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Schwäbischer Kartoffelsalat

Schlonzig, sagt der Schwabe beim idealen schwäbischen Kartoffelsalat. „Geschmeidige Konsistenz” klingt besser, finde ich.

Kartoffelsalat ist international. Ihn gibts in allen Variationen. Aber die Schwaben schwören darauf, dass ihr schwäbischer Kartoffelsalat der Beste ist. Das ist umso erstaunlicher, als die schwäbische Variante mit Zutaten knausert (völlig zu Recht). Schwäbischer Kartoffelsalat verzichtet auf alle überflüssigen Zutaten, ist geschmeidig und nicht breiig, und – wie die Schwaben sagen – ein bissle rezent (schwäbisch für: pikant). Vielleicht ist er auch so beliebt, weil er beim Nationalgericht nicht fehlen darf, den schwäbischen Maultaschen.

Wer sich jetzt auf das erstbeste Rezept stürzt, der hat schon verloren. Die Vorbereitungen beginnen nämlich mit der Auswahl der richtigen Kartoffelsorte. Sie muss festkochend sein, die Kartoffeln selbst sollten eher klein sein (auch wenn das den Aufwand beim Schälen erhöht). Und weil die Aussagen der Händler doch ziemlich verschiedenen Maßstäbe anzulegen scheinen, hilft nur Ausprobieren.

Das bezieht sich übrigens nicht nur auf die Kartoffelsorte, sondern auch auf das Kochen. Bei uns zum Beispiel konnten die Kartoffeln der Sorte Glorietta nach fünf Minuten im Schnellkochtopf noch warm verarbeitet werden. Enttäuschend dagegen die Sorte Regina bei der gleichen Prozedur. Bei 10 MInuten Kochzeit und Abkühlen dagegen ergibt auch sie gute Resultate.

Die Kartoffelsorte machts. Testkochen ist eine gute Sache, bevor man sich auf eine Sorte festlegt.

Schwäbischer Kartoffelsalat: eine Frage der Vorbereitung

Die Zubereitung erscheint dagegen fast schon ein Klacks. Auf das Hobeln der gekochten Kartoffeln kann man gut verzichten, das Schneiden dünner Scheiben genügt. Angesetzt wir der Kartoffelsalat mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer. Ein bekannter Stuttgarter Fernsehkoch hat vor nicht allzu langer Zeit einen Sturm der Empörung ausgelöst, als er Mitteilte, er gebe immer noch einen Schuss Maggi. Die Koch-Gemeinde machte ihm klar, dass das gar nicht geht und so empfahl er wenig später eine andere geheimen Zutat. Mit einer Prise Curry schmeckt das Ergebnis genauso rezent, wie mit dem von den Großeltern noch verwendeten Maggi.

Geheime Zutat: Früher schworen die Hausfrauen auf Maggi, Curry tuts aber genauso.

Nach dem Mischen kann man Öl und Essig spielt auch die Fleisch- oder Gemüsebrühe eine wichtige Rolle. Ein Kartoffelsalat muss durchziehen, die Flüssigkeit aufnehmen. Ein Schwäbischer Kartoffelsalat ist zudem ein bissle „schlonzig”. Mit schleimig wäre das absolut unpassend übersetzt. Aber die geschmeidige Konsistenz ist wichtig und wird am ehesten erreicht durch Ruhezeit und Flüssigkeitszugabe.

Auch wenn das jetzt fast zu aufwändig klingt, ist der Aufwand überschaubar. Empfehlenswert ist das Austesten der Kartoffelsorten im Herbst auf jeden Fall. Der Rest ist nach der ersten Zubereitung ein Kinderspiel. Sollten Ihre familiären Wurzeln in einer anderen Region liegen, wird Ihnen der Schwabe ein Lob (wie fast immer) verweigern. Dennoch können Sie bei ihm punkten. Nur ein paar Dinge dürfen Sie auf keinen Fall machen. Mayonnaise, Gurken und andere Pseudo-Zutaten haben im schwäbischen Kartoffelsalat nichts verloren.

Fest sollten sie sein – und bleiben. Damit aus dem Kartoffelsalat keine Pampe wird.

