Mürbteig-Reste: 5 leckere Verwertungs-Tipps

Mini-Quiches: die elegante Art, Mürbteig-Reste zu verwerten

Mini-Quiches: die elegante Art, Mürbteig-Reste zu verwerten

Mürbteig-Reste können ein kleines Ärgernis sein. So sehr ich diese salzigen Gemüsekuchen wie diesen Zucchinikuchen liebe: ein kleines Manko gibt es. Wenn man die runde Form mit dem Teig auslegt und den am Rand überstehenden Teig abschneidet, hat man Mürbteig-Reste. Genauer: Reste eines salzigen Mürbteiges. All die kleinen süßen Leckereien, die einem spontan zu den kleinen Teigmengen einfallen, funktionieren also nicht.

Aber der Ofen ist heiß, alle Utensilien liegen bereit – wäre doch gelacht, wenn man daraus nicht etwas Leckeres backen könnte. Oder frei nach den Bremer Stadtmusikanten: Etwas Besseres als den Tod in der Mülltonne finden wir allemal.

Die Rezept-Tipps für Mürbteig-Reste

Als Füllung der Mini-Quiches passt so ziemlich jede Mischung aus Gemüse, Wurst und Käse.

Als Füllung der Mini-Quiches passt so ziemlich jede Mischung aus Gemüse, Wurst und Käse.

1. Kleine Quiches

Eigentlich naheliegend, nachdem man gerade mit der großen Teigmenge eine große Quiche gebacken hat: Man bäckt eine kleine Quiche. Wichtig ist, dass man kleine Förmchen im Haus hat. Zur Not gehen Muffin-Förmchen, aber dann ist das Verhältnis Teig zu Füllung etwas ungünstiger. Wir haben oft genug in Frankreich einen Weichkäse gekauft (Saint-Félicien, französischer Rohmilchkäse aus Ziegenmilch), der in kleinen runden Keramikformen angeboten wird.

Den Teig also ein weiteres Mal flach ausrollen, die gefettete Form damit auslegen und eine pikante Füllung wählen. In dem oben abgelichteten Beispiel sind es Tomaten mit Speck und Zwiebeln. Darüber wieder eine – eher spontane – Ei-Sahne-Parmesan-Mischung und ganz oben drauf Reibekäse.

Diese Mini-Quiches kann man machen, wenn der große Kuchen schon im Ofen ist. Dann stellt man die kleinen Förmchen ein paar Minuten später dazu und beides ist in etwa gleichzeitig fertig.

Kleine Förmchen sind hilfreich, es gehen aber auch Muffin-Förmchen.

Kleine Förmchen sind hilfreich, es gehen aber auch Muffin-Förmchen.

2. Mini-Empanadas

Die gehen auch ohne Förmchen: Die Mürbteig-Reste zu einer runden Form ausrollen. Mit pikanten „Innereien befüllen”. Oder wie wärs mit Gorgonzola, klein geschnittenem Apfel und Rosinen? Oder doch lieber klassisch mit Schinken und Käse oder Gemüse?

3. Käse-Cracker

Die wohl einfachste und schnellste Verarbeitung. Den Teig ausrollen, runde Förmchen ausstechen und mit Käse bestreuen. Reibekäse geht immer, fein geschnittene Streifen von Käse oder Käsescheiben gehen auch, Gorgonzola natürlich ebenfalls.

4. Sesamstreifen

Den ausgerollten Teig in schmale Streifen schneiden, mit Sesam bestreuen, eventuell mit Salz und Pfeffer (oder Kümmel) nachwürzen. Entweder spiralig verdrehen oder gerade aufs Blech legen.

5. Mini-Wurst-Pastete

Den ausgerollten Teig zum „Einpacken” von Wurst und Schinken-Stücken verwenden. Zum Beispiel auf die deftige Art mit Chorizo-Scheiben, die aber nicht zu dünn sein sollte.

