Grundlegende Messer-Fertigkeiten – Basis-Video-Kurs der New York Times

Grundlegende Messer-Techniken für die Küche

Grundlegende Messer-Techniken für die Küche

Immer wieder gibts irgendwo ein kleines Video mit Tipps, wie man was richtig macht mit dem Küchenmesser. Die New York Times hat in ihrem Online-Angebot jetzt eine ausführliche Seite zu diesem Thema, vom einfachen schnippeln bis zur fachgerechten Herstellung von Juliennes. Ohne viel Schischi, ohne Werbung, konzentriert auf das Wesentliche: Basic Knife Skills – NYT Cooking.Passend zur jeweiligen Schneide-Technik gibt unter jedem Kapitel auch gleich die passenden Rezepte, mit denen man das theoretisch Erlernte auch praktisch üben kann.

Diese Küchen-Techniken gehören sicher zu dem, was gerade Anfänger am meisten bewundern. Wie oft könnte man sich auch erklären, dass in Kochsendungen immer ausführlich und in Nahaufnahmen gezeigt wird, wie der Meister das Messer führt. In der Praxis ist das Thema allerdings sehr unaufgeregt: Auch wenig Geübte kommen mit wenig Anleitung meist gut zurecht. Aber natürlich möchte jeder diese Fertigkeit perfektionieren – nicht nur, weil es Eindruck macht, sondern auch, weil es auf Dauer viel Zeit spart, wenn man gut mit seinen Messern umgehen kann.

Wer nach den 1- bis 2-minütigen Videos noch Fragen hat, der findet in den kurzen Texten weitere Hilfestellung. Und nach den grundlegenden Schnitt-Techniken ist noch nicht Schluss: Messerhaltung, die Auswahl der richtigen Messer, das Schärfen und Schleifen sowie Pflege und Aufbewahrung gehören ebenfalls zum Thema. Schlicht, schön und Hilfreich.

Unabdingbar in der Küche: ein guter Messerschärfer

Graef Messerschärfer

Manche Dinge sind in einer Küche einfach unverzichtbar. Zum Beispiel scharfe Messer. Und: ein Messerschärfer. Der Graef Diamant-Messerschärfer CC 120 DE hat jetzt nach etlicher Wartezeit und Überlegung einen Uralt-No-Name-Messerschärfer ersetzt. Das kaputte Teil war ebenfalls motorbetrieben und hatte damals so um die 20 Euro gekostet. Es hielt immerhin mehr als zehn Jahre, was in meinen Augen ein gutes Preis-Leistungsverhältnis war. Er war nicht perfekt, hat aber gute Deineste geleistet.

Der neue Graef Messerschärfer liegt deutlich über 100 Euro – deswegen auch meine lange Bedenkzeit. Ich weiß noch nicht, wie lange er hält. Aber er macht einen sehr stabilen Eindruck. Und ich erhoffe mir, dass es dafür auch in zehn Jahren noch Ersatzteile gibt oder eine Reparatur möglich ist. Und er schärft, auch dass muss ich ehrlicherweise sagen, um Nummern besser, als das Billigteil. So gesehen hätte sich diese Investition sicher auch schon vor zehn Jahren gelohnt.

Es gibt am Graef drei verschiedene Phasen (und Kerben) für Schärfe: Vorschärfen mit Diamantscheiben, ist wohl nur nötig, wenn die Messer wirklich stumpf sind. Die Hauptarbeit geschieht in Phase 2, dem Schärfen mit Diamantscheiben. Hier steigt man ein, wenn die Messer nach ein paar Wochen nur nachgeschärft werden müssen. Und Phase 3 ist das Abziehen oder Polieren mit Keramikscheiben.

Nachdem meine diversen Messer wegen der langen Warte- und Überlegungszeiten ziemlich stumpf waren, habe ich allen das volle Programm zukommen lassen. Das dauert insgesamt keine zehn Minuten und man hat danach wochenlang das beglückende Gefühl, dass jedes Messer, auch das billigste vom Kaffeeröster, wieder schön scharf ist. Die hochwertigeren Messer behalten länger ihre Schärfe und sie lassen sich vor allem auch mit einem Wetzstahl schnell und einfach wieder nachschärfen, ohne dass man die Maschine auspacken muss. Auch die nicht rostfreien Carbonstahl-Messer der Marke Windmühle (Windmühlenmesser: Buckels, Carbon (nicht rostfrei), Griff Pflaume) lassen sich so leicht nachschärfen. Sie laufen zwar an und sind dann keine Augenweide mehr. Aber der echte Holzgriff und die stets scharfen Klingen machen diese Windmühlen-Messer zu echten Favoriten für mich.