Mürbteig-Reste: 5 leckere Verwertungs-Tipps

Mini-Quiches: die elegante Art, Mürbteig-Reste zu verwerten

Mürbteig-Reste können ein kleines Ärgernis sein. So sehr ich diese salzigen Gemüsekuchen wie diesen Zucchinikuchen liebe: ein kleines Manko gibt es. Wenn man die runde Form mit dem Teig auslegt und den am Rand überstehenden Teig abschneidet, hat man Mürbteig-Reste. Genauer: Reste eines salzigen Mürbteiges. All die kleinen süßen Leckereien, die einem spontan zu den kleinen Teigmengen einfallen, funktionieren also nicht.

Aber der Ofen ist heiß, alle Utensilien liegen bereit – wäre doch gelacht, wenn man daraus nicht etwas Leckeres backen könnte. Oder frei nach den Bremer Stadtmusikanten: Etwas Besseres als den Tod in der Mülltonne finden wir allemal.

Die Rezept-Tipps für Mürbteig-Reste

Als Füllung der Mini-Quiches passt so ziemlich jede Mischung aus Gemüse, Wurst und Käse.

1. Kleine Quiches

Eigentlich naheliegend, nachdem man gerade mit der großen Teigmenge eine große Quiche gebacken hat: Man bäckt eine kleine Quiche. Wichtig ist, dass man kleine Förmchen im Haus hat. Zur Not gehen Muffin-Förmchen, aber dann ist das Verhältnis Teig zu Füllung etwas ungünstiger. Wir haben oft genug in Frankreich einen Weichkäse gekauft (Saint-Félicien, französischer Rohmilchkäse aus Ziegenmilch), der in kleinen runden Keramikformen angeboten wird.

Den Teig also ein weiteres Mal flach ausrollen, die gefettete Form damit auslegen und eine pikante Füllung wählen. In dem oben abgelichteten Beispiel sind es Tomaten mit Speck und Zwiebeln. Darüber wieder eine – eher spontane – Ei-Sahne-Parmesan-Mischung und ganz oben drauf Reibekäse.

Diese Mini-Quiches kann man machen, wenn der große Kuchen schon im Ofen ist. Dann stellt man die kleinen Förmchen ein paar Minuten später dazu und beides ist in etwa gleichzeitig fertig.

Kleine Förmchen sind hilfreich, es gehen aber auch Muffin-Förmchen.

2. Mini-Empanadas

Die gehen auch ohne Förmchen: Die Mürbteig-Reste zu einer runden Form ausrollen. Mit pikanten „Innereien befüllen”. Oder wie wärs mit Gorgonzola, klein geschnittenem Apfel und Rosinen? Oder doch lieber klassisch mit Schinken und Käse oder Gemüse?

3. Käse-Cracker

Die wohl einfachste und schnellste Verarbeitung. Den Teig ausrollen, runde Förmchen ausstechen und mit Käse bestreuen. Reibekäse geht immer, fein geschnittene Streifen von Käse oder Käsescheiben gehen auch, Gorgonzola natürlich ebenfalls.

4. Sesamstreifen

Den ausgerollten Teig in schmale Streifen schneiden, mit Sesam bestreuen, eventuell mit Salz und Pfeffer (oder Kümmel) nachwürzen. Entweder spiralig verdrehen oder gerade aufs Blech legen.

5. Mini-Wurst-Pastete

Den ausgerollten Teig zum „Einpacken” von Wurst und Schinken-Stücken verwenden. Zum Beispiel auf die deftige Art mit Chorizo-Scheiben, die aber nicht zu dünn sein sollte.

Schmorgurken – die vergessenen Landschönheiten

Ein schnelles Gericht mit Schmorgurken und Hackfleisch.

Alle klagen über das eintönige, fast schon perfekte Gemüse. und die Geschichte über die Messung der Krümmung bei Gurken sind legendär. Fast unbemerkt von der Öffentlichkeit ziehen aber immer öfter auch die weniger schönen Familien-Mitglieder der Salatgurken ins Supermarkt-Regal ein: Die Schmorgurke ist nichts weiter, als eine von unzähligen Gurkenarten, von denen jeder Hobbygärtner einige kennt – mit allen Vorzügen und Nachteilen. Ähnlich wie die Landgurken (die kleineren Gurken, die normalerweise auch sauer eingelegt werden) sind sie vor allem im Sommer zu finden.