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Allergien, Heuschnupfen und der Histamingehalt in Lebensmitteln

Histamingehalt in Lebensmitteln

Wer unter Allergien leidet, der sucht meistens nach Auslösern, die man tunlichst vermeidet. Der Hausarzt kann hier ein großes Stück weiterhelfen: Durch Tests lässt sich ermitteln, worauf der Körper allergisch reagiert. Doch nicht immer lassen sich allergieauslösende Stoffe komplett vermeiden. Und manchmal wirken auch andere Ursachen auf die Art, wie man auf allergische Stoffe reagiert: zum Beispiel Histamine. Der Arzt kann das besser erklären, aber an dieser Stelle soll mal die Definition von Wikipedia ausreichen:

Wichtige Mitwirkungen des Histamins sind seine Funktion an der Abwehr körperfremder Stoffe und seine pathologische Beteiligung an der Symptomatik von Allergien und Asthma.

Wer auf zunehmende Beschwerden weiter nachforscht, der erhält vielleicht eines Tages (wie ich vor etlicher Zeit) von seinem Hausarzt eine Liste von Lebensmitteln, die einen besonders hohen Histamingehalt haben. Dieser Histaminpegel kann Auswirkungen darauf haben, wie stark man allergisch reagiert.

Es gibt allerdings noch eine zweite Gruppe von Lebensmitteln, die dafür ausschlaggebend sein können: Sogenannte Histaminliberatoren sind Lebensmittel, die selbst zwar nur wenig Histamin enthalten. Aber sie begünstigen die Histaminausschüttung im Darm begünstigen oder sie blockieren das Enzym DiAminoOxidase (DAO), das hilft, Histamin abzubauen.

Nimmt man beide Listen von Lebensmitteln zusammen, dann kommt man so ziemlich auf alle Dinge, die einem (oder besser gesagt: mir) gut schmecken. Und die sollte man weglassen, wenn man akut unter Allergien leidet.

Ein sollte Liste findet man auch an vielen Stellen im Internet. Allerdings musste ich ziemlich lange suchen, bis ich eine fand, in der auch – wie in der von meinem Hausarzt – der Histamingehalt aufgelistet wird. Diese hier nennt beide Kataegorien und Histamingehalte.

Um es klar zu sagen: Ich bin kein Arzt und dies ist keine wissenschaftliche Erörterung des Themas mit konkreten Handlungsanweisungen. Mich hat mein Hausarzt darauf hingewiesen, schon vor längerer Zeit, und ich habe den Eindruck, dass es mir in Zeiten mit hoher allergischer Belastung besser geht, wenn ich diese Aspekte berücksichtige.

Wer sich nun nicht nach Liste ernähren möchte, der kommt mit einigen groben Anhaltspunkten schon ganz gut über die Runden:

Frisch ist immer besser

Meistens bildet sich Histamin vor allem in der Zeit von Lagerung, Reifung, Fermentation: Je länger der Enstehungsprozess oder die Lagerung, desto höher ist in vielen ( nicht allen) Fällen der Histamingehalt. Guter Käse oder Rotwein sind dafür gute Beispiele. Darüberhinaus haben aber auch Sauerkraut oder Rohwürste recht hohe Histamingehalte, aber auch Gemüsesorten wie Spinat und Tomaten – auch wenn man sie ganz frisch verzehrt. Bei alkoholischen Getränken sollte vor allem von Rotwein und Sekt die Finger lassen.

Ohne Histamin, aber Histamin frei setzend

Das ergänzt sich ganz prima, denn die anderen wohlschmeckenden Dingen finden sich nun auf dieser Liste: Schokolade und Kakao zum Beispiel begünstigen die Histaminausschüttung im Darm oder hemmen das Enzym Enzym DiAminoOxidase. Auch Zitrusfrüchte, Champignons und Nüsse. Auch Alkohol sollte man besser meiden, weil es die Wirkung des körpereigenen Enzyms herabsetzt.

Was bleibt?

Da hilft jetzt die genannte Liste wieder weiter: Denn nicht alle Käsesorten zum Beispiel haben einen sehr hohen Histamingehalt. Brie und Edamer statt Harzer Käse und Gorgonzola – damit kann man doch auch leben, oder? Beim Fisch sticht die Sardine hervor und frischer Kabeljau erscheint unter diesem Blickwinkel auch ganz verlockend. Besser als Hering und Meeresfrüchte. Auch die Wurst-Liste sorgt dafür, dass man auch als Genießer nicht am Leben verzweifelt, wenn man sich unter diesem Gesichtspunkt etwas einschränkt.

