Frisches Archive - Seite 8 von 28

Badisches Dreierlei: Brägele, Bibeliskäs und Wurstsalat

Badisches Dreierlei kann eigentlich fast alles sein. Hier aber ist ein Gericht gemeint, das man in zahlreichen Ausflugswirtschaften bekommt, vor allem im Sommer. Ob alles drei badische Klassiker sind, sei mal dahingestellt. In anderen Regionen kennt man das die einzelnen Bestandteile des Badischen Dreierlei ja auch. Das Spezielle liegt mehr in der Zubereitungsart – und in der Namensgebung.

Die Bestandteile des Badischen Dreierlei

Brägele sind Bratkartoffeln. Möglichst noch knusprig. Ohne Schichi wie Kräuter, spezielle Gewürze etc. Nur Fett zum Anbraten und Salz. Sehr empfehlenswert ist allerdings noch eine gusseiserne Pfanne für die Zubereitung, denn in allen anderen Pfannen werden die Brägele einfach nicht so schön kross.
Wurstsalat ist jetzt auch nicht so speziell badisch. Dünne Lyonerstreifen mit einer etwas dünneren Vinaigrette und Zwiebeln. Ob mit oder ohne Käsestreifen oder geschnittenen Gürkchen ist ziemlich egal. Weil das „Dreierlei” aber ein ziemlich einfaches Gericht ist, tuts hier die Grundversion.
Bibbeliskäs. Klingt auch seltsam, ist aber nicht anderes, als „zubereiteter” Quark. Der ist ja normalerweise eher bröckelig, nicht so zart und geschmeidig, wie man ihn gerne essen möchte. Dazu brauchts dann etwas Flüssigkeit (Milch oder Sahne), wenig Gewürze (Salz und Pfeffer) und bestenfalls noch ein bißchen Schnittlauch.

Eine genaue Anleitung spare ich mir hier. Die einzige Herausforderung besteht eigentlich darin, die richtige Menge zu treffen. Und alles genau dann fertig zu haben (möglichst inklusive des Salats), wenn die Brägele auf den Punkt fertig sind und goldbraun in der gusseisernen Pfanne glänzen.

Das Essen ist sicher eines der meist bestellten in badischen Wirtschaften mit Terrasse oder Gartenwirtschaft. Und gehört zu den Top Drei (zusammen mit Flammkuchen und Steak mit Salat). Meistens gehört zum Badischen Dreierlei noch ein grüner Salat dazu, und wer kein Wasser trinkt hat meistens ein Weizenbierglas dazu auf dem Tisch stehen.

Einen Versuch zuhause ist das Badische Dreierlei immer wert. Seltsamerweise ist das eines der Gerichte, auf die man fast nur im Freien und im Sommer Appetit hat, ähnlich wie Grillwürste. Kann man auch drin machen und im Winter, die Verlockung hält sich aber in Grenzen. Ein vegetarisches Gericht wird es höchstens dadurch, dass man den Wurstsalat weglässt und den grünen Salat von der Beilage ins „Dreierlei” verschiebt.

Rindfleisch asiatisch mit Gemüse

Rindfleisch asiatisch mit Reis und Gemüse.

Auch wenn ich kein Asia-Küchen-Kenner bin: Ein paar asiatisch anmutende Gerichte haben bei uns einen festen Platz auf dem Speiseplan gefunden. Weil sie schnell gehen, weil sie immer mit Gemüse kombiniert werden. Und weil sie geschmacklich immer diese feine Balance aus Schärfe und Gewürzaromen haben. Einer meiner Favoriten: Rindfleisch asiatisch, in diesem Fall mit frischen grünen Bohnen.

Die Zutaten für Rindfleisch asiatisch (für zwei Personen):

300 bis 400 Gramm Rindfleisch
etwa 6 bis 7 EL Sojasauce
Speisestärke
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe
frischer Ingwer
500 Gramm grüne Bohnen
Gemüsebrühe
1 Tasse (Basmati-) Reis
Rapsöl, Salz, Chili-Schote oder Sriracha

Die Zubereitung

Zuerst wird der Reis zugestellt: Mit etwas Öl in der Pfanne kurz glasig dünsten, mit der doppelten Menge Gemüsebrühe aufgießen, 15 Minuten köcheln lassen.