Äußerlich ist sie leicht zu erkennen: Etwas dicker, ungleichmäßiger und eine ziemlich raue Schale, das sind die wichtigsten Erkennungszeichen. Sie eignen sich gut zum Anbraten in der Pfanne, denn ihr Fruchtfleisch ist etwas fester, auch im Inneren, wo die Kerne sitzen. Außerdem ist sie etwas würziger als die manchmal eher fad und wässrig wirkende Salatgurke. Ebenso wie bei Salatgurken schneide ich auch hier die Kerne stets raus. Auch der Wasseranteil in der Schmorgurke ist immer noch recht hoch, auch das trägt dazu bei, dass sie recht kalorienarm ist.

Schmorgurke

Fast immer werden diese Gurken (roh sollte man sie nicht essen) nach dem Anbraten in einer sahnigen Sauce fertig gegart. Und in den meisten Rezepten bekommen Sie einen Partner an die Seite gestellt wie Hackfleisch oder Lachs. Nicht fehlen darf auch das klassische Gurkengewürz, der Dill. Sobald Fisch im Spiel ist passt auch Meerrettich ganz gut als Gewürz.

Mit diesem Grundwissen und diesen Grundzutaten kann man eigentlich schon losziehen und seine erstes eigenes Rezept mit Schmorgurken entwerfen. Dabei kann man recht hemmungslos kombinieren und die Schmorgurken so einsetzen, wie jedes andere bissfeste Gemüse auch: In Gemüsekuchen und Aufläufen, mit den üblichen Beilagen und Fisch oder Hackfleisch. Auch in einem Curry oder in Suppen kann man diese etwas gröberen Gurken verwenden. Da sie recht preiswert sind, sollte man gerade im Sommer nicht drauf verzichten, seine „übliche” Palette an Gemüsesorten mal damit zu ergänzen.

Bei uns besteht hat sich Kombination bewährt:

Schmorgurke mit Hack

Schmorgurken mit Hackfleisch und Reis.

Die Zutaten für 2 Personen:
– 2 Schmorgurken
– 1/4 l trockener Wein
– 250 g Hackfleisch
– 1 Zwiebel
– 1 Tasse Reis
– 1/2 Becher Kräuter-Frischkäse
– Salz, Pfeffer, Öl, Dill,

Die Zubereitung:

Zuerst den Reis in Öl anschwitzen, Gemüsebrühe dazu, 20 Minuten köcheln lassen. Das geschieht nebenher. Als Nächstes die Gurken schälen, halbieren, die Kerne in der Mitte mit zwei grßzügigen Kerb-Schnitten entfernen und die halbierten Gurken quer in gleich mäßig dicke Scheiben schneiden.

Dann wird das Hackfleisch angebraten bis es leicht gebräunt und krümelig ist. Besser, es ist noch nicht ganz durch, als es ist schon zu braun und zu trocken. Das Hackfleisch aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgießen und die Gurken anbraten. Wenn diese leicht gebräunt sind lösche ich mit einem trockenen Wein ab, würze mit Salz und Pfeffer und hebe den Kräuter-Frischkäse unter (es geht auch Kräuter-Crème fraîche, aber die hat mehr Fett).

Dann kommt das Hackfleisch dazu, Deckel drauf und jetzt nur noch kurz erhitzen, damit das Hackfleisch auf jeden Fall durchgegart ist. Zum Schluss erst kommt der frisch geschnittene Dill dazu, evt. noch Salz und Pfeffer und / oder Wein zum Abschmecken. Dann mit dem Reis servieren.

Dazu passt ein kühler trockener Weißwein.

Tabbouleh-Salat eignet sich gut für mediterrane Picknicks

Tabbouleh-Salat stammt aus der libanesischen Küche

Tabbouleh ist bei uns nicht so richtig verbreitet, ganz anders als zum Beispiel im Nachbarland Frankreich. Dort hat das auch als Couscous bekannte Gericht einen hohen Stellenwert. Was man unter anderem daran erkennt, dass man es als Fertigprodukt in jedem Supermarkt findet.

Für Tabbouleh wird Bulgur aus Hartweizen verwendet

Bulgur ist vorgekocht und enthält keine Kleie

Tabouleh stammt aus der libanesischen Küche. Das dafür verwendete Bulgur wird aus Hartweizen herbstellt. Er wird vorgekocht, nach der Trocknung wird die Kleie entfernt und das Korn geschnitten. Es ist heute bei uns auch in jedem Supermarkt erhältlich. Neben Frühlingszwiebeln ist vor allem immer Petersilie drin. Weitere Zutaten sind Tomaten, Zitronensaft und auch frische Pfefferminze.

