Jawoll: Auch wenn hier viele Vegetarier und Veganer mitlesen (die sich aus naheliegenden Gründen wohl besonders für Biokost interessieren): Ich esse zwar wenig, aber gerne Fleisch und / oder Wurst! Zugegeben ist das aber derjenige Bereich an Lebensmitteln, in dem man – gerade wenn man in Supermärkten einkauft – das kleinste Bio-Segment vorfindet. Sprich: In allen anderen Sparten ist die Bio-Auswahl erstens größer und zweitens preiswerter.
Und während man beim Fleisch noch ziemlich sicher sein kann, dass mit einer vernünftigen Aufzucht der Tiere eigentlich schon viel Gutes erreicht ist, wird die Sache bei der Wurst doch etwas kritischer: Denn was hier drin ist erschließt sich einem nicht immer – schon gar nicht an der Wursttheke.
Die abgepackten Wurstwaren dagegen listen sehr genau auf, was denn nun genau drin ist in der Wurst. Die Zutatenliste ist meistens erstaunlich lange aber abgepackte Wurst aus industrieller Erzeugung wirkt denn doch eher verdächtig. Und wer aktuelle Berichte über die mit Schutzgas verpackten Fleischstücke verfolgt, der kehrt doch gerne zum Metzger seines Vertrauens zurück.
Gerade mit Beginn der Grillsaison greifen viel Medien das Thema Wurst auf und gegen auch Tipps zum Selbermachen. Eine Quelle, die ich empfehlen kann: Das (noch) aktuelle Heft der Zeitschrift Beef (ja, genau: das mit dem etwas machohaften Gehabe) listet einige gute Rezepte und auch Gerätschaften zum Selbermachen der Würste auf. Dabei handelt es sich vor allem um Würste, die man grillt oder brät, also nicht das, was man gemeinhin auf sein Brot legt.
Nichtsdestotrotz: Die Beschreibungen sind ausführlich, praktisch und nachvollziehbar. Und wem die rund 10 Euro pro Heft etwas zu viel sind, der kann sich auf der Website der Zeitschrift auch ein PDF mit den Rezepten herunterladen. Das Heft ist in dieser Hinsicht aber viel ergiebiger, nennt auch Bezugsquellen für Gerätschaften und gibt viele praktische Tipps.
Damit hat man die Auswahl der Zutaten schon mal selbst in der Hand und die Zutatenlisten der Beef-Rezepte sehen sehr natürlich / naturnah aus. Ich glaube zwar nicht, dass man alle Zutaten in Bio-Qualität bekommen kann, aber das ist aus meiner Sicht auch kein Muss: Regionale Produkte aus vertrauenswürdigen Quellen scheinen mir hier durchaus ausreichend.
Ansonsten bin ich im Internet nur an einer Stelle wirklich fündig geworden: Die englischsprachige Seite the kitchn griff das Thema „Make Homemade Sausage!” ebenfalls schon des öfteren auf. In dem verlinkten Artikel geht man auch auf das Equipment ein und die Arbeitsweise, außerdem sind einige andere gute Artikel auf dieser Seite verlinkt.
Sie haben sich also daran gewöhnt, dass ihre Rezepte zwischen Salzteiggebäck und Kindermode auftauchen? Dass die Redakteure, die Ihnen die aktuellen Gerichte nahe bringen wollen auch auf Ihre Nöte mit dem Haushalt und dem Ehegatten und den Kindern eingehen? Dass Diäten eine gaaaanz zentrale Rolle bei der Ernährung spielen und Tischdekoration ebenfalls sehr wichtig ist?
Joachim Ott (