In einem großen Top ausreichen Wasser für die Bohnen zum Kochen bringen. Wärenddessen die Bohnen „zipfeln” (also die Enden abschneiden) und in kleine Stücke schneiden. Die Bohnen kommen für 10 Minuten ins kochende Wasser, müssen dort aber nur noch ziehen.

Das Rindfleisch in dünne Streifen schneiden. In heißem Öl kurz anbraten (aber nicht durchbraten). Klein geschnittenen Knoblauch (bei uns eine Zehe), Ingwer (etwa ein Zentimeter eines fingerdicken Stücks) und evt. Chili-Schote zugeben. Verwendet man Sriracha statt Chili, kommt das erst später dazu. Mit Gemüsebrühe ablöschen, etwas Speisestärke dazugeben, sowie Sojasauce. Das Ganze sollte eine geschmeidige, dunkle Sauce ergeben, nicht zu dünn.

Ziemlich genial finde ich die Würzkombination, die in fast allen ähnlichen Asia-Rezepten aus Knoblauch, Chilischoten und Ingwer besteht.

In vielen Rezepten mischt man gerne die Bohnen mit Rindfleisch und Sauce. Ich finde die grünen Bohnen optisch ansprechender, wenn man sie später so dazu gibt.

Einen Wok braucht man dazu nach meiner Ansicht nicht. Ich verwende gerne normale emaillierte Pfannen, bei denen sich leichter ein Bratensatz bildet als in beschichteten Pfannen. Die Wahl der Reissorten ist ebenfalls recht beliebig. Auf eine süß-sauer Variante verzichte ich gerne, weil sie letztlich ja mit Zucker funktioniert. So bleibt es ein klassisches Gemüsegericht mit Reis, wenig Fleisch und viel Aroma.

Gemüse zubereiten

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten ist nichts Mysthisches, es gibt kein Geheimnis um die richtige Zubereitung. Für mich sind zwei Aspekte wichtig: Es sollte regelmäßig und frisch auf den Tisch. Damit ist eine Zubereitungsart sozusagen schon vom Tisch. Zerkochtes Gemüse mag wohl niemand.

Gemüse hat seine Jahreszeiten. Es gibt an unzähligen Stellen Saisonkalender für Gemüse. Die sind wahrscheinlich für Menschen gedacht, die das Haus nicht verlassen dürfen. Wer in einem gut sortierten Supermarkt oder – das Allerbeste – auf dem Wochenmarkt einkauft, sieht genau, was regional und saison verfügbar ist. Wenn einen was anlacht: kaufen. Das nächste gute Rezept dafür ist voraussichtlich nur einen Mausklick entfernt.

Kochen

Ganz egal, wie man die Diskussion um Inhaltsstoffe, Nährstoffgehalt und Geschmack beurteilt – langes Kochen tut den meisten Gemüsen nicht gut. Und ein Gemüsebrei mag in der Babynahrung seinen Platz haben, bei Erwachsenen kommt das in der Regel nicht gut an – zu Recht. Einziger Verwendungszweck dieser Methode für Gemüse ist in unserem Haushalt der Spargel.

Mein Favorit: Spargel Carbonara. Dabei werden Spaghetti und Spargelstücke zusammen in einem Topf gekocht. Beides wird in der gleichen Zeit gar, der Spargelgeschmack findet sich nachher im Gericht wieder (die Nährstoffe wohl eher nicht).

Blanchieren

Eine etwas aufwändigere, aber schonendere Variante des Kochens. Das Gemüse wird nur kurz gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Damit soll das Garen abrupt beendet werden. Die Nährstoffe bleiben im Gemüse, die Farbe bleibt erhalten. Nun haben fast alle amerikanischen Haushalte den begehbaren großen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter, auch Profiköche haben jederzeit Zugriff auf Eismengen. Wir nicht. Und ich finde das Verfahren auch nicht praktikabel für meinen Küchen-Alltag.

