Spargel mit Kratzete und Schinken

Spargel mit Kratzete, Schinken und Senfsauce.

Spargel mit Kratzete, Schinken und Senfsauce.

Spargel mit Kratzete sind eine badische Besonderheit – schon deshalb, weil in andere Regionen der Begriff Kratzete nicht existiert. er bezeichnet „zerrupfte” Pfannkuchen. Also in etwa vergleichbar in der Herstellung mit Kaiserschmarrn (aber doch ganz anders). Die fluffige Pfannkuchen-Variante verträgt sich bestens mit den leckeren Saucen zum Spargel und machen das Gericht insgesamt leichter als Beilagen wie Kartoffeln oder gar Fisch oder Fleisch. Anders gesagt: Sie bereiten eine perfekte Bühne für das königliche Stangengemüse!

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Grüner Spargel mit Schinken-Eierkuchen und Senfsauce

Grüner Spargel mit Eierkuchen, dazu eine Senf-Schnittlauchsauce

Grüner Spargel mit Eierkuchen, dazu eine Senf-Schnittlauchsauce.

Spargel-Variationen kann man nie genug haben. Und weil es dieses Mal eine Version (fast) ohne Kohlehydrate sein sollte, gab es Eierkuchen mit Schinken und eine Senfsauce dazu. Unser Favoriten zum Spargel sind normalerweise Pfannkuchen oder die badische Kratzete (zerrupfte Pfannkuchen).

Grüner Spargel – Rezept (für zwei Personen)

  • etwa ein Pfund grüner Spargel
  • 100 Gramm gekochter Schinken und / oder Speckscheiben
  • 4 Eier
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Senf
  • 200 ml Sahne oder Milch
  • 2 x 50 Gramm Butter
  • Schnittlauch
  • evt. noch Kartoffeln festkochend

Die Zubereitung

Der grüne Spargel wird an den Enden großzügig abgeschnitten und kommt in kochendes Wasser mit Salz, Zucker und einem Stück Butter. Er braucht ca. 15 Minuten. Gegen ende der Kochzeit hebt man eine Spargelstange in der Mitte mit der Gabel aus dem Wasser. Wenn sie sich leicht durchbiegt, ist die Konsistenz richtig. Zur Sicherheit am Stück am Ende abschneiden und probieren.

Für die Sauce wird die Butter in einem kleinen Topf geschmolzen, dann kommt das Mehl hinzu und die Milch oder Sahne. Kräftig rühren und eine Weile köcheln lassen. Die Konsistenz sollte geschmeidig, aber nicht zäh sein. Kurz vor dem Servieren kommt der Senf dazu und klein geschnittener Schnittlauch.

Für die Eierkuchen werden pro Person zwei Eier mit etwas Sahne, Salz und Pfeffer verrührt. In einer beschichteten Pfanne gleichmäßig verteilen. Weil die Konsistenz dieser Eierkuchen wesentlich fragiler ist als die von richtigen Pfannkuchen, sollte man die kleinste Pfannengröße wählen. Sonst gibt es 8wie bei uns) Probleme beim Wenden.

Kross gebraten oder sanft

Auf die Eiermasse kommen gleich zu Beginn entweder eine große Scheibe gekochter Schinken oder zwei bis drei Streifen Bacon oder Speck. Nach etwa zwei Minuten auf mittlerer Hitze wendet man diesen Doppeldecker behutsam, was in größeren Pfannen meist zu Kollateralschäden führt. e nachdem ob man gekochten Schinken verwendet oder Speck wird die andere Seite entweder behutsam fertig gegart oder – mit Speck – auch kross zu Ende gebraten.

Der grüne Spargel wird in den Eierkuchen gelegt, dieser wird zugeklappt, die Sauce gibts wahlweise über den Spargel oder die gefüllten Eierkuchen.

Spinat-Pfannkuchen – ein wandelbarer Allzeit-Klassiker

Spinat-Pfannkuchen

Spinat-Pfannkuchen

Spinat-Pfannkuchen stehen zu fast jeder Jahreszeit bei uns auf dem Programm. Und in der kurzen Zeitspanne, in der man wirklich keinen frischen Spinat bekommt, lässt sich leicht ein Ersatz für die Spinat-Pfannkuchen finden, der nach dem gleichen Prinzip funktioniert. Frisches Gemüse wird in einer Pfanne mit wenig Wasser gedünstet, dünne oder dickere Pfannkuchen dazu und eine leckere Sauce. Das Ganze dauert wie die Spinat-Pfannkuchen nie länger als 30 Minuten, ist immer sehr lecker und braucht wenige Zutaten.

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Spargel satt: Klassisch und Spargel carbonara

Spargel klassisch

Manchmal kommt es anders… Da kauft man zwei Kilo Spargel für ein geselliges Essen, aber dann kommt halt auch mal was dazwischen. Aus diesem Anlass meine zwei Lieblingsvarianten.

1. Die klassisch-badische Variante: Kräuterpfannkuchen oder Kratzete mit diversen Schinkensorten (ein großer gekochter Schinken muss dabei sein und Schwarzwälder auch). Dazu gibts statt der fetten Hollandaise eine etwas dezentere, mild-scharfe Senfsauce.

2. Spargel Carbonara. Dazu gibts etliche Rezepte mit getrennter Zubereitung von Nudeln und Spargel. Muss aber nicht sein: Spargel schälen, in kleinere Stücke schneiden und zusammen mit den Spaghetti ins kochende Wasser geben. Sinnigerweise ist beides in gleicher Zeit bissfest.

Carbonara wie gehabt: Für 250 Gramm Spaghetti und 500 Gramm Spargel (für zwei Personen) nehme ich drei Eigelb, einen Becher Sahne, Salz, Pfeffer, eine Hand voll Parmesan und Speckwürfel nach Augenmaß (bei mir sind eher etwas mehr). Speck anbraten, gekochte Spargel-Spaghetti dazu geben, Ei-Sahne-Gemisch drüber und nur stocken lassen, nicht braten. Ggf. etwas vom Nudelwasser dazu geben, damits etwas sämig wird.

Und ggf. noch Parmesan extra drüber geben. Geht sehr schnell, ist super-lecker und der Spargel hat genau die richtige Konsistenz.

In beiden Fällen gibts dazu einen der frisch abgefüllten 2011er Rivaner oder Gutedel trocken, oder einen Muscadet Sèvre et Maine sur lie.