joachimott@gmx.de, Autor bei Testschmecker

Bio-Schwein statt überteuerter Rindersteaks

Prima Porca - von Demeter-Schweinen

Zu den Festtagen flattert uns ja allerlei Post ins Haus von Anbietern, die uns besonderen Genuss zu den Festtagen versprechen – wenn wir nur bei Ihnen bestellen. Eines dieser Angebote lenkte mich auf eine schicke Website, wo man dicke Rindersteaks in allen Variationen kaufen konnte, zu Preisen, einem Normalverdiener das Wasser in die Augen treiben.

Sympathischer finde ich da schon das Angebot von Prima Porca, das freilich noch keine so ausgefeilte Website und leider auch keinen Shop hat. Die Demeterbauern Hans und Gabriele Modlmair im bayrischen Kranzberg proklamieren die „Rechte des Schweins“ und setzen sich auf für alte Tierrassen ein. Sie bieten keine fetten Steaks sondern Salami und Kräuterschinken, Pancetta und Rosmarin-Lardo, Rillette im Glas und Kräuterschmalz mit Apfel.

Wer für die Festtage bestellt, sollte die Lieferzeit von 7 bis 10 Tagen berücksichtigen. Ein ganz normales Bestellformular kann man sich auf der Website herunterladen.

Ach und so ganz nebenbei, weil gerade alle vom Klimaschutz reden: Ich würde mir zwar mit dem Argument Klima selbst kein Essen verbieten, auch kein Rindfleisch. Aber Abwechslung ist immer gut, jedes andere Fleisch wird umweltfreundlicher erzeugt und wer gerne kocht, der kennt auch andere Herausforderungen als Steaks.

Das einfache Bio-Rezept: Pfitzauf

Pfitzauf

Kennt keiner – außer den Schwaben: Pfitzauf heißt so, weil es schön „aufgeht“. Es ist eine Süßspeise aus nichts anderem als Mehl, Milch, Eiern und Butter, lässt sich also wunderbar komplett aus Bio-Zutaten herstellen, die man entweder zuhause hat oder ganz leicht besorgen kann.

Welchen Stellenwert das Gericht in Schwaben hat sieht man schon daran, dass es dort dafür eigene Förmchen gibt: So ähnlich wie Muffinformen, nur tiefer und als Einzelformen, meist aus Keramik. Man kann das Ganze natürlich auch in den großen 6er- oder 12er-Muffin-Blechen mit den Vertiefungen machen. Aber weil die eben nicht ganz so tief sind, sind die Pfitzaufs schneller fertig. Und sie werden wesentlich luftiger, ihnen fehlt der etwas schwerer Teigteil zum herzhaften Heineinbeißen…

Hier die Zutaten für eine Süßspeise als Hauptmahlzeit für vier Personen:

250 g Mehl
500 ml Milch
125 g Butter
4-5 Eier (je nach Größe)

Alle Zutaten werden zimmerwarm verrührt und heftigst geschlagen (Küchenmaschine). Ich mache die Milch warm und werfe Butterstückchen rein, dann ist die schon mal weich. Die Flüssigkeit kommt umgehend in die Pfitzauf-Förmchen und dann in den vorgeheizten (180 Grad) Backofen. Spannend ist, ob die Pfitzauf wirklich aufgehen… (wenn alles frisch zubereitet und zügig verarbeitet wird, sollte das klappen).

Nach 30 Minuten mal einen Blick in den Backofen werden, spätestens nach 40 Minuten sollte alles fertig sein. Dazu ein selbst gemachtes Kompott oder eingekochte Zwetschgen oder Kirschen oder auch einfach eine Dose mit Obst – fertig. Manche bevorzugen dazu auch Vanillesauce.

In keinem der Rezepte ist übrigens Zucker enthalten, süß sollte die Beilage sein oder man macht etwas Puderzucker drüber.

Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln

Schon bei vielen Testschmecker-Verkostungen ist das aufgefallen: Auch Bio-Produkte listen Zutaten auf, die man als Bio-Genießer eigentlich nicht gerne in seinem Essen sieht. Für einige Stoffe verzichten die Hersteller gerne auch mal auf die E-Nummern und wählen unverfängliche Namen, wie zum Beispiel Hefeextrakt. Dass das analytisch gesehen auch nichts anderes ist als der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat ist den meisten Verbrauchern sicher nicht bekannt, klingt ja auch gleich viel besser.

Zwei der Stoffe, die mir am häufigsten aufgefallen sind:

Citronensäure (E330)
Kommt eigentlich in jeder lebenden Zelle vor, sollte also weitestgehend unbedenklich sein. Die biotechnologische Herstellung durch Mikroorganismen (Schimmelpilze) gibt jedeoch manchen Verbrauchern zu denken. Auch die Zusatzinfo, dass der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen möglich ist.

Carrageen (E 407)
Dieser Stoff hat mich mit am meisten überrascht, weil er in Sahne verwendet wird. Ich schau ja sonst bei allem auf die Zutatenliste, aber bei Bio-Sahne dachte ich immer: Wird halt aus Milch gemacht und sonst gar nix. Ist falsch: Carrageen wird mit Hilfe von heißem Wasser aus Rotalgen gewonnen und hat keine andere Funktion wie die als Geliermittel. Bei Sahne soll es also bewirken, dass sich oben keine dicke Creme absetzt.

Wer sich über die diversen Zusatzstoffe schlau machen will, der kann als Startpunkt gut die oben abgebildete Website zusatzstoffe-online.de besuchen. Auch die Website oekolandbau.de informiert über Zutaten und Zusatzstoffe, die bei Bio-Produkten erlaubt sind.