Dünsten

Die kleine Version vom Kochen: Sehr viel schonender. Die Nährstoffe landen nicht im Kochwasser, das man meistens wegschüttet. Es werden nur kleine Mengen Flüssigkeit verwendet, die Temperaturen sind besonders hoch.

Mein Favorit ist das im Backofen gedünstete Gemüse mit etwas Wein, Butter und Gewürzen, wie ich es bei der Zubereitung des Kartoffelgratins beschrieben habe. Als „Kochgerät” genügt eine Alufolie, die auf dem Backblech quasi eine Tasche bildet für Flüssigkeit und Gemüse.

Dampfgaren

Gemüse zubereiten wie beim Dünsten, aber sozusagen ohne Zutaten, nur im Wasserdampf. Geschieht bei uns vorzugsweise im Schnellkochtopf. Hilfreich ist ein eher großer Topf, in dem mehrere Einsätze Platz haben. Die Methode braucht etwas Erfahrung, damit man den richtigen Zeit
punkt für bissfestes Gemüse erwischt. Das Gemüse liegt auf einem Siebträger oder gelochten Einsatz, kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung und wird nur für kurze Zeit dem Dampf ausgesetzt. Eine schnelle und sehr praktikable Zubereitungsart, wie ich finde.

Die asiatische Methode nutzt einen Bambus-Dämpfer. Hier tritt der Dampf aus und es wird kein Druck aufgebaut, der die Garzeit verkürzt.

Braten

In der Pfanne wird Gemüse schnell gar, es entwickeln sich Röstaromen und es gibt eine Bräunung. Ganz typisch ist das Honigaroma, das entsteht, wenn man Zucchini in der Pfanne anbrät. Der Vorteil dieser Methode: Man merkt genau den Punkt, wann die richtige Bräunung und die richtige Garzeit erreicht ist. Aber die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Und wer zum Beispiel Fenchel, Lauch und Karotten in eine Pfanne wirft, hat nach einer festen Zeit sehr unterschiedlich weiches oder hartes Gemüse.

Für mich trotzdem ein Favorit, weil man jederzeit die Kontrolle über Bräunung, Geschmack und Festigkeit hat. Vor allem in asiatischen Rezepten und mit den passenden Zutaten ein steter Quell der Freude. Ob mit Wok oder einer normalen Pfanne spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle.

Grillen und Backen

Eher zeitaufwändig, denn Gemüse braucht im Backofen doch überraschend lang. Außerdem ist meistens eine größere Menge Fett im Einsatz und das gebackene Gemüse ist hinterher relativ trocken. Vorteil ist hier, dass durch Marinieren mehr Geschmack ans Gemüse kommt. Nachteil sind die sehr hohen Temperaturen, die wahrscheinlich für Nährstoffe und Vitamine nicht gerade förderlich sind.

Generell würde ich backen und grillen bevorzugt im Backofen, aber der offene Grill ist natürlich ebenso verwendbar, wie eine Grillpfanne.

Mein Favorit ist hier das marinierte gegrillte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen.

Kaiserschmarrn mit Kompott auf die schnelle Art

Kaiserschmarrn soll locker und fluffig sein. Mit etwas Puderzucker bestreut passt dazu jedes frische Kompott .

An Kaiserschmarrn sind schon etliche Köche gescheitert: Nicht fluffig genug, auf der Unterseite zu dunkel, zu klebrig. Dabei ist die Zubereitung recht einfach – selbst wenn man nicht die Profi-Methode wählt. Für die schnelle Version reichen Pfanne und Rührschüssel.

Luftiges Sommer-Essen: Zucchini Feta Frittata

Sieht mächtig aus, ist aber fluffig und leicht: Zucchini-Feta-Frittata.

Zucchini haben im Supermarkt ja immer Saison. Wer eine Pflanze im Garten hat, der sucht besonders im Sommer nach Verwertungsmöglichkeiten. Die robusten Pflanzen sind eine Unterart der Kürbisgewächse und tragen manchmal viel mehr Früchte, als man mit seiner Familie normalerweise verwerten kann. Besonders interessant für all diejenigen, die eiweißreiche Kost bevorzugen, dürfte dieses Rezept sein für eine Zucchin-Feta-Frittata. Die paar Kohlehydrate der Zucchini fallen bei diesem vegetarischen Gericht kaum ins Gewicht. Die Zutatenliste ist beeindruckend kurz – was meistens ein gutes Zeichen ist – und alle Zutaten sind recht preiswert zu haben.