Tabbouleh-Salat

Meine bevorzugte Mischung enthält statt Tomaten sehr klein geschnittene und geschälte rote Paprikaschoten. Jetzt im Hochsommer gibt es den Bulgur-Salat bei uns sowohl als Beilage als auch für kleine eigenständige Zwischen-Mahlzeiten. Besonders praktisch finde ich ihn für ein Picknick: Er lässt sich gut vorbereiten, leidet nicht unter dem Transport und muss auch nicht besonders gekühlt werden.

Picknick-Qaulitäten und Urlaubs-Erinnerungen

Dass ich ihn besonders mit einem Picknick in Verbindung bringe, beruht auf früheren Urlaubserfahrungen. Als unsere Kinder klein waren und wir mit dem VW-Bus nach Süd-Frankreich unterwegs waren, galt der erste richtige Stopp für eine Pause stets einem größeren französischen Supermarkt. Vorbereitet hatten wir für die Fahrt nur wenig, wir waren ja sicher, uns in Frankreich besser verköstigen zu können, als zuhause.

Der erste Schnell-Durchlauf in einem Super Marché brachte dann immer in etwa folgendes Ergebnis: Fertiges Tabbouleh aus dem Kühlregal. Fertiger Karottensalat, wobei mich damals immer fasziniert hat, dass die französischen Nachbarn ein Fertigprodukt anbieten können, das nur Karotten, Essig, Öl und Salz enthält. Ob das heute noch so ist, ohne E-Nummern und Chemie? Natürlich durfte ein Baguette nicht fehlen, diverse Käsesorten und Schinken. Manchmal auch ein Poulet roti. Außerdem gehörten dazu ein sehr konzentrierter Zitronensirup (den es auch nur in Frankreich gab) und Mineralwasser. Diese kleinen Familien-Imbisse, an der nächsten ruhigen, schattigen Ecke in freier Landschaft nahe dem Supermarkt, im oder vor dem VW-Bus, gehören für mich mit zu den schönsten Urlaubserinnerungen. Wir hatten gerade mal ein paar Francs ausgegeben um eine vierköpfige Familie satt und zufrieden zu machen und fühlten uns wie Gott in Frankreich.

Tabbouleh

Tabbouleh geht schnell und einfach

Heute ist der Tabbouleh-Genuss etwas profaner. Die Zubereitung geht schnell: Bulgur wird mit der doppelten Menge Wasser kurz gekocht (etwa 7 Minuten). Währenddessen bereitet man das Dressing aus Olivenöl, klein geschnittener Petersile, gehackten Frühlingszwiebeln und Paprikaschote, etwas Minze aus dem Balkonkasten.

Wer traditionell Tomaten verwenden will, der sollte die Tomaten überbrüht, häuten, entkernen und und in kleine Würfel schneiden. Für das Dressing nehme ich Essig und Öl oder Zitronensaft und Olivenöl, Salz, Pfeffer. Das wars schon. Vermengen und abschmecken. Reste kann man gut im Kühlschrank aufbewahren. Praktisch ist, dass man – wenn man mal auf den Geschmack von Bulgur gekommen ist – die Zutaten für einen improvisierten Tabbouleh-Salat eigentlich immer zuhause hat.

Passt zu mediterraner Küche und geht auch solo

Wer ein richtiges Mittagessen draus machen möchte, serviert ihn zu kurz geratenem Fleisch oder Fisch, ich finde auch die scharfen Merguez-Würste sehr passend. Wer es vegetarisch mag, der kann zum Beispiel mariniertes Gemüse dazu essen, das ich ebenfalls für ein ganz fabelhaftes Picknick-Essen halte.

Ich lasse als Reminiszenz an die Frankreich-Urlaube während der kurzen Kochzeit des Bulgur gerne vier oder fünf Möhren durch den Häcksler für einen schnellen Karottensalat. Fürs Dressing nehme auch auch hier die gleiche Essig-Öl-Mischung mit Gewürzen und Petersilie in einer zweiten Schüssel. Eiskalte Zitronen-Limonade passt hervorragend, oder ein kühler Weißwein.