Ein eigenes Kapitel sind die Aromastoffe, die teilweise ebenfalls erlaubt sind, was mich zu Beginn der Verkostungen ebenfalls sehr erstaunt hat.

Generell sollen Bio-Lebensmittel so naturbelassen wie möglich sein. Sie werden daher anders als konventionelle Lebensmittel nicht mit isolierten Nährstoffen angereichert, künstlich gefärbt, verwässert oder ähnliches. Aromen sollen den Eigengeschmack unterstützen und nicht zur Schönung minderwertiger Qualitäten eingesetzt werden. In Bio-Lebensmitteln dürfen nur natürliche Aromen und Aromaextrakte verwendet werden. Bei so genannten „natürlichen Aromen“ handelt es sich jedoch um hochverarbeitete Produkte, die mithilfe von chemischen Lösungsmitteln aus natürlichen Rohstoffen (nicht notwendigerweise Lebensmitteln) hergestellt werden.

Diese Infos finden sich zum Beispiel auf der Website des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft. Wer sich über die oben zitierten „natürlichen Aromen“ weiter schlau machen will, der wird bei Wikipedia fündig.

Kurz gesagt gibt eine Bezeichnung wie „natürliches Himbeeraroma“ keinerlei Anlass zur Sorge, wohingegen alleine die Bezeichnung „natürliches Aroma“ auf die Erzeugung aus Mikroorganismen hindeutet.

Buchtipp: Bio-Weihnachtsbäckerei von Clemens Waldherr

Bio-Weihnachtsbäckerei von Clemens Waldherr

Meine Entdeckung in der Vorweihnachtszeit: Bio-Weihnachsbäckerei von Clemens Waldherr, erschienen im österreichischen Kneipp-Verlag.

Nun muss ich zugeben, dass ich zwar ausgesprochen gerne koche, beim Backen überlasse ich das Feld aber lieber meiner Frau: Sie hat mehr Routine und mehr Geduld. Trotzdem beschäftigt mich bei meinen Back-Experimenten ja auch immer zwei Fragen: Kann ich das genauso leicht abändern und selbst kreativ werden wie bei Kochrezepten? Und: Was ändert sich denn da bei Bio-Zutaten?

Wer einmal guten Willens einfach das weiße gegen Vollkorn-Mehl ausgetauscht hat und seine vertrauten Backwaren nachher nicht wieder erkannt hat, der weiß, was ich meine. Buchautor Clemens Waldherr hat das im Griff, und nicht nur das: Neben den Vollkornrezepten gibt es eine Rezeptauswahl für Diabetiker sowie für vegane und glutenfreie Rezepte. Und das Thema Backen mit Kindern bekommt auch Beachtung.

Die Rezepte sind nicht so üppig bebildert, wie das heute fast schon zur Regel geworden ist. Dafür sind die Rezepte fundiert, die Anleitungen sinnvoll, die Zutaten erprobt. Als Dreingabe gibt es zudem – passend zur Weihnachtsbäckerei – einen Zeitplan, was man am besten früher, was später in der Adventszeit bäckt.

Die österreichische Herkunft lässt sich nicht verleugnen, ist aber in keiner Weise ein Problem. Das „Germ“ Hefe bedeutet ist jedem klar, der schon mal Germknödel gegessen hat. Außerdem sind die Begriffe im Glossar erklärt. Die meisten österreichische Spielarten („Powidlbuchteln“) empfinde ich als Bereicherung, schließlich hat man in der Alpenrepublik reichlich Erfahrung mit den Mehlspeisen.

Für mich ist das Backbuch Bio-Weihnachsbäckerei
die Entdeckung der Saison, eine Abwechslung von den in Endlos-Serie produzierten Promi-Hochglanz-Büchern. Für 17,95 Euro erhält man auf 144 Seiten wirklich einen reellen und handfesten Gegenwert, schön aufgemacht und praxisnah gestaltet.

Nebenbei: Der österreichische Kneipp-Verlag war mir bislang unbekannt. In dessen Programm finden sich aber erstaunlich viele Titel, die mich ansprechen: Omas Bio-Küche, Dampfgaren, Histamin, Biologisch und ein schräges Bio-Kochbuch.

REWE Bio Wurzelbrot zum Fertigbacken

Nein, das ist kein sogenannter „Teigling“, wie sie heute in vielen Supermärkten in den Heißluftöfen geschoben werden: Das REWE Bio Wurzelbrot zum Fertigbacken ist vorgebacken und deswegen auch nicht tiefgefroren, sondern einfach in ein luftdichte Schutzhülle verpackt.

Und um es gleich vorwegzunehmen: Es schmeckt gut, ist relativ preiswert (1,99 Euro für ein 300 Gramm-Biobrot) und das verlockendste ist natürlich, nach 14 Minuten im Backofen ein „ofenfrisches“ Brot auf dem Tisch zu haben: außen schön knusprig mit feiner Kruste, innen noch warm und locker.

Es eignet sich deswegen nicht nur als „Notnagel“, wenn man mal vergessen hat, Brot einzukaufen (maximale Haltbarkeit im Gefrierfach bis zu drei Monaten über dem Mindesthaltbarkeitsdatum). Es passt auch gut als sonntägliches Frühstück und als Seelentröster in der kalten Jahreszeit, wenn man sich mal was Gutes tun will. Die Zutatenliste ist unverdächtig (Mehl, Sauerteig, Salz, Hefe, Körner…).