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Spargel – mit oder ohne Folie anbauen?

Spargel

Den meisten Verbrauchern stellt sich diese Frage einfach nicht: Wer seinen Spargel im Supermarkt kauft, der weiß schließlich nicht, wie er angebaut wurde. Meistens wollen die Kunden nicht einmal genau wissen, wo er angebaut wurde. Aber gerade Spargel kauft man oft auch der Frische wegen direkt beim Erzeuger. Was in diesen Zeiten kein Problem darstellt, weil die Erzeuger – ausnahmsweise – zum Verbraucher kommen: An (fast) jeder Straßenecke kann man einen Stand finden, der das weiße Stangengemüse frisch vom Erzeuger anbietet.

Seit einiger Zeit geht das Gerücht – gezielt gestreut von einigen “Feinschmeckern” und Sterneköchen – dass Spargel viel aromatischer sei, wenn er ohne die schwarze Folienabdeckung angebaut wird. Ein Argument, das auch Umweltbewegte gerne aufnehmen, weil die so viel PVC in der Landschaft ja nicht gut sein könne.

Ein grundlegender Artikel der BZ-Redakteurin Maikka Kost (nachzulesen auch in der Online-Ausgabe der BZ) macht heute Schluss mit diesem Gerücht. Ein lesenswerter Artikel, bei dessen Lektüre man einiges dazulernen kann.

Spargel mit Bio-Kräuterfrischkäse und Kartoffeln

Mit dem Einzug des Spargels in deutsche Supermärkte ist auch der Bio-Spargel wieder angekommen. Ich hatte den schon einmal hier vorgestellt. Damals als Empfehlung für die Nicht-Spargel-Gebiete und auch heute möchte ich den regionalen Aspekt über den Bio-Aspekt stellen: Wenn Sie bei Ihrem Erzeuger auf dem Markt oder an Ständen frischen Spargel aus der Region bekommen, dann kaufen Sie den, statt französischen oder spanischen Bio-Spargel aus dem Supermarkt.

Der ist in der Regel frischer, hat eine bessere Ökobilanz und schmeckt mit Sicherheit auch besser, als der “weit gereiste”. Sollten Sie vor Ort Bio-Spargel bekommen – noch besser.

Bei diesem Rezept können Sie alle anderen Zutaten in Bio-Qualität verwenden: Spargel schälen, in Stücke schneiden, in der Pfanne anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen, Deckel drauf. Nach 10 Minuten ist er bissfest. Den Bio-Kräuter-Frischkäse (1,29 von REWE) zum Abschluss dazugeben und mit der Flüssigkeit vermengen, so dass alles schön sämig wird. Dann noch wahlweise Bio-Schinken oder normale Speckwürfel untermischen. Dazu gibts frische Bio-Kartoffeln.

Lecker, schmackhaft, frisch und preiswert: Die 1a-Qualität Spargel gibts derzeit für 6,90 Euro das Kilo, für die Zubereitungszeit reicht etwa eine halbe Stunde. Dazu passt ein Silvaner aus Rheinhessen wie der von Eckhard Weitzel.

Es geht auch ohne: frischer Spargel ohne “Päckles-Sauce”

Haben Sie das Hernanahen der Spargelwelle erkannt? Schon vor zwei Wochen türmten sich im Frischebereich des Supermarktes bereits diverse Weißweine. Und helle Saucen, die gaaanz einfach zuzubereiten sind und hervorragend zum Spargel passen. Angeblich. Hollandaise vor allem in allen Variationen: Zum Anrühren mit Wasser, mit Zugabe von einem viertel Pfund Butter. Oder einfach direkt aus dem Tetrapak.

Das Studium der Zutatenliste ist meist nichts für zart Besaitete. Muss ja auch nicht sein.

Spargel selbst braucht ja schon ein Weilchen im heißen Wasser, da bleibt Zeit genug, ein feines Sößchen anzurühren – ohne Chemie, wenn schon nicht gar ganz biologisch.

Hier meine drei Favoriten:

1. Mit Bärlauch-Pesto
Zugegeben: Mein bisheriger Favorit war eine Sahnesauce mit frischem Bärlauch. Freund und Kollege Lars hat dagegen eine Variante mit Bärlauch-Pesto, die demgegenüber Vorteile hat: Das Pesto ist länger haltbar, die Zubereitung noch einfacher. “Die Sauce bereitete ich aus Bärlauchpesto, das mit heißem Wasser erwärmt und verflüssigt wird” schreibt er dazu. Passt prima, ich habe auch schon etwas zerlassene Bärlauch-Butter dazu getan, die ist ja auch lange haltbar, bzw. man kann sie auch einfrieren.

