Jetzt frischen Knoblauch genießen – aber dezent

Knoblauch

Die meisten kennen die aromatischen Knoblauch-Knollen nur in der getrockneten Supermarktversion: Weiße Haut, abgepackt in Netzen, ziemlich klein. Dabei macht frischer Knoblauch schon allein optisch viel mehr her: Lila-Weiße Maserung, fruchtig-saftige Zehen und unvergleichliches Aroma. Man sollte es nur dezent einsetzen.

Wer Knoblauch nicht mag, der hat ihn wahrscheinlich in seiner aufdringlichsten Form kennen gelernt: Ausdünstungen von Menschen spielen dabei eine ebenso große Rolle wie falsch verwendeter oder schlicht zu viel Knoblauch.

Frischer Knoblauch ist anders

Wer Knoblauch näher kennen lernen möchte (und erst recht, wer ihn jetzt schon mag), der sollte sich auf Wochenmärkten oder beim Erzeuger mit den frischen Knollen eindecken. Er ist – überraschenderweise – in frischer Form erst einmal eher dezenter als die getrockneten Knollen und Zehen. Und er schmeckt ziemlich deutlich anders als eingelegter oder Knoblauch oder Knoblauchpulver.

Den frischen Knoblauch erkennt man an seiner Farbe und dem grünen Stängel. Im Gegensatz zu getrockneten weißen ist er einfach zu schälen: einfach die zarte Schale anritzen, sie ist elastisch und lässt sich von Hand abziehen. Damit er sein Aroma richtig entwickelt sollte er mitgebraten werden, roh essen ist eher schädlich für das Miteinander. Und auch beim Kochen und Braten muss man eher vorsichtig zu Werke gehen: Brät man ihn zu scharf an, so dass er braun wird, entwickelt er eher unangenehme scharfe, aufdringliche Aromen. Dann hilft nur: Zurück auf Anfang. Pfanne leeren, reinigen und nochmal beginnen.

Die Zubereitung machts

Prinzipiell gibts verschiedene Methoden, Knoblauch einzusetzen:

– die ganzen Zehen einfach ungeschält ziemlich üppig zu Fleisch in den Bräter werfen. Klassisches Beispiel ist das Knoblauch-Zitronen-Hähnchen, das im Backofen gegart wird.

– Zehen in kleinerer Zahl (1 oder 2) in die Pfanne geben und mitbraten. Das gibt bei der kleinen Menge in der Schale noch kaum Geschmack. Wenn man allerdings die garen und dann weichen Zehen mit der Gabel zerdrückt, lässt sich die Sauce herrlich aromatisieren

– Zehen schälen und mit dem Messer möglichst klein schneiden. Hierbei muss man etwas vorsichtiger sein (siehe oben): Wenn man das zu Beginn und vor dem anderen Bratgut tut, dann besteht die Gefahr, dass der Knoblauch verbrennt

– die beliebteste Methode bei Hobbyköchen: geschälte Zehen in der Knoblauchpresse zerquetschen und dazu geben. Allerdings waren die Profis lange Zeit dagegen: es entstehe ein bitterer Geschmack und die ätherischen Öle würden sich verflüchtigen. Ein eher akademischer Streit würde ich sagen. Letztlich ist Menge und Frische des Knoblauchs nach meiner Ansicht entscheidender.

– aromatisieren ohne ganze Zehen: Das geht zum Beispiel bei geröstetem Brot prima: Die rauhe, etwas härtere Brotoberfläche wirkt wie ein kleine Reibeisen. Einfach darüber reiben mit einer angeschnittenen Zehe. Schalen oder Braten einzureiben halte ich dagegen für Zeitverschwendung: da bleibt kaum Geschmack haften.

– indirekt durch Öl: entweder man stellt selbst Knoblauchöl her, indem man zerschnitenen Knoblauch eine weile lang in Öl ziehen lässt. Oder man macht aufgeschnittene Zehen in das Öl in der Pfanne und nimmt sie heraus, bevor man Fleisch oder Gemüse anbrät.

