Schneckennudeln – das fixe Kaffee-Gebäck

Die kleinen Schneckennudeln haben eine robustere Füllung bieten mit Kruste und Füllung etwas mehr Crunch als die gebräuchliche Bäcker-Variante.

Die kleinen Schneckennudeln haben eine robustere Füllung und bieten mit ihrer Kruste etwas mehr ‚Crunch‘ als die gebräuchliche Bäcker-Variante.

Schneckennudeln sind im Schwabenland heiß begehrt. Also zumindest war das so, bevor die riesigen Hefe-Monster mit wenig Füllung aufkamen. Die sind heute oft nur noch weich, weiß und mit einem dicken Zuckerguss versehen. Die traditionellen Schneckennudeln sind kleiner, ein bißchen knusprig (was in Zeiten der Back-Shops generell eine unerwünschte Eigenschaft zu sein scheint). Und sie sind gefüllt mit Rosinen, Zucker und gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln. Dass sie so klein sind ist für den Hausgebrauch eher ein Vorteil. Eine geht immer noch, auch zwischendurch und ohne Kaffee.

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Teigtaschen: Ein Essen auf die Hand

Die Füllung machts: Jede Teigtasche lebt von den Resten, die gerade verfügbar sind.

Die Füllung machts: Jede Teigtasche lebt von den Resten, die gerade verfügbar sind.

Teigtaschen ist hier der Oberbegriff für solche Sachen wie die britischen Cornish Pasties: Ein Mürbteig mit einer herzhaften Füllung. Oft sind es Fleischreste, manchmal auch Gemüse oder andere Mischungen, die verwendet werden. Eigentlich sind diese Teigtaschen eine klassische Resteverwertung, wenn man sie zuhause macht. Im Prinzip kann man das auch mit Hefeteig machen (das gibt dann eher größere Taschen wie Pizza Calzone), oder mit Nudelteig: Das ergibt dann die klassischen Maultaschen oder Ravioli oder Dumblings wie Wan Tan. Da gibts dann auch die feineren und raffinierteren Füllungen.

Die Teige für Teigtaschen

Am besten gehen Teigtaschen mit dem klassischen Mürbteig: Der geht extrem schnell und einfach: Die Zutaten zusammenrühren, für 30 Minuten in den Kühschrank legen und danach ausrollen. „Gelingsicher”, wie es in der Werbung so schön heißt.

Bei mir ist es die Hälfte eines Hefeteigs, den ich für einen anderen Zweck angesetzt habe. Dafür braucht man…

Die Zutaten:

  • 500 Gramm Mehr
  • ein Päckchen Trockenhefe
  • 1/4 l Wasser
  • Olivenöl, Salz
Die einfachste Form der Teigtasche: rechteckig, mit pikaner Füllung, auch für unterwegs.

Die einfachste Form der Teigtasche: rechteckig, mit pikaner Füllung, auch für unterwegs.

Zubereitung:

Der Teig wird etwas auf Backblechgröße ausgerollt, dann halbiert. Schöner sind die klassischen halbrunden Formen der Cornish Pasties – was unweigerlich Teigreste hervorbringt, die man ja auch wieder verwerten möchte. Einfacher und schneller (und weniger schön) ist es, wenn man für die eigentliche Tasche den auf die Hälfte zusammenklappt.

In diese Füllung kommt das, was mein Kühlschrank nach einem Wochenende an Resten aufweist hergab: Lauch, Stangensellerie, Salami, Schinken, Käse. Eine englisch Variante wäre mit Bratenresten, Gemüse und Pilzen. Italienisch angehaucht dann eher mit mediterranen Gewürzen, Hackfleisch und Tomaten.

Die gefüllten Teigtaschen brauchen im Backofen nur 10 bis 15 Minuten bei 230 Grad, lassen sich gut vorproduzieren und schmecken auch kalt prima. Dann hat man auch einen Vorrat für ein kleines Essen unterwegs.

