Der Sommer schüttet sein Füllhorn an reifen Früchten über uns aus und auf Valentinas Kochbuchseite gibt es die aktuellen Kochbücher, Rezepte und Tipps dazu. Katharina Höhnk stellt dazu eigene Beiträge zum Thema zusammen, aber auch Kochbuch-Rezensionen, die auf Ihrer Website veröffentlicht wurden und Berichte über Rezepte aus Kochbüchern, die sie nachgekocht hat.
Die Basics stehen in diesem Artikel: Gut zu wissen – die selbst gemachte Marmelade
Ich liebe das Internet für die Anhäufung von Wissen und die selbstlose Weitergabe von Tipps, Ratschlägen und Rezepten. Eine der Bio-Perlen für gesunde und einfache Rezepte ist auch das Fressnet: Dort gibt es 18 Rezepte für Brotaufstriche, mit Fotos und detaillierten Anleitungen.
Auslöser war für Fressnet-Blogger Klaus-Peter Baumgardt wohl die Tatsache, dass selbst vegetarische Brotaufstriche aus dem Bioladen Hefeextrakt enthalten. Aber eben auch der Umstand, dass die Produkte oft genug als überteuert erscheinen.
Gerade bei süßen Aufstrichen ist die Vielfalt manchmal etwas verwirrend: Was ist denn nun Konfitüre und was Marmelade. Und warum tanzt neben dem Gelee auch noch der Fruchtaufstrich aus der Reihe? Und vor allem: Warum sind die Zutatenlisten manchmal so kurz (Früchte, Zucker) und manchmal sehr lang?
Gleich vornweg: Wer wissen möchte, was drin ist in seinem Brotaufstrich, der macht ihn am besten selbst. Marmelade kochen ist wirklich einfach, wie das oben stehende Video zeigt. Die genaue Anleitung gibt es hier: Erdbeermarmelade selber machen. Denn die dafür am häufigsten Frucht verwendete Frucht ist die Erdbeere, die gerade jetzt in Deutschland die nötige Reife und Süße erlangt hat, dass man preiswerte Früchte für diesen Zweck leicht bekommen kann.
Wer im Supermarkt einkauft, der tut gut aufs Etikett zu schauen (bio ist ideal) und vor allem aufs Rückenetikett, wo meist kleingedruckt die Zutaten nachzulesen sind.
Marmelade wird bei uns geregelt durch – falsch: Nicht die Marmeladen- sondern die Konfitürenverordnung. Im korrekten Beamtendeutsch der EU hat sich die englische Auffassung durchgesetzt. Und dort ist der Begriff den Fruchtaufstrichen aus Zitrusfrüchten (klassisch: orange marmelade) vorbehalten. Das gilt vor allem für den Export, Ausnahmen aber gibt es auch hier für Kleinerzeuger.
Wer die genauen Regelungen wissen will, der möge hier, hier und hier nachlesen.
Für den Hausgebrauch reicht die Unterscheidung Marmelade (die kann auch passiert sein, also ohne erkennbare Fruchtstücke), Konfitüre (mit Fruchtstücken), Gelee (wird nicht aus ganzen Früchten, sondern aus Fruchtsaft hergestellt) und Fruchtaufstrichen (ein Brotaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten, der nicht in der obigen EU-Richtlinie zu finden ist). Alles klar?
Wichtig beim Einkauf ist der Frucht- und Zuckeranteil: Wo fast nur Zucker drin ist, da wird meist auch gleich mit anderen Zusätzen nachgeholfen. Wie immer gilt auch hier: weniger ist mehr (auf der Zutatenliste). Früchte und Gelier-Zucker reichen, Pektin ist als Bestandteil auch des Gelierzuckers deswegen noch in Ordnung.
Wem der industriell hergestellte Gelierzucker mit Pektin suspekt ist, der kann übrigens nicht nur auf gekaufte Bio-Produkte ausweichen sondern auch beim Selbermachen Bio-Gelierzucker verwenden, in dem reines Apfelpektin in Bio-Qualität zum Einsatz kommt. Da der Zuckeranteil doch recht hoch ist, ist das eine Überlegung wert.