Wann ist es zuviel Knoblauch?

Die Frage lässt sich nicht erst beantworten, wenn man am nächsten Tag in den Bus steigt. Das Aroma beim Erhitzen zeigt sehr deutlich an, ob die Knoblauchmenge noch als dezent durchgeht.Empfohlene Hausmittelchen wie Milch trinken oder öfters Zähneputzen sind nach meiner Ansicht ein eher wenig wirksamer Notbehelf. Wer schon einmal erlebt hat, wie starke Knoblauchesser den Geruch förmlich ausdampfen, wird wenig drauf geben. Einfach mal für sich bleiben, vielleicht…

Lieblingsessen mit Knoblauch

Nicht alles geht meiner Meinung nach gut mit Knoblauch zusammen: Beim Fleisch passen zum Beispiel Huhn und Schwein, beim Gemüse Zucchini und Auberginen. Wenn andere Aromen stark vertreten sind (Käse, scharfe Gewürze), verzichte ich eher drauf. Asiatische Kombinationen sind eine Ausnahme, weil da immer recht reichlich kombiniert wird.

– Das unvermeidliche Knoblauch-Hähnchen in vielerlei Varianten (massenhaft Zehen mitbraten)
– in Öl mit Knoblauch eingelegtes Gemüse (aromatisiert mit Öl, sollte eine Nacht ziehen); mein Favorit: Zucchini
– Knoblauch-Toast mit Tomatensalsa (Toast nur einreiben, Tomatensalsa ohne Kerne und Saft, gewürzt ohne Knoblauch)

NDR-Beitrag: „Wie frisch ist abgepacktes Fleisch wirklich?”

Fleisch und Verpackung

”Unter Schutzatmosphäre verpackt” – diesen Hinweis findet man auf den Fleischverpackungen im Supermarkt. Doch diese Praxis stößt bei Verbraucherschützern zunehmend auf Kritik: Der Anreiz für den Handel liege einzig und alleine im Erhalt der Fleischfärbung. Die schöne rote Farbe soll dem Verbraucher suggerieren, dass das Fleisch frisch ist – auch wenn es schon tagelang in der Kühltheke liegt.

Der NDR hat in einem 7-Minuten-Beitrag die Problematik schön dargestellt. Demnach wird der Effekt vor allem durch einen hohen Sauerstoffanteil im sogenannten Schutzgas erreicht. Der bewirke aber auch, dass die Fettanteile schneller ranzig schmecken und das Fleisch teilweise zäher schmeckt.

Diese 7 Minuten sollte man sich durchaus mal gönnen, wenn man öfters Fleisch im Supermarkt kauft. Die Sendung wird übrigens in Kürze wiederholt (Wiederholung der Sendung am 22.11.2011 um 01:50 Uhr und am 23.11.2011 um 06:00 Uhr – also weniger zum direkt ansehen sondern eher zum Aufzeichnen).

Zu Wort kommen in dem Beitrag sowohl Verbraucher als auch Metzger und Köche – das Urteil ist indes eindeutig und empfiehlt eher den Einkauf beim Metzger, auch ohne aufwändige Verpackung. Auch ein Foodwatch-Vertreter kritisiert diese Praxis und vor allem auch die Haltung der Politiker. Eine weitere Foodwatch-Stellungnahme kann man auch Schluss mit der Frische-Illusion durch Sauerstoff!.” title=”Foodwatch” target=”_blank”>hier nachlesen.

Die Haltung der Politik wird auch im NDR-Beitrag auf dessen Website deutlich:

Das Bundesministerium für Verbraucherschutz sieht hingegen keinen Handlungsbedarf. Die hohe Sauerstoffkonzentration in den Schutzatmosphären für Fleisch sei nicht gesundheitsschädigend, Sauerstoff sei ein zugelassener Zusatzstoff für Lebensmittel und es gäbe ja die Deklarierungspflicht der Hersteller. Das müsse reichen.

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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