprobieren ist nie verkehrt. Meine Favoriten aus verschiedenen Kategorien:

Vegetarisch:
Gedünstetes Gemüse. Karotten, Zwiebeln und andere Gemüsesorten klein schnippeln, auf eine Hälfte einer Alufolie von doppelter Backblech-Breite geben und würzen mit Salz, Pfeffer, evt. auch Kräutern. Dann ein paar Butterflocken zugeben, die Alufolien zusammenklappen, an den Rändern von drei Seiten einwickeln und bevor man die vierte Seite schließt Weißwein hinzugeben. Dann im Backofen bei 200 Grad für 20 Minuten garen lassen. Passt gut zu zu jungen Kartoffeln, nicht-vegetarisch auch zu Fisch und hellem Fleisch.

Hauptgerichte mit Fisch / Fleisch:
Der oben erwähnte Coq au Vin ist natürlich ein Klassiker. Etwas dezenter und schneller in der Zubereitung ist ein Risotto, zum Beispiel mit Steinpilzen oder auch mit Krabben oder Muscheln. Bei den Fischgerichten steht bei mir ein Filet (zum Beispiel Rotbarsch) hoch im Kurs, das mit einer Sauce aus Wein und Fischfond zusammen mit bissfestem Gemüse (geschälte Paprika und / oder Pilze) kombiniert wird.

Desserts / Süßspeisen:
Am beliebtesten sind sicher die Rotwein-Birnen, die in Rotwein-Sud mit Zucker gegart werden. Ein Klassiker aus der Kindheit ist in meiner Generation die Weinschaum-Sauce. Dabei wird aus Weißwein, Wasser mit Zucker, (frischen!) Eiern und Speisestärke ein cremige Sauce bereitet. Es gibt auch Variationen mit Puddingpulver, die sind aber nicht mein Favorit. Aus welchen Gründen auch immer lauten die Empfehlungen auch bei Süßspeisen oft auf einen trockenen Weißwein – auch wenn nachher Zucker zugegeben wird. In unserem Haushalt gehen wir da recht rücksichtlos zur Sache, verwenden nicht-trockene Weine, gerne auch mal Spätlesen oder Auslesen. Das muss man aber schon aus Kostengründen nicht machen.

National Geographics Food-Website: The Plate

National Geographic Food

National Geographic hat vollkommen zu Recht einen guten Ruf bei allen journalistischen Themen. Seit einiger Zeit gehört zu diesen Themenbereichen auch Ernährung: Mit der Website The Plate haben sich (bislang) vier Autorinnen das Motto „Serving daily discussions on food” gesetzt.

Das Online-Magazin trifft nach meiner Ansicht ziemlich genau den journalistischen Punkt zwischen Banalem und Wissenschaftlichem, zwischen Leselust und konkretem Nutzen.

Über einige Themen gelangt man auch zu einem anderen Food-Bereich von National Geographic: The Future of Food – How to feed our growing planet. Und schließlich gelangt man hier auch zum Videobereich der Food-Sektion.

bestebioweine.de: Vegane Bioweine

Logos für vegane Lebensmittel

Logos für vegane Lebensmittel

Auf bestebioweine habe ich eben einen kurzen Artikel über das Thema vegane Bioweine veröffentlicht: Vegane Bioweine: gar nicht so selten | . Dafür gibt es nun auch ein Label und man kann als Winzer seine veganen Weine zertifizieren lassen.

Einige Biowinzer hatten das Thema schon länger mit Interesse verfolgt, viele haben mittlerweile auf die gestiegene Nachfrage nach veganen Weinen reagiert. Im Gespräch mit Weintrinkern und Weinerzeugern findet die Sache viel Lob, manchmal stößt man aber auch auf Verwunderung: Auf Seite der Weintrinker, weil manche gar nicht wissen (oder wussten), dass Hilfsmittel tierischen Ursprungs in der Weinbereitung eingesetzt wurden. Bei Winzern, weil sie den Trend zu veganen Lebensmitteln noch nicht richtig eingeschätzt hatten.

Manchen biologisch arbeitenden Winzern lag vor allem am Herzen, dass die eingesetzten Produkte biologischer Herkunft sind, möglichst auch zertifiziert. Die mengenmäßig eher unbedeutenden Substanzen durch vegane Stoffe zu ersetzen, ist wohl kein großes Problem, stand aber auf der Prioritätenliste vieler Bio-Erzeuger noch nicht allzu weit oben.

Da passte es gut, dass viele Bio-Erzeuger sowieso ständig nach Verbesserungen und neuen Wegen in der Weinbereitung suchen. Übrigens nehmen die Biowinzer auch andere Substanzen kritisch unter die Lupe: Auch beim Schwefel versuchen viele den Verzicht und sammeln hier Erfahrungen.