Auch gibt es von der oben genannte Regel – stark gereifte oder lange gelagerte Lebensmittel meiden – dieser Liste zufolge einige Ausnahmen, die zumindest mich verblüffen: Whisky, als Alkohol besser zu meiden, hat einen geringen Histamingehalt, blockiert aber DAO. Sardine ist mit Null-Histamin so gar nicht fischig. Banane und Putenfleisch (kennt man ja von anderen „Diäten”) geht immer. Und Hefe oder Hefe-Extrakt schneidet schlecht ab (und hat ja eh schon keinen guten Ruf).

Alles in allem ist mein Eindruck, dass man auf die zündenden Geschmacksträger verzichten sollte, wenn man befürchtet, dass ein hoher Histamingehalt in der Nahrung die Erscheinungsformen von Allergien beeinflusst. Ich verzichte in dieser Zeit übrigens auch auf ganz scharfe Sachen wie Chili. Da viele Allergien ja auch Jahreszeiten bezogen sind, ist ein solches Ausweichen ja nicht für immer und ewig. Und für eine Testphase von ein oder zwei Wochen kann man das auf jeden Fall in Kauf nehmen.

Garen mit Schnellkochtopf: gesund und effektiv

Schnellkochtopf

Im Bild: WMF Schnellkochtopf 4,5 l und 3,0 l [Affiliate Link]

Schnellkochtöpfe gehören zu den Errungenschaften, über die sich schon unsere Mütter gefreut haben. Ihre Verwendung spart nicht nur Zeit, sondern sorgt auch für eine schonende Zubereitung und gesundes Kochen. Heute stehen sie noch (oder wieder?) hoch im Kurs – auch wenn sie vielleicht nicht ganz so sexy sind, wie viele modische Kochartikel aus den Studios der Fernsehköche.

Wie funktionierts?

Das Prinzip des Schnellkochtopfs ist einfach und schnell erklärt. In einem mit Gummiring und Bajonett-Deckel abgedichteten Topf wird der Druck beim Kochen in Maßen erhöht. Schon ein gering erhöhter Wasserdampfdruck sorgt für höhere Temperaturen, als die 100 Grad, die man in kochendem Wasser erreicht. Die Physiker sagen, dass andererseits die Reaktionsgeschwindigkeit schon bei 10 Grad mehr um das 2- bis 3-fache ansteigt: Das Garen geschieht also effektiver. Als Faustregel gilt: neben einer bis zu 70 Prozent reichenden Zeitersparnis sind auch bis zu 50 Prozent Energieersparnis drin.

Suspekt ist manchen Menschen dieser Druck im Kessel. Sie verbinden damit mancherlei Unangenehmes: Gefahr durch Überdruck, vermatschtes Gargut, zerstörte Vitamine. Aber so weit kommt es nicht: Der Überdruck beträgt heute nur etwa 0,8 bar, damit kommt das Kochwasser auf gerade mal 116 Grad.

Die Gerüche bleiben lange im Topf und verteilen sich nicht über Stunden in der Wohnung. Und explodierende Schnellkochtöpfe braucht man wegen der einfachen Bedienung und der Sicherheitsvorkehrungen der Hersteller auch nicht mehr fürchten.

Kartoffelsuppe

Im Bild: Kartoffelsuppe

Was spart man wirklich?

Das Prinzip reicht aus, um die Kochzeiten für viele Lebensmittel drastisch zu verkürzen: Kartoffeln brauchen meist nur etwa 8 Minuten statt 20, beim Fleisch schrumpft die Garzeit auch bei Braten je nach Art und Menge auf etwa 30 Minuten. Der Vorteil: Man spart Zeit, Energie und Geld. Der Nachteil: Nicht immer sind die Garzeit-Tabellen der Hersteller zutreffend. Und schon wenige Minuten Differenz können Kartoffeln innen roh lassen. Dann muss man das ganze Prozedere mit Aufkochen, Deckel schließen, Ventil bis zur Markierung steigen lassen und nachher abkühlen oder abdampfen wieder von vorne beginnen. Oder noch schlimmer, weil nicht reparierbar: Gemüse ist zerkocht.