Die Cornish Pasties sind ja das klassische Essen „auf die Hand”: Da alles trocken ist, nichts tropft oder rausfällt, kann man das auch gut unterwegs essen. Wer es zuhause macht, kann einen Salat dazu machen und / oder eine Sauce.

Teigtaschen als Mittagessen: Mit einer herzhaften Sauce und einem Salat auch ein vollwertiges Essen am Mittagstisch.

Teigtaschen als Mittagessen: Mit einer herzhaften Sauce und einem Salat auch ein vollwertiges Essen am Mittagstisch.

Mürbteig-Reste: 5 leckere Verwertungs-Tipps

Mini-Quiches: die elegante Art, Mürbteig-Reste zu verwerten

Mini-Quiches: die elegante Art, Mürbteig-Reste zu verwerten

Mürbteig-Reste können ein kleines Ärgernis sein. So sehr ich diese salzigen Gemüsekuchen wie diesen Zucchinikuchen liebe: ein kleines Manko gibt es. Wenn man die runde Form mit dem Teig auslegt und den am Rand überstehenden Teig abschneidet, hat man Mürbteig-Reste. Genauer: Reste eines salzigen Mürbteiges. All die kleinen süßen Leckereien, die einem spontan zu den kleinen Teigmengen einfallen, funktionieren also nicht.

Aber der Ofen ist heiß, alle Utensilien liegen bereit – wäre doch gelacht, wenn man daraus nicht etwas Leckeres backen könnte. Oder frei nach den Bremer Stadtmusikanten: Etwas Besseres als den Tod in der Mülltonne finden wir allemal.

Die Rezept-Tipps für Mürbteig-Reste

Als Füllung der Mini-Quiches passt so ziemlich jede Mischung aus Gemüse, Wurst und Käse.

Als Füllung der Mini-Quiches passt so ziemlich jede Mischung aus Gemüse, Wurst und Käse.

1. Kleine Quiches

Eigentlich naheliegend, nachdem man gerade mit der großen Teigmenge eine große Quiche gebacken hat: Man bäckt eine kleine Quiche. Wichtig ist, dass man kleine Förmchen im Haus hat. Zur Not gehen Muffin-Förmchen, aber dann ist das Verhältnis Teig zu Füllung etwas ungünstiger. Wir haben oft genug in Frankreich einen Weichkäse gekauft (Saint-Félicien, französischer Rohmilchkäse aus Ziegenmilch), der in kleinen runden Keramikformen angeboten wird.

Den Teig also ein weiteres Mal flach ausrollen, die gefettete Form damit auslegen und eine pikante Füllung wählen. In dem oben abgelichteten Beispiel sind es Tomaten mit Speck und Zwiebeln. Darüber wieder eine – eher spontane – Ei-Sahne-Parmesan-Mischung und ganz oben drauf Reibekäse.

Diese Mini-Quiches kann man machen, wenn der große Kuchen schon im Ofen ist. Dann stellt man die kleinen Förmchen ein paar Minuten später dazu und beides ist in etwa gleichzeitig fertig.

Kleine Förmchen sind hilfreich, es gehen aber auch Muffin-Förmchen.

Kleine Förmchen sind hilfreich, es gehen aber auch Muffin-Förmchen.

2. Mini-Empanadas

Die gehen auch ohne Förmchen: Die Mürbteig-Reste zu einer runden Form ausrollen. Mit pikanten „Innereien befüllen”. Oder wie wärs mit Gorgonzola, klein geschnittenem Apfel und Rosinen? Oder doch lieber klassisch mit Schinken und Käse oder Gemüse?

3. Käse-Cracker

Die wohl einfachste und schnellste Verarbeitung. Den Teig ausrollen, runde Förmchen ausstechen und mit Käse bestreuen. Reibekäse geht immer, fein geschnittene Streifen von Käse oder Käsescheiben gehen auch, Gorgonzola natürlich ebenfalls.