Wers einmal ausprobiert hat, der wird wahrscheinlich künftig seineMarmeladen-Einkäufe stark einschränken und lieber selbst kochen. Schon die erdbeer-Marmelade bietet gute Möglichkeiten zum Experimentieren und Kombinieren, erst recht dann die vielen anderen Früchte, die der Sommer noch bringt.
Wichtig ist, immer gut gereiftes Obst zu verwenden, auch wenn vielleicht die Optik schon etwas gelitten hat: Das Aroma wird dadurch besser.
Warum lange an den Marmeladen aus dem Supermarkt herumnörgeln? Zuviel Zucker, zu viel Chemie? Dann verarbeitet man am besten die Früchte aus dem eigenen Garten oder bedient sich am Wochenmarkt beim Händler seines Vertrauens. Wahrscheinlich würden noch viel mehr Menschen ihre Marmelade selbst kochen, wenn sie wüssten, wie einfach und schmackhaft das ist. Mit dem Gelierzucker kann man fast nix falsch machen, wenn man auch hier auf irgendwelche Farbstoffe und Aromastoffe verzichtet, die sich ja auch längst schon überflüssigerweise in Zutaten wie Tortenguss finden.
Aber irgendetwas übertünchen oder ausgleichen zu wollen ist zwecklos: man braucht einfach gute, reife Früchte. Optisch dürfen die durchaus etwas angeschlagen sein, geschmacklich müssen sie das Optimum bieten.
Die Auswahl an Anleitungen und Büchern ist groß, jedes Jahr kommen zuverlässig neue Bücher dazu wie dieses: Marmeladen & Gelees: Glück im Glas – die Lust auf Selbstgemachtes
Auf 168 Seiten gibts für 16,90 Euro vom Kochbuch-Spezialisten GU jahreszeitlich geordnete Rezepte, von A wie Aprikosenkonfitüre bis Z wie Zwetschgenlatwerge. Auch die dort genannten Links zu glaeserundflaschen.de, www.essbare-landschaften.de oder www.gewuerzamt.com sind ganz hilfreich.
Ich hätte auch gern einen Blick in das viel gelobte Buch von Die Marmelade-Bibel: 270 Rezepte von Christine Ferber
„>Christine Ferber: Die Marmelade-Bibel geworfen, aber das ist weder bei meinem Buchhändler noch bei meinem Versender vorrätig.
Nach langer Zeit mal wieder ausprobiert und immer noch gut: Brotaufstrich. Der bayrische Name „Obazda“ deckt eine ganze Palette von Variationen ab, denen alles eines gemein ist: Die Zutaten Käse und Butter.
„Wieder entdeckt“ habe ich ihn jetzt wegen zweier Eigenarten: Man kann leicht alle Zutaten in Bio-Qualität erhalten. Und man kann den Geschmack nach Belieben steuern. Der Fettgehalt lässt sich allerdings nur geringfügig beeinflussen und ist in der Regel ziemlich hoch: Neben der Butter kommt guter Käse zum Einsatz und der hat in der Regel einen hohen Fettgehalt.
Die einfachste Variante: Ein Stück reifer (!) Camembert und die gleiche Menge Butter, dazu ein Ei (möglichst noch warm eher weich als hart gekocht) und eine halbe kleingeschnittene Zwiebel. Dazu als einziges Gewürz etwas Paprikapulver edelsüß – fertig. Die Zutaten sollten warm und weich vermengt werden, ich habs gerne, wenn nicht alles so glatt gerührt. Sofort frisch auf ein gutes Bauernbrot, dazu ein kühles Bier – lecker.
Die aktuellste Variante, die ich jetzt probiert habe: Je ein Stück Camembert und Romadur und etwa die gleiche Menge Frischkäse mit Kräutern und Butter, dazu zwei Eier, Zwiebelchen und Paprika. Wird durch den Frischkäse etwas gestreckt und ist nicht ganz so kalorienreich. Durch die Käsesorten und deren Reifegrad kann man steuern wie mild oder würzig das Ganze ist, wer keine Zwiebeln mag lässt sie weg.
Preiswert, lecker, durch und durch bio.
Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.