Wie grillt man Gemüse? Meine 5-Sorten-Lieblings-Mischung

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Gemüse zu grillen erscheint nur auf den ersten Blick einfach: Gemüse kaufen, rauf auf den Grill – fertig. Das Ergebnis ist dann meistens nicht so prickelnd, wie man sich das vorstellt. Manche Gemüsesorten werden einfach nur trocken, andere werden schnell schwarz und manche schmecken nach gar nix. Problematisch können auch unterschiedliche Garzeiten sein. Deswegen hier eine einfache Anleitung und eine Mischung, die schnell und einfach zuzubereiten ist und gut schmeckt. Eignet sich als eigenständiges vegetarisches Gericht zu frischem Brot oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch: ein gesundes Essen, das Spass macht.

Meine Mischung soll zusammen gegrillt werden, alle Zutaten sollen leicht erhältlich sein und nachher ein tolles Aroma entwickeln. Ich verwende als eine Standard-Sommer-Mischung:

– grüner Spargel
– Paprikaschoten
– Zucchini
– Fenchel
– Lauch

Nur zwei Gemüsesorten tanzen aus der Reihe: Grüner Spargel wird nicht so schnell gar wie die anderen Sorten und soll zuerst auf den Grill. Und bei Paprikaschoten mag ich / vertrage ich die Haut nicht, die müssen also geschält werden. Ansonsten heißt das Patentrezept: Waschen und schnippeln.

Als Erstes also der grüne Spargel: Die Enden abschneiden, den Rest in Stücke schneiden oder ganz lassen. In eine große Salatschüssel etwas Olivenöl geben, Spargelstücke darin schwenken und auf den Grill legen. Wer unter der Woche nicht den großen Holzkohlegrill anwerfen will, der legt den Spargel aufs Backblech und dann im Backofen unter den Grill.

Auf dem Grill macht sich je nach Stückgröße des Gemüses ein Gitter gut, das engere Abstände hat als der Grillrost, zum Beispiel ein Kuchengitter, damit nichts durchfällt.

Jetzt die Paprika schälen, entkernen und schneiden, ich bevorzuge lange Streifen. Die Zucchini mit einem Gemüseschäler oder dem Küchenmesser ebenfalls der Länge nach in lange Streifen schneiden. Den Fenchel wie eine Zwiebel würfeln, nur gröber. Die Stücke dürfen groß sein, sollten aber nicht dicker sein als einen halben Zentimeter. Den Lauch schneide ich in der Hälfte durch und viertele dann die Hälften der Länge nach. Alles in allem also recht große Stücke.

Diese Mischung kommt wieder in die Salatschüssel, wird in etwas Olivenöl geschwenkt und kommt dann zum Spargel aufs Blech. Das Ganze bleibt auf dem / unter dem Grill, bis sich (wahrscheinlich zuerst am Spargel) braune Stellen zeigen. Dann wird alles nochmal gemischt und gewendet und bleibt für weiter fünf Minuten unter dem Grill, bevor es zum Abkühlen beiseite gestellt wird.

Wer Fleisch dazu essen möchte, legt jetzt die vorbereiteten Stücke auf den Grill. Ganz fabelhaft schmeckt das Grill-Gemüse aber auch zu frischem Baguette und Brotaufstrich.

Wenn das Gemüse noch handwarm ist, kommt in die große Salatschüssel zu den Olivenölresten noch etwas Balsamico. Das lauwarme Gemüse dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, schwenken und dann auf einer großen Platte ausbreiten.

Die Methode ist ziemlich gelingsicher. Der einzig knifflige Punkt ist der Garzustand: Der eine mag das Gemüse eher weich, der andere eher bissfest (wie ich zum Beispiel). Finger weg von anderen Würzmitteln, Saucen, Kräutern etc.: Den Geschmack von frischem gegrilltem Gemüse kann man nur schwerlich verbessern.

Meister des Grills stehen wahrscheinlich eher auf Sachen, die man einzeln grillen muss wie Auberginenscheiben, oder vorgaren sollte wie Mais. Auch Kartoffeln in Alufolie sind ja sehr beliebt. Für mich liegt der Reiz dieser Zubereitung aber in der Mischung und dem einfachen Zubereiten.

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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