4. Sesamstreifen

Den ausgerollten Teig in schmale Streifen schneiden, mit Sesam bestreuen, eventuell mit Salz und Pfeffer (oder Kümmel) nachwürzen. Entweder spiralig verdrehen oder gerade aufs Blech legen.

5. Mini-Wurst-Pastete

Den ausgerollten Teig zum „Einpacken” von Wurst und Schinken-Stücken verwenden. Zum Beispiel auf die deftige Art mit Chorizo-Scheiben, die aber nicht zu dünn sein sollte.

Der Pizza-Teig für Faule: ohne Kneten

Rezepte für Brotteige ohne Kneten sind seit langem im Netz zu finden und werden immer wieder empfohlen. Abe natürlich gilt das Verfahren nicht nur für Brotteig, sondern für alle Hefeteige. Während beim Brot wegen des „Auslaufen“ des Teiges auch eine passende Backform mit Deckel erforderlich ist, geht es beim Pizzateig sogar noch einfacher: Etwas Geduld ist schon fast die größte Herausforderung für Pizzabäcker und natürlich die Zeitplanung.

Alex French Guy Cooking gehört übrigens zu meinen Lieblings-Youtube-Kanälen im Themenbereich Kochen und Backen. Man hat nie das Gefühl, hier dem großen Guru zu lauschen. Vielmehr lassen die witzigen Videos eher den Eindruck entstehen, da werkelt einer wie Du und Ich in der Küche.

Zum Thema Pizza gibts übrigens hier sehr viele Beiträge – und alle finde ich interessant.

Heiße Luft: Pfitzauf

Pfitzauf

Pfitzauf geht immer, hat aber im Winter Hochsaison. Eigentlich sind Januar und Februar ja die Monate für die eher kargeren Mahlzeiten, zumindest bei uns. Der Dezember mit Köstlichkeiten an den Feiertagen ist rum, die Bärlauch- und Spargelsaison hat noch nicht begonnen. Aber gerade die einfacheren Dinge haben es ja oft in sich: Fasnetsküchle zum Beispiel: Süßspeisen mit Zucker, Fett und Eiern, Ein paar Vitamine verstecken sich im dazu gereichten Kompott.

Dennoch bleiben diese Essen reizvoll: als Winter-Wärmer, als schnelle Küche mit auch optischen Leckerbissen. Oder einfach als süße Schleckerei. Wer Kalorien zählt, sollte sich andere Rezepte suchen oder an anderer Stelle einen Ausgleich schaffen.

Alternative ist – zumindest in gewissem Maß – Pfitzauf: Das Rezept enthält keinen (!) Zucker, braucht aber eine süße Beilage wie Kompott oder Apfelmus, damit es gut schmeckt.

Pfitzauf (hier das Rezept) ist meines Wissens nach nur im schwäbischen bekannt. Und obwohl es relativ unaufwändig ist findet man es in keinem Gasthaus und auch zuhause wird es selten zubereitet.

Pfitzauf: heiß auf den Tisch

Das liegt vielleicht daran, dass es optisch schon wenige Minuten nachdem man es aus dem Ofen genommen hat eher, naja, ungünstig aussieht. Die heiße Luft, die fürs schnelle Aufgehen gesorgt hat, verdünnisiert sich. Was übrig bleibt sieht ein bißchen aus wie ein Ballon, aus dem die Luft entwichen ist. Aber wenn man selbst zusehen kann wie aus den aufgeblasenen Teighüllen die Luft entweicht und die seltsam hohlen Formen übrig bleiben (man muss ja warten, bis die Dinger etwas abgekühlt sind), dann weiß man auch die Optik zu schätzen.

Diese abgebildeten Pfitzauf wurden übrigens nur teilweise in den originalen Pfitzauf-Formen aus Keramik gebacken. Die sind sicher für viele ein Hinderungsgrund, weil sie schwer zu bekommen und nachher den raren Küchenplatz belegen für nur wenige Nutzungen im Jahr. Die zweite Hälfte entstand in einer Muffin-Form für XXL-Muffins. Das geht natürlich genauso gut, ist aber vielleicht nicht ganz so fotogen.