Alles in allem ist der Graef Messerschärfer eine lohnende Anschaffung. Und das Gerät wirkt so solide, dass ich ihm mindestens ebenfalls zehn Jahre gebe, bis – wenn überhaupt – Reparatur oder Ersatz nötig sind.

Noch ein Wort zu den anderen Wunderdingen, die es in diesem Sektor gibt. Egal ob sie Allesschärfer heißen oder sonstige vielversprechende Namen haben. Wir haben einige davon im Laufe der Jahre gekauft oder geschenkt bekommen. Keines davon war es wert, den kostbaren Platz in unserer kleinen Küche dafür freizuhalten. Dabei sahen einige durchaus stilvoll und zuverlässig aus.

Ich finde auch die Bezeichnung Messerschärfer etwas unklar. Auch der Gräf heißt ja so. Nach meiner Auffassung „schleifen” nur die motorgetriebenen Geräte im Wortsinne. All die anderen Geräte, durch die man die Klingen einfach per Hand durchzieht, wollen schärfen. Dieser Logik nach ist der Graef für mich auch ein Schleifgerät, das wirklich auch Material abträgt. Kann also gut sein, dass die Klingen im Laufe der Zeit sichtbar schmaler werden.

Eine alte Hausfrauenweisheit besagt ja, dass man sich nur an stumpfen Messern schneidet. Weil man mit diesen eben mehr und schlecht kontrollierbaren Krafteinsatz braucht. Wenn meine Messer wieder scharf sind, schneide ich mich schon gelegentlich, weil die Finger da eben keinen nennenswerten Widerstand bieten.

Gutes Anzeichen dafür, dass man seine Messer schärfen muss: Eine Tomate sollte sich mit nur leichtem Druck schneiden lassen. Und wenn beim Zwiebel schneiden die Augen tränen, dann hat man die Zwiebelschichten eben nicht geschnitten, sondern mit einem stumpfen Messer zerquetscht.

Messer: wie viele braucht man wirklich?

Wüsthoff Classic

Messer kann man nie genug haben. Meinen vor allem die Männer in der Küche. Meistens sind das ja auch diejenigen, die auch ein Faible für andere mehr oder weniger sinnvolle Küchengeräte haben. Ich will mich da gar nicht ausnehmen. Was war ich froh, als auch bei uns in Deutschland die ersten Spiralschneider erhältlich waren und ein kostenintensiver Import aus Japan gerade noch vermieden werden konnte.

Mit Messern ist es ähnlich: Man sieht sie in der Hand von geübten Köchen, vergleicht sie mit dem, was man selbst zuhause in der Schublade hat (oder gar in einem Messerblock) und zieht los, um nachzurüsten.

Wenn ich heute in Urlaub fahre und angesichts vieler meist karg ausgestatteten Ferienwohnungen überlege, was ich wirklich dringend brauche, bleibt nicht viel übrig. Neben anderen Utensilien sind es meist nur zwei Messer, die mitkommen: kleine Küchenmesser, und Brotmesser sind fast immer vorhanden, da tuts für mich auch einfache Qualität.

Mit dabei ist immer ein großes Universalmesser wie dieses Wüsthof CLASSIC Kochmesser 20 cm. Aus unerfindlichen Gründen habe ich auch noch das 16 cm lange, das passt besser ins Gepäck.

Und ein Stück, das fast nicht mehr vorzeigbar ist, kommt ebenfalls immer mit: eines der Windmühlen-Messer Buckelsklinge, Kirsche, blaugepließtet, nicht-rostfrei, Klingenlänge: 118mm. Meist wird beim Kauf schon drauf hingewiesen: die Klinge aus Carbonstahl kann anlaufen. Irgendwann sehen diese Messer nicht mehr richtig appetitlich aus. Aber sie sind extrem scharf und lassen sich mit einem Wetzstahl leicht nachschärfen. Hier brauchts kein elektrisches Schleifgerät, wie bei den Edelstahl-Messern.

Windmühle Buckelsklinge nicht rostfrei

Und der Rest: Kleine Messerchen in vielen Variationen, aber allesamt nicht unverzichtbar, ebenso Schälmesser, Brotmesser. Immer wieder ratlos bin ich, wenn ich anderswo dann auf einen Messerblock treffe, eins ums andere herausziehe, alle liegen schwer in der Hand, sehen gut aus – und schneiden fast nix.