Bis Dezember 2016 sollen Verbraucher durch eine EU-Verordnung auch erfahren, wie viel Fett, Eiweiß und Kohlehydrate ein Wein enthält. Wein-Etiketten und Rück-Etiketten werden sich künftig wohl stark wandeln. Manche bäuerlichen Erzeuger sehen das skeptisch. Der Kunde dagegen wird da künftig wohl keinen Unterschied mehr machen und bei Lebensmitteln jedweder Herkunft genauestens informiert werden.

Farm to Table: das definitive Frische-Konzept für ein Restaurant

Für mich eine traumhafte Vorstellung: die Verbindung von Bauernhof und Restaurant – farm to table. Das Video zeigt ein Beispiel in Rockland, Maine und macht Appetit auf etwas, das man bei uns bestenfalls – und auf einem ganz anderen Niveau – in Straußenwirtschaften findet. Dort ist ja bekanntlich die Auswahl der Speisen und Gerichte und Getränke im Wesentlichen auf das beschränkt, was im Betrieb selbst angebaut wird. Und die Zahl der Sitzplätze ist auf 40 beschränkt.

Bei diesem Beispiel ist die Verbindung zwischen Bauernhof und Restaurant keine Einschränkung, nicht von den Produkten und nicht von der Größe her. Das Restaurant hat übrigens auch eine Website, die zwar schick gemacht ist, in der aber die ganze Geschichte dahinter nicht so gut rüberkommt wie in diesem 9minütigen Video von Tastemade.

Ähnliche Videos findet man in dem Kanal Heritage von Tastemade.

Krautreporter – Lieferdienste

Der Krautreporter über Lieferdienste

Sie heißen Pizza.de, Lieferheld und Lieferando und es gibt ständig mehr von Ihnen: Lieferdienste scheinen zwei Eigenarten der Deutschen gut zu bedienen: Bequemlichkeit und Sparsamkeit. Nicht nur, dass man sich heute fast jedes Essen nach Hause bestellen kann, es ist oft noch mindestens genauso billig, wie Restaurant oder Imbiss. Für Krautreporter, das Online-Magazin der Journalisten, hat Peer Schader hinter die Kulissen geschaut und beschreibt Lonkurrenzkampf und Preisdruck: Krautreporter.

Weihnachtsgeschenke für Genießer: selbst machen oder selbst gemachtes kaufen?

Ein Maßstab aus Kindheitstagen: Wem man etwas Besonderes schenken möchte, dem macht man etwas selbst. Nun ist es bei den meisten von uns mit kunsthandwerklichen Fertigkeiten nicht weit her. Als Alternative scheint dann etwas originelles sinnvoll, das andere selbst gemacht haben. Eben nix von der Stange. Auf Plattformen wie Etsy.com oder Dawanda.de werden solche Sachen angeboten. Und es sind immer öfters auch Sachen dabei, die fast schon professionell wirken – oder es eben auch sind. Denn zahlreiche Anbieter haben aus dem Marktplatz-Angebot ein wirtschaftliches Standbei gemacht.

In loser Folge will ich ein paar Sachen vorstellen, die mir als Geschenk oder für den Eigenbedarf reizvoll erscheinen. (Die Beschreibungen enthalten Affiliate-Links.)

1. Für Weinliebhaber

Was schenkt man Weinfreunden? Ja, klar: Wein. Denkste. Kaum einer der Wein-Experten freut sich wirklich, wenn andere Leute die Weine für ihn oder sie aussuchen. Und von den Accessoires ist meistens schon alles vorhanden, vom Korkenzieher bis zum Weinklimaschrank. Hier ein paar Tipps, die auch für die Suche nach entsprechenden Angeboten auf anderen Websites dienen können. Oder als Anregung zum selber machen, wenn man sich dazu berufen fühlt.

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Kunstdrucke wie diesen hier gibt es in zahlreichen Variationen, auch zu allgemeineren Genuss-Themen. Meistens werden gleich verschiedene Größen angeboten und zumindest beim gleichen Anbieter findet man meistens auch ähnliche Motive.

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Wenn es etwas Schmuckes für die Wand sein soll, dann passen bei Weinfreunden meistens auch internationale Motive, wie bei diesem Druck. Der Rahmen ist nur aus optischen Gründen eingefügt und in diesem Fall nicht dabei. Was nicht nur bei internationalen Versendern eher ein Vorteil ist: Ein gerollter Kunstdruck ist preiswerter zu versenden (und bruchsicher), ein Rahmen eher aufwändig und unsicher.

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Dieser Druck besticht durch Einfachheit un den Charakter der Handschriften. Könnte auch eine Anregung sein, selbst mal versuchsweise aktiv zu werden.