2. Senfsauce
Die gute alte Bechamelsauce war lange Zeit in Verruf: Mehlschwitze mit Butter als Grundlage. Ich mache meine mit wenig Mehl und Butter, Sahne und Milch, ein paar Gewürze und scharfem Senf. Gut macht sich auch die Zugabe von frischem Zitronensaft. Für mich darfs ruhig schärfer sein, die Familie bevorzugt mildere Variationen. Hängt vom Senf und der Menge ab.

3. (Zitronengras-) Hollandaise
Dafür muss man etwas mehr Zeit mitbringen und etwas Erfahrung. Das genaue Rezept gibts hier. Ganz in Bio-Qualität lässt sich die klassische Hollandaise zubereiten. War früher mal mein Favorit, inzwischen wegen der hohen Buttermenge von anderen Variationen verdrängt worden. Aber ich finde, man muss sie mal selbst gemacht und probiert haben.

An Beilagen bevorzuge ich die Klassiker: Kartoffeln, Kratzete, Pfannkuchen. Fleisch und Fisch haben für mich nix beim Spargel zu suchen. Und als Wein ein knackiger, kalter Weißwein, vorzugsweise Gutedel.

Risotto mit Bio-Spargel und Lachs: ein Bio-Kompromiss

Spargel-Risotto mit Lachs

Man traut seinen Augen nicht: Bio-Spargel bei Edeka in weiß und grün zu 2,99 bzw 2,29 € pro Bund. Wie kann das sein? Die Preise auf dem Wochenmarkt liegen für deutsche Ware noch bei 8 bis 9 €, Bio-Spargel bekomme ich sonst nur ab Hof und noch ein bißchen teurer (wobei der wirklich jeden Cent wert ist).

Weil ich also skeptisch bin plane ich mal lieber keinen Klassiker, wie Spargel und Kratzete und Schinken, bei dem das Stangengemüse absolut dominierend ist. Ein Spargel-Risotto geht auch schnell und schmeckt fein. Und zumindest Spargel und Lachs sind ja Bio-Produkte: Der Weiße kommt aus Ungarn, ist gute 1,5 cm dick, der dünnere Grüne aus Griechenland. Beide Stangen quietschen nicht mehr so, wie es für frische Ware charakteristisch ist, wenn man sie aneinander reibt.

Der Lachs ist nicht bio, stammt dafür aber auch nicht aus einer Zuchtfarm. Und der Fisch ist aus dem Meer ist ja sowieso bio, oder? Dieser von Iglu trägt auf jeden Fall noch das Zeichen des MSC und stammt demzufolge aus umweltverträglichem Fischfang.

Also, los gehts: Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden, in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl ganz kurz anbraten (es gibt dann so einen Honigduft), mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und noch etwas köcheln lassen, bis es bissfest ist. Den tiefgekühlten Lachs in einem Einsatz über kochendem Wasser dünsten. Und das Risotto mit kleingeschnittenen Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen und dann unter häufigem Rühren mit Gemüsebrühe immer wieder ablöschen.

Das Geheimnis eines guten Risottos liegt in seiner Sämigkeit und der Konsistenz der Zutaten. Sprich: Beim Risotto muss der Reis gerade weich sein, die Zutaten alle noch bissfest und das Gesamtwerk nicht zu trocken, sondern eher wie ein guter Brei gut durchfeuchtet. Das erreicht man, indem die Zutaten auf den Punkt gegart sind, wenn das Risotto gerade fertig wird: Ein letztes Mal mit Gemüsebrühe aufgießen, Parmesan und einen Löffel Butter dazu und schließlich die Spargelstücke und die Lachsstücke. Dann nur locker untereinanderheben – fertig.

Testschmecker-Urteil: Absolut köstlich! Geschmacklich würde es bei diesem Gericht wohl keinen Unterschied machen, wenn alle Zutaten biologisch erzeugt wären. Aber mit den Hauptkomponenten Spargel und Lachs ist man schon gut dabei, und im gut sortierten Bio-Haushalt taucht sicher auch bald Bio-Reis auf.