Zucchini raspeln – geht mit der Küchenmaschine am schnellsten.

Gehackte Petersile gehört dazu.

6 Eier für eine Frittata – darf man eigentlich auch Eierkuchen dazu sagen?

Auf den spannendsten Moment bei diesen Frittatats sei auch gleich hingeiwesen: Im Gegensatz zu Pfannkuchen lassen sich die dickeren und meistens noch etwas zähflüssigen Ei-Zucchhini-Gebinde (darf man auch Eierkuchen sagen?) nicht so einfach wenden: Man braucht einen Teller, ein Holzbrett oder ähnliches, das einen größeren Durchmesser hat als die Pfanne (!). Wer also die 28 Zentimeter-Pfanne benutzt für das Zucchini-Feta-Frittata, der braucht eher einen Platzteller, 30 Zentimeter Druchmesser sind auf jeden fall schon etwas knapp.

Eine Küchenmaschine mit dem Reibe-Aufsatz ist empfehlenswert, aber nicht unbedingt nötig: Zzwei kleine Zucchinis sind eine überschaubare Menge, die man auch auf einer Küchenreibe von Hand zerkleinern kann. Damit schließlich eignet sich dieses Gericht auch für die Campingküche: wenige Zutaten, wenige Gerätschaften, entspanntes Kochen mit langen Pausen.

Die Zutaten:

– 2 kleine Zucchinis (400 bis 500 Gramm) – bei mir waren es 500 Gramm
– 6 – 7 Eier (bei mir 6)
– 1 kleine Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– ein halber Bund Petersilie
– Salz, Pfeffer
– 150 bis 200 Gramm Feta (bei mir 200)

Feta-Würfel erst auf die flüssige Ei-Zucchini-Masse in der Pfanne geben.

Nicht die Nerven verlieren: Was da blubbert wird auch noch so fest, dass man es wenden kann.

Ich fand die Dicke der Frittata bei einer 28-cm-Pfanne / einer 32-cm-Platte ganz angenehm mit 6 Eiern und die Teigmasse noch gut handhabbar. Kleinere Pfanne bedeutet dickere Frittata, längere Garzeit, aber auch geringerer Tellerduchmesser zum Wenden.

Zubereitung:

Zucchini waschen, Enden abschneiden, in der Küchenmaschine fein raspeln. Wer faul ist – wie ich – der lässt Zwiebel und Knoblauch auch gleich durch den Raspler. In einer beschichteten Pfanne alles mit etwas Öl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, nach drei Minuten beiseite stellen.

Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie hacken und dazu geben. Die Zucchini kurz über einem Sieb abtropen lassen und ebenfalls dazu geben. Alles gut vermischen.

Wenden geschafft: Nicht zu früh, so dass die Frittata bricht. Und nicht zu spät, so dass der Boden nicht zu dunkel ist.

Die Masse in eine Pfanne mit etwas Öl geben. Den Feta in Würfel schneiden und diese gleichmäßig darauf verteilen. 15 Minuten bei kleiner Hitze stocken lassen.

Dann kommt das große Wende-Manöver: Die Platte, die etwas größer als die Pfanne ist, obenauf legen. Pfanne und Platte gegeneinander drücken und mit Schwung wenden. Dann die Frittata umgedreht von der Platte wieder in die Pfanne gleiten lassen und dort weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze weiterbraten.

Danach aus der Pfanne zurück auf die gereinigte Platte (dort war vom Wenden evt. noch etwas flüssiges Ei und Öl drauf) und möglichst noch warm servieren. Dazu passt frischer Salat. Die Frittata eignet sich auch gut als Fingerfood, wenn man das kreisrunde Gericht in kleine Häppchen schneidet und etwas abkühlen lässt.

Vollwertiges Mittagessen mit viel Eiweiß und Gemüse.

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.