Leberle sauer – ein guter Einstieg, um sich dem Thema Innereien zu widmen.
Leberle sauer oder geröstet sind ebenfalls ein badischer Klassiker. Aber natürlich gibt es Gerichte mit Leber traditionell in allen Regionen. Noch. Denn Innereien sind von unserer Speisekarte verschwunden, bis auf wenige Ausnahmen. Im Schwabenland haben die Kutteln noch einen hohen Stellenwert (aber spätestens hier verabschiede ich mich beim Thema Innereien.) Rinderleber gibts noch bei fast jeder Metzgerei (im Supermarkt eher selten), Kalbsleber gilt sogar noch heute als Delikatesse und wird zu saftigen Preisen verkauft.
Innereien essen – warum?
Natürlich ist es Blödsinn, von irgendjemandem zu fordern, dass er was aus Vernunftgründen essen soll. Wir erinnern uns an Sprüche aus der Kindheit und was sie geholfen haben. Aber wer nicht gerade Vegetarier oder Veganer ist, sollte manchen Innereien – wie überhaupt jedem Gericht, das nicht zu den Leibspeisen gehört – ab und zu eine neue Chance geben. Geschmäcker ändern sich.
Vernunftgründe: Nose-to-tail
Englisch klingts einfach griffiger: Nose-to-tail besagt nichts anderes, als dass Tiere möglichst komplett „verwertet” werden sollten. Oder einfacher ausgedrückt: Ein Tier nur wegen eines Filetstückes zu schlachten und den Rest als Tierfutter zu verwerten ist etwas dekadent. Beim Preis merkt man auch schon, dass Rinderleber auf Erzeugerseite eher als Abfallprodukt gewertet wird: Das Kilo für unter zwei Euro, wo gibt es sowas an der Fleischtheke noch?
Wer den eigenen Fähigkeiten am Herd noch nicht so richtig traut, der kann ja erst einmal im Restaurant seines Vertrauens nach Innereien fragen, wenn sie nicht sowieso schon auf der Karte stehen. Oder er besorgt sich ein fachkundiges Buch wie dieses hier, und findet dann sicher ein Rezept, das ihm Appetit macht. Es muss ja nicht jeder alles essen. Aber Rinderleber gehört zu denjenigen Gerichten, die – wenn man sie erst einmal probiert hat – bei vielen Menschen gefallen finden. Und: Sie sind sagenhaft einfach zuzubereiten, mit ganz wenigen Zutaten.
Leberle sauer badisch
Die badische Variante ist sehr bekannt, eine Leber Berlinert Art, am Stück gebraten mit Apfel und Zwiebeln, steht ebenfalls hoch im Kurs. Für das badische Rezept besorgt man sich
- pro Person 200 Gramm Rinderleber, am besten schon geschnetzelt. Der Metzger macht das ohne zu murren und ziemlich schnell. Dann muss man die blutige Leber eigentlich gar nicht weiter bearbeiten: Haut entfernen, schnetzeln alles nicht mehr notwendig
- Crème fraîche, Gemüsebrühe, Wein, Essig
- Salz, Pfeffer
In einer nicht beschichteten Pfanne die geschnetzelte Rinderleber scharf anbraten. Wenn alle Teile rundum gebräunt sind, den Bratensatz mit Wein ablöschen (wahlweise auch mit Gemüsebrühe), mit Essig so abschmecken, dass eine säuerliche, herbe Note da ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Dazu passen hervorragend die badischen Brägele, also knusprige Bratkartoffeln. Aber einfacher und schneller geht Reis.
Joachim Ott (