joachimott@gmx.de, Autor bei Testschmecker

Scharfe Schnitte – das Messerbuch

Scharfe Schnitte - das Messerbuch Scharfe Schnitte: Das MesserbuchMesser sind ein ernstes Thema: Vor allem den Männern in der Küche wird ja eine besondere Beziehung zu ihrem Werkzeug nachgesagt, und ich kann das aus meiner Sicht nur bestätigen: Ein gutes Messer in der Hand zu haben ist die halbe Miete. Scharfe Klingen machen mehr Spass, stylische Messer nimmt man lieber in die Hand und für jeden Zweck das richtige Messer zu haben, erleichtert die Arbeit.

Warum dann auch noch 26 Euro für ein Messerbuch ausgeben? Erst einmal: auf die 26 Euro kommts auch nicht mehr an. Gute Messer kosten gerne einmal mindestens 50 bis 100 Euro, zumindest die größeren. Und wie bei jedem Werkzeug, das man gerne in die Hand nimmt, beschäftigt man sich auch gerne mal mit der Theorie, mit Bildern und Texten und Empfgehlungen. Das Messerbuch setzt auf diese Faszination, stellt berühmte Messer und ihre Marken vor, erläutert Nutzen und Gebrauch in der Küche. Und es hat darüberhinaus auch Platz für Reportagen und Geschichten rund um die schärfsten Klingen der Welt.

Dazu gehören Reportagen vom japanischen Fischmarkt ebenso wie gut bebilderte Anleitungen: Wie zerlege ich ein Huhn? Wie filetiere ich Fisch? Bei den Messerempfehlungen bewegen sich die Autoren Ansgar Pudenz und Rainer Schillings auf einem schmalen Pfad zwischen Veranschaulichung und Werbung. Aber hier gelingt die Balance, ebenso wie bei den anderen Texten zum Beispiel zwischen Unterhaltung und Faktenwissen.

Wenige Rezepte ergänzen den schön illustrierten, 110 Seiten starken Band und auch hier gehts ums Schneiden, Schneidetechniken. Wer Spass und Freude an guten Messern hat, der wird auch dieses Buch gerne seiner Kochbuchsammlung hinzufügen (oder zu den Coffee-Table-Books ins Wohnzimmer legen).

Scharfe Schnitte - das Messerbuch

Tierfreitag – Die Sammelstelle für fleischlose Rezepte

tierfreitag

Das Wort ist zweideutig, der Inhalt nicht: Tierfreitag. Das kann man lesen als tierfreierTag oder auch als Tier-Freitag. Der Sinn ist, eine Sammelstelle für genussvolle, fleischlose Rezepte einzurichten, auf der jeder etwas beitragen kann.

Der Tierfreitag ist eine Idee von Katharina Seiser, der Autorin von esskultur. Die österreichische Autorin möchte rein pflanzliche Rezepte ohne jegliche Ersatzprodukte auflisten, auf der anderen Seite aber auch vorbildliche Tierhaltungsprojekte und Bauernhöfe sammeln. Damit ist die Website schon mal mehr als eine Rezepte-Sammlung.

Und erst recht mehr als eine Beschränkung auf vegetarische oder vegane Rezepte: Auf esskultur wird der Tierfreitag zusammengefasst als eine Idee “für Menschen, denen die tierische Herkunft ihrer Zutaten nicht wurscht ist”.

Mir gefällt an dem Konzept zum einen die Schlichtheit, zum anderen die Ideologiefreiheit: Durch die Vermeidung der „Reizworte” vegetarisch und vegan wird sicher ein größerer Leserkreis angesprochen. Und auch die Tatsache, dass ausdrücklich keine Rezepte Ersatzprodukten oder Imitaten gewünscht werden senkt sicher die Hemmschwelle zum Nachkochen: Tofu & Co gelten eben noch immer vielen, die sich als ”Genussmenschen” bezeichnen, eher als Notlösung.

Das Projekt ist noch jung, wurde erst Ende Januar 2014 ins Leben gerufen. Und es überwiegen zwar ganz klar die Rezepte, aber wenn die Seite wirklich als Sammelstelle funktioniert, könnte man hier schon bald auch etliche interessante Artikel zum Thema finden, die sonst eher schwer aufzufinden sind.