Generell stimmen die meisten Angaben aber ziemlich genau. Und wer – wie wir – gerne eine bestimmte Kartoffelsorte verwendet und die wiederum für bestimmte Zwecke (Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat), der hat meistens schon nach dem zweiten Mal die exakte Kochzeit ermittelt, falls sie von der Norm abweicht.

Eine häufige Befürchtung ist auch, dass man wichtige Nährstoffe oder Vitamine zerstört. Das beträfe vor allem Gemüse – und das kocht man vorzugsweise mit einem Einsatz im Dampf, ohne Wasserkontakt. Vitamine und Geschmacksstoffe bleiben so besser erhalten, als beim Kochen in Wasser. In einem großen Topf (etwa 4,5 Liter) haben zwei Einsätze Platz und man kann größere Mengen oder verschiedene Sachen (bei gleicher Garzeit) gleichzeitig zubereiten.

Ist das die Anschaffung wert?

Wenn man nur ab und zu am Wochenende kocht, wahrscheinlich nicht. Wer täglich eine Mahlzeit auf den Tisch stellt, wer traditionelle Küche mit Gemüse, Kartoffeln, Nudeln und Fleisch pflegt, der kommt recht schnell auf seine Kosten. Sowohl was die Zeit, als auch was Anschaffungs- und Energiekosten angeht. Die Töpfe sind lange haltbar, leicht zu pflegen und zu reinigen, und fast verschleissfrei. Lediglich der Dichtungsring wird ab und zu erneuert.

Wägt man ab zwischen Einbau-Dampfgarer, asiatischen Dämpfern, Reis- und Nudelbereitern oder einfach nur neuen Töpfen, kommt der Schnellkochtopf gut weg. Die Kosten liegen mit rund 100 Euro für einen großen Topf (4,5 Liter) mit Deckel durchaus im Rahmen, bei manchen Sonderangeboten bekommt man dazu auch den kleinen 3-Liter-Topf noch im Set dazu (den Deckel braucht man in der Regel nur einmal). Die Klassiker der großen Hersteller wie WMF, Silit, Fissler oder Tefal [Affiliate Links] können als alltaugstauglich sicher und langlebig gelten.

Übrigens gibt es noch einen ganz banalen Grund, warum Kochen mit dem Schnellkochtop ziemlich gesund ist: Er vereinfacht nicht nur die Zubereitung frischer Lebensmittel. Es wird wohl auch kaum jemand auf die Idee gekommen, industrialisierte Lebensmittel aus Dosen oder Tiefkühlware im Schnellkochtopf zuzubereiten. Wer den Dampftopf zuhause hat, greift eher zum frischen Gemüse und bereitet selbst zu. Auch für Babynahrung (statt Gläschen) und im Urlaub (schwächelnde Herde oder verschiedene Herdarten) macht sich der Schnellkochtopf ganz gut.

Manchmal muss es englisch sein…

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Ja, gesunde Ernährung ist toll: Morgends ein Müsli mit frischem Obst, mittags Gemüse und zwischendurch stets einen Bissen Obst parat haben. Ausgesetzt wird so etwas meistens auf Reisen (zu kompliziert an gutes, gesundes, preiswertes Essen zu kommen, wenn man nicht gerade in einer Großstadt unterwegs ist oder viiiieeel Zeit hat). In England dürfen es dann schon mal die Klassiker sein: Schinken und Ei zu Frühstück, Fish & Chips zu mittag und zur Tea Time dann natürlich Scones mit Clotted Cream und Tee (in meinem Fall eher Kaffee).

Ungesund ist das nämlich nur dann, wenn man es dauernd und ausschließlich isst. Muss aber nicht sein, nicht einmal in England. Die guten Supermärkte sind mindestens so gut sortiert wie die in Deutschland, mit Restaurants habe ich zugegebenermaßen weniger Erfahrung.

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Video: Glückliche Schweine

Zum Video

Und ein weiteres Mal: glückliche Schweine. Das Video ist mit 16 Minuten etwas lang, kommt aus Großbritannien und ist immerhin auch schon zwei Jahre alt. Aber es ist im wörtlichen Sinne „ausgezeichnet” und zeigt, dass die artgerechte Aufzucht von Tieren eben doch einen Unterschied macht zum Industrieprodukt Fleisch: „… they had a great life. They only have one bad day, and they don’t know when that is coming”.