Gibts aber auch international

Auch wenn wir Schwaben glauben, wir habens erfunden: Natürlich gibt es zumindest so etwas ähnliches auch anderswo. Im Prinuzip ist der englische Yorkshire Pudding nichts andere – nur eben ohne Zucker. Die Briten essen das luftige Gebäck als Beilage vor allem zu Fleischgerichten. Das kann man nur unbefangen mitmachen, wenn man Pfitzauf nicht schon lange als Süßspeise kennt und schätzt.

Pfitzauf

Pfitzauf

Pfitzauf

Pfitzauf

Pfitzauf

Pfitzauf

Das Dilemma mit der Brezel

Die Brezel

Wochen-, monatelang kann man es vergessen. Und dann trifft es einen doch wieder mit ganzer Wucht: Die bittere Erkenntnis, dass man in einem Landesteil des Bindestrich-Landes lebt, in dem man sich nicht auf die Herstellung einer Brezel versteht. Baden ist meine Wahlheimat, ich lebe gerne hier. Die Südwest-Ecke Deutschlands hat viele Vorzüge. Backwaren gehören nicht unbedingt dazu.

Doch spätestens wenn man für einen Kurzbesuche ins Schwäbische zurückkehrt, stellt man fest, wie groß die Diskrepanz ist: Badener können keine Brezeln backen. Punkt. Das ist bitter. In Zeiten, in denen es das schwäbische Laugengebäck bis in die nördlichsten Provinzen, ja, bis ins Ausland geschafft hat, sollt eman meinen, dass sich rumgesprochen hat, wie eine ordentliche Brezel aussieht. Baguettes und Croissants gibt es ja ab und an auch außerhalb Frankreichs in akzeptabler Qualität.

Vielleicht liegt es ja gar nicht am Unvermögen der Bäcker, vielleicht kennen die Back-Experten die geheimen Wünsche der Menschen außerhalb Schwabens, die sich die Brezel halt anders wünschen: nicht knusprig, nicht mit einer dünnen Seite, nicht mit einer braunen Laugenkruste. Dafür mit viel Salz.

Die extremsten Negativ-Beispiele waren bislang labbrig-weiche Brezeln, total bleiche Teiglinge oder – und das ist ja schon fast wieder kultig, wenn man was ganz anderes aus einem Original macht – eine kreisrunde Brezel, die auf allen Seiten fast gleich dick war und in die Butter (oder Margarine) gespritzt (!) worden war. Sozusagen die Parodie auf eine Butterbrezel.

Da ich einige Male im Jahr in der Nähe von Stuttgart unterwegs bin, schöpfe ich aus dem Vollen und praktiziere bei diesen Exkursionen eine Butterbrezel-Capucchino-Diät. die Kaffees sind meist total unterschiedlich, die Brezeln schwanken zwar auch in der Qualität liegen aber deutlich über dem, was man im Badischen erhält. Erstaunlicherweise schaffen es einige Aufback-Automaten der Supermärkte, Brezel-Exemplare herzustellen, die dem Original näher kommen als viele Bäcker-Brezeln.

Hat es was mit der alten Rivalität von Badenern und Schwaben zu tun? Nach dem Motto: Wenn wir schon das schwäbische Nationalgebäck nachmachen, dann machen wir es ganz anders. Oder sind die Geschmäcker regional so verschieden?

Angesichts der steigenden Brezel-Preise (derzeit 70 Cent) fällt es immer schwerer, den hiesigen Bäckern die reue zu halten. Vielleicht nimmt sich die Bäcker-Innung der Sache mal an. Nachdem man den gerichtlichen Streit mit den Diskountern ums Backen und Aufbacken ergebnislos beigelegt hat, wäre das doch eine gute Möglichkeit, Profil zu gewinnen. .