Messer: wie viele braucht man wirklich?

Wüsthoff Classic

Messer kann man nie genug haben. Meinen vor allem die Männer in der Küche. Meistens sind das ja auch diejenigen, die auch ein Faible für andere mehr oder weniger sinnvolle Küchengeräte haben. Ich will mich da gar nicht ausnehmen. Was war ich froh, als auch bei uns in Deutschland die ersten Spiralschneider erhältlich waren und ein kostenintensiver Import aus Japan gerade noch vermieden werden konnte.

Mit Messern ist es ähnlich: Man sieht sie in der Hand von geübten Köchen, vergleicht sie mit dem, was man selbst zuhause in der Schublade hat (oder gar in einem Messerblock) und zieht los, um nachzurüsten.

Wenn ich heute in Urlaub fahre und angesichts vieler meist karg ausgestatteten Ferienwohnungen überlege, was ich wirklich dringend brauche, bleibt nicht viel übrig. Neben anderen Utensilien sind es meist nur zwei Messer, die mitkommen: kleine Küchenmesser, und Brotmesser sind fast immer vorhanden, da tuts für mich auch einfache Qualität.

Mit dabei ist immer ein großes Universalmesser wie dieses Wüsthof CLASSIC Kochmesser 20 cm. Aus unerfindlichen Gründen habe ich auch noch das 16 cm lange, das passt besser ins Gepäck.

Und ein Stück, das fast nicht mehr vorzeigbar ist, kommt ebenfalls immer mit: eines der Windmühlen-Messer Buckelsklinge, Kirsche, blaugepließtet, nicht-rostfrei, Klingenlänge: 118mm. Meist wird beim Kauf schon drauf hingewiesen: die Klinge aus Carbonstahl kann anlaufen. Irgendwann sehen diese Messer nicht mehr richtig appetitlich aus. Aber sie sind extrem scharf und lassen sich mit einem Wetzstahl leicht nachschärfen. Hier brauchts kein elektrisches Schleifgerät, wie bei den Edelstahl-Messern.

Windmühle Buckelsklinge nicht rostfrei

Und der Rest: Kleine Messerchen in vielen Variationen, aber allesamt nicht unverzichtbar, ebenso Schälmesser, Brotmesser. Immer wieder ratlos bin ich, wenn ich anderswo dann auf einen Messerblock treffe, eins ums andere herausziehe, alle liegen schwer in der Hand, sehen gut aus – und schneiden fast nix.

Innere Werte. Die besten Innereien-Rezepte der Brasserie „Café Paris”

Innere Werte: Die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie „Café Paris“ Nach so etwas musste man lange suchen: Ein Kochbuch für die leckere Zubereitung von Innereien, schön aufgemacht, gut geschrieben und mit einer ziemlich umfassenden Rezeptauswahl. Thomas Pincon und Michael Hermes, Köche und Inhaber des Café Paris in Hamburg, bringen vernachlässigte und manchmal auch verkannte Delikatessen auf den Teller.

Dabei erfreuen sich Innereien nicht gerade der größten Beliebtheit: Gerichte wie Ragout von Lammhoden oder gefüllter Schweinsfuss sind nicht jedermanns Sache, obwohl sie sich durchaus sehr schmackhaft zubereiten lassen. In Deutschland rangiert wohl die Kalbsleber an erster Stelle der akzeptierten Innereien, gefolgt von Rinderleber. Und dann? Kommt lange Zeit nichts.

Schon bei der Suche nach Kalbsnieren muss man beim Metzger seines Vertrauens eine Bestellung aufgeben, Lunge. Bries und Kutteln sind zwar oft ebenfalls erhältlich, aber bei Innereien vom Lamm wird man oftmals nicht so schnell fündig. Dabei macht das Verwerten ganzer Tiere Sinn und liegt gerade auch den Erzeugern und Metzgern am Herzen: Nur für Filets will kaum ein Erzeuger seine Tiere zur Schlachtbank führen.

Die Auswahl der Rezepte aus der Hamburger Brasserie ist umfassend und macht Lust auf die Erforschung kulinarischen Neulands. Die Zutatenlisten bleiben übersichtlich und sind nicht allzu exotisch, meist sind lediglich die Innereien das, was nicht so einfach zu finden ist. Die Zubereitungen schlüssig und nachvollziehbar, die Weinempfehlungen nennen ausschließllich französische Weine.

Abgerundet wird das 152 Seiten umfassende Buch durch weitere Spezialitäten des Köche-Duos und verschiedene Pürées, die als bevorzugte Beilage empfohlen wird. Schlussendlich werden die verschiedenen Innereien noch erklärt und neben den bekannteren wie Hirn, Leber, Bries und Nieren erfährt man auch über seltener verwendete Innereien wie Nierenzapfen und Lunge noch wissenswertes.

Die leckeren Rezepte und die gelungene Aufmachung machen zumindest denjenigen, die hin und wieder Leber auf den Speiseplan setzen Mut, beim Metzger mal nach anderen Innereien zu fragen. Ein bißchen Wagemut macht sich bezahlt und wer das erste Mal zum Beispiel das Rezept für Kalbsnieren in Sherrycreme ausprobiert hat, der wird auch noch etliche andere Rezepte probieren wollen.

Innere Werte: Kalbsniere

Innere Werte: Lammhoden

Neu: Das Slow Food Magazin

Slow Food Magazin

Ab und zu muss man sich selbst neu erfinden. Leuten in der Medienbranche ist das durchaus bewusst. Jetzt hat sich auch das Slow Food Magazin neu erfunden: Die „Zeitschrift der Slow Food Bewegung in Deutschland” wurde komplett überarbeitet hat ein modernes Äußeres erhalten und die inneren Werte bewahrt. Dort gibts weiterhin fundierte Artikel und gut recherchierte Dossiers. Das Heft wird ab sofort auch am Kiosk verkauft.

Wenn man den neuen Auftritt des Magazins also zusammenfassen sollte, dann könnte man am ehesten auf die Außenwirkung abheben: Mit dem jetzigen Outfit, so die Vermutung, soll der Schritt von der erweiterten Mitglieder-Zeitschrift zum Kiosk-Magazin erfolgreich vollzogen werden, der Verkauf erleichtert werden. Schlecht ist das nicht, verwerflich schon gar nicht. Wer gute Inhalte liefert, der kann völlig zu Recht auch ein größeres Publikum und einen gewinnbringenden Preis anpeilen.

Slow Food Magazin

Der inhaltliche Mix des Slow Food Magazins ist nicht neu und hat sich ganz offenkundig bewährt. Da gibt es neben den sehr ausführlichen, mehrteiligen Dossiers zu einem Thema (aktuell: Aquakultur) auch Reisetipps für Genießer, Beiträge zu Politik und Gesellschaft und neben Rezeptvorschlägen auch immer Artikel zur Kombination von Speisen und Wein. Und auch wenn man biologische Aspekte immer wieder in den Vordergrund rückt und aus Gründen der Nachhaltigkeit Regionalität predigt, so gibt man sich doch auf der anderen Seite auch international und schaut über den Tellerrand.

Richtig praktisch wirds dann, wenns konkret wird: Die Slow Food Magazinmacher schaffen es, glaubwürdigeTipps und Empfehlungen für Produzenten auszusprechen, ohne dass man ihnen vorrangig kommerzielle Interessen unterstellt. Sie werben vielmehr für gute regionale Produkte, die den Slow Food Idealvorstellungen entsprechen.

Natürlich ist auch viel Eigenwerbung dabei: Die eigenen Termine, Veranstaltungen und Initiativen dürfen nicht fehlen, auch das ist bei einem sozusagen „erweiterten Mitgliedermagazin” legitim.

Als Zielgruppe hat man neben den eigenen Mitgliedern „kritische und aufgeklärte Verbraucher” ins Auge gefasst. Die neue Optik hebt sich ab von den ungezählten Food- und Lifestyle-Heften, kommt nicht ganz so glatt und werblich daher. Aber mit dem jetzt herrschenden Wettbewerb am Zeitschriftenkiosk wird die Optik wohl noch einige Mal angepasst werden. Der Preis von 6,40 Euro erscheint auf den ersten Blick etwas happig, aber dafür gibts hier auch eindeutig mehr Infos als Werbung.

Slow